Маон — это твердый испанский сыр из коровьего молока как сырого, так и пастеризованного. Местные названия — Махон или Махон-Менорка в честь местности, где его изготавливали. Текстура — твердая, упругая, маслянистая, с небольшими глазками; вкус — сливочно-солоноватой с пряной кислинкой; аромат — средней насыщенности; цвет зависит от степени выдержки — от светло- до насыщенного желтого. Корочка — натуральная, тонкая, оранжевого цвета, его интенсивность зависит от количества растительного (оливкового) масла и паприки. Вес головки — 1-2 кг, форма — параллелепипед с округлыми краями и явственным отпечатком веревки, которой ее перевязывают при изготовлении.
Как делают сыр Маон?
Если исходное сырье пастеризуют, то нагревают до температуры 60°С. Некоторые сыровары добавляют к коровьему молоку овечье, но чаще обходятся без него. Для закваски используют мезофильные культуры, для створаживания — сычужный фермент, в качестве консерванта — соль и хлористый кальций, если проведена пастеризация.
На начальных этапах сыр Маон делают как большинство кисломолочных продуктов этого типа: нагревают молоко до 28-30°С, всыпают на поверхность сухую закваску, дают впитаться, поддерживая постоянную температуру, добавляют сычуг и ждут формирования калье. Разрезание проводят «арфой». Размеры сырных зерен — с нут. Оставляют на 5-10 минут, поддерживая постоянную температуру, пока все кусочки не осядут на дно.
Далее изготовление сыра Маон проводят по особой технологии. Часть сыворотки сливают и замещают теплой чистой водой, нагнетая ее из шланга. Сырные зерна перемешивают специальной лопаткой, температуру постепенно повышают и доводят до первоначальной. Опять дают отдохнуть творожной массе, а затем перекладывают на сырную ткань (fogasser). Оборачивают будущую головку, руками отжимают жидкость, перетягивают веревкой, как тюк, с каждой стороны и устанавливают на стенд под гнет.
Через 8-12 часов груз убирают, сыр помещают в прохладный 20% рассол. Засолка продолжается 4-6 часов. Просушивают сыр при комнатной температуре — во время этого процесса нужно избегать сквозняков. Для вызревания головки помещают в камеру с температурой 8-10°С и влажностью 80-85%.
В зависимости от степени выдержки различают варианты сыра Маон:
| Вид сыра | Вызревание | Особенности |
| Mahon Tierno, мягкий | 5 недель | Цвет — белый, по вкусу напоминает солено-перченый творог, чуть кисловатый. |
| Полукурадо, полузрелый | 3 месяца | Цвет — слоновой кости, текстура — эластичная, небольшие глазки, привкус — обжаренных лесных орехов. |
| Курадо | 6 месяцев | Вкус — выраженный, солоновато-кислый; цвет — желтый, глазки — сформированные; сыр крошащийся при нарезании. |
| Аньехо | 1,5 года | Вкус похож на Пармезан, орехово-масляный, соленый, аромат — интенсивный. |
Оригинальный вкус получают не только благодаря использованию молока от местных (минорских) коров, но и введением в рассол высушенных морских водорослей. При производстве головок на молочных заводах,улучшители вкуса в состав не вводятся.
- Смотрите также, как делают сыр Келле
Состав и калорийность сыра Маон
Энергетическая ценность продукта незначительно отличается при изменении состава исходного сырья. Жирность по сухому веществу варьируется от 35 до 45%.
Калорийность сыра Маон из сырого коровьего молока, даже без добавки овечьего, высокая, — 406 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 25 г;
- Жиры — 34 г;
- Углеводы — до 1,2 г.
Зольные вещества можно не учитывать.
Из витаминов важно отметить ретинол, токоферол, комплекс витаминов В, в том числе и кобаламин, за который и ценится этот тип кисломолочных продуктов.
В минеральном составе сыра Маон преобладают кальций (714 мг на 100 г) и фосфор (503 мг на 100 г). Также присутствуют: магний, марганец, железо, цинк, селен.
Острый запах сыру придают фитостерины, которые впитываются из паприки, используемой для обработки корочки.
В процессе вызревания поверхность головки натирают не только паприкой, но и оливковым маслом. Это не только придает характерный привкус и повышает пищевую ценность сыра, но и увеличивает содержание токоферола, дополняет состав аскорбиновой кислотой.
- Смотрите также состав и калорийность сыра Бимстер
Полезные свойства сыра Маон
Допустимая дневная доза этого кисломолочного продукта — 50-60 г для женщин и 70-80 г для мужчин. Этого количества достаточно, чтобы восполнить дневную 30% потребность в кальции, 23% — в магнии, 56% — в фосфоре. То есть достаточно съесть кусочек, и энергии хватит на полдня не только на трудовую деятельность, но и на активную тренировку.
Польза сыра Маон:
- Быстро насыщает, восполняет витаминно-минеральный резерв, повышает тонус организма. Оказывает антибактериальное действие и укрепляет защитные силы. Эти свойства увеличиваются за счет паприки.
- Ускоряет метаболические процессы, «работает» как антиоксидант, изолируя свободные радикалы в просвете кишечных петель, ускоряет прохождение пищи по пищеварительному тракту, предупреждает появление гнилостных процессов и улучшает запах изо рта.
- Стимулирует выработку слюны, останавливает кариес, не допускает появления пародонтоза.
- Улучшает импульсную проводимость.
- Укрепляет прочность костной ткани, стимулирует рост детей, предупреждает остеопороз и дегенеративно-дистрофические изменения, улучшает качество синовиальной жидкости.
- Повышает артериальное давление, останавливает потерю жидкости.
- Нормализует водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс.
- Ускоряет органические реакции, повышает прочность клеточных мембран и уменьшает проницаемость капилляров.
- Стимулирует выработку красных кровяных клеток и продлевает существование белых.
Есть сыр Маон лучше на завтрак. Он поможет организму проснуться и настроиться на интенсивную трудовую деятельность.
- Смотрите также полезные свойства сыра Доруваэл
Противопоказания и вред сыра Маон
При вводе этого сорта в рацион детей дошкольного возраста и беременных следует обратить внимание на качество исходного сырья. Если молоко сырое, лучше отложить знакомство с новым вкусом. Поскольку термическая обработка не проводится, сохраняется высокий риск микробиологической опасности — внедрения патогенных бактерий листерий или сальмонелл. При малейшем нарушении условий хранения и транспортировки или на фоне дисбактериоза активность патогенной флоры повышается — возникает риск заражения.
Употреблять сыр Маон вредно при частых приступах бронхиальной астмы, при аллергии на молочный белок или красный перец, при повышенной чувствительности слизистой полости рта, при обострении воспалительных процессов в ротовой полости. Попадание частиц паприки даже на мелкие трещинки на языке или на внутренней стороне щек вызовет жжение и болезненные ощущения. Стоит исключить продукт из рациона при гастрите с повышенной кислотностью и нарушении функции печени.
Высококалорийным продуктом не стоит увлекаться при необходимости контролировать вес и выраженном ожирении. Следует уменьшить порции или временно отказаться от ввода в рацион при обострении заболеваний пищеварительной системы или почек, повышенном желчеотделении и склонности к диарее.
- Смотрите также противопоказания и вред сыра Кашкавал
Рецепты блюд с сыром Маон
Этот сорт сочетается с сухими и креплеными винами. Его используют как наполнитель в испанской колбасе собрасада и лепешках тортилья, с ним делают омлеты, кальцоне, эмпанадас. Вкус идеально оттеняют овощи — перец, помидоры и баклажаны.
Рецепты с сыром Маон:
- Закуска из морепродуктов. На раскаленной сковороде на оливковом масле обжаривают мелко нарезанные овощи — морковь, лук, 2 помидора без кожуры и семян, 2 передавленных чесночных зубца. Когда все становится мягким, перетирают деревянной толкушкой прямо на сковороде, выкладывают головки креветок, обжаривают, убирают, вливают 2 ст. л. бренди. Доводят содержимое сковороды до консистенции соуса, добавляют 2 ст. л. сливочного масла. Овощная паста должна получиться однородной, блестящей, с легким запахом рыбы. Отдельно готовят сырно-молочный соус для креветок: разогревают 200 г молока до кипящего состояния и всыпают 200 г молотого сыра Маон, дожидаются расплавления, добавляют распущенный желатин — 15 г, оставляют остывать. Креветки без головы, 4 шт., очищают, отваривают в воде с небольшим количеством оливкового масла, опускают в сырно-молочный соус. Процесс повторяют, пока не получится плотное покрытие на морепродуктах. Растворяют в горячей воде варенье из розы, чтобы получился сироп. На каждую тарелку раскладывают понемногу соуса из морепродуктов и по креветке в сырной глазури. Украшают листиками мяты и розовым сиропом.
- Сырные рулетики с фуагра. На гусином жире обжаривают лук, затем всыпают мелкие куски гусиной печени, прикрывают крышкой и обжаривают 2 минуты. Перебивают блендером с небольшим количеством перца, соли и прованскими травами. Отрезают кусок Маона и слегка разогревают на теплой сковороде или на пару, чтобы он приобрел эластичность. Смазывают поверхность паштетом из фуагра, сворачивают рулет и убирают в холодильник. Когда застынет, нарезают кружочками и подают.
- Кальцоне с сыром и бататом. Слоеное тесто замешивают заранее. Соединяют маргарин, 100 г, разрезав на кусочки, с 250 г муки, перетирают пальцами в крошку. Вбивают яйцо, подсаливают, добавляют кефир, «на глаз», и замешивают тесто. Раскатывают в тонкий пласт, смазывают маслом, сворачивают, вновь раскатывают, снова смазывают и перегибают. Процесс повторяют 6-7 раз. Заворачивают в пищевую пленку и убирают все в холодильник. Разогревают сковороду и обжаривают 6 полосок бекона, пока на вытопится сало. Всыпают измельченную головку красного лука, обжаривают, пока он не станет прозрачным. Всыпают тертый крупный батат, заправляют сушеной клюквой, 4 ст. л., перемешивают 3 минуты и снимают с огня. Добавляют паприку, Маон, половину стакана или 60 г соли и перца (желательно смешать все варианты вкусов). Разогревают духовку до 180-200°С. Противень застилают пергаментом, взбивают 1 яйцо. Тесто раскатывают в пласт, на него помещают начинку, оставляя свободные края, залепляют пирог. Смазывают взбитым яйцом и накалывают вилкой. 15 минут выпекают, посыпают остатками сыра, оставляют в духовке еще на 2-3 минуты. Разрезают, пока выпечка не остыла.
- Эмпанадас. Тесто должно получиться очень нежным. Смешивают по 125 г сливочного масла и сметаны, всыпают 1/4 чайной ложки соли, вливают 5 г свежевыжатого лимонного сока и всыпают 200 г просеянной муки. Скатывают в шар, заворачивают в пищевую пленку, убирают в холодильник на 40 минут. Для изготовления начинки соединяют по 100 г сыров Маон и Моцареллы, 2 ст. л. консервированной кукурузы, предварительно слив жидкость. Достают замес из холодильника, скатывают «колбаской», отрезают небольшие кусочки и раскатывают лепешки. В середину каждой выкладывают начинку, защипывают края, смазывают пирожки желтками, чтобы ничего не вытекло. Впрочем, по форме выпечка больше напоминает большие вареники. Выпекают на пергаменте в духовке, разогретой до 190°С, в течение 15 минут.
Смотрите также рецепты блюд с сыром Оссо-Ирати.
Интересные факты про сыр Маон
В культурном слое, который сформировался, судя по характерным признакам, около 3000 лет до н. э., нашли осколки глиняной посуды, используемой для изготовления этого сорта. В рукописных документах арабских путешественников, датированных I веком нашей эры, тоже находили упоминания о Маоне.
В XVIII веке нашей эры испанцы экспортировали сыр по всему миру. Для доставки в порты Генуи, где головки грузили на суда, строили специальные лодки с герметичными «камерами», не допускающими попадания морских брызг.
Защищенное наименование — сертификат PDO — сорт получил в 1985 году. Сейчас его изготавливают только на острове Менорка. Производственный процесс сохраняется с давних времен: прессование проводится вручную, и головки заворачивают в ткань. Кроме того, сыр Маон изготавливают только из надоев крупнорогатого скота, пасущегося на местных лугах. Удивительно, но молоко имеет нехарактерный для этого продукта слегка солоноватый привкус.
Смотрите видео о сыре Маон:
- Статья по теме: Сыр Пор-Салю: польза и вред, рецепты блюд
