Сыр Кашкавал: рецепты, описание, польза и вред

Кашкавал — это сыр из группы паста-филато, с головками в форме мешочка, груши или бурдюка, перетянутыми около тонкого конца веревкой, из-за чего с этой стороны образуется маленький шарик. Запах — сырный, землистый; цвет — желтый; текстура — вязкая, упругая, «пружинящая», тянущаяся при нагревании; глазки — крупные, неравномерно расположенные, и их немного; вкус — от сладкого и пряного до солоноватого и острого. Корочка — натуральная, гладкая, светло-желтая или охряная. Чем дольше выдержка, тем насыщеннее цвет и выраженнее вкус сыра Кашкавал. Один из вариантов изготовления продукта — копчение. Сорт можно назвать «интернациональным»: он популярен в Болгарии, Италии, Сербии, Албании, на всей территории Среднего востока и в России, на Кавказе.

Как делают сыр Кашкавал?

Век назад в качестве исходного сырья для сыра Кашкавал использовали смесь кобыльего и коровьего молока, но сейчас от надоя лошадей отказались. Но это не значит, что ограничились одним видом исходного сырья. Если продукт из коровьего молока, в Болгарии к названию присоединяют термин «Витош», овечье — «Балканы», а смесь из 2 видов — «Преслав».

Закваска комплексная — селекционированные мезофильные культуры и липаза; для створаживания применяют сычужный фермент и сыворотку, оставшуюся от приготовления прошлой партии (или йогурт). В качестве консерванта — хлористый кальций и соль.

Как готовят сыр Кашкавал:

1. После пастеризации исходное сырье остужают до 34-36°C, всыпают на поверхность закваску и оставляют для регидрации. Затем вливают сыворотку или йогурт, взбалтывают и оставляют «отдохнуть».
2. Вливают хлористый кальций, разведенный небольшим количеством теплой воды, и жидкий сычужный фермент, перемешивают и оставляют для формирования калье. На вызревание требуется 40-50 минут.
3. Проверяют на чистый излом: плотный сгусток приподнимают лезвием ножа и надрезают. Если разрез ровный и сразу наполняется сывороткой, можно начинать измельчение.
4. Размеры сырных зерен — с фасолинку. Во время вымешивания емкость с промежуточным сырьем медленно подогревают до 46-48°C со скоростью 1°C. Это необходимо для повышения кислотности.
5. Сыворотку постепенно сливают в чан, а творожные кусочки вкладывают в полотняный мешочек и тоже в него опускают. Оставляют на длительное время — 4-8 часов, периодически проверяя кислотность и делая пробу на плавление. Для этого кусочки опускают в воду, нагретую до 80°C, и через несколько секунд достают и пытаются вытянуть.
6. Как только тест на плавление будет положительный, творожную массу нарезают тонкими пластинами или вытягивают в ленты вручную, а затем помещают в чан с жидкостью, нагретой до 85°C (смесью сыворотки и чистой воды), начинают вымешивать. Для этого используют деревянную мешалку, напоминающую весло для взбивания масла. Можно воспользоваться металлическими лопастями, но сыровары считают, что это негативно отражается на вкусе конечного продукта.
7. Далее делают сыр Кашкавал, как и другие виды паста-филато, формируя головки вручную, уплотняя тесто — в идеале пустот быть не должно. С одной стороны, отступив на 5 см от вершины, перетягивают веревкой (канатом), с диаметром не менее 5 см. Узлы достаточно плотные: для вызревания сыр подвешивают, и обрыва допустить нельзя.
8. Головки вымачивают в ледяной воде, а затем погружают в 20% рассол. Время засолки зависит от массы головки. Например, при весе 1 кг нужно 6 часов, переворачивают через 3 часа; а при 3 кг — уже 8 часов, с той же кратностью смены положения.
9. Чтобы просушить, «груши» подвешивают на перекладину на 3-4 часа. Перенос в помещения со специальными условиями не требуется. Когда поверхность на ощупь покажется сухой, сыр переносят в камеру для вызревания.
10. Продолжительность выдержки — 30-100 дней, необходимая температура — 10-13°C, влажность —70-75%.

При формировании корочки возможно разрастание плесени. Избавляться от нее нужно при первых точках на поверхности. Для этого сыр Кашкавал промывают сначала проточной водой, а затем обрабатывают рассолом с небольшим количеством уксуса. Вновь просушивают и только потом возвращают в камеру. Переворачивать ничего не нужно — головки связывают попарно и подвешивают на балку, контакта с поверхностью стеллажей не происходит. Копчение проводят не раньше, чем через 30 дней, после чего продукт вновь помещают в камеру. Чем продолжительнее выдержка, тем острее вкус.

• Читайте также, как делают сыр Лори

Состав и калорийность сыра Кашкавал

Несмотря на то, что в каждой стране существуют нюансы в приготовлении сорта, в связи с чем варьируется вкус, искусственные красители и консерванты с ГМО в состав не добавляют. Жирность продукта по остаточному веществу зависит от типа и обработки исходного сырья и может составлять 25-32%.

Калорийность сыра Кашкавал из коровьего молока — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 26 г;
• Углеводы — 0.1 г.

Витаминный комплекс стандартный: ретинол, токоферол, группа В — тиамин, пиридоксин, ниацин, никотиновая и фолиевая кислота.

Преобладающие минералы на 100 г:

• Кальций, Ca — 800 мг;
• Натрий, Na — 700 мг.

В составе сыра Кашкавал имеется холестерин — 78 мг/100 г.

Из незаменимых аминокислот больше всего фенилаланина, лейцина и лизина, из заменимых — глутаминовой и аспарагиновой кислоты, пролина и серина.

Комплекс жирных кислот представлен в полном объеме. Эти вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности, поддерживают тонус и прочность стенок сосудов, благодаря им повышается кожный тургор, замедляется появление возрастных изменений.

Несмотря на сравнительно высокую калорийность, продукт можно вводить в диету для худеющих. Он быстро усваивается, восполняя энергетический резерв. Такая поддержка поможет избавиться за короткий срок от лишних килограммов и сформировать желаемые параметры фигуры. Избавиться от такого количества килокалорий нетрудно: для этого достаточно 40 минут активной тренировки на беговой дорожке или езды на велотренажере. Заменить тренировку можно уборкой квартиры: 1,5 часа на порядок, и можно быть уверенным — жировая прослойка не сформируется.

• Читайте больше о составе и калорийности сыра Келле

Полезные свойства сыра Кашкавал

Благотворное действие сыра Кашкавал на организм начинается с той минуты, как ломтик со сладковато-солоноватым пряным вкусом оказывается во рту. Пробуждаются чувствительные рецепторы, расположенные на языке, начинает вырабатываться слюна, угнетается активность патогенных микроорганизмов, которые находятся в полости рта. Снижается вероятность появления или обострения хронического фарингита и тонзиллита, стоматита, купируется развитие кариеса.

Сигналы передаются в мозг, и когда сыр попадает в желудок, он быстро переваривается, как и продукты, поступающие вместе с ним. Это достигается потому, что увеличивается поступление пищеварительных ферментов и желчных солей. Быстрое продвижение пищевого комка по пищеварительному тракту гарантирует, что с метеоризмом, запорами, зловонием изо рта столкнуться не придется.

Пользу сыра Кашкавал обеспечивает комплекс полезных веществ:

1. Очищаются кровеносные сосуды, в их просвете не образуются бляшки липидов и снижается уровень холестерина.
2. Укрепляет прочность костной и хрящевой ткани, улучшается качество синовиальной жидкости, сохраняется гибкость сочленений.
3. Потери влаги не происходит, возрастные изменения замедляются, кожа дольше остается упругой. Качество волос и ногтей улучшается.
4. Ускоряется регенерация эпителия.
5. Повышается иммунитет, уменьшается возможность развития анемии.
6. Нормализуется работа гормональной системы.
7. Подавляется активность бактериальной флоры, попадающей в кишечник вместе с пищей, повышается активность лакто- и бифидобактерий.
8. Продукт обладает антиоксидантными свойствами, уменьшает вероятность появления опухолей в кишечнике.

Ограничения по употреблению сыра Кашкавал отсутствуют. Кисломолочный продукт можно вводить в рацион детей с возраста 1,5 лет, беременных женщин, пожилых людей и лиц со слабым иммунитетом. Однако не стоит превышать рекомендуемую дозировку: 60-80 г для мужчин и 50-70 г для женщин. Этой порции достаточно, чтобы восполнить резерв белка, требующегося на активную двухчасовую тренировку или 6-7 часов сидячей работы.

• Читайте о пользе Имеретинского сыра

Противопоказания и вред сыра Кашкавал

При первичной ферментации и при вызревании молочный сахар полностью не перерабатывается, поэтому при лактазной недостаточности от вкусного продукта придется отказаться.

Вред сыр Кашкавал может вызвать:

• При нарушении работы почек — соль связывает воду, развиваются отеки, появляется одутловатость, может развиться сердечная недостаточность из-за накопления жидкости в организме.
• При дискинезии желчных протоков и желчнокаменной болезни — могут появиться болезненные приступы.
• Аминокислота триптофан в составе при злоупотреблении вызывает головную боль, нарушение засыпания или кошмары во сне.
• При язвенной болезни или эрозийном гастрите, из-за повышения кислотности после еды, общее состояние может ухудшиться.

Несмотря на отсутствие ограничений при употреблении сыра Кашкавал, возможность появления аллергической реакции сохраняется. Особенность сорта: различные производители используют разное исходное сырье, меняют виды коагулянта и закваски. Это нужно учитывать, если часто проявляется индивидуальная непереносимость на те или иные виды продуктов.

• Читайте детальнее о вреде сыра Апер Шик

Рецепты блюд с сыром Кашкавал

В Болгарии этот сорт сыра подают к завтраку со свежим хлебом, в Румынии он играет роль аперитива — гурманы наслаждаются обжаренными кусочками, пока готовится основное блюдо. В Италии ломтики выкладывают на сырные тарелки, запивают красными десертными или креплеными винами.

Рецепты с сыром Кашкавал:

1. Котлеты из мацы (лепешек из пресного теста). Мацу, 4-5 листов, заливают холодной кипяченой водой и оставляют на столько времени, чтобы она размягчилась, но не разлезлась. В это время отваривают 2-3 картофелины. Воду сливают, лепешки измельчают и замешивают тесто, добавляя размятые клубни, 100 г сыра, немного соли. Чтобы добиться нужной эластичности, вбивают 2-3 яйца. Формируют котлеты и обжаривают их с 2 сторон до румяной корочки.
2. Маковое печенье. Замес лучше сделать в кухонном комбайне. Чашу заправляют: 1,25 стакана муки, 200 г сырной крошки, немного соли и перца, 2 ст. л. размоченного заранее мака. Когда получится однородная текстура, всыпают нарезанное кусочками замороженное сливочное масло — 150 г. Вливают молоко, чтобы получилось плотное тесто. Формируют колбаску, заворачивают в пищевую пленку, оставляют на 3 часа в холодильнике. Затем колбаску смазывают взбитым белком, обваливают в маковой крошке, нарезают не очень тонкие ломтики — будущее печенье. Еще час выдерживают на полке холодильника. Выпекают в духовке при температуре 180°C, пока кусочки не зарумянятся со всех сторон.
3. Кашкавал пане. Яйца взбивают с небольшим количеством соли. В тарелку наливают очень холодную воду и выкладывают, чтобы она не нагревалась, кусочки льда. На сковороде доводят до кипения растительное масло — лучше подсолнечное рафинированное, это фритюр. На одну разделочную доску насыпают муку, на другую — панировочные сухари. Сыр нарезают одинаковыми ломтиками. Сначала кусочек окунают в ледяную воду, затем обваливают в муке, окунают в яичную смесь и панируют сухарной крошкой. Обжаривают с 2 сторон до румяной корочки. Блюдо едят горячим.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Рамболь.

Интересные факты про сыр Кашкавал

Судя по названию, впервые сорт начали изготавливать задолго до нашей эры. На какой бы язык ни переводили названия, они созвучны с латинскими caballus (лошадь) и caseus (сыр).

В Болгарии продукт называют Кашкавал, в Албании — Кажкавал, на Востоке — Гашкаван, в Румынии слышится Каскавал, в Сербии — Качкаваль. Как исходное сырье используют чаще коровье или овечье молоко, а в Румынии в домашнюю версию сорта добавляют яйца и масло, чтобы увеличить жирность и усилить желтизну.

Но первооткрывателями сорта с современным вариантом изготовления все же считают Италию, где название звучит как Качокавалло. Сначала его делали только на Балканском полуострове и в Сицилии, а затем по всей стране, на молочных фабриках и в фермерских хозяйствах. В этой стране имеются свои теории по происхождению названия:

• Сыр на коне или верхом на лошади — якобы для того, чтобы головки созрели, их перекидывали через седло.
• В Неаполитанском королевстве на головку ставили клеймо — фигурку лошади.
• В качестве исходного сырья использовали молоко кобыл.

Согласно четвертой теории, на которой настаивают сыровары Болгарии, производители этой страны скопировали рецепт славянского Кашкавала и переделали название на итальянский лад.

Однако именно итальянцы подали все документы, чтобы в 1996 году получить защищенное название. В остальных странах этот сорт международного статуса не имеет.

Целую головку Кашкавала можно приобрести только под заказ, в магазины продукт поступает расфасованным по 200, 350 и 500 г, чаще в вакуумной упаковке. В настоящее время стоимость варьируется от 1,5 до 2 тыс. рублей за 1 кг при производстве в Италии и от 1 до 1,5 тыс. — в Болгарии. Копченый сыр дороже.

Смотрите видео о сыре Кашкавал:

• Статья по теме: Польза и вред сыра чечил, рецепты блюд