Сыр Старый Амстердам: описание, польза, вред, рецепты

Старый Амстердам — это голландский сыр из сырого молока, точный рецепт изготовления которого до сих пор определить не удалось. Вкус удивительный — сладковато-ореховый, солоноватый, с маслянистым деликатным послевкусием. Запах целой головки, в отличие от большинства голландских сыров, малоприятный — кислого молока и «коровника». Не стоит разрезать на небольшие кусочки, он быстро выветривается и заменяется обычным «сырным». Текстура — плотная, твердая, крошащаяся, но при этом нежная; глазки — редкие, крупные, с четко очерченными краями, мелкие, еле заметные; цвет — равномерный, «персиковый». Корочка — натуральная, цвета зрелого меда. Однако во время предпродажной подготовки головки в форме плоских цилиндров (вес от 20 до 22 кг) покрывают черным воском или парафином.

Как делают сыр Старый Амстердам?

В качестве исходного сырья используют только свежее коровье молоко, не позже, чем через 2 часа после надоя. Для удаления патогенных бактерий проводят сепарирование исходного сырья, а пастеризацией пренебрегают. Переливают в чан для заквашивания и нагревают до 30°С.

Точного рецепта, как делают сыр Старый Амстердам, найти невозможно, даже в специальной литературе. Секрет — особый вид молочнокислой закваски, позволяющей сохранить маслянистость при длительном вызревании.

В чан с исходным сырьем добавляют бактериальные культуры и сычужный фермент, перемешивают, оставляют, пока не образуется плотный творожный сгусток, поддерживая постоянный температурный режим. Калье разрезают на зерна с размерами 0,5-0,8 см и аккуратно, стараясь их не повредить, перемешивают непрерывно 5 минут.

Когда сырные зерна осядут, сливают часть сыворотки и замещают горячей водой 65°С. Ее должно быть столько, чтобы общая температура промежуточного сырья поднялась до 36°С. Горячей жидкости должно быть не более 15% от первоначального количества молока. Продолжают вымешивание 7 минут, пока зернышки не станут размером с рисинки.

Как готовят сыр Старый Амстердам дальше, зависит от оборудования молочной фабрики. Мелкие производители выдерживают сформировавшийся творожный пласт под сывороткой, потом сливают ее до поверхности и окончательно удаляют с помощью прессования. А на крупных молочных комбинатах промежуточное сырье перегружают в аппарат для формовки, оставляют для образования творожного пласта и медленно повышают давление. Сыворотка отделяется во время прессования.

Плотный творог перекладывают на дренажный стол, а затем распределяют по формам, застеленным серпянкой. Первые полчаса дожидаются самостоятельного осаждения, а затем накрывают крышками и устанавливают гнет. Вес постепенно повышают. Переворачивают каждые 30-40 минут. Время прессования — до 8 часов.

Головки вынимают, разворачивают и укладывают в формы, уже без сетки. Поворачивают на боковую грань, чтобы за это время исчезли следы и полностью переработалась лактоза. Поддерживают температуру в помещении на уровне 18-20°С. Полная трансформация молочного сахара — гарантия, что пищи для вредоносных бактерий не останется.

В кипятке растворяют столько соли, чтобы достичь 20% концентрации. Охлаждают до 12°С и погружают в него головки, натерев поверхность снизу и сверху крупной солью. Через 12 часов все обсушивают на стеллажах в том же помещении, где проходило прессование.

Покрывают поверхность черным воском. Можно только предположить, что для достижения нужного цвета используют чернила каракатицы. Сначала наносят воск с одной стороны, а когда полностью просохнет (обычно на это требуется 24 часа) — со второй. Процесс повторяют 2 раза, в течение 5-6 дней. Перенос в отдельное помещение не требуется. Сразу ставят клеймо — Premier Grand Cru Classe, свидетельствующее о высоком качестве продукта.

Только потом головки переносят в камеру для вызревания с микроклиматом 10-12°С и влажностью 75-80%. В первую неделю сыр переворачивают ежедневно, во вторую — через сутки, на третью — 1 раз в 2 дня. Для удаления посторонних микроорганизмов, которые хоть и очень редко, но заселяют поверхность, используют 5% уксусный раствор.

За время вызревания температурный режим меняется 3-4 раза. Но как проходит ферментация, при какой температуре и влажности, хранится в секрете. Дегустация — не раньше, чем через 1 год и 8 месяцев. Головки сразу же отправляют на продажу, промежуточное хранение в холодильнике недопустимо.

• Смотрите также, как делают сыр Апер Шик

Состав и калорийность сыра Старый Амстердам

Несмотря на изысканные вкусовые качества, много съесть сыра невозможно не только из-за высокой жирности, но и из-за повышенной солености — до 1,6 г на 100 г. Поэтому даже приверженцы сорта ограничиваются порциями до 50-70 г в день.

Калорийность сыра Старый Амстердам — 310-403 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 24-29 г;
• Жиры — 29-35 г;
• Углеводы — до 0.5 г.

Жирность относительно сухого остатка зависит от качества исходного сырья. Зимнее молоко плотнее, к тому же на некоторых молочных фабриках исходное сырье принято обогащать (калоризировать).

Относительно нутриентов состав сыра Старый Амстердам аналогичен голландским сортам. В нем типичный набор витаминов, с преобладанием ретинола, токоферола, рибофлавина, пиридоксина и холина. Превалирующие макроэлементы — калий, кальций, фосфор, натрий, марганец; микроэлементы — железо, медь, цинк и селен.

Быстрое насыщение и восполнение энергетического запаса повышают ценность продукта. Однако вкус нравится не всем. Слишком он насыщенный и соленый. Поэтому, несмотря на положительное влияние на организм, на постоянной основе продукт употребляют редко даже голландцы.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Чанах

Польза сыра Старый Амстердам

Этот сорт специально советуют вводить в рацион спортсменов, чтобы восполнить энергетические потери и стабилизировать сердечный ритм. Съев кусочек с утра, можно быстро восстановиться, настроиться на профессиональную деятельность.

Польза сыра Старый Амстердам:

1. Предупреждает остеопороз, прочность костной ткани увеличивается. Замедляются дегенеративные возрастные изменения. При занятиях активными и силовыми видами спорта возможны травмы, и если в рационе стабильный поставщик кальция, переломы и разрывы мышц встречаются намного реже.
2. Уменьшается частота появления стоматита и гингивита, обострений хронического тонзиллита и фарингита. Слюны вырабатывается больше, а этот физиологический секрет обладает противомикробной активностью.
3. Стимулирует выработку соляной кислоты и пищеварительных ферментов.
4. Отодвигает время появления атеросклероза.
5. Удерживает воду в организме, чем повышает тонус кожного покрова.
6. Ускоряет регенерацию эпителия и слизистых, позволяет быстрее восстановиться после травм и заболеваний различного характера.
7. Увеличивает выработку гемоглобина, повышает общий тонус, нормализует артериальное давление.
8. Помогает воссоздать благоприятные условия для жизнедеятельности лакто- и бифидобактерий.

Можно попробовать ввести в рацион немного сыра Старый Амстердам даже при непереносимости лактозы. На первом этапе ферментации она полностью трансформируется. Этот сорт оказывает положительное влияние на зрительную систему: облегчается переход из темноты к свету, становится острее слух, и возрастные изменения слухового нерва замедляются. Улучшается способность к запоминанию, ускоряется импульсная проводимость.

• Читайте также о пользе сыра Тулум

Противопоказания и вред сыра Старый Амстердам

Одно из негативных свойств продукта — высокая жирность. От него следует отказаться (или значительно урезать порцию) при необходимости контролировать вес и ожирении. Состояние может ухудшаться из-за высокого содержания соли. Она удерживает воду, а значит, количество «лишних» килограммов быстро увеличивается. Не следует злоупотреблять этим сортом при гипертонии или подагре, при непереносимости молочного белка.

Соленость сыра Старый Амстердам является причиной отказа от дегустации при хронических болезнях мочевыделительной системы и острых приступах — почечных коликах при мочекаменной болезни, цистите, пиелонефрите. Употребление сыра Старый Амстердам вред наносит при нарушении функции печени. Организму трудно переработать такой калорийный продукт, нарушается желчеотделение, возможно отложение конкрементов в желчных протоках. Если не прислушаться к своим ощущениям, может измениться даже цвет кожи — стать желтоватым.

Следует отдельно остановиться на возможной микробиологической опасности сыра Старый Амстердам. Несмотря на то, что во время первоначальной выдержки лактоза полностью перерабатывается, чтобы купировать возможность повышения активности патогенной флоры, вводить в рацион лицам со сниженным иммунитетом его следует с осторожностью. Все же исходное сырье — сырое коровье молоко. Хотя ни одного случая заражения кишечными инфекциями после употребления сыра не было зарегистрировано.

Рецепты блюд с сыром Старый Амстердам

Сыр Старый Амстердам едят сам по себе, подают к молодому Бордо или Каберне. Вкус сочетается с грушами и кислыми яблоками, миндалем и фисташками, красным крупным виноградом — например, мускатом. Если выкладывают в сырную тарелку, то обязательно в центр. Но несмотря на ценность сорта, его используют для приготовления самых разных блюд.

Рецепты с сыром Старый Амстердам:

• Десерт. Сочные яблоки, 2 шт., очищают, нарезают мелкими кубиками, заливают 2 ст. л. лимонного сока. Половинку некрупной узбекской дыни тоже разрезают на кусочки, разделяют острым лезвием пополам по 250 г клубники и крыжовника. Взбитые сливки, стакан, смешивают с 2 ст. л. меда и посыпают порошком черного перца на кончике ножа. Разогретым ножом разрезают 300 г Старого Амстердама пластинками — как можно тоньше, хотя бы 4-5 мм. Выкладывают пластину сыра, дыню и ягоды, сливки, вновь слой сыра. На него яблоки и взбитые сливки, опять сыр. Каждое пирожное — чередование прослоек и 4 слоя сыра. К яблокам можно добавить грушу.
• Маффины. Натирают по 60 г Старого Амстердама и Гауды. Просеивают 100 г пшеничной муки высшего качества и смешивают с 5 г разрыхлителя и сухой зеленью — укропом, петрушкой (до 1 ч. л.), солью. Взбивают в отдельной посуде 2 яйца, 2,5 ст. л. сливок — не менее 33% жирности, 4 ст. л. оливкового масла и 70 г сливочной Филадельфии. Смешивают заправку с мукой, замешивают тесто как блинное. Если муки не хватает, добавляют. Смазывают формы для теста сливочным маслом. Отдельно делают начинку: сливают жидкость из консервов с тунцом, рыбу, 3-4 ст. л., смешивают с 2 ст. л. замороженной кукурузы. Заливают в каждую форму тесто, 1-2 ст. л., затем тунец с кукурузой — 1,5 ч. л., вновь тесто, посыпают смесью тертого сыра. Выпекают 20 минут в духовке, разогретой до 180°С. Если тунец не нравится, его заменяют вареной курицей.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Чечил.

Интересные факты про сыр Старый Амстердам

Этот сорт — «дитя» династии сыроваров, семейства Ламберт Вестланд. При разработке использовались рецепты голландского сыра Гауда и иорданского соленого Кашкавала. Оригинальный вкус достигается сочетанием сладкого и соленого. Какая закваска используется и как удается сохранить маслянистость текстуры, которая больше крошится, чем режется, узнать не удалось, несмотря на многочисленные химические исследования. Сыровары многих стран старались повторить рецепт, но до сих пор этого сделать не удалось.

Презентация сорта в Нидерландах прошла в 1985 году. Целый день по телевизору крутили рекламные ролики, на улицах установили плакаты. Неизвестно, почему новый сорт получил высокую популярность — за счет рекламного хода или интересного вкуса, но за 30 лет «Old Amsterdam» стал «визитной карточкой» страны.

Целые головки приобретают редко из-за веса. Вряд ли какая-то семья, даже многодетная, сможет за 7 дней освоить 22 кг соленого жирного продукта. Поэтому в магазине предлагают упаковки с нарезкой по 100, 150, 250 и 450 г. Кстати, цена за последнюю расфасовку — 15 евро.

Непосредственно перед продажей продукт нарезают редко — куски получаются некрасивыми, неровными. Ровный срез сделать трудно, даже если знаком с «секретом» сырных сомелье — разогрев лезвия ножа в кипятке.

Смотрите видео о сыре Старый Амстердам:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Бейаз Пейнир, состав, рецепты