Сыр Келле: польза, вред, изготовление, рецепты блюд

Келле или Михалыч — это турецкий сыр, изготовленный из непастеризованного овечьего молока. Его трудно отнести к какому-то виду кисломолочных продуктов. Он может быть белым или бледно-желтым и выглядеть как мягкая брынза, но текстура у него жесткая, рассыпчатая и крошащаяся, с множеством круглых четких небольших глазков — 3-7 мм в диаметре. Их настолько много, что сыр выглядит кружевным или резным. Вкус — острый и жирный, с маслянистым послевкусием, соленый; запах — кисловатый, с ароматом «хлева». Корочка — натуральная, тонкая, белая, гладкая. Головки в форме брусков или высоких цилиндров, с весом в летний период 2-3 кг, а в осенний — 3-4,5 кг. Стандартной формы и защищенного наименования не имеет.

Как делают сыр Келле?

Овца дает не много молока, а чтобы сделать 1 кг продукта, нужно подготовить 5 л исходного сырья. Если у фермеров-сыроваров нет такого количества овец, чтобы начинать изготовление сыра Келле, подоив их однократно, то допускается сбор молока после 2-3 надоев. В этом случае оно может забродить самостоятельно. Такой сыр получится даже более вкусным.

Исходное сырье фильтруют. Для нагрева используют водяную баню, открытый огонь и иногда раскаленные камни. Допускается еще один метод нагрева — разбавлять его до нужной температуры 30-32 градуса. В дальнейшем жидкость удаляется.

Готовят сыр Келле как иные твердые турецкие сычужные сыры. Всыпают молочнокислую газообразующую закваску, дают распределиться по поверхности и вливают заранее приготовленные сырные дрожжи. Это секрет оригинального вкуса турецких сыров — сычуг молочного ягненка высушивают, нарезают и заливают овечьим молоком. Используют после брожения. Во время этого процесса анализируют, насколько быстро действует коагулянт, на основе чего и рассчитывают время формирования плотного калье.

Нарезку проводят с помощью острого ножа с широким лезвием, сначала в вертикальном направлении, потом в горизонтальном. Все время поддерживают постоянную температуру. На этом процессе Михалыч пейнир делают не как английские сорта — много времени на него не отводят. До нужных размеров — рисовых зерен — доводят в дальнейшем, при помешивании тонкими деревянными палками-мешалками. Сыворотку сливают, но не утилизируют. Она может пригодиться, чтобы повысить кислотность промежуточного продукта после промывания.

Для формирования пористой структуры сыворотку замещают теплой кипяченой водой — не горячей, как при изготовлении «косичек». Формы — обычно пористые корзины — застилают сырной тканью и перекладывают в них творожную массу. Затягивают узел, стараясь отжать как можно больше жидкости, и оставляют на 8-12 часов для самопрессования, переворачивая каждые 3-4 часа. Затем монолиты вновь выкладывают на дренажный стол, застеленный чистой материей, и уплотняют с помощью раскатывания вручную. Сыворотку выдавливают с помощью широкой скалки.

После отделения жидкости плотный творог подвешивают на 10-12 часов. Именно из-за этого процесса сыр получил название Келли, что дословно переводится как «голова». В это время мешки прокалывают щупами, определяя качество сырной массы. Когда она достаточно уплотнится, раскладывают по формам, подпрессовывают, а затем погружают в 20-25% прохладный рассол, в бочки или чаны, в несколько слоев, на 2-3 недели. Еще 20-30 лет назад вместо искусственно приготовленного соляного раствора сыр погружали в морскую воду.

Затем головки устанавливают на стеллажи в камеры с температурой не выше 4-5 градусов при влажности 80-85%. При длительном старении — от 6 месяцев до 1,5 лет — текстура становится твердой, «известковой». Дегустируют не раньше, чем через 4 месяца. Для снижения микробиологической опасности сыр часто упаковывают в вакуумную пленку. Такой способ изготовления предпочитают на крупных сыроварнях. В этом случае плесень на корочке практически не образуется.

• Смотрите также, как делают Кюфлю пейнир

Состав и калорийность сыра Келле

Где бы ни делали сыр — в мелких фермерских хозяйствах или на молочных фабриках, ингредиентов из группы ГМО не добавляют. Жирность относительно сухого вещества — 40-45%, влажность — 30-33%.

Калорийность сыра Келле — 340-387 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 27-30 г;
• Жиры — 30 г;
• Углеводы — до 1,5 г.

Из витаминов больше всего А и Е, холина, пиридоксина, кальциферола, фолиевой кислоты.

Минералы на 100 г:

• Кальций — 700 мг;
• Натрий — 720 мг.

Также в составе сыра Келле имеется калий, железо, магний, марганец и фосфор.

На молочных комбинатах в качестве исходного сырья часто используют смесь из овечьего и коровьего молока или только коровье. В этом случае снижается энергетическая ценность и незначительно меняется химический состав Михалыч пейнира. Однако основные характеристики остаются неизменными — вкус, текстура и кружевная поверхность разреза.

Дневная порция сыра Келле не должна превышать 100 г. Это количество наполовину удовлетворяет потребность в белке и животном жире, но только на 1% в углеводах. Поэтому употребление рекомендуют совмещать с зеленью и овощами. Кроме того, такого количества достаточно для обеспечения энергией на половину дня.

Чтобы сжечь калории, поступающие с дневной «дозой» сыра Келле, придется 2 часа заниматься уборкой дома, 35 минут бежать без остановки или почти час посвятить велосипедной прогулке или тренировкам на тренажерах различных видов.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Гуда

Полезные свойства сыра Келле

В первую очередь этот сорт — кладезь кальция, минерала, необходимого для поддержки плотности костной ткани и минерализации зубов. Соль удерживает в организме драгоценную влагу, предупреждает ее потерю, увеличивает тургор кожного покрова, замедляет старение. Но это не единственная польза Михалыч пейнира.

Рассмотрим полезные свойства сыра Келле:

1. Повышает тонус организма, предупреждает развитие депрессии.
2. В период менопаузы помогает женщинам справиться с перепадами настроения и избежать грустных мыслей.
3. Нормализует функции нервной системы, ускоряет проводимость импульсов и ответную реакцию на внешние раздражители.
4. Повышает свертываемость крови, стимулирует выработку красных кровяных телец.
5. Снижает восприимчивость к ультрафиолетовому облучению.
6. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов и повышает кислотность желудочного сока.
7. Предупреждает развитие атеросклероза, помогает справиться с эмоциональным изнурением и физическими нагрузками.

Жиры сыра Келле легко усваиваются, при высокой жизненной активности не вызывают увеличения веса и формирования целлюлита, апельсиновой корки. Это качество очень полезно для женщин.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Кашар Пейнир

Противопоказания и вред Михалыч пейнира

Не стоит знакомиться с новым вкусом при аллергии на овечье молоко. Если же в качестве исходного сырья использовали надой от коров, то продукт нельзя вводить в рацион при лактазной недостаточности.

Вред от сыра Келле можно объяснить повышенной соленостью. Не стоит его употреблять:

• при язвенной болезни, хроническом панкреатите и гастрите с повышенной кислотностью, особенно при ухудшении состояния;
• при тромбофлебите, варикозной болезни и заболеваниях, одним из симптомов которых является сгущение крови;
• при гипертонии и нарушении работы сердечно-сосудистой системы;
• при склонности к отекам, чем бы они ни были вызваны — нарушением почечной функции или заболеваниями сердца;
• при нарушении мочеотделения.

Микробиологическая опасность сыра Келле повышается при его изготовлении из сырого коровьего молока. В этом случае от него придется отказаться в период беременности, лактации, при склонности к пищеварительным расстройствам. Недостаточный контроль за качеством исходного сырья или малейшее нарушение технологического процесса при изготовлении, условий хранения или транспортировки, и в мякоти сыра может активироваться патогенная флора, попавшая извне. К тому же коровы часто болеют туберкулезом или бруцеллезом.

Овцы этими заболеваниями не страдают, да и молоко само по себе обладает бактерицидными свойствами. Но все же следует учитывать возможное внедрение плесневых грибков или кишечной палочки и приобретать сыр только у надежного производителя.

Рецепты блюд с сыром Келле

Зрелый сыр Келле считается деликатесом. Его едят сам по себе, подают к домашнему вину или пиву. Молодой едят на завтрак, используют как ингредиент для салатов, начинки для выпечки и изготовления запеканок и сырных соусов. Этот сорт — удачная замена Пармезана или Феты.

Если излишняя соленость мешает, достаточно вымочить кусочек в прохладной воде в течение 2-3 дней, периодически ее меняя. Только хранить продукт следует в холодильнике, чтобы избежать порчи.

Рецепты с сыром Келле:

1. Сигара берек. Тонкий лаваш можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Вместо него можно сделать любые пресные лепешки. Замешивают тесто из муки и воды, приблизительные пропорции — 3:1 по объему, всыпают немного соли. Размешивают тщательно, пока структура теста не станет полностью однородной. Заворачивают в пищевую пленку и дают 30 минут постоять. Если при замесе все делали правильно, структура станет мягкой и эластичной. При формировании тонких лепешек разрывов не будет. Лепешки обжаривают на небольшом количестве растительного масла, на раскаленной сковороде, а как только снимают, сбрызгивают водой, чтобы не зачерствели. Для начинки измельчают вымоченный Келле и растирают с яичным желтком (150 г, 1 шт.), вмешивают укроп и мелко нарезанный чесночный зубец, добавляют немного перца. Выкладывают начинку на лепешку, сворачивают «сигарой». Заготовки можно заморозить и обжарить перед самым употреблением.
2. Картофельный берек. 0,5 кг картофеля отваривают в мундире, очищают от кожуры и сразу же толкут, пока не остыл, с небольшим кусочком сливочного масла. Так картофельное тесто будет более липким. Замешивают с 1 ст. л. тертого зрелого Михалыча, 1 ст. л. толченых грецких или миндальных орехов, 2 желтками яиц. Взбивают белки и аккуратно добавляют в картофельное тесто, по 1 ложке. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом тонким слоем, посыпают сыром, запекают до румяной корочки.
3. Салат с морепродуктами. Тонкими кусочками нарезать сыр Калле, 150-200 г, 2-3 яблока, мясо отварных креветок, 150 г, измельчают. Смешивают в салатнице подготовленные ингредиенты, всыпают к ним рубленные ядра обжаренных грецких орехов — 9 ст. л., немного тертого свежего корня хрена, листья салата, разорванные руками. Виды заправок — майонез, оливковое масло с лимонным соком.
4. Быстрая сырная пахлава. Оригинальное блюдо делают на основе теста фило, но его замес достаточно сложен. В качестве замены подойдет пресное слоеное. Чтобы его быстро сделать, используют муку (250-300 г), воду (0,5 ст.), немного соли, гашеной уксусом, и яичный желток. Вымешивают, разделяют на несколько кусков, каждый из них тонко раскатывают. Смазывают растопленным сливочным маслом, накладывают один на один, вновь раскатывают. Снова смазывают. Процессы повторяют до 4-5 раз. Снова делят замес на 5 частей и тонко раскатывают. На каждый слой выкладывают измельченный, заранее вымоченный Михалыч и укроп (если хочется получить более пряный вкус), толченый миндаль или грецкие орехи, сбрызгивают оливковым маслом, перчат. Последний слой смазывают взбитым яйцом и накалывают вилкой. Выпекают при 180-190 градусов, пока верх не зарумянится. Но сразу не достают, открывают крышку и ждут, пока остынет. Теплую пахлаву смазывают сливочным маслом.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Карс пейнир.

Интересные факты про Михалыч пейнир

Такое странное для уха славян название сорт получил из-за области, где разработали рецепт — Махлик. Находится она в Бурсе, в Каракабейском районе.

Изготовление сыра началось более 250 лет назад. Говорят, что он получился случайно. Тулум пейнир забыли в рассоле, а когда поставили на обсушку, обнаружили, что он стал рассыпчатым и приобрел новый вкус.

В дальнейшем чуть изменили технологию, стали делать Михалыч, который уже приобрел популярность, в Сусурлуке, Генене и Бандырме. Там ему дали новое название — Келле.

Сейчас сорт считается деликатесом, к производству подключились в Измире и Балыкесире. Но в качестве сырья чаще используют смесь молока овец, коз и коров или только надой коров. Это объясняется не только недостатком поголовья овец и желанием удешевить изготовление, но и вкусом новых потребителей — туристов-европейцев. Их отталкивал запах кислого овечьего молока.

Но если хочется познакомиться с турецким колоритом, не стоит отказываться полакомиться деликатесом из цельного овечьего молока. Только стоит покупать сыр Келле в магазине, в вакуумной упаковке. Каким бы ни был такой сыр, свежий или зрелый, он более безопасен. К тому же расфасованный «шарик» или «ломтик» съесть можно за 1-2 дня, не задумываясь об условиях хранения. А если сегодня съесть не удалось, лучше растворить 2 ст. л. соли в 0,5 л кипяченой прохладной воды и погрузить туда оставшийся кусочек. За 2-3 дня в холодильнике не испортится.

Смотрите видео о сыре Келле:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Копанисти