Сыр Кассери: польза, вред, изготовление, рецепты

Кассери или Казери — это греческий полутвердый сыр, который изготавливают из сырого овечьего молока или смеси его с козьим. Цвет — светло-желтый, текстура — упругая, полутвердая, пружинящая. По аромату его сравнивают с Пармезаном, Моцареллой или Азиаго: запах молочно-сливочный, но вот вкус иной — более острый, солоноватый и сладковатый одновременно, с выраженным маслянистым послевкусием. Несмотря на сравнительно длительную выдержку — не менее 4 месяцев, корочка не формируется. Выпускается сыр Кассери в форме брусков или сплюнутых цилиндров весом от 1 до 9 кг.

Как делают сыр Кассери?

Изготовление сыра сезонное, через месяц после окота овец. Наиболее вкусный продукт получается летом — если овцы едят подножный корм, молоко более сладкое.

Как делают сыр Кассери:

• Исходное сырье смешивают: 4 части молока овец и 1 часть козьего. Оставляют на сутки, чтобы настоялось. Нагревают до 32-34°С.
• На поверхность насыпают молочнокислую термофильную закваску, дают распределиться и заквашивают сывороткой, оставшейся от приготовления прошлой партии (или сычужным ферментом).
• Измельчение на сырные зерна проводится с помощью деревянной лопатки в форме лопасти весла. При вымешивании температуру не повышают.
• Творогу дают осесть на дно, вновь вымешивают, теперь уже прогревая до 35-36°С. Это очень медленный процесс — на 1°С в минуту.
• Для отделения сыворотки сырную массу перекладывают в мешок из хлопчатобумажной ткани редкого плетения — рядна, марли, сложенной в несколько слоев, или специальной сырной ткани. Сначала отжимают руками, а затем оставляют на дренажном столе для самопрессования, переворачивая каждые 3-4 часа.
• Творожные пласты освобождают от ткани, измельчают и заливают теплой водой.

Во время следующего процесса сыр Кассери готовят как сладкие сорта. Творог промывают. Температуру воды не повышают выше 40-42°С. Такое вымешивание снижает кислотность и помогает достичь необходимой плотной текстуры. Затем промежуточный продукт вновь откидывают на марлю, отжимают жидкость, перемешивают творог с солью и раскладывают по формам.

Формы устанавливают на дренажный стол и оставляют на 2-3 дня, переворачивая каждые 4 часа. Как только поверхность становится сухой, сыворотка перестает отделяться, переходят ко второму этапу засолки. Головки вынимают из формы и натирают сухой солью, а затем устанавливают в камеру для вызревания — с температурой 12-14°С и влажностью 65-75%.

Некоторые сыровары пренебрегают второй этапной засолкой и натирают поверхность головок солью только перед помещением в камеры. В этом случае подсолка повторяется несколько раз (до 10-14). Сыр оставляют в прохладном помещении, с температурой ниже комнатной — не выше 18°С. На этот процесс приходится затратить до 3 дней.

2-3 недели сыр Кассери переворачивают в камере 3-4 раза в сутки, затем — 2 раза. Необходимо следить за качеством поверхности: если на ней начинают развиваться посторонние грибковые культуры, что видно по изменению цвета поверхности, ее протирают рассолом с добавлением уксуса. Если при изготовлении сыров с омытой корочкой жидкость для омовения оставляют, то для удаления патогенных грибков постоянно делают свежий раствор.

Продолжительность вызревания сыра Кассери — 3-4 месяца. При предпродажной подготовке крупные сырные монолиты нарезают кусками по 200, 250, 500 г и расфасовывают по вакуумным упаковкам. Головки весом 1-1,5 кг продают целиком, заворачивая в пищевую пленку.

• Смотрите также, как делают сыр Гуда

Состав и калорийность сыра Кассери

В составе продукта только натуральные ингредиенты, никаких продуктов из группы ГМО. У домашних вариантов, изготовленных из овечьего молока, энергетическая ценность выше, у промышленных за счет введения коровьего — сниженная.

Калорийность сыра Кассери — 343 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 24 г;
• Углеводы — до 1 г.

В витаминном комплексе больше всего ретинола: в кусочке весом 100 г 6% всей дневной нормы. Но это не единственный нутриент, необходимый для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. При химическом исследовании выделили токоферол, ниацин, тиамин, холин, фолиевую и пантотеновую кислоту, витамин КК, кальциферол.

В минеральном составе сыра Кассери преобладают натрий и хлор — за счет особенностей изготовления, но также высокое количество кальция (20% от дневной потребности), магния, фосфора, калия, железа.

Холестерина немного — 28-30 мг на 100 г, что характерно для сортов из овечьего молока.

Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность сыра Кассери, не стоит исключать этот кисломолочный продукт из дневного меню, даже при необходимости контролировать вес. Молочный белок и жиры легче усваиваются, так как по структуре больше похожи на аналогичные соединения человеческого организма. А чтобы сжечь полученные с дневной порцией калории, достаточно 1 часа езды на велосипеде или получаса легкого бега — лучше на свежем воздухе.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Кюфлю

Полезные свойства сыра Кассери

Одной из особенностей этого сорта является высокое содержание линолевой кислоты. Это вещество предупреждает перерождение новообразований и подавляет выработку атипичных клеток.

Польза сыра Кассери:

1. Останавливает остеопороз за счет высокого количества кальция.
2. Быстро восполняет энергетический резерв благодаря фосфору. Введение в рацион продукта помогает восстановиться после несбалансированных диет или тяжелых заболеваний.
3. Повышает тонус организма, поддерживает стабильное артериальное давление.
4. Обладает низкой аллергенной опасностью, что позволяет вводить в дневное меню на регулярной основе при астме, атопическом дерматите, некоторых дерматологических заболеваниях хронического характера.
5. Стабилизирует обменные процессы, поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы, уменьшает вероятность заболевания атеросклерозом.
6. Увеличивает выработку пищеварительных ферментов, стимулирует выделение соляной кислоты и желчных солей.
7. Улучшает свойства памяти и ускоряет координацию.

Овечий сыр могут употреблять лица, в организме которых отсутствуют ферменты, необходимые для усвоения лактозы. Кроме того, у этого продукта, несмотря на то, что в качестве исходного сырья используется непастеризованное молоко, низкая биологическая опасность. Овцы и козы не болеют сальмонеллезом и туберкулезом, им практически не колют антибиотики. Поэтому возрастные ограничения по вводу в рацион отсутствуют.

• Читайте также о полезных свойствах Карс пейнира

Противопоказания и вред сыра Кассери

Основной минус сорта — высокое содержание соли. При склонности к отекам, гипертонии, нарушении почечной функции и сердечной недостаточности злоупотребления следует избегать. Вред от сыра Кассери можно минимизировать вымачиванием в холодной воде в течение 2-3 часов. Но такая обработка негативно отражается на вкусовых качествах.

Следует временно отказаться от ввода в дневное меню сыра Кассери:

• при повышенной вязкости крови;
• при тромбофлебите или варикозе;
• при повышенной кислотности желудочного сока;
• при желчнокаменной и мочекаменной болезни, чтобы не спровоцировать продвижение конкрементов;
• при обострении артрита и подагры.

Абсолютным противопоказанием к употреблению сорта является энтероколит неинфекционного характера, язвенная болезнь и панкреатит в стадии обострения.

Но перед тем как приобретать Кассери у частных изготовителей и знакомить с новым вкусом беременных, детей возраста до 6 лет и лиц со слабым иммунитетом, следует убедиться, что в составе нет коровьего молока. Если его не подвергали термической обработке, микробиологическая опасность повышенная.

Чтобы случайно не «подхватить» кишечную инфекцию, следует отдавать предпочтение продукции, изготовленной на молочной фабрике. В промышленных условиях молоко обязательно пастеризуют. Однако такой продукт не подходит для лиц с лактазной недостаточностью.

Рецепты блюд с сыром Кассери

Этот сорт редко едят сам по себе, но допускается подача с красным домашним вином и свежевыпеченными лепешками. Чаще его используют в качестве кулинарного ингредиента для запеканок, начинок для пирогов и популярного блюда греческой кухни саганаки.

Рецепты с сыром Кассери:

1. Саганаки с креветками. Обжаривают на сковороде нарезанный мелкими кубиками репчатый лук — 1 шт., половину зеленого болгарского перца. Как только появляется золотистая корочка, добавляют измельченный крупный мясистый помидор. Солят, перчат, посыпают орегано и тушат, постоянно помешивая, 10 минут. Очищают 300 г креветок, удаляя панцирь и кишечный канал, выкладывают в жаропрочную форму, заливают томатной обжаркой. Сверху выкладывают слой Кассери (70 г). Выпекают 15 минут при 170°С. Блюдо подают горячим.
2. Быстрый рецепт саганаки. Нарезка сыра — ломтики толщиной 1 см. В одной тарелке взбивают яйцо с орегано и черным перцем, в другую насыпают пшеничную муку. Кусочки Кассери накалывают на вилку, опускают в яичную смесь, а затем панируют в муке. С двух сторон обжаривают на сковороде, на подсолнечном масле, до румяной корочки.
3. Овощная запеканка. Крупный баклажан (или 2 небольших) нарезают ломтиками, слегка подсаливают и на 30 минут оставляют, чтобы убрать горечь. Взбивают 0,25 стакана оливкового масла, всыпав по 1 ч. л. передавленного чеснока, орегано, свежих листьев мяты и немного черного перца. Измельчают Кассери — 1 стакан. Баклажаны смазывают масляной заливкой и выпекают на гриле или раскаленной решетке духовки до размягчения. Овощные кусочки снимают и выкладывают нарезанные пополам томаты — 4 штуки. В жаропрочную форму выкладывают подготовленные ингредиенты: сначала баклажаны, потом 2/3 сыра, затем помидоры и вновь сыр. Выпекают в духовке, разогретой до 190°С, 5-10 минут. Перед подачей посыпают зеленью.
4. Пицца. Чтобы замесить тесто, сначала ставят опару. Просеивают 1-1,5 стакана муки, половину одного размешивают в 0,5 стакана теплого молока, добавляют пакет (15 г) быстрых дрожжей и 1 ч. л. сахара. Когда появятся пузыри, вливают к оставшейся муке, вмешивают 1 ч. л. соли и 80 г подтаявшего сливочного масла. Тесто не должно прилипать к рукам. Замес ставят подняться, приминая 1-2 раза, на 1-1,5 часа. В это время готовят начинку. На сковороде обжаривают мелкую нарезку репчатого лука и красного перца, солят и перчат. Тесто раскатывают в один слой, смазывают томатным соусом, сверху выкладывают кусочки Кассери, оливки, кольца красного лука. Заправляют орегано, нарезкой мяты и базилика, выливают остатки заливки и посыпают тертым Чеддером. Выпекают при 200°С 15-20 минут.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Бейаз Пейнир.

Интересные факты про сыр Кассери

Рецепт сыра Кассери, который занимает промежуточное место между группой «паста филата» и твердыми сырами, разработали в XIX веке пастухи гор Пиндос. Сейчас его варят в фермерских хозяйствах Македонии, Ксанти, Митилини и Фессалии. В 1996 году он получил защищенный статус происхождения PDO и сертификат от Европейского союза. Постоянно проверяют условия содержания животных и состояние здоровья, качество исходного сырья. Творог до сих пор смешивается вручную, на всех этапах производства анализируют качество сырной массы, берут пробы на микробиологическую безопасность и оценивают кислотность.

Срок хранения овечьего сыра в пергаменте или пищевой пленке, на полке холодильника, составляет 7-10 дней. Чтобы сохранить оригинальный вкус и предупредить зацветание, можно использовать металлические контейнеры из нержавеющей стали или эмалированную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой.

Можно обойтись и без холодильника. Для этого достаточно обернуть кусок сыра Кассери чистой хлопчатобумажной тканью, смоченной соленой водой, а один конец материи оставить в емкости с рассолом. Продукт оставляют в темном, хорошо проветриваемом месте.

Если сыр заморозить, то его можно использовать только как кулинарный ингредиент. Полезные свойства продукта при таком способе хранения не сохраняются. Если же Кассери залить рассолом 25%, срок годности увеличивается до 2 месяцев, но страдает вкус — он становится слишком соленым.

Фермерский продукт в Греции готовят из овечьего молока, а на молочных фабриках, как уже упоминалось, могут добавлять 25% козьего или коровьего. А вот в США используют только надой коров, а оригинальный вкус придают с помощью бактериальных культур, которые колонизируют только молоко овец, и специальных ароматизаторов. Поэтому натуральным можно назвать только сыр, изготовленный в Греции.

Смотрите видео о сыре Кассери:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Келле