Рисовый уксус: польза, вред, приготовление, рецепты

Рисовый уксус — это пищевой продукт, который изготавливают из сброженного (ферментированного) риса и вина из этого же злака в Японии, Китае и Вьетнаме. Вкус — сладковатый, может быть как мягким (японский вариант), так и более насыщенным (китайский), цвет — прозрачный, но имеет разные оттенки — от бесцветного до красноватого, коричневого, темно-серого. Изначально рецепт разработали для заправки суши, но в дальнейшем приправу стали вводить и в иные блюда.

Как делают рисовый уксус?

Сорт конечного продукта зависит от вида исходного сырья. Может использоваться обычный белый рис, слипающийся при варке, коричневый длинный, полированное зерно, колонизированное дрожжевыми грибками, придающими красноватый или бурый оттенок.

В качестве дополнительного компонента при приготовлении рисового уксуса добавляют ячмень, сорго, пшеничные или ржаные отруби, бобовые, чаще — горох. Эти компоненты придают приправе особенный вкус. Процесс ферментации длительный — до 5-8 месяцев.

Виды приправы из риса:

• Черная. Наиболее популярна в Южном Китае, где известна под названием чикланг. Консистенция плотнее, чем у уксуса иных типов, при ферментации добавляют отруби. Изюминка — землисто-дымный привкус. Интересно, что часто продукт под таким же названием изготавливают из сорго или проса.
• Красная. Исходное сырье обрабатывают специальными грибковыми дрожжевыми культурами (плесенью Monascus purpureus), которые имеют красный цвет. В конечном продукте ощущаются фруктовые нотки, сладость более выраженная.
• Белая. Отличается высоким содержанием уксусной кислоты, используется как для суши, так и для овощных маринадов.

Вряд ли возможно самостоятельно сделать рисовый уксус, как в Японии, соблюдая традиции. Для приготовления нужны особые условия — стабильный микроклимат. Поэтому производством занимаются отдельные области, например, поселок Фукуяма, закрытый со всех сторон холмами. Среднегодовая температура здесь — 18-19°С.

Подготовка начинается с апреля. Рис запаривают кипятком и выдерживают 3 дня в котлах. Затем его загружают в крутобокие высокие кувшины, врытые в землю на 1/5 высоты, далее добавляют уксусную матку светло-зеленого цвета. Вливают воду из чистейших источников, прикрывают горловину и оставляют на длительное время.

Спиртовое брожение начинается через 3-4 недели. От приоткрытого кувшина пахнет сакэ. Только через 2,5-3 месяца аромат меняется на уксусный.

Через месяц становится слышно, как лопаются пузырьки — идёт спиртовое брожение, и чувствуется аромат сакэ. Через 3 месяца появляется запах конечного продукта. Ферментация в разных кувшинах проходит с различной скоростью, а готовность определяют по тому, что закваска, плавающая на поверхности, тонет.

Работники, отвечающие за качество продукта, каждый день анализируют состояние промежуточного сырья. Слушают, насколько интенсивно отделяются пузырьки, оценивают прозрачность жидкости, дегустируют продукцию. Содержимое кувшинов ежедневно перемешивают полой трубкой из бамбука, насыщая жидкость кислородом, доливают уксус или вводят дополнительные ингредиенты.

Микроорганизмы, образующиеся при ферментации, расщепляют крахмал, содержащийся в зерне, и превращают его в сахар. Дрожжевые грибки разлагают сахар на этиловый спирт и углекислый газ. Когда брожение заканчивается, грибковая флора погибает.

Как приготовить рисовый уксус дома:

• Простой рецепт. Длинный белый рис, 300 г, несколько раз промывают проточной водой, замачивают на 4 часа в холодной (1,5 л) и ставят кастрюлю в холодильник на ночь. Утром устанавливают емкость на водяную баню, вмешивают сахар, 900 г, варят 20-25 минут. Остужают до температуры тела, растворяют 0,3 ст. л. быстрых дрожжей. Закрывают крышку и оставляют на 4-7 дней, пока ферментация не закончится, в кладовке или на подоконнике. Затем очень аккуратно, чтобы не поднялся осадок (лучше с помощью шланга), жидкость переливают в чистую посуду, желательно в стеклянную банку. Закрывают горловину марлей, сложенной в несколько слоев, и настаивают 1,5-2 месяца. Затем процеживают, переливают по бутылям, герметично закупоривают и убирают в холодильник.
• Классический рецепт. Исходное сырье — круглый рис (400 г). Его промывают, дают набухнуть, как в предыдущем рецепте, в холодильнике, заливая 2 л воды. Воду сцеживают через сито с мелкими отверстиями, не отжимая зерно, всыпают в нее сахар, 600 г, и вымешивают до полного растворения. Варят сироп 20 минут на водяной бане и переливают в стеклянную банку, где остужают до 38°C и всыпают 1 ст. л. дрожжей. Чтобы сделать рисовый уксус в домашних условиях, сусло убирают в кладовку, прикрывая горловину марлей, пока не закончится отделение пузырьков. Затем переливают в чистую банку так, чтобы не потревожить осадок. Настаивают месяц в тех же условиях, сцеживают жидкость в кастрюлю. Доводят до кипения на водяной бане, за несколько секунд до выключения вмешивают 2 белка от куриных яиц. Остужают до комнатной температуры, разливают по бутылям и ставят в холодильник.
• Рецепт с рисовым вином. Вареный белый рис, 300 г, перекладывают в керамический горшок или стеклянную банку. Вливают рисовый уксус, 30 мл, если он есть, или сакэ, 60 мл, перемешивают, вливают воду, 1 л. Накрывают марлей горловину и оставляют на 3 недели, периодически перемешивая. Как только брожение закончится, жидкость процеживают через марлю. Но сначала нужно аккуратно снять пленку, затянувшую поверхность промежуточного сырья. Уксусную матку нужно сохранить и использовать в дальнейшем для приготовления следующей партии продукта. Мутную жидкость остужают, выдерживают 2-3 часа в холодильнике и отфильтровывают еще 2-3 раза. Разливают по бутылкам, как в уже описанных рецептах.

Если применение рисового уксуса не ограничивается изготовлением роллов, то его принято заправлять сахаром, солью, сакэ, тертым имбирем или сезамом. Допускается и использование нескольких видов исходного сырья, которое добавляют как с самого начала, так и в последствии, в процессе брожения.

• Читайте также, как делают малиновый уксус

Состав и калорийность рисового уксуса

На фото рисовый уксус

Пищевой продукт не содержит никаких искусственных добавок, консервантов и стабилизаторов. При выращивании исходного сырья проводят тщательный контроль за внесением удобрений.

Калорийность рисового уксуса — 18-54 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 0,3-0,4 г;
• Жиры — 0 г;
• Углеводы — 13,2 г;
• Неорганические вещества — 0,2 г.

Витаминов немного, поскольку они трансформируются во время ферментации, но в небольшом количестве остаются аскорбиновая кислота и витамин К.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций, Ca — 6 мг;
• Железо, Fe — 0,03 мг;
• Магний, Mg — 1 мг;
• Фосфор, P — 4 мг;
• Калий, K — 2 мг;
• Натрий, Na — 2 мг;
• Цинк, Zn — 0,01 мг;
• Медь, Cu — 0,006 мг;
• Марганец, Mn — 0,055 мг;
• Селен, Se — 0,5 мкг.

В составе рисового уксуса богатейший комплекс незаменимых аминокислот, с преобладанием лейцина, гистидина, валина, фенилаланина, лизина, аргинина и изолейцина. Эти вещества являются строительным материалом для белковых структур и поддерживают азотистое равновесие в органах и тканях на клеточном уровне.

Химический состав приправы может незначительно варьироваться в зависимости от дополнительных ингредиентов, но энергетическая ценность при этом изменяется незначительно — может повышаться до 54 ккал на 100 г.

Польза рисового уксуса

Японская кухня — одна из самых здоровых, поэтому не стоит удивляться, что ингредиенты, которые в ней используются, оказывают благотворное влияние на организм человека.

Польза рисового уксуса:

1. Повышает защитные силы организма. Укрепляет иммунитет, создает благоприятные условия для повышения активности лакто- и бифидобактерий, подавляет патогенные микроорганизмы, внедряющиеся в кишечник. Изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель, подавляет формирование новообразований.
2. Нормализует пищеварительные процессы, предупреждает брожение и ускоряет переваривание пищи. Стимулирует выработку ферментов и желчных солей.
3. Продлевает жизненный цикл гепатоцитов, клеток печени, помогает ей справляться с функцией очищения организма. Способствует выведению продуктов распада этилового спирта и токсинов, накопившихся при пищевой и температурной интоксикации.
4. Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Нормализует уровень холестерина, препятствует его накоплению в просвете кровеносных сосудов. Предупреждает ишемическую болезнь, атеросклероз, развитие инсультов и инфарктов.
5. Ускоряет обменные процессы на всех уровнях, повышает общий тонус организма, снижает накопление молочной кислоты в мышечной ткани, помогает быстро преодолеть усталость и восстановить работоспособность мышц.
6. Обладает мягким мочегонным действием, способствует удалению отеков и скоплений внутриклеточной жидкости, улучшает лимфоотток. Благодаря ему можно быстро похудеть.

Приправу можно включать в рацион при язвенной болезни и хроническом гастрите с повышенной кислотностью.

Женщинам, вступающим в климактерический возраст, рисовый уксус помогает избавиться от неприятной симптоматики — уменьшить частоту и выраженность приливов, избавляет от перепадов давления.

Полезные свойства рисового уксуса позволяют использовать его в качестве ингредиента домашних косметических средств. Он подавляет гнойно-воспалительные процессы, предотвращает развитие акне, улучшает цвет лица. Его можно применять в виде тоника для лица при жирной коже.

• Читайте также о полезных свойствах красного уксуса

Противопоказания и вред рисового уксуса

Если приправа не была постоянным продуктом в рационе, знакомство желательно начинать с небольших порций, анализируя собственное состояние, особенно находясь в «особом» статусе. Влияние на организм беременных и женщин при лактации пока не изучено. Следует воздержаться от угощения дошкольников. В этом возрасте кишечная флора еще не сформировалась.

Употребление рисового уксуса вред вызывает:

• при сахарном диабете — из-за содержания сахара;
• при воспалительных процессах мочевыделительной системы, в частности при пиелонефрите, цистите — из-за повышенной кислотности состояние ухудшается;
• при гипертонической болезни — свойство повышать тонус может спровоцировать криз.

В отдельных случаях на приправу возникает аллергическая реакция. Наиболее часто негативные симптомы появляются при введении в состав рисового уксуса дополнительных ингредиентов.

Чтобы не разочароваться во вкусе и избежать ухудшения здоровья при использовании, следует покупать рисовый уксус, изготовленный в странах, для которых эта приправа не является экзотикой — в Китае, Вьетнаме, Японии. Продукцию, выпускаемую в европейских странах, часто делают с нарушением стандартов. Вместо полезных аминокислот и минеральных веществ в организм попадают альдегиды и не до конца переработанные производные этилового спирта.

Рецепты блюд с рисовым уксусом

В Восточной кухне приправу используют согласно традициям. В черную макают мясо или заправляют ею тушеные овощи, красную — используют в качестве улучшителя вкуса лапши, морепродуктов и супов, а из белой готовят соус для суши, сашими, японских салатов суномоно, цукемоно и нимоно.

Рецепты с рисовым уксусом:

1. Маринованные огурцы по традиционному японскому рецепту. Овощи, 2 штуки, с толстой кожурой и мелкими семечками, очищают и нарезают на брусочки-палочки длиной 6-7 см. Разминают их руками. Для маринада смешивают по 50 мл рисового уксуса и кунжутного масла, 2 ст. л. кунжутного соуса, 1 толченый чили. Если хочется поострее, семена из стручка не удаляют. Заливают огурцы маринадом на 2-3 минуты. Подают как к морепродуктам, так и к совершенно не характерной для Японии или Китая жареной картошке.
2. Японский омлет. Приготовить это блюдо без определенных кулинарных навыков трудно. 3 яйца, 1 ст. л. соевого соуса и уксуса из риса хорошо взбивают. Разогревают небольшую сковороду подсолнечным маслом, вливают немного взбитых яиц, чтобы получился «блинчик». Как только он «схватится», сворачивают его в рулон, отодвигают к самому краю и наливают еще немного смеси. Процесс повторяют, пока взбитая смесь не кончится. Омлет в форме рулета снимают со сковороды, нарезают роллами и подают с овощами.
3. Роллы. Белый шлифованный рис, 250 г, отваривают под крышкой минут 10, снимают с огня и оставляют еще на 10 минут, чтобы набух. Всыпают в рисовый уксус по 3 г соли и сахарного песка, взбалтывают, пока крупицы не растворятся. Удаляют лишнюю жидкость, если она осталась, вливают заправку и перемешивают. Дают «отдохнуть». Нарезают соломкой, длиной 6-7 см, по 100 г очищенного свежего огурца, слабосоленой семги или форели, твердого сыра, 150 г спелого авокадо. Расстилают бамбуковую циновку, выкладывают на нее водоросли нори, смачивают уксусом из риса, разведенным водой. Сверху аккуратно в один слой распределяют клейкий рис, а затем, чередуя, разноцветные палочки — огурец, авокадо, рыба, сыр. Свертывают в рулет и нарезают роллы. Подают с вассаби и соевым соусом.

В европейской кухне рисовый уксус можно вводить в любой салат или вымачивать в нем мясо перед зажаркой. Если его используют для улучшения вкуса, то добавляют в самом конце, перед выключением.

Когда требуется долговременное хранение рыбы, ее пропитывают перед заморозкой уксусом из риса. Даже если отключат электричество и тушка слегка подтает, ее можно снова замораживать. Порчи не произойдет.

• Смотрите также рецепты блюд с белым винным уксусом

Интересные факты про рисовый уксус

Появление этого продукта датируется II веком н. э., а уже в III-V веке он распространился по всей Восточной Азии, где использовался для приготовления пищи знати. В Японии его называли су. Простым людям приправа стала доступна только в XVI веке, и с этого же времени ее стали делать в «промышленных» масштабах.

Классифицировать приправу из риса можно не только по цвету, но и по странам-изготовителям. Японский — чаще белый, наиболее мягкий, на фото рисовый уксус этой страны имеет слегка желтоватый оттенок. Такой цвет ему придают дрожжи. В Корее чаще выпускают коричневую приправу, для усиления ферментации используют осадок, оставшийся при изготовлении саке. Поэтому на этикетках часто пишут — макгеолли-сикчо (то есть винный). Во Вьетнаме как исходное сырье применяют сорта китайского риса. Изготавливают 2 сорта: с пряным, кислым вкусом — гим-бонг, а также более мягкий, сладковатый — хем.

В косметических целях целесообразно использовать приправу белого цвета. Ее вводят в маски и лосьоны для лица, чтобы ускорить регенерацию эпителия после воспалительных процессов. Но ее можно использовать и как тонер для жирной кожи, до нанесения декоративной косметики. Ингредиенты для состава смешивают в следующей пропорции: рисовый уксус (2 ст. л.), 4-6 капель эфирного масла чайного дерева, дистиллированная вода — столько, сколько требуется, чтобы купировать жжение.

Но все же лучше приобрести оригинальный продукт, особенно тем, у кого проблемы с лишним весом. Половина 1 ч. л., растворенной в стакане теплой воды, 3 раза в день за полчаса до еды — и через 3 недели минус 4-6 кг. Этот метод похудеть подходит только здоровым людям. При проблемах с ЖКТ выбирают другие способы приобрести стройность.

Смотрите видео о рисовом уксусе:

• Статья по теме: Польза и вред бальзамического уксуса