Сыр Бимстер: описание, польза, вред, рецепты

Бимстер или Бемстер — это голландский сыр из пастеризованного молока, который изготавливается в нескольких вариантах: разной степени зрелости и жирности. Запах — сырный, сладковатый, пряный, солоноватый, орехово-шоколадный, с оттенком жженого сахара и маслянистым послевкусием; цвет — равномерный, желтый, карамельный, насыщенный, майского меда; текстура — плотная, твердая; глазки — крупные с четкими границами, незначительное количество. Выпускается в форме сплюснутых колес, вес — 12-20 кг.

Как делают сыр Бимстер?

Молоко собирают только от коров голландской породы, пасущихся на местных пастбищах. Почва в этих местах особая — голубая плодородная глина, благодаря чему в исходном сырье повышенное содержание омега кислот — 6 и 9, а также железа.

Делают сыр Бимстер, как Гауду, процессы аналогичные. Но имеются и отличия. Это комплекс заквасок, состав которых до сих пор держится в секрете, и особенности створаживания. Вымешивание сырного зерна, несмотря на полную автоматизацию всех процессов, до сих пор проводится вручную. Консистенцию оценивают «опытным» путем.

Исходное сырье подготавливается для каждого подвида отдельно. Для снижения жирности на начальном этапе проводится сепарирование с частичным обезжириванием, одновременно проводится пастеризация и механическая очистка.

Нужно отметить и то, что формы для прессования открытые, как и при изготовлении твердых кисломолочных продуктов в домашних условиях. Емкости с отверстиями продвигаются по конвейеру, и опускающаяся пресс-насадка производит кратковременное воздействие. Это помогает получить особую структуру. При разрезании «старого сыра» обычным ножом появляются сколы. Но при этом, если взять струну и отделить тонкий сырный лепесток, то ломтик не сломается.

Как готовят сыр Бимстер:

1. Охлаждают до 30°С пастеризованное молоко и вливают хлористый кальций и закваску. Поддерживая постоянную температуру, вымешивают, добавляют сычужный фермент и оставляют для формирования калье.
2. Плотный сгусток разрезают сырной лирой на кубики размерами 1,5х1,5 см, оставляют массу на несколько минут для отделения сыворотки и начинают вымешивать.
3. Качество сырных зерен и повторение этапа определяют опытным путем. Творожной массе несколько раз дают осесть на дно емкости.
4. Сливают 1/10 часть сыворотки и добавляют воду, нагретую до 60°С. Промывание необходимо для снижения кислотности и придания сладковатого вкуса. Вновь перемешивают творожную массу и дают осесть, опять сливают сыворотку — количество оценивают по вкусу и качеству сырных зерен и вновь наливают воду, но уже с температурой 50°С.
5. После осаждения творожной массы на дно вновь сливают жидкость и, зачерпывая промежуточное сырье, раскладывают по открытым формам. Сыворотка отделяется во время прессования. Будущие головки перемещаются по конвейеру, где на них опускается поршень с насадкой. Но полностью жидкость не отделяется. Когда сыр устанавливают для просушки на многоярусные стеллажи, первое время на нижние «колеса» стекает сыворотка из верхних.
6. Засолка влажная, в 20% рассоле, в течение 24-36 часов. Сыры несколько раз переворачивают.
7. Для просушки специальных условий не требуется. Стеллажи устанавливаются в том же помещении, где проводилась первоначальная просушка и засолка.
8. Тут же головки покрывают латексом. Сначала с одной стороны, через 24 часа с другой. Вновь переворачивают и нанесение защитного покрытия повторяют. За это время поверхность полностью подсыхает, и за счет ферментации лактоза перерабатывается почти полностью.

Условия вызревания сыра Бимстер меняются 3 раза. Продолжительность каждого этапа определяется опытным путем. Первоначальный температурный режим — 10-12°С, влажность на уровне 90%, затем воздух в камере прогревают до 14-16°С, а влажность снижают до 80-85%. Затем микроклимат вновь приближают к первоначальному.

Для вызревания головки устанавливают на деревянные стеллажи. Для коррекции температурного режима анализируют все стадии вызревания. Специальным аксессуаром, напоминающим трубку на насадке, берут пробу с одной из головок. Дегустаторы устанавливают соответствие запаха и вкуса, а для определения кислотности проводят лабораторные исследования.

Продолжительность выдержки разных вариантов Бимстера:

Цветное покрытие, указывающее на вариант сыра Бимстер, наносят во время предпродажной подготовки. В камерах все головки одинаковые, охряные.

Если на поверхности образуется налет плесени, поверхность промывают слабым раствором уксуса. При повторном заражении возможна утилизация.

• Смотрите также, как делают сыр Кашкавал

Состав и калорийность сыра Бимстер

Энергетическая ценность разных вариантов сыра Бимстер меняется, но химический состав по преобладающим витаминам и минеральным веществам остается практически неизменным.

Структура трансформируется в зависимости от выдержки. При вызревании до 6 месяцев она упругая, не крошится при нарезании, а после 10 месяцев становится похожей на застывший мед. Мелкие крупинки, которые ощущаются при дегустации, не посторонние включения-конкременты и не застывший жир, а закристаллизовавшиеся белки.

Калорийность сыра Бимстер классического — 425 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 28.6-29 г;
• Жиры — 35.7-37 г;
• Углеводы — до 0.5 г;
• Вода — 41.46 г;
• Зольные вещества — 3.94 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 165 мкг;
• Ретинол — 0.164 мкг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.03 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.334 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.34 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.08 мг;
• Витамин В9, фолаты — 21 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.54 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 1 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.3 мкг;
• Витамин РР — 0.063 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 121 мг;
• Кальций, Ca — 700 мг;
• Магний, Mg — 29 мг;
• Натрий, Na — 819 мг;
• Фосфор, P — 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.24 мг;
• Марганец, Mn — 0.011 мг;
• Медь, Cu — 36 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.9 мг.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.889 г;
• Олеиновая (омега-9) — 6.388 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 0.263 г;
• Линоленовая — 0.394 г;
• Омега-3 — 0.394 г;
• Омега-6 — 0.263 г.

Кроме того, в составе сыра Бимстер на 100 г продукта содержится 17.614 г жирных кислот.

Среди незаменимых аминокислот преобладают: фенилаланин, лейцин, лизин, а среди заменимых — глутаминовая кислота и пролин. Сравнительно высокое количество глицина (0.485 г/100 г) и небольшое — триптофана (0.352 г/100 г). Эти вещества оказывают выраженное влияние на человечески организм.

Калорийность легкого сыра Бимстер с вызреванием 4 месяца составляет 303 ккал на 100 г, Роял Гранд Крю — 378 ккал, а самого зрелого, эксклюзивного ХО — 437 ккал.

Составляя рацион, следует обращать внимание на энергетическую ценность разных сортов Бимстера. Легкий вариант рекомендуется худеющим, а зрелые выдержанные сыры оптимальны для людей, которым следует быстро восстановиться после эмоциональных и физических нагрузок. Кисломолочный продукт подходит для всех диет — он не содержит вредных добавок и продуктов ГМО.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Апер Шик

Польза сыра Бимстер

Каждый подвид сорта Бимстер не только имеет свой узнаваемый вкусовой оттенок, но и особенное влияние на организм. Для поддержки жизнеспособности лакто- и бифидобактерий, колонизирующих тонкий кишечник, нужно приобретать легкий сыр, а при непереносимости лактозы — варианты с длительной выдержкой.

Во время ферментации молочный сахар перерабатывается почти полностью, и Бимстер можно употреблять в небольших количествах. Бимстер старый, с вызреванием 10 месяцев, Роял и Роял Гранд Крю лактозы не содержат. Чтобы не допустить потери влаги, предпочтение нужно отдавать подвидам ХО, старому, классическому, Рояль.

Польза сыра Бимстер, вне зависимости от его вида:

1. Укрепляет кости и коллагеновые соединения, предупреждает появление переломов и разрывы связок при механических ударах.
2. Улучшает качество зубов, ногтей и волос.
3. Стимулирует выработку слюны, что создает благоприятную среду в полости рта — угнетается жизнедеятельность патогенных бактерий и грибков, попадающих извне.
4. Ускоряет нервно-импульсную проводимость.
5. Улучшает память и рефлекторные способности.
6. Увеличивает выработку гемоглобина и предупреждает развитие анемии.
7. Нормализует артериальное давление и стабилизирует обменные процессы на всех уровнях.

Сыр Бимстер помогает быстро восстановиться после заболеваний группы ОРВИ, предупреждает развитие остеопороза, остеохондроза, обострений артрита. Останавливает возрастные изменения, улучшает качество кожи.

• Читайте также о пользе сыра Чанах

Противопоказания и вред сыра Бимстер

При вводе в рацион этого сорта следует обязательно обращать внимание на надпись на упаковке. В легких вариантах высокое количество триптофана — аминокислоты, вызывающей бессонницу и ночные кошмары, а зрелые обладают повышенной соленостью и при злоупотреблении могут спровоцировать появление отеков даже у здоровых людей.

Рекомендуемая суточная дозировка сыра Бимстер, уменьшающая проявление негативных реакций организма — 60 г для женщин среднего телосложения и 80 г для мужчин. Съесть лучше в первой половине дня.

Употребление сыра Бимстер вред может вызвать:

• у гипертоников, при нарушении функций почек, при подагре — из-за повышенной солености;
• при печеночной недостаточности, после удаления желчного пузыря, при заболеваниях пищеварительной системы на фоне повышенной кислотности и при ожирении — из-за высокой калорийности;
• при непереносимости лактозы — особенно варианты с продолжительностью вызревания 4-6 месяцев;
• при повышенном уровне холестерина и увеличенной вязкости крови — из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот.

Ограничения по употреблению сыра Бимстер относительно возраста и физиологического статуса отсутствуют. При знакомстве с новым вкусом нужно учитывать состояние здоровья, и если не хочется отказываться от деликатеса, уменьшить порцию вдвое или втрое.

Рецепты блюд с сыром Бимстер

У каждого варианта сорта свои особенности употребления. Молодой Бимстер используют для приготовления бутербродов, продукт средней выдержки подают к фруктам, грушам и дыням, к орехам — фисташкам и миндалю. Вкус сочетается с темным пивом, винами из Эльзаса и элем. Классический и зрелый сыр запивают красным вином и используют для приготовления запеканок, выпечки и горячих блюд, а при подаче в качестве аперитива его закусывают копчеными финиками или запивают красным вином.

Сыр Лайт подходит к Сангрии, а ХО — к выдержанной Мадере. Лучшая закуска для него — зеленые оливки и жареная макадамия. Если планируется угостить гостей фондю, теплыми салатами или сделать сэндвичи для ланча, предпочтение стоит отдать Royaal или Роял Гранд Крю.

Рецепты с сыром Бимстер:

1. Сэндвич «Гондольерчик». Пшеничный багет разрезают вдоль так, чтобы верхняя часть представляла собой крышку. А из нижней выбирают излишек мякиша, чтобы получилась тарелка-«ладья». Обе части подсушивают в духовке. Делают сливочный соус. Сухую сковороду разогревают, обжаривают 1 ст. л. муки, а когда она станет коричневой, постепенно добавляют такое же количество сливочного масла, вливают 200 мл 33% сливок, помешивают, пока не загустеет, перчат и солят. Нарезают по 30 г овощей: красного лука, огурцов (свежих или соленых), помидоров. Кубиками измельчают ветчину, 30 г. Изнутри «ладью» смазывают томатным соусом, заполняют нарезкой, добавляя столовую ложку консервированного зеленого горошка, и поливают сливочным соусом. Посыпают тертым сыром — достаточно 1,5 ст. л., закрывают горбушкой. Можно есть «гондольерчик» холодным или подогреть 2-3 минуты в микроволновке.
2. Лазанья. Ингредиенты подготавливают заранее. Шампиньоны, 200 г, моют, раскладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек влаги, и нарезают пластинками. Сладкий перец — красный и желтый — полосками. Измельчают пучок базилика. Говяжий фарш, 400 г, пережаривают до готовности, с перцем и солью, перед выключением всыпают шампиньоны, перец и стручок чили без перегородок и семян. Вливают 1 стакан овощного бульона, доводят до кипения и проваривают 5-7 минут. В это время разогревают духовку до 200°С. Противень смазывают растительным маслом, выкладывают 3 готовых листа для лазаньи, треть начинки и смазывают кетчупом, затем еще 3 листа, вновь начинку, последний слой начинки и листы для лазаньи. Смазывают крем-фрэшем (кулинарными сливками), посыпают тертым Бимстером, выпекают 20 минут.
3. Горячий бутерброд с тыквенным пюре. Куски бородинского хлеба запекают и смазывают сливочным маслом. Варят мякоть тыквы, присаливают, перчат и заправляют корицей. Масляные сухарики смазывают пюре, посыпают нарезкой укропа и тертым сыром. На 2-3 минуты помещают в микроволновку.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Бейаз Пейнир.

Интересные факты про сыр Бимстер

Этот сорт выпускается не только в Нидерландах, но и Белоруссии, по официально выкупленному патенту. Правда те, кто попробовал оба варианта, утверждают, что разница во вкусе все же ощущается.

Это неудивительно. Ведь молоко для оригинального продукта собирают только от коров, пасущихся на территории польдера Бимстер. Эту территорию осушили только в 1612 году, и сразу же фермеры этой местности объединились в артели для производства нового кисломолочного продукта с повышенным содержанием белков. К XVIII веку сорт приобрел известность не только на территории Голландии, но и за ее пределами.

Крупные кооперативы появились в 1901 году, один из них, Wilhelmina, объединился в 1930 году с другим заводом польдера, и образовали молочный комбинат «Время» (De Tijd). И уже тогда выпуск достиг 3000 тонн в год. В 1991 году, после присоединения еще нескольких хозяйств, образовалась крупная сыроварня — CONO.

На сырных ярмарках, которые проходят ежегодно, Бимстер не остается без наград. Например, в 2014 году он был удостоен на Всемирном сырном конкурсе в Висконсине серебряной медали, а в 2016 году — знака отличия.

Смотрите видео о сыре Бимстер:

Сейчас разрабатываются новые рецепты — дополнение Бимстера ароматизированными травами и введение соуса вассаби. Весьма скоро эти деликатесы порадуют своих почитателей. Кстати, этот сорт в Голландии намного популярнее, чем остальные.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Кассери