Сыр Венслидейл: польза, вред, изготовление, рецепты

Венслидейл — это английский твердый сыр, для приготовления которого когда-то использовали овечье молоко, но сейчас почти всегда пастеризованное коровье. Относится к группе Чеддер. Текстура зависит от срока выдержки, может быть рассыпчатой, слоистой и мягкой у молодых головок, плотной и жесткой — у зрелых. Варьируется и вкус: от кисловатого медового до маслянистого, сладковатого с соленым послевкусием. Цвет в разрезе — бледно-желтый, запах — свежий, сырный, сенно-дымный. Вместо корочки используют сырную ткань. Допускается выпускать в виде головок различных форм — высоких цилиндров или блоков, расфасовка — от 1 до 25 кг.

Как делают сыр Венслидейл?

В фермерских хозяйствах для усиления вкуса конечного продукта в сырое исходное сырье добавляют немного овечьего молока. На пищевых фабриках коровье молоко пастеризуют и с помощью центрифуги снижают жирность до 3,85%. В качестве закваски используют комплекс из термофильных и молочнокислых бактерий, для коагуляции — сычужный фермент из телячьего желудка.

Как делают сыр Венслидейл:

• Подготовленный надой сначала охлаждают, а затем нагревают. Для того чтобы поддерживать постоянный температурный режим — 30°С, в домашних условиях используют водяную баню, а в фермерских — нагретые камни. На молочных фабриках за режим отвечают специальные установки.
• После добавки сычужного фермента калье формируется в течение 40-45 минут. Разрезание начинают после проверки на чистый излом. Размеры сырных кубиков небольшие — не более 1,3 см. Удобнее использовать «арфу», чем нож с тонким лезвием.
• Вымешивание проводят в несколько этапов. Сначала до 10 минут при постоянной температуре, потом дают такое же время постоять и вновь поднимают движениями сверху вниз. Нагревают на 1°С и вновь вымешивают 20-25 минут, пока сырные зерна не превратятся в горошины. Процесс продолжают, пока продолжается склеивание. Дают осесть, оценивают качество промежуточного продукта, сливают часть сыворотки.
• Дренажер — стенд для удаления сыворотки — застилают сырной тканью, серпянкой. Выкладывают творожную массу, стягивают ткань для лучшего отделения жидкости. Вновь развязывают, перемешивают отжатый, но еще не спрессованный сыр, вновь затягивают. Этот процесс продолжают, пока при развязывании узла сырная масса не перестанет распадаться, а будет образовывать монолит.
• Вновь измельчают. Всыпают соль и начинают прессовку. Если планируется приготовить сыр Венслидейл с голубой плесенью (один из подвидов сорта), то она тоже вмешивается на этом этапе.
• Если формы цилиндрические, то их можно заполнять сырной массой с помощью автомата. При прессовании в блоки укладка проводится вручную, иначе в углах останутся пустоты. Оставляют подсыхать и уплотниться самостоятельно, при температуре 21°С.
• Продолжительность прессования с гнетом — 3 часа. Предварительно головки оборачивают сырной тканью.

Изготавливают несколько подвидов сыра Венслидейл:

1. Зрелый — твердый, при прессовании давление увеличивают до 80 кПа;
2. Экстра — готовится как зрелый, выдержка не менее 9-10 месяцев;
3. Блю — с голубыми прожилками, давление при прессовке не более 10 кПа;
4. Непастеризованный фермерский — в исходное сырье обязательно добавляют овечье молоко, вес гнета повышают по мере уплотнения и отделения сыворотки;
5. Смешанный — при формировании головок добавляют фрукты (абрикосы или ананасы), ягоды (клюкву или бруснику), приправы (чеснок, имбирь, репчатый или зеленый лук); прессование проводят вручную.  
6. Копченый — вызревшие головки в течение 30 минут окуривают дымом фруктовых деревьев. 

Вне зависимости от подвидов сорта просушивают при 18°С 10-12 часов. Условия вызревания отличаются только для голубого сыра: для него нужна более влажная среда — 90%. Для всех остальных вариантов создают условия: температура — 12-13°С, влажность — 80-85%. Продолжительность вызревания составляет не меньше 3 недель, Blue Wensleydale можно дегустировать не раньше, чем через 12-14 месяцев.

Сыровары делятся секретом, как приготовить сыр Венслидейл, чтобы в нем не было посторонних вкусов. Пока головки вызревают, их регулярно переворачивают во время выдержки. Камеру постоянно проветривают, проверяют прилегание сырной ткани, следят, чтобы ферментация прекратилась самостоятельно. При предпродажной подготовке на поверхность головки наносят парафин. Если активность микроорганизмов не купировать, вкус будет слишком кислый.

• Смотрите также, как делают сыр Бле де Жекс

Состав и калорийность сыра Венслидейл

Жирность сыра относительно сухого вещества составляет 45-50%. Энергетическая ценность у фермерских вариантов выше — в исходное сырье добавляют овечье молоко. Подвиды кисломолочного продукта отличаются по вкусу, но химический состав идентичный.

Калорийность сыра Венслидейл — 377 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23,3 г;
• Жиры — 31,5 г;
• Углеводы — 0,1 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 275 мкг;
• Каротин — 260 мкг;
• Витамин D — 0,2 мкг;
• Токоферол — 0,39 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,46 мг
• Ниацин — 0,1 мг;
• Триптофан — 5,5 мг;
• Пиридоксин — 0,09 мг;
• Кобаламин — 1,1 мкг;
• Фолат — 43 мкг;
• Пантотеновая кислота — 0,30 мг;
• Биотин — 4 мкг.

Минеральные вещества:

• Натрий — 520 мг;
• Калий — 89 мг;
• Кальций — 560 мг;
• Магний — 19 мг;
• Фосфор — 410 мг;
• Железо — 0,3 мг;
• Медь — 0,11 мг;
• Цинк — 3,4 мг;
• Хлор — 810 мг;
• Селен —11 мкг;
• Йод — 46 мкг.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 19,70 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,9 г;
• Холестерин — 90 мг.

В составе сыра Венслидейл обнаружены зольные вещества и азот — 3,65 г.

Несмотря на то, что в составе 100 г этого сорта 80% кальция, необходимого в день человеческому организму, и 65% фосфора, есть такими порциями не рекомендуется. Маленьким детям достаточно съедать 30 г в сутки, а взрослым — 50-80 г. Если употребляют кисломолочный продукт вместе с овощами и фруктами, то не только максимально раскрывают изысканный вкус, но и восполняют витаминно-минеральный резерв без вреда для здоровья.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Дор блю

Полезные свойства сыра Венслидейл

Когда пробуешь любой вкусный продукт, настроение улучшается. Отступает депрессия, повышается тонус. Официально установлено, что благодаря сбалансированному комплексному составу очень важной группы витаминов, отвечающих за работу нервной системы, повышается устойчивость к стрессам и даже ускоряется засыпание.

Польза сыра Венслидейл для организма:

1. Увеличивает усвоение нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, не только из самого кисломолочного продукта, но и от пищи, съеденной одновременно с ним.
2. Повышает общий тонус и органический иммунитет. Голубой сыр дополнительно создает благоприятные условия для активности лактобактерий, пищеварение улучшается.
3. Нормализует кислотно-щелочной баланс. Организм удерживает драгоценную влагу, замедляется наступление старости, кожа становится более упругой.
4. Увеличиваются защитные силы организма по отношению к агрессивному влиянию внешней среды.
5. Укрепляет кости, ускоряет рост волос, препятствует шелушению эпителиальной ткани.

Нет противопоказаний для употребления сыра, изготовленного на молочных фабриках из пастеризованного молока. Его можно давать детям с 1,5 лет. Ввод в рацион ускорит рост, предупредит появление рахита и поможет быстрее развиваться. А подвиды с фруктами смогут заменить вредные конфеты и торты. Кстати, на этот вид пищи следует обратить внимание людям, контролирующим свой вес. В дневной порции, рекомендуемой диетологами, в 3 раза меньше калорий, чем в стандартном куске торта, и намного больше полезных веществ.

• Смотрите также полезные свойства сыра Сель-сюр-Шер

Противопоказания и вред сыра Венслидейл

Знакомство с новым продуктом из пастеризованного молока следует отложить только при индивидуальной непереносимости молочного белка. При вводе в рацион подвидов с добавками необходимо учитывать вероятность развития аллергических реакций.

Вред сыр Венслидейл может вызвать у людей с хроническими заболеваниями органов пищеварения или при ожирении из-за повышенной жирности. Чтобы не спровоцировать ухудшение здоровья или набор веса, «дозировку» следует уменьшить.

Злоупотребления следует избегать еще из-за содержания аминокислоты триптофан. В твердых сырах ее больше, чем в мягких. Из-за нее при переедании возникают головная боль и бессонница, нервные срывы и повышенная тревожность.

При приобретении подвидов, изготовленных в фермерских хозяйствах, следует удостовериться в добросовестности предпринимателя. Сыры, сделанные их сырого молока, не следует давать маленькими детям и включать в меню женщинам при беременности и лактации. Повышенный риск заражения листериозом и сальмонеллезом.

Соленость продукта может вызвать нарушение работы почек, приступ подагры и образование отеков за счет повышения артериального давления. Поэтому, составляя дневное меню, следует ориентироваться на собственные ощущения.

• Смотрите также противопоказания и вред Лейденского сыра

Рецепты блюд с сыром Венслидейл

Этот кисломолочный продукт подают на сырной тарелке с белыми винами и фруктами. Именно подобное употребление и натолкнуло сыроваров на изготовление подвидов со вкусовыми добавками. В кулинарных рецептах сорт может заменить Грюйер и Чеддер.

Рецепты с сыром Венслидейл:

• Сырное ассорти. Порционные формы (лучше керамические горшочки) смазывают изнутри подсолнечным маслом и чесноком. В глубокой миске смешивают по 80 г тертых сыров различных сортов — Глостер, Дерби и Венслидейл, лучше голубой. Добавляют 110 г чуть подтопленного сливочного масла, вливают половину стакана хереса, заправляют мускатным орехом, перцем и сухой горчицей, но ее не больше 0,5 ч. л. Перемешивают так, чтобы не образовывались комочки, раскладывают по подготовленным формам, выпекают при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
• Сырные клецки. Разогревают духову до 200°С, если конвекции нет, и до 220°С — если есть. Замешивают в чаше кухонного комбайна 400 г муки, соль — 1/2 ч. л., 1 ч. л. горчичного порошка и сливочное масло, нарезанное кусками — 80 г. Можно растирать вручную, но это дольше. Должна получиться смесь, напоминающая панировку, но липкая. Перекладывают все в большую миску, вливают стакан молока, всыпают 150 г Венслидейла и вымешивают тесто. Если кажется, что чего-то не хватает, всыпают на глаз. Очень круто быть не должно, иначе жеваться не будет. Натирают еще сыр — для посыпки. Клецки можно сформировать и запекать в духовке, а потом посыпать сыром, пока горячие. Но есть и еще один интересный способ приготовления — сварить в молоке. Клецки не будут румяными, но зато станут очень нежными.
• Сырные лепешки. Замешивают тесто из 225 г муки с 15 г разрыхлителя, 1 стаканом молока, 50 г сливочного масла, 100 г тертого Венслидейла, 1 яйцом и нарезкой 1 лука порея. Если получается жидко, можно досыпать муку. Для вкуса добавляют 50 г семечек или толченого грецкого ореха. Скатывают одинаковые шарики из теста. Надевают на разделочную доску целлофановый пакет и формируют лепешки, продавливая доской заготовки. Так получают лепешки одинаковой толщины. Обжаривают на подсолнечном масле с 2 сторон.
• Салат. Кедровые орехи, 2 ст. л., обжаривают на сухой сковороде. Смешивают в тарелке 2 мелко порезанные луковицы, 90 г салатной смеси — листья рвут руками, 6 черри, разделенных пополам, тертое зеленое яблоко. Добавляют туда же 100 г сыра Венслидейла с клюквой, нарезанного кубиками, и обжаренные орехи. Для заправки в стеклянную банку наливают в равных количествах оливковое масло и винный уксус (на этот набор продуктов достаточно по 2 ст. л.) и трясут, пока не удастся получить однородную консистенцию. Заправляют салат. Можно украсить настоящей клюквой.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Фурм-д’Амбер.

Интересные факты про сыр Венслидейл

Этот сорт был разработан на основе рецепта, предложенного цистерцианскими монахами. Во времена брожений во Франции Божьи служители провинции Рокфор переехали в Англию и основали монастырь в Нижнем Вестланде. Овечье молоко заменили коровьим, что позволило ввести голубую плесень за счет снижения бактериальных свойств. Однако сейчас этот подвид не столь популярен — местные жители во все времена отдавали предпочтению белому сыру, изготовленному из коровьего молока.

В ХVI веке монастырь расформировали, но Венслидейл уже приобрел популярность, и его производство продолжалось до Второй Мировой войны. Именно тогда делать сыр прекратили — все сырье отдавали на Чеддер, входивший в солдатские пайки. Даже в 1954 году, когда от нормирования отказались, восстановить производство не получилось.

Однако к концу ХХ века сорту повезло. В 1992 году крупный бизнесмен Гибсон выкупил «умирающие» фабрики, и сорт стали делать не только фермеры, но и молокозаводы, а в 2014 году стали изготавливать множество новых подвидов. К 2015 году компания расширила штат до 230 человек и стала продавать по 4664 тонн сыра в год.

Популярность объясняется тем, что английские писатели и режиссеры стали упоминать этот сорт. Сначала экранизировали роман, написанный в 1962 году, в котором главный герой восклицает, что сыр Венслидейл и портвейн — небесные близнецы. Затем название было озвучено в мультфильме «Пинки и мозг». А в 2005 году на широкий экран вышел фильм «Проклятие кролика», в котором все действующие лица приобретали именно этот сорт.

В 2018 году в компании, выпускающий сыр, появился новый председатель, Венслидейл стали изготавливать на экспорт. На ярмарках сорт постоянно награждали. Сейчас его ставят на второе место после Чеддера, и это очень достойно.

С 1994 года молочный завод Венслидейла открыл свой ресторан, музей со смотровой галереей и проводит мастер-классы, дочерние фабрики открылись по всей стране. Но где бы ни делали сыр, исходное сырье для него покупают только на «малой» родине, в 36 фермерских хозяйствах.

Смотрите видео о сыре Венслидейл:

• Статья по теме: Сыр Сент-Агюр: описание, польза, вред, рецепты