Бальзамический уксус: польза, вред, применение в кулинарии

Бальзамический уксус — это изысканная итальянская приправа густой консистенции и насыщенного темного оттенка с богатым кисло-сладким вкусом и фруктовым ароматом. Другое название «бальзамик» походит от итальянского Aceto balsamico. Данный продукт изготавливается на основе виноградного сусла. По оригинальному рецепту уксус изготавливают в нескольких провинциях Италии. Первые упоминания датируются 11 в.н.э. На данный момент приправу широко применяют во многих известных ресторанах по всему миру для улучшения вкуса и аромата различных десертов, салатов, супов, маринадов. Стоимость бальзамика достаточно высока, т.к. на его приготовление уходит от 12 до 25 лет.

Состав и калорийность бальзамического уксуса

На фото бальзамический уксус

Слово «бальзамический» в названии данного продукта используется не случайно, ведь изначально он применялся в качестве лекарственного средства, бальзама для лечения ран. Состав бальзамического уксуса позволяет оказывать выраженное антимикробное и противовоспалительное действие.

Калорийность бальзамического уксуса на 100 г составляет 88 ккал, из них:

• Белки — 0,49 г;
• Углеводы — 17,03 г;
• Глюкоза — 7,57 г;
• Фруктоза — 7,38 г;
• Вода — 76,45 г;
• Зола — 0,37 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 112 мг;
• Кальций — 27 мг;
• Магний — 12 мг;
• Натрий — 23 мг;
• Фосфор — 19 мг;

Микроэлементы на 100 г:

• Железо — 0,72 мг;
• Марганец — 0,13 мг;
• Медь — 26 мкг;
• Цинк — 0,08 мг.

Также в продукте содержатся витамины и антиоксиданты, обеспечивающие итальянской приправе многочисленные полезные свойства.

• Смотрите также состав и калорийность красного винного уксуса

Полезные свойства бальзамического уксуса

Много сотен лет назад бальзамик использовался в медицине для борьбы с воспалительными процессами на кожных покровах и в качестве антисептического средства для обработки ран. Со временем его стали применять и в кулинарии, что позволило открыть новые полезные свойства при употреблении с пищей.

Польза бальзамического уксуса заключается в следующем:

• Улучшает состояние кожных покровов. Употребление ферментированного виноградного сусла позволяет избавляться от многих проблем с кожей. Продукт замедляет старение, позволяет очистить покровы от болезнетворных микробов, устранить покраснения и прыщи.
• Понижение уровня глюкозы в крови. Даже в малых дозах продукт оказывает сахаропонижающее воздействие, регулируя уровень глюкозы. В силу этого он полезен для больных сахарным диабетом. Исследования показали, что после приема пищи нет скачков сахара, что благоприятно сказывается на самочувствии человека. Помимо этого, бальзамик стабилизирует уровень еще в течение 5 часов после еды.
• Выведение холестерина. За эту функцию также отвечают входящие в полезный состав антиоксиданты, которые препятствуют чрезмерному окислению, обезвреживают опасных агентов, вызывающих повышение холестерина.
• Нормализует пищеварение. В процессе длительной ферментации в уксусе образуются пробитики и кислоты, позволяющие наладить пищеварительные процессы. В силу этого продукт полезен при переедании и склонности к неправильному перевариванию пищи.
• Снижение массы тела. За счет улучшения работы ЖКТ и насыщения определенных полезных бактерий бальзамический уксус позволяет продлить ощущение сытости и предотвратить накопление жировой массы. Отведав блюдо с добавлением этого ингредиента на завтрак, человек сокращает свои потребности в калориях на весь день. Постепенно при постоянном употреблении в пищу данной приправы снижается масса тела.
• Устранение симптомов гипертонии. Снизить высокое давление можно, исключив из рациона некоторые жирные кислоты и добавив бальзамик.
• Нормализация работы кровеносной системы. Среди полезных свойств бальзамического уксуса присутствует и способность приправы снижать риск закупорки сосудов, что в свою очередь позволяет избежать многочисленных патологий сердечно-сосудистой системы.
• Усиление либидо. Считается, что данная приправа способна активизировать половое влечение, нормализовать эрекцию и усилить ощущения во время половой близости.

Читайте также о полезных свойствах белого винного уксуса.

Противопоказания и вред бальзамического уксуса

Несмотря на очевидную пользу для организма, бальзамик не является абсолютно безопасным продуктом. Существует несколько противопоказаний, которые смогут уберечь человека от негативных последствий.

Нанести вред бальзамический уксус может в следующих случаях:

• Персональная непереносимость продукта.
• Склонность к аллергическим реакциям. Уксус является высококонцентрированным продуктом, поэтому даже в малых количествах может спровоцировать аллергическую реакцию.
• Проблемы с желудочно-кишечным трактом, склонность к расстройству пищеварения, язва желудка.
• Нарушение целостности слизистой оболочки рта и пищевода.

Следует также понимать, что любой продукт нельзя употреблять бесконтрольно. Для бальзамического уксуса максимальная суточная доза — 2 ст. л. или 40 мл.

При попадании на кожу продукт может спровоцировать появление пигментных пятен.

Бальзамический уксус от разных производителей

В настоящее время в продажу поступает большой ассортимент товаров под названием «бальзамический уксус», однако далеко не каждая товарная позиция действительно является оригинальным продуктом. Чтобы не ошибиться, следует помнить, что бальзамик, изготовленный по традиционной технологии, не может стоить дешево. Цены за 100 мл продукта начинаются с 3000 рублей. Обязательно обращайте внимание на наименование производителя, место производства и, конечно же, состав.

Бальзамический уксус от различных производителей:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio. Производитель — Acetaia Malpighi, Италия. Этот высококачественный продукт изготовлен из собственного сырья, выращенного в итальянских виноградных хозяйствах. Он изготовлен полностью по традиционному рецепту, выдержан в течение 25 лет и прошел дополнительную процедуру фильтрации. Имеет почти черный оттенок и повышенную вязкость, мягкий вкус и выраженный аромат. Отзывы бальзамическому уксусу оригинального производства самые наилучшие. Объем — 100 мл. Цена — 7500-8200 рублей.
• Vinagre bals?mico de M?dena. Производитель — Bodegas Vina Elena, Испания. Продукт изготовлен на основе виноградного сусла и винного уксуса, поэтому не является оригинальным бальзамиком. Срок выдержки — 10 лет. При этом обладает приятным ароматом и ярким вкусом. Может быть применен в тех же рецептах, что и оригинальный товар. Объем — 250 мл. Этот бальзамический уксус купить можно по достаточно невысокой цене — 250 рублей.
• Il Quatro Centenario. Производитель — GIUSTI, Италия. Срок выдержки — 15 лет. В составе присутствует винный уксус, сусло виноградное. При этом производителю удается выдерживать традиционный уровень кислотности, равный 6%. Объем — 250 мл. Цена — 3300 рублей.
• Riserva di Famiglia. Производитель — Antica Acetaia Dodi, Италия, Эмилия-Романья. Продукт традиционный. В составе имеет исключительно вываренное и ферментированное виноградное сусло с добавлением смеси пряностей. Поставляется в стеклянных бутылках. Объем — 500 мл. Цена — 5200-6000 рублей.

Как приготовить бальзамический уксус?

В настоящее время бальзамик использует каждый уважающий себя повар ресторана. Однако из-за высокой стоимости данный продукт довольно редко появляется на столах домашней кухни. Безусловно, его можно заменить другими приправами, но также можно попробовать изготовить его в домашних условиях. Технология приготовления имеет свои нюансы — спешим познакомить с ними.

Пошаговая инструкция, как приготовить бальзамический уксус:

• В первую очередь заготавливают сырье — виноград белых сортов, который дает непревзойденный аромат. Из него с помощью пресса отжимают сок и не подвергают дополнительной обработке.
• Далее неосветленный сок, так называемое сусло, некоторое время уваривают, чтобы выпарить излишнюю жидкость и в итоге получить более густую массу с достаточно темным оттенком.
• Далее заготавливают деревянные бочки. Из шелковицы должна быть самого большего размера, из каштана или вишни — среднего размера, а из дуба или ясеня — наименьшая. Это позволяет насыщать бальзамический уксус ароматами и оттенками древесины этих деревьев.
• Полученное виноградное сусло сначала заливают в бочку из шелковицы. Плотно закрыв, емкость помещают на чердак и оставляют на несколько лет для процесса ферментации.
• Затем переливают в среднюю бочку и снова выдерживают.
• В завершении уксус помещают в дубовые емкости и после дополнительной выдержки разливают в бутылки.
• Пока виноградное сусло превращается в бальзамический уксус, в него вносят набор специй, однако список таковых для оригинального продукта является коммерческой тайной. Именно поэтому домашний бальзамический уксус будет значительно отличаться от итальянского продукта.
• Минимальный срок созревания — 3 года. По мере выдержки бальзамический уксус набирает полезности и становится более ценным. Оптимальным сроком считается период от 12 до 25 лет.

Рецепт бальзамического уксуса в домашних условиях довольно прост и не требует от человека каких-либо глубоких познаний. Однако мало кто решается опробовать его из-за сильно растянутой во времени технологии. С другой стороны, можно значительно ускорить процесс ферментации, добавив в виноградное сусло винный уксус. Однако такой продукт будет менее качественным и полезным.

Использование бальзамического уксуса в кулинарии

Наиболее широкое применение в кулинарии выдержанный и ферментированный уксус на основе высококачественного виноградного сусла обрел на своей родине — в Италии. Здесь его используют во многих блюдах.

Вкус бальзамического уксуса в некоторой степени сладковатый, но при этом немного кислый и с ярко выраженной фруктовой ноткой. Благодаря этому данный продукт превосходно дополняет любые мясные блюда. Маринады на его основе не только улучшают вкус и внешний вид, рецепты с бальзамическим уксусом позволяют размягчить мясные волокна, сделать их более нежными. К тому же после предварительного маринования мясо быстрее готовится. Изумительным вариантом является карамелизация курицы, свинины, говядины с помощью бальзамического крема. Внешний вид таких яств не только привлекает внимание красотой, но и вызывает небывалый аппетит.

Меньшей популярностью пользуется уксус из виноградного сусла в сочетании с острыми и пряными блюдами, которые и без того имеют насыщенные вкусовые характеристики.

В небольшом количестве приправой украшают при подаче различные супы, десерты, изысканные блюда из морепродуктов, сырные тарелки, овощные и фруктовые яства.

Стоит отметить, что бальзамик благодаря наличию в его составе кислот обеспечивает более длительную сохранность продуктов.

Как использовать бальзамический уксус, всецело зависит от рецептуры того или иного блюда. Иногда достаточно всего несколько капель, чтобы сделать завершающий штрих при сервировке, в других же случаях приправу смешивают с другими ингредиентами для создания соусов, маринадов, заправок.

Уксус имеет тягучую консистенцию, и чем густота больше, тем более выдержанным является продукт, а значит, и более ценным. Его цвет очень темный и насыщенный, поэтому он может значительным образом повлиять на внешний вид того или иного кушанья — это стоит учитывать. Но основной характеристикой, конечно же, является его насыщенный вкус и аромат.

• Смотрите также рецепты блюд с малиновым уксусом

Рецепты заправок с бальзамическим уксусом

Если опустить тот факт, что изначально бальзамик использовался в качестве лекарственного средства для наружной обработки кожных покровов, то основным вариантом его применения является использование в качестве эффектной и достаточно полезной приправы к различным продуктам и блюдам.

Применение бальзамического уксуса в приготовлении различных заправок:

• Базовый рецепт. Ингредиенты: 10 мл бальзамического уксуса и 30 мл оливкового масла. Оба ингредиента попросту смешиваются. Такой вариант подходит для заправки блюд из различных сортов салата.
• Заправка с песто. Ингредиенты: оливковое масло (40 мл), бальзамик (20 мл), зеленый соус песто (10 г). Такая деликатная смесь высоко ценится желающими похудеть. Эту заправку часто используют вместо майонеза в различных салатах.
• Соус чесночный. Ингредиенты: оливковое масло (60 мл), бальзамик (20 мл), соль и черный перец (по вкусу), коричневый сахар (3 г), чеснок (1-2 зубка). Измельченный любым способом чеснок смешивают с остальными компонентами. Вкус получается насыщенный, а аромат усиливает аппетит.
• Заправка с медом и горчицей. Ингредиенты: оливковое масло (50 мл), бальзамический уксус (25 мл), мед (5 мл), дижонская горчица (5 мл), чеснок (1 зубок), смесь перцев и соль. Чеснок лучше всего пропустить через пресс и тщательно взбить с остальными ингредиентами. Данный соус имеет ярко выраженный сладковато-пикантный привкус.
• Соус с травами. Ингредиенты: бальзамик (20 мл), оливковое масло (60 мл), орегано (5-7 г) и тмин (7 г). Такой вариант позволяет украсить вкус и аромат любого блюда с ингредиентами, имеющими относительно нейтральные вкусовые характеристики.
• Бальзамический крем. Конечно же, такой продукт можно купить в готовом виде в супермаркете, однако еще проще приготовить его в домашних условиях. Ингредиенты: бальзамик (50 мл), мука (10 г). Бальзамик, смешанный с мукой, на медленном огне проваривается до образования более густой массы. Аромат блюд с бальзамическим уксусом и кремом на его основе приобретает нежный виноградный оттенок, а вкус — легкую сладость.
• Соус с цитрусовыми. Ингредиенты: бальзамик (20 мл), апельсиновый сок (20 мл), лимонный сок (20 мл), цедра цитрусовых (10 г), сахар (5 г). Смесь перечисленных компонентов наилучшим образом подходит для маринования рыбы перед приготовлением на гриле.
• Соус с чили. Ингредиенты: уксус на основе виноградного сусла с выдержкой не менее 12 лет (40 мл), молотый красный перец чили (5 г), сахар (5 г), соль (5 г), вода (40 мл). Этот вариант используется для маринования свинины для шашлыка, а также для приготовления французских тостов и колбасы.

Также бальзамический уксус в кулинарии применяется для приготовления соусов с другими продуктами питания, например, с инжиром, гранатом, сливочным маслом, твердым сыром, можжевеловыми ягодами, различными травами, ароматизаторами.

Чем заменить бальзамический уксус?

По оригинальной рецептуре бальзамик в настоящее время изготавливается только в Италии. Объемы его производства достаточно ограничены. При этом продукт отличается дороговизной, поэтому не многие решаются на его покупку и ищут, чем можно заменить бальзамический уксус.

Отличительные особенности оригинального бальзамика, произведенного в Италии:

• Пометка Tradizionale в названии.
• В описании состава присутствует только виноградное сусло.
• Уровень кислотности составляет не более 6%.
• Бутылки с продуктом, производимым в Модене, имеют квадратное дно, при этом золотая крышка указывает на то, что приправа выдержана свыше 25 лет, а кремовая — 12 лет.
• Бутылки производства Эмилия-Романья внешне напоминают тюльпан и изготовлены из светлого стекла. Этикетка золотого цвета дает понять, что уксус был выдержан более 25 лет, серебряная — от 18 до 25, а красная — от 12 до 18.

Аналоги бальзамического уксуса:

• Винный уксус. Это один самых дешевых вариантов. Но при этом его вкус и польза не идут ни в какое сравнение с оригинальным продуктом.
• Бальзамик Condimento. Также выпускается в Италии в основном на тех же предприятиях, что и оригинальная приправа. В процессе его производства допускаются отклонения от оригинальной рецептуры, что позволяет сделать высококачественный продукт, но при этом менее ценный. Иногда сокращаются сроки выдержки, и уксус поступает в продажу, не достигнув 12-летнего возраста. В других случаях бальзамик оригинальный, но предприятие, на котором он был произведен, находится в других провинциях, сам продукт не сертифицирован, поэтому стоит гораздо дешевле. Под пометкой «condimento» может поступать в продажу и низкокачественный уксус, на это указывают различные добавки в его составе, например, сахар, искусственные красители, ароматизаторы, консерванты, вещества для придания нужной консистенции и продления срока годности.
• Белый бальзамик. Этот вариант представляет собой смесь виноградного сусла с винным уксусом. Сроки выдержки минимальны. Его вкус достаточно деликатный, что позволяет оттенить вкусовые характеристики многих продуктов.

Смотрите видео о пользе и вреде бальзамического уксуса:

Бальзамик сейчас не сложно купить. Он присутствует в ассортименте крупных супермаркетов, где всегда можно детально изучить надписи на бутылочке, оценить внешний вид продукта и задать интересующие вопросы консультанту магазина. Что касается интернет-покупок, то следует внимательно выбирать поставщика, а перед оформлением заказа детально изучить фото бальзамического уксуса и потребовать у продавца все имеющиеся сертификаты качества.

• Статья по теме: Польза и вред рисового уксуса, приготовление, рецепты