Сыр Кашар пейнир: состав, польза, вред, рецепты

Кашар пейнир — это желтый твердый или полутвердый сыр, изготавливаемый в Турции, который часто сравнивают с Пармезаном или Чеддером. Исходное сырье — смесь надоев овечьего, козьего и коровьего молока. Выпускается в 2 видах: Эски Кашар пейнир — «старый» сыр с выдержкой не менее 1,5 лет, Тазе Кашар пейнир — мягкий после 3-6-месячного вызревания. У варианта Эски текстура твердая, плотная, у Тазе — упругая; глазков немного. Цвет — светло-желтый зимой и зеленоватый весной и летом, так как овцы питаются только травой. Вкус — сладковато-сливочный у вызревшего, у молодого — выраженно соленый, с горчинкой. Аромат — сырный, кисловатый. Головки в форме плоских цилиндров, вес — 1-9 кг, корочка отсутствует.

Как делают твердый сыр Кашар пейнир?

Настоящий выдержанный турецкий сыр дорогой — из 10 л исходного сырья получают всего 1 кг конечного продукта. В резервуар молоко сливают в следующих пропорциях: 45% овечьего, 40% козьего и 15% коровьего. Коагулянт — сырные дрожжи — готовят заранее, высушивая, а затем настаивая в небольшом количестве овечьего молока сычуг желудков новорожденных ягнят. Качество и готовность анализируют визуально.

Как делают Кашар пейнир в фермерских хозяйствах:

• Каждый из надоев для исходного сырья процеживают через фильтровальную ткань или установку с линейным фильтром, оборудованную осветлителем.
• Молоко нагревают до 30-33°C и оставляют для коагуляции. Продолжительность свертывания — 45-50 минут.
• Сгусток нарезают на мелкие кусочки, размером 1,5х1,5 см, а затем измельчают с помощью мешалки, перемешивая при постоянной температуре — нагревания не требуется. Сырным зернам несколько раз дают осесть, сливая понемногу сыворотку так, чтобы она покрывала творог.
• Дренажный стол застилают дренажной тканью и выкладывают промежуточное сырье. Заворачивают сырную массу, прессуют, постепенно повышая давление.
• Творожные пласты разрезают на куски, оставляют, проверяя повышение кислотности. Манипуляции повторяют несколько раз.
• Монолиты вновь измельчают, сырные зерна ссыпают в горячий 20% рассол и вымешивают при 80°C 5 минут. Затем творог вычерпывают и раскладывают по пресс-формам.
• Оставляют на 12 часов, переворачивая и повышая давление по мере оседания.
• Головки переносят в камеру для предварительного созревания — помещение с температурой 14-16°C и высокой влажностью до 90%. Через 20 дней Тазе Кашар можно дегустировать.
• Головки заворачивают в промасленную бумагу, а затем помещают в мешки из сырной ткани, в форме тройных блоков. Микроклимат в камере для вызревания меняют или при поточном производстве заготовки переносят в другое помещение с температурой 4°C и влажностью 80-85%, где выдерживают не менее 160 дней.

Современные фермерские хозяйства или молочные фабрики часто оборудованы автоматами для вакуумной упаковки. В этом случае сыр сразу же фасуют, и ферментация, вне зависимости от длительности, проводится при низких температурах.

Метод изготовления Кашар пейнира, если молодой сыр продавать не планируется, немного отличается. До нарезки сырного зерна процессы аналогичные, а затем при вымешивании анализируют качество и кислотность творожной массы. Как только при опускании на дно отдельные кусочки начинают слипаться в монолит, их перемещают на дренажный стол, оставляют для дальнейшей ферментации. Затем нарезают тонкими ломтиками, закладывают в корзины и опускают в резервуары для варки с горячей водой 76°C. Мешают прямо в корзинах, пока не удастся получить консистенцию жидкого теста, без комочков.

Творожную массу выкладывают на дренажный стол, посыпают мелкой солью, а затем сворачивают в комок. Вновь раскатывают в пласт и опять посыпают солью, а затем помещают в форму, где выдерживают сутки. Оставляют просушиваться на деревянных стеллажах с обязательным проветриванием. Воздушный поток должен обдувать сырные головы со всех сторон. При односторонней циркуляции головки потрескаются. Плесень, если она появилась, удаляется щеткой, смоченной в рассоле с небольшим количеством уксуса. Далее опять возвращаются к традиционной методике.

В домашних условиях Кашар пейнир готовят как на молочных фабриках, только автоматические процессы заменяют ручными. К тому же молоко часто заквашивают естественным путем и только потом соединяют отдельные виды.

В настоящее время дорогой Эски Кашар изготавливают редко, отдавая предпочтение Тазе. Чтобы увеличить выход конечного продукта, сыворотку отделяют после заквашивания молока, пропускают через сепаратор и вновь вливают к творожной массе. После подобной обработки жирность сыра относительно сухого вещества достигает 22%.

• Читайте также, как делают сыр Раклет

Состав и калорийность

В состав сыра входят только натуральные ингредиенты — цельное непастеризованное молоко, соль и сырные дрожжи, изготовленные самостоятельно. Стабилизаторов или пищевых добавок не используют. Чем продолжительнее вызревание продукта, тем больше он напоминает привычные европейцам твердые сыры.

Калорийность сыра Кашар пейнир — 317 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 27 г;
• Жиры — 22.5 г;
• Углеводы — 1.6 г;
• Вода — 41.5 г;
• Зола — 3.94-4 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 165 мкг;
• Ретинол — 0.164 мг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.03 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.334 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.34 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.08 мг;
• Витамин В9, фолаты — 21 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.54 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.3 мкг;
• Витамин РР — 0.063 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 121 мг;
• Кальций, Ca — 690 мг;
• Магний, Mg — 29 мг;
• Натрий, Na — 819 мг;
• Фосфор, P — 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.24 мг;
• Марганец, Mn — 0.011 мг;
• Медь, Cu — 36 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.9 мг;

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) — 1.6 г на 100 г.

Но это не весь витаминно-минеральный комплекс в составе Кашар пейнира. При химическом анализе выделили кетоны, сложные эфиры, лактоны. Жирнокислотный состав зависит от продолжительности вызревания. Содержание аминокислот типично для кисломолочного продукта этого вида: 10 незаменимых с преобладанием лейцина, лизина, валина, фенилаланина и 8 заменимых. Больше всего глутаминовой и аспарагиновой кислоты, пролина и серина. Следует обратить внимание на сравнительно высокое количество глицина — 0,49-0,5 мг на 100 г.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Копанисти

Полезные свойства продукта

Зрелый выдержанный сыр, изготовленный из овечьего молока, можно назвать целебным. Благодаря длительной ферментации молочная кислота полностью перерабатывается, и его можно включать в рацион лицам, которые не переносят лактозу. После еды не возникает тяжести в желудке, нормализуется пищеварение. Такой продукт создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры, активизирующей органический иммунитет.

Польза сыра Кашар пейнир:

1. Увеличивает прочность тканей опорно-двигательного аппарата, чем предупреждает остеопороз и дегенеративно-дистрофические изменения.
2. Ускоряет нервно-импульсную проводимость.
3. Подавляет выработку атипичных клеток новообразований, сформировавшихся в кишечнике.
4. Улучшает свойство запоминания и способность к быстрому реагированию.
5. Оказывает позитивное влияние на зрительные функции, способствует облегчению перехода от одного светового режима к другому.

Сыр Кашар пейнир повышает потенцию и нормализует либидо у мужчин старше 45 лет, а женщинам помогает справиться с неприятными симптомами климакса — уменьшает частоту и выраженность приливов, способствует быстрому засыпанию.

Зрелый Кашар пейнир можно употреблять женщинам при беременности, вводить в диету при грудном вскармливании, после операций и пациентам, потерявшим силы из-за длительной интоксикации.

Молодой сыр повышает кислотность, ускоряет перистальтику, помогает справиться с запорами, повышает тонус организма, обладает мягким мочегонным действием. Он стимулирует выработку слюны, а при изменении кислотно-щелочного баланса в полости рта активность патогенных бактерий, колонизирующих слизистую и десневые карманы, подавляется. Уменьшается частота заболевания стоматитом, пародонтозом, улучшается качество зубов.

• Смотрите также полезные свойства сыра Лор пейнир

Противопоказания и вред

Не стоит знакомиться с новым сортом кисломолочного продукта при аллергии на молоко какого-либо вида — классический сыр изготовлен из сборного исходного сырья. Вариант Тазе не подходит для лиц, в анамнезе которых непереносимость лактозы.

При употреблении Эски Кашар пейнира вред может появиться только из-за постоянного переедания — вес увеличится, у женщин может сформироваться целлюлит. А вот молодой сыр способен спровоцировать повышение кислотности желудочного сока, чем увеличивает вероятность развития гастрита, язвенной болезни и может вызвать приступ панкреатита, мочекаменной или желчнокаменной болезни.

У Тазе Кашара высокая микробиологическая опасность. Объясняется это тем, что изготавливается он из молока, не прошедшего пастеризацию, а кратковременная ферментация проходит при температуре, ненамного ниже комнатной. Поэтому лицам со слабым иммунитетом — детям, женщинам при беременности и во время лактации, людям, восстанавливающимся после заболеваний, — в рацион его вводить не следует.

Рецепты блюд с сыром Кашар пейнир

Вне зависимости от степени вызревания, сорт едят сам по себе, обычно на завтрак, с лепешками, свежевыпеченным хлебом и овощами. На основе Тазе делают салаты и начинки для выпечки, а Эски добавляют в запеканки, пасту, выкладывают на бутерброды.

Рецепты с Кашар пейниром вкусных блюд:

• Мухлама. Разогревают в толстостенной кастрюле сливочное масло — 180 г, всыпают 2,5-3 ст. л. кукурузной муки крупного помола — лучше ее сделать самостоятельно. Помешивают на медленном огне 4-5 минут, вливают 2 стакана воды или молока, так, чтобы получилась пастообразная консистенция, и всыпают 250-300 г Тазе Кашар пейнира мелкими кусочками. Как только он расплавится, можно подавать, посыпав зеленью любого вида. Едят прямо из кастрюли, набирая лепешками или кусками хлеба.
• Шампиньоны под сырной корочкой Фырында мантар. Грибы очищают, промывают в проточной воде и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки влаги. Отделяют ножки, а шляпки выкладывают в один слой вверх пластинками. В каждую шляпку вкладывают немного сливочного масла (на 0,5 кг грибов достаточно 15-20 г). Сверху посыпают слоем твердого сыра и выпекают при 180°C до образования плотной корочки. На это обычно требуется 15 минут. Закуску подают горячей.
• Овощной салат к завтраку. 2-3 помидора и половину огурца нарезают крупными кусочками, смешивают с 2-3 зубчиками чеснока, петрушкой, заправляют оливковым маслом, лимонным соком и черным перцем. Щедро посыпают тертым твердым сыром.
• Паста с сырно-тыквенной приправой. 100-200 г тыквенной мякоти нарезают кусочками и запекают в духовке при 200°C. Когда тыква начнет давать сок, ее посыпают мелко нарезанным красным чили — если очень острые блюда не нравятся, стручок предварительно очищают, удаляют перегородки и семена. Допекают до готовности, разминают в пюре. Отваренную пасту откидывают на дуршлаг, сливают воду и высыпают на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом. Выкладывают туда же тыквенную пасту и 40 г тертого твердого сыра, посыпают черным перцем. Перемешивают 1-2 минуты. Блюдо вкусное, пока не остыло. Для вкуса можно добавить зелень.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Лори.

Интересные факты

Производство Кашар пейнира сезонное и зависит от окота овец и коз. Обычно сыр изготавливают в летний и осенний период. На твердость конечного продукта влияют качество молока и погодные условия, при которых проходит вызревание на первом этапе. Осенью в помещении, где установлен дренажный стол, холоднее, летом — теплее.

В жаркое время года текстура Кашара плотнее, при кратковременном вызревании он сильнее горчит, а привкус остается даже у выдержанного варианта. Сыр даже называют «перцовым». Несмотря на это качество, если раз попробовать, то в дальнейшем отказаться от него будет трудно, так как горчинка и является особой «прелестью» сорта.

Осенний Кашар называют «лукумным» — он мягкий и сладковатый. Если изготавливают вариант Тазе, то добавляют пряные травы, тмин, куркуму, сушеный чеснок или укроп.

Свежий Кашар начали продавать сравнительно недавно — 18 лет назад, и молодежь быстро перешла на новый продукт. К тому же крупные производители, чтобы удешевить производство конечной продукции, переходят на коровье молоко. Такой сыр для неискушенных потребителей мало отличается по вкусу от оригинального продукта, но даже при кратковременном хранении быстро плесневеет и портится.

Отличить выдержанный сыр из овечьего молока от варианта из коровьего можно следующим образом: нужно отрезать тонкий кусочек, завернуть в вощеную бумагу и оставить на дверце холодильника на 4-5 дней. Если состав «правильный», ломтик засохнет, если только коровье молоко — покроется плесенью.

Не стоит гнаться за дешевизной. Настоящий Эски Кашар пейнир на турецких рынках и в магазинах предлагают по 26-28 лир за 1 кг, а Тазе — по 18-20 лир.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Бейаз Пейнир