Мука из спельты: польза, вред, изготовление, рецепты

Мука из спельты — это цельнозерновой помол одноименного злака, дикого подвида древней пшеницы. Крупинки неоднородные — от 150 до 350 мкм. Текстура — нежная и мягкая; цвет — светлый, сливочный, возможны карамельные вкрапления; аромат — свежий и сладковатый; вкус — с легкой кислинкой и манным привкусом. Несмотря на то, что продукт цельнозерновой, горчинка отсутствует. Впитывает меньше жидкости, чем мука пшеницы или полбы.

Как делают муку из спельты?

Традиционно считается, что спельта и полба — одно и то же, а названия используют как синонимы. Действительно, спельта — один из видов полбы, но все же имеет иной хромосомный набор — 6 пар вместо 2, как у полбы. К тому же эта сельскохозяйственная культура выращивается как озимая (полба — яровая). В настоящее время ботаники считают, что по строению спельта, несмотря на ломкость колосков и пленчатость зерен, по качеству ближе к мягкой пшенице. Именно поэтому помол более нежный и сладкий.

Мука из спельты — одна из самых дорогих. Это объясняется тем, что при выращивании не используются удобрения, а значит, продукт экологически чистый. Однако подобное производство объясняется не заботой о здоровье потребителя. Строение стебля таково, что «лишние» искусственные соединения, к которым и относятся химикаты, к колосу не пропускаются.

Выращивание спельты для муки экономически затратное. Колоски очень ломкие, хотя и не прилегают к земле. Урожай собирают с помощью комбайна или жнейки с опущенным резаком. Затем необмолоченные колоски перевозят на элеватор, где ссыпают в бункер зерноочистительной машины. Во время процесса удаляют шелуху и проводят аэрацию — насыщение промежуточного продукта воздухом. Затем семена направляют в центробежные устройства, где проводится очищение направленной струей пара.

Просушку делают на транспортере, по которому сырье поступает на перемалывающее многовальцовое устройство. Цельнозерновую муку спельты несколько раз просеивают через сита с разными размерами отверстий, чтобы придать товарный вид продукту, удалить пылевидные частицы и крупные фракции.

Из спельты делают и высокосортную муку. Стоит она дороже, так как для отделения плотно сросшейся с зерном мякинной оболочки в мукомольную линию устанавливают дополнительное устройство — шелушитель с вертикальным дефибрером или резиновыми валками.

Помол древнего подвида пшеницы пользуется спросом у адептов здорового питания, но достать его достаточно трудно. Чаще его заказывают через интернет, но иногда можно встретить в супермаркетах крупных городов. Стоимость зависит от компании изготовителя. Купить муку спельты собственного производства в Украине можно за 34 гривны за 500 г, а продукт из Израиля предлагают и по 320 гривен за 700 г. В России изготовлением занимается компания «БИО» — упаковку 1 кг оценивают в 320 рублей.

Как сделать муку из спельты, перемолов зерно в домашних условиях:

1. Если собрали колоски, то их просушивают, разложив в один слой, а затем перетирают между ладонями, отшелушивая оболочку. Когда удалось купить крупу, ее промывают и просушивают в духовке при 40-45°С.
2. Для перемола используют кофемолку или блендер на максимальных оборотах. Для насыщения воздухом, чтобы избежать слипания, несколько раз просеивают.
3. Ссыпают в жестяную баночку и плотно закрывают. Если используют стеклянную емкость, хранить следует так, чтобы не попадали солнечные лучи.

Срок годности муки из спельты составляет 6-8 месяцев, нужно избегать попадания влаги. Но даже если самостоятельно приготовленный помол просеяли несколько раз, перед тем как убрать на хранение, процесс следует повторить перед использованием. Эти рекомендации распространяются и на продукцию, купленную в магазине.

• Читайте также о сортах ржаной муки

Состав и калорийность муки из спельты

На фото мука из спельты

Помол выпускается в нескольких типах: 630, 812 и 1050. Число указывает содержание минеральных веществ на 100 г продукта. Однако в промышленности чаще используется 630 хлебопекарный тип.

Калорийность муки спельты — 349 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Жиры — 1,3 г;
• Углеводы — 73 г;
• Пищевая клетчатка — 3,7 г .

Допустимая влажность продукта — до 11%.

Витамины на 100 г:

• Тиамин — 0,3 мг;
• Фолаты — 50 мкг;
• Ниацин — 3,6 мг;
• Пиридоксин — 0,3 мг;
• Пантотеновая кислота — 1,2 мг;
• Биотин — 5 мкг;
• Рибофлавин — 0,1 мг;
• Альфа-токоферол — 0,3 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Фосфор, P — 116 мг;
• Магний, Mg — 31 мг;
• Калий, K — 135 мг;
• Кальций, Ca — 8 мг;
• Натрий, Na — 1 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Марганец, Mn — 1,2 мг;
• Цинк, Zn — 1,6 мг;
• Медь, Cu — 0,1 мг;
• Железо, Fe — 1,2 мг;
• Фтор, F — 31 мкг;
• Йод, I — 0,2 мкг.

Усвояемые углеводы в составе муки спельты включают крахмал, моно- и дисахариды, декстрозу, мальтозу, фруктозу, сахарозу.

Среди незаменимых аминокислот преобладают фенилаланин и лейцин, среди заменимых — глутаминовая кислота и пролин.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 0.406 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 0.445 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 1.258 г.

• Смотрите также состав и калорийность муки из тефа

Польза муки из спельты

Зерновая пленка, защищающая от вредных веществ и радиации, повышает полезные свойства сельскохозяйственной культуры. Но не стоит придавать ей незаслуженные целебные качества, хотя польза муки из спельты доказана официально:

1. Снижает уровень глюкозы и холестерина в крови, предупреждает формирование жировых отложений.
2. Надолго блокирует чувство голода, благодаря чему ее рекомендуют включать в диету для похудения.
3. Стимулирует перистальтику, помогает стенкам кишечника очиститься от токсинов, а просвету — от застарелых шлаков. Пищевые волокна, которые содержатся в цельнозерновом продукте, выводят вредные соединения и создают оптимальные условия для развития бифидо- и лактобактерий. Останавливает развитие дисбактериоза.
4. Повышает функцию надпочечников и стимулирует синтез тестостерона, улучшает работу предстательной железы, поддерживает репродуктивные функции.
5. Помогает укрепить мышечную ткань.
6. Повышает стрессоустойчивость.

При употреблении муки из спельты костная ткань становится плотнее, рост у детей ускоряется, останавливает остеопороз у взрослых.

Выпечку из помола этого типа можно вводить в рацион с самого раннего детского возраста, беременным, женщинам при лактации, пожилым людям и тем, кто восстанавливается после изнурительных заболеваний или операций различного типа.

Муку спельты используют в лечебных целях. Например, чтобы улучшить состояние при подагре, рекомендуется выпекать лепешки из цельнозернового помола (без дрожжей) и есть их вместо хлеба. Это же изделие помогает ускорить регенерацию кожного покрова, избавиться от гематом, одутловатости лица и отеков.

• Читайте подробнее о пользе гречневой муки

Противопоказания и вред муки из спельты

Клейковинный белок злака, который содержится в помоле, может спровоцировать развитие диареи, метеоризма, колик в животе. Поэтому мука из спельты вредна людям, страдающим непереносимостью глютена. Нельзя игнорировать появляющиеся симптомы: легкая форма, характеризующаяся как аллергия, может перерасти в целиакию.

Не стоит и злоупотреблять выпечкой из этого продукта — высокая калорийность может спровоцировать ожирение. Уменьшить количество съеденного придется и при склонности к запорам — большое количество выпечки повышает нагрузку на поджелудочную железу и вместо снижения уровня сахара в крови может вызвать повышение.

Рецепты блюд с мукой из спельты

Помол древней пшеницы рекомендуется использовать для сладкой выпечки, хлебобулочных изделий, блинов и лепешек. А вот в качестве исходного сырья для пасты его применять не рекомендуется — слишком нежная текстура.

Рецепты с мукой спельты:

• Банановый кекс. Тесто замешивают следующим образом. Взбивают 2 яйца с 3-4 ложками кокосового сахара, вливают 50 мл молока. Добавляют 1 ст. л. кокосового масла, стакан муки, 1 ст. л. разрыхлителя. Отдельно разминают 3 переспелых банана и тоже добавляют в замес, вместе с горстью орехов — сорт на выбор. Кокосовое масло перед замесом нагревают, чтобы получить конечный продукт сметанообразной консистенции. Форму смазывают подсолнечным маслом, разогревают духовку до 200-220°С, выпекают кекс, проверяя готовность спичкой или зубочисткой. Дают остыть в форме, а затем вынимают. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
• Морковный пирог. В эмалированной миске смешивают в сухом виде помол спельты, 250 г, сахарный песок, 220-230 г, 1 ч. л. разрыхлителя, такое же количество корицы и немного соли. Заливают свежевыжатым апельсиновым соком, половиной стакана, 35 г кокосовой стружки и 60 г сушеной клюквы. Затем вливают в сухую смесь, добавляют порошок грецких орехов, 50 г, тертую морковь, 200 г, вливают оливковое масло, 120 мл, и тщательно перемешивают до однородной структуры. Нагревают духовку до 140°С. Тесто вливают в силиконовую форму, смазанную рафинированным подсолнечным маслом. Выпекают 45-50 минут. В это время взбивают крем и дают ему охладиться — 280-300 мл кокосовых сливок с 50 г сахарной пудры. Как только пирог остывает, на него выкладывают крем.
• Маковые крекеры. Тесто замешивают очень быстро, поэтому с самого начала приготовления разогревают духовку до 180-190°С. Соединяют 1,5 стакана муки и 0,5 стакана ледяной воды, подсаливают, добавляют размоченный и отжатый мак. Готовый замес скатывают в шар, а затем раскатывают тонким слоем. Перекладывают заготовку на смазанный маслом противень, разрезают на квадратики, сбрызгивают водой и посыпают крупной солью. Протыкают вилкой. Выпекают до хрустящего состояния и золотистого цвета.
• Постный хлеб. Выпекают в духовке, разогретой до 220°С. Вымешивать следует тщательно, иначе хлеб не поднимется. Сначала в миску ссыпают сухие ингредиенты — по 200 г муки пшеничной и из спельты, немного соли, 1 ч. л. дрожжей, вливают воду, 280 мл. Скатывают замес в шар, выкладывают в кастрюлю, стенки которой смазаны сливочным маслом, и ставят в теплое место на 1 час, прикрыв полотенцем. Повторяют вымешивание, добавив цедру с 1 лимона и 1 ч. л. высушенного розмарина. Формируют буханку. Выпекают на решетке 10 минут, а затем уменьшают температуру до 200°С и оставляют еще на 30-40 минут. Перед тем как продегустировать выпечку, ей дают остыть.

Смотрите также рецепты выпечки из пшеничной муки.

Интересные факты про муку из спельты

О том, когда появилась первая пшеница и где произрастала, споры среди ученых не затихают до сих пор. Существует мнение, что поскольку спельта ближе к мягким подвидам, то ее первый ареал распространения — территория Западных Гималаев, где она росла со времен неолита. Сорт называют «матерью пшениц» или «пра-пшеницей».

Хлебобулочные изделия из этого злака в окаменевшем виде нашли в раскопках на территории Древнего Израиля и Армении, и их возраст датировался V-VI веком до нашей эры. К удивлению европейских археологов, аналогичные находки на территории Европы относят к I-III веку до н. э.

В Швейцарии и Германии культуру называют «динкель», а в США — «камуд». При выращивании спельте отдают предпочтение перед полбой: например, при высаживании в одной местности и погодных условиях, первая дает всхожесть на 98%, а вторая — только на 53%.

Древнюю пшеницу ценят за всхожесть, устойчивость к непогоде, стойкость к болезням, невосприимчивость к неблагоприятным экологическим факторам — токсичным веществам, растворенным в воздухе, воде и впитавшимся в почву. А вот перемол считают нерентабельным — затраты на обмолот и переработку перекрывают экономию при выращивании. Именно поэтому приобрести муку из спельты трудно, и это доступно не всем.

На Западе, в Израиле и США мука из спельты пользуется популярностью, выпечку из нее используют в диетах для похудения и в рационе пациентов, которым требуется быстро восстановить иммунитет. В России и Украине продукт только «входит» в моду. Если есть возможность, следует приготовить для домашних выпечку из помола древней пшеницы. Можно воспользоваться уже известными рецептами или придумать их самостоятельно.

Спельтовой мукой можно заменить пшеничную в любом хлебобулочном изделии. Только не стоит забывать уменьшать количество используемой жидкости. Этот помол впитывает меньше влаги, чем пшеничный и даже ржаной.

Смотрите видео о муке из спельты:

• Статья по теме: Польза, рецепты и применение муки грецкого ореха