Сыр Котсуолд: состав, польза, вред, рецепты

Котсуолд — это твердый сыр, который изготавливается в Великобритании из 2 видов коровьего молока — после пастеризации и без нее. Сорт является аналогом Дабл Глостера — двойного глостерского сыра, но с добавками — высушенными перьями лука-шнитта и обычного. Аромат — выраженный, сливочный, с оттенком прелой соломы; вкус — сладковато-маслянистый, с ноткой пикантности и остротой; текстура — плотная, упругая, твердая, крошащаяся при разрезании; цвет — желтый, с темными вкраплениями вкусовых добавок. Форма головок — высокий цилиндр, весом от 1,7 до 5 кг. На поверхности формируется натуральная несъедобная корочка, покрывающаяся сероватым пушистым налетом. Чтобы избежать образования плесени, используют восковое или латексное покрытие.

Как делают сыр Котсуолд?

Чтобы получить полновесную головку этого сорта (1,7 кг), нужно взять не менее 14 л исходного сырья. Если молоко планируется пастеризовать, его нагревают до нужной температуры — 62°С — в процессе изготовления, а уже потом остужают до 32°С. При избыточном прогревании закваски сворачиваются, и нужный вкус получить невозможно.

Делают сыр Котсуолд как в домашних, так и в промышленных условиях. Особенности самостоятельного приготовления: варка вкусовых добавок (на молочные фабрики поставляют высушенную овощную нарезку), разрезание сырного зерна ножом, а не «арфой», застилают формы не марлей, а специальной сырной тканью, вызревание проводят в камере, а не в погребе или специально оборудованном подвале.

Нарезанные высушенные овощи проваривают в небольшом количестве воды, а затем жидкость отделяют и оставляют их просохнуть. Отвар не сливают, он нужен для усиления вкуса конечного продукта.

Как готовят сыр Котсуолд:

• На водяной бане доводят молоко с луковым отваром до 32°С и всыпают сухую термофильную закваску на поверхность. Сразу не перемешивают. Нужно отставить на 2-5 минут, чтобы самостоятельно впиталось. Все взбалтывают движениями сверху вниз и дают настояться 40-45 минут.
• Далее вливают заранее разведенный краситель аннато — несколько капель, так как при переизбытке цвет сыра получится морковный, а нужно получить ровный, однородный желтый. Через минуту вливают жидкий сычужный фермент и оставляют, пока не сформируется калье. Если поддерживать постоянную температуру, положительный результат теста на чистый излом удастся получить через 45 минут. В случае, когда творожный сгусток не слишком плотный, оставляют еще на 15 минут при 32°С.
• Размеры сырных зерен — 0,5х0,5 см. Сначала делают вертикальные надрезы, затем горизонтальные. Медленно вымешивая, прогревают до 40°С со скоростью 1°С/1 минуту, в течение получаса. Дают опуститься творожной массе на дно.
• В это время застилают дуршлаг марлей, сложенной в несколько слоев, перекладывают промежуточное сырье и оставляют, пока сыворотка полностью не отделится. Смешивают с подготовленным проваренным луком и солью.
• Формы тоже застилают марлей, аккуратно расправляют все складки, перекладывают сырную массу, заворачивают и на 15 минут устанавливают гнет (на каждый кг веса — 2,5 кг).
• На уже сформированной головке меняют ткань на сухую, вновь помещают все в форму, увеличивают вес груза в 2 раза и оставляют на сутки, 4 раза переворачивая.
• Для просушки головки оставляют на столе при комнатной температуре, готовность проверяют опытным путем, на ощупь. Пассивный процесс занимает 2-5 дней, в зависимости от размеров головки.
• Натуральный воск без красителей плавят на водяной бане и аккуратно наносят на сыр в 2 или 3 слоя, используя мягкую кисть. Оставляют, чтобы покрытие затвердело, на несколько часов, а уже затем переносят в камеру для вызревания с температурой 12°С и влажностью 80-85%. Вызревание — от 1 до 3 месяцев, переворачивают первую неделю 2 раза в сутки, а со второй — 1 раз в 1-2 дня. Продолжительность вызревания — 2-4 месяца.

Если воск на корочку не накладывают, головки нужно не только переворачивать, но и омывать слабым 15% рассолом. Это необходимо, чтобы избежать избыточного прорастания плесени. Допускается появление неравномерно расположенного белого налета. В случае образования характерного пушка, свидетельствующего об активности посторонних грибковых культур, при обмывании в рассол добавляют небольшое количество уксуса.

• Смотрите также, как делают зеленый сыр Песто

Состав и калорийность сыра Котсуолд

При изготовлении не вводят продуктов из ряда ГМО. Уважающий себя производитель не допустит применения искусственных добавок, имитирующих вкус луковой смеси.

Калорийность сыра Котсуолд — 405 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 24.6 г;
• Жиры — 34 г;
• Углеводы — до 1 г.

Жирность сыра Котсуолд по сухому веществу — 50-55%.

Витаминный состав богатый. Кроме веществ, характерных для продукта этого вида — токоферола, ретинола, фолиевой и пантотеновой кислоты, пиридоксина, кобаламина и рибофлавина, нужно отметить аскорбиновую кислоту и бета-каротин. Последние нутриенты входят в состав сыра Котсуолд за счет лука разного вида.

Среди минеральных веществ превалируют: кальций, калий, фосфор, магний, медь, селен, цинк и йод.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Старый Амстердам

Польза сыра Котсуолд

Этот сорт можно включать в диету для похудения за счет введения вкусовых добавок, которые играют роль пищевых волокон. Они ускоряют скорость перистальтики, способствуют очищению организма. При активных тренировках уже сформировавшаяся жировая прослойка начинает расщепляться, и новые «запасы» не формируются.

Польза сыра Котсуолд:

1. За счет высокого содержания кальция повышает прочность костей и зубов, замедляет дегенеративные возрастные изменения, ускоряет заживление при переломах.
2. Стимулирует выделение ферментов, необходимых для переваривания пищи, и пищеварительных соков. Увеличивает выработку желчи.
3. Обладает противовоспалительным свойством, оказывает благоприятное действие на эпителиальные ткани, увеличивает тургор кожи.
4. Поддерживает зрительные функции.
5. Ускоряет нервно-импульсную проводимость.
6. Способствует повышению общего иммунитета.

Сыр Котсуолд оказывает выраженное насыщающее действие, помогает нормализовать питание и избегать перекусов, если придерживаешься здорового образа жизни. С этим продуктом можно быстро восстановиться после железодефицитной анемии, туберкулеза, заболеваний простудного характера, изнуривших организм.

При употреблении сыра, изготовленного из пастеризованного молока, нет ограничения для введения в рацион женщинам при беременности и лактации, пожилым людям или детям с самого раннего возраста. Рекомендуемая дневная порция — не более 60 г для подростков, лиц пожилого возраста и женщин, до 80 г — для здоровых мужчин.

• Читайте также о пользе сыра Бимстер

Противопоказания и вред сыра Котсуолд

При знакомстве с новым вкусом детей младшего возраста следует проявлять осторожность. Объясняется это не только качеством продукта — крошащейся текстурой, но наличием кусочков лука. Малыши могут подавиться.

Если в качестве исходного сырья использовали сырое молоко, то вводить в рацион детям этот сорт можно только после 8 лет. Наличие сбалансированной кишечной флоры предупреждает активацию патогенных бактерий, которые могли остаться в продукте из-за отсутствия термообработки молока. Из-за высокой микробиологической опасности не стоит дополнять дневное меню беременных и кормящих, людей со сниженным иммунитетом.

Из-за повышенной солености вред сыр Котсуолд может вызвать не только у лиц, в анамнезе которых заболевания почек, но и у здоровых. У первых могут появиться нарушение мочеотделения и почечные колики, а у последних возможно возникновение отеков, одутловатость лица, повышение давления и увеличение веса. В 100 г продукта — 1,7 г соли, а это превышает дневной резерв в 1,5 раза!

Абсолютным противопоказанием к употреблению сыра Котсуолд являются:

• лактазная недостаточность;
• аллергия на краситель аннато или вкусовые добавки.

Желательно избегать переедания при заболевании печени, хроническом панкреатите, выраженном ожирении, подагре и частых приступах артрита. Несбалансированное питание может вызвать обострение.

• Читайте также о вреде сыра Шабцигер

Рецепты блюд с сыром Котсуолд

Этот сорт не имеет ограничений в употреблении. Его едят сам по себе, вводят в качестве ингредиента в салаты, горячее, супы и соусы. Вкус сочетается с фруктами, свежим ржаным хлебом и крекерами — лучше отдавать предпочтение овсяным. В качестве закуски он подходит к крепленым и сухим винам, темному пиву и элю.

Рецепты с сыром Котсуолд:

1. Холодная закуска «Рафаэлло». Филе курицы отваривают, измельчают в блендере, добавляя немного перца и чеснока. Вмешивают майонез. На очень мелкой терке натирают сыр, формируют шарики и обваливают в присыпке. Раскладывают на деревянной доске и охлаждают, чтобы не разваливалось, около часа в холодильнике.
2. Запеченные пельмени. Очень часто приглашают гостей, отваривают пельмени, и часть остается. Доедать холодными их не очень приятно, но можно сделать запеканку, которая вкусна с подогревом и без него. Духовку разогревают до 180°С, а глубокую форму смазывают сливочным маслом. Выкладывают слоями — пельмени, тертый сыр, небольшое количество майонеза. Выпекают, пока не образуется румяная корочка. Благодаря добавке из лука, вкус простого блюда становится «пикантным». Если как главный ингредиент выбирают замороженные готовые пельмени, то тертый Котсуолд следует тщательно перемешать с майонезом, чтобы получился соус, и выпекать дольше — не менее 40 минут.
3. Пирог с форелью. Тесто удобнее замешивать с помощью кухонного комбайна. В чашу всыпают 1,5 стакана пшеничной муки, нарезанное на кусочки замороженное сливочное масло — половину стандартной пачки. Все измельчают до однородной консистенции, добавляют немного соли. Вбивают 1 яйцо и вливают 2 ст. л. ледяной воды. Как только становится понятно, что тесто начинает комковаться, стол посыпают мукой и вымешивают все вручную. Пласт заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. Через 1 час замес раскатывают, выкладывают в форму для пирога и формируют бортики. Накалывают вилкой и вновь убирают в холодильник на 15 минут. За это время разогревают духовку до 200°С. Затем форму достают, помещают в духовку, не размораживая, и оставляют, пока поверхность не станет золотистой. Взбивают заливку — 7-8 яиц, половину стакана сливок — 22-25%, такое же количество тертого Котсуолда. На готовой основе раскладывают нарезанную кубиками соленую красную рыбу, половину стакана консервированного зеленого горошка, мелко нарезанные травы и цедру с одного лимона. Наливают сверху подготовленной заливкой и выпекают 30-40 минут.
4. Яйца-кокот. На дно чугунной или керамической кастрюли выкладывают 100 г тонко нарезанного бекона. А сверху нарезанные на 4 части помидоры черри — 8 штук. Можно заменить томатами сорта «сливки» — 5-6 штук, только плотными и сладкими. Все это покрывают не очень толстым слоем сырной крошки, разогревают духовку до 190-200°С, разбивают сверху 2 яйца так, чтобы не повредить желток. Выпекают, не закрывая крышкой, 15 минут. Подают прямо в форме, пока блюдо не остыло.

Интересные факты про сыр Котсуолд

Упоминания о двойном Глостере встречались в английской литературе с XV века, и именно тогда этот сорт завоевал свое признание. Но уже в XVI веке сыровары города Котсуолда стали вносить в классический рецепт что-то свое, чтобы популяризировать собственный продукт.

Вариантов было множество — добавление перца различных видов (черного, паприки или душистого), трав или зелени. Но выяснилось, что такие головки быстро портятся. А вот при введении смеси высушенного лука удалось добиться и повышения остроты, и долговременного хранения.

Но защищенного названия и сертификата качества сорт до сих пор не получил. Объясняется это и низкой востребованностью, по сравнению с основным вариантом, и тем, что добавки вводят в произвольном количестве, да и изготовлением занимаются сыровары, которые делают Глостер или Дабл Глостер. Именно поэтому попробовать Котсуолд можно только при посещении одноименного городка.

Смотрите видео о сыре Котсуолд:

• Статья по теме: Рецепты блюд с сыром Маскарпоне, состав, польза и вред