Соус дзадзики: состав, рецепты, как приготовить

Соус дзадзики — это национальный продукт греческой кухни, холодная приправа, основными ингредиентами которой являются йогурт, чеснок и свежий огурец. Другие названия — тцатцики, цацики. Вкус — пряный, нежный, немного маслянистый, сладковатый, сливочный, цвет — белый или зеленоватый, консистенция может быть густой или жидкой, однородность зависит от степени перемешивания. Местные жители дополняют приправой все блюда во время трапезы — супы, горячее, закуски. Блюдо не только вкусное, но и полезное.

Как делают соус дзадзики?

Основной ингредиент блюда греческой кухни — натуральный йогурт. Особенность приготовления соуса дзадзуки — фильтрация. Козье или овечье молоко (или смесь исходного сырья) заквашивают ферментным комплексом, в который входят лактобактерии, бифидобактерии и термофильные стрептококки. Затем процеживают через плотную ткань. В результате получается абсолютно однородная консистенция и нежный сливочный вкус. К тому же только греческие повара могут так обработать чеснок, что запах исчезнет, а пряный вкус останется.

Чтобы приготовить соус дзадзики классический, огурец (крупный или несколько мелких) очищают от грубой кожуры и натирают на терке. Смешивают овощную кашицу с небольшим количеством соли, отжимают сок с помощью марли. Из 3 чесночных зубцов удаляют серединки, толкушкой измельчают дольки, добавляя соль и оливковое масло. Достаточно несколько капель. Структура чесночного пюре должна напоминать крем. В салатнице смешивают 500 г греческого йогурта, отжатые огурцы, чесночный крем. Соль и оливковое масло добавляют по вкусу. Можно положить веточку укропа или кинзы — по желанию.

Разновидности соуса дзадзуки:

• С лимонным соком — при перетирании чеснока вместе с оливковым маслом добавляют 1 ст. л. сока лимона;
• Со сметаной — ее добавляют в том же количестве, что и греческий йогурт;
• С винным уксусом — смешивают с огурцом до того, как мякоть отжимают. Если ввести на других этапах приготовления, консистенция у приправы будет водянистой.

Можно приготовить дзадзики как отдельное блюдо. В этом случае в него всыпают оливки и сыр. Чашу блендера заправляют такими ингредиентами: кусочки сыра Фета — 100 г, 4 зубчика чеснока без внутренних стрелок, 20 черных маслин без косточек. Туда же выкладывают отжатую огуречную мякоть 2 огурцов. Перемешивают, чтобы добиться полной однородности, вливая 2 ст. л. оливкового масла и йогурт «на глаз». Нужно получить абсолютно однородную консистенцию и избавиться от ярко-зеленого цвета. Если соус получился слишком жидким, можно вмешать немного миндальной муки. Перед подачей обязательно охлаждают. 

Состав и калорийность дзадзики

Пищевая ценность соуса зависит от количества и вида ингредиентов, как и содержание полезных веществ.

Калорийность дзадзики, изготовленного по классическому рецепту, — 46,5 ккал на 100 г, со сметаной — 106 ккал, из них:

• Белки — 2.8 г;
• Жиры — 1.7 г;
• Углеводы — 5.1 г;
• Вода — 37 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 23.9 мкг;
• Бета Каротин — 0.144 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.013 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.009 мг;
• Витамин В4, холин — 2.75 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.117 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.026 мг;
• Витамин В9, фолаты — 4.123 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 6.25 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.083 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.334 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 45.4 мкг;
• Витамин РР — 0.1803 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 93.05 мг;
• Кальций, Ca — 15.07 мг;
• Магний, Mg — 7.5 мг;
• Натрий, Na — 96.6 мг;
• Сера, S — 0.43 г;
• Фосфор, P — 14.5 мг;
• Хлор, Cl — 152.86 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.251 мг;
• Йод, I — 1.19 мкг;
• Кобальт, Co — 0.505 мкг;
• Марганец, Mn — 0.0791 мг;
• Медь, Cu — 41.85 мкг;
• Молибден, Mo — 0.625 мкг;
• Селен, Se — 0.281 мкг;
• Фтор, F — 6.13 мкг;
• Хром, Cr — 2.16 мкг;
• Цинк, Zn — 0.117 мг.

В составе соуса дзадзики преобладают:

• Никотиновая кислота — восстанавливает структуру нервных волокон и улучшает обменные процессы;
• Ретинол — восстанавливает зрительную функцию;
• Фолиевая кислота — стимулирует синтез аминокислот и повышает усвоение железа;
• Аскорбиновая кислота — повышает иммунитет и участвует во всех обменных процессах;
• Калий — нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
• Натрий — предупреждает появление мышечных спазмов и обезвоживания;
• Хлор — если его недостаточно, то начинают крошиться зубы и выпадать волосы;
• Железо — без него невозможна выработка красных кровяных телец, а, значит, жизнедеятельность организма;
• Цинк — это вещество нормализует функции головного мозга, при его дефиците страдает память, снижается скорость реакций.

Низкокалорийное блюдо смело можно вводить в рацион худеющих. При замене обычного йогурта на обезжиренный пищевая ценность снижается до 20 ккал на 100 г. На вкусовых качествах подобное изменение отражается незначительно.

Полезные свойства соуса дзадзики

Приправу, изготовленную по классическому рецепту, можно смело вводить в рацион беременным и даже маленьким детям после 2 лет. Во время лактации женщины могут не опасаться, что чеснок повлияет на вкус грудного молока, так как от горчинки избавились в процессе обработки.

Польза соуса дзадзики:

1. Как и все молочные продукты, предупреждает развитие остеопороза, улучшает качество кожи, волос и ногтей.
2. Создает благоприятные условия для размножения полезной флоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряется перистальтика, становится стабильной дефекация.
3. Благодаря пищевой клетчатке — огуречной мякоти — ускоряется перистальтика, организм очищается от шлаков и токсинов.
4. Защищает слизистую пищеварительного тракта от агрессивного воздействия острых приправ и продуктов.
5. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желчных кислот.
6. Нормализует уровень билирубина в крови, растворяет вредный холестерин. Устраняет вздутие живота и неприятный запах изо рта.
7. Высокое количество витаминов группы В и аскорбиновой кислоты повышает иммунитет, помогает организму справиться с первыми симптомами простуды в сезон эпидемий.
8. Восполняет энергетический запас и резерв полезных веществ в организме.
9. Нормализует водно-электролитный обмен. Уменьшив количество соли, можно придать продукту мочегонное действие, увеличив — предупредить потерю влаги.
10. Обладает противовоспалительным действием, подавляет развитие патогенной флоры в кишечнике.
11. Улучшает аппетит, помогает справиться с анемией, авитаминозом.

Приправу полезно вводить в рацион пациентам, восстанавливающимся после тяжелых заболеваний. В этом случае с рецептом не экспериментируют. При снижении веса соус используют вместо полноценного блюда. После диеты, в которую он входит, организм не испытывает дефицита полезных веществ, качество кожи не ухудшается. 

Противопоказания и вред дзадзики

Никаких ограничений для ввода в рацион этой приправы, кроме возраста младше 1,5-2 лет и индивидуальной непереносимости, не существует.

Вред от соуса дзадзики может проявиться при переедании: могут возникнуть запоры или диарея, отдышка и тошнота. Не стоит знакомиться с новым вкусом при лактозной непереносимости.

Если в анамнезе непереносимость тех или иных пищевых компонентов, следует проявлять осторожность, когда пробуешь новое блюдо. Как уже упоминалось, кроме основных ингредиентов, могут применяться дополнительные, которые повышают вероятность развития аллергической реакции. Наиболее опасны орехи и оливки.

В дешевых ресторанах при изготовлении цацики могут использоваться эмульгаторы, чесночный ароматизатор, а вместо йогурта — майонез. Такой продукт не обладает полезными свойствами оригинального и не может считаться диетическим. Если во вкусе что-то настораживает, от употребления лучше отказаться.

Рецепты блюд с соусом дзадзики

Греческую йогуртную приправу часто подают с гиросом или сулваки — греческим фастфудом в виде небольших шашлыков, с мезе — так называют тарелку с небольшими порциями различных закусок. Цацики мажут на хлеб, заправляют им овощные салаты.

Рецепты с дзадзики вкусных блюд:

1. Гирос. Замешивают тесто. Сухие дрожжи, 4 г, разводят в 150 мл теплой кипяченой воды. 300 г пшеничной высокосортной муки просеивают и соединяют с зирой — половиной чайной ложки. Вымешивают с дрожжами вместе с оливковым маслом — 2 ст. л., солью. Дают тесту постоять, а в это время занимаются начинкой. Куриное филе, 0,5 кг, отбивают и маринуют в оливковом масле — 1,5-2 ст. л., в которое добавили большое количество специй: по 1/3 ч. л. зиры и кориандра, по 1/2 ч. л. паприки, черного перца, орегано, майорана и тимьяна. Через 30 минут маринад втирают в порционные кусочки и обжаривают их с двух сторон до готовности. Когда мясо будет готово, тесто раскатывают тонкими лепешками и обжаривают с двух сторон на сухой сковороде. В каждую лепешку выкладывают мясо, кусочки помидоров и красный лук полукольцами, немного салатных листьев и 2-3 ст. л. йогуртового соуса. Сворачивают лепешку пополам. Съесть лучше, пока горячая.
2. Сырная приправа. Приправу готовят по классическому рецепту. Затем добавляют кусочки брынзы или сыра Фета. Готовое блюдо посыпают нарезкой укропа и петрушки.
3. Салатный вариант. Блюдо изготавливается на основании классического рецепта дзадзики, но количество ингредиентов меняют. 2-3 огурца мелко нарезают вместе с кожурой, смешивают с давленым чесноком — 1-2 зубчика без сердцевины, посыпают свежим укропом — пучок, чуть присаливают. Заправляют 1 ст. л. оливкового масла и густым йогуртом. Такой салат — отличный ужин в низкокалорийной диете.
4. Мясная закуска. Слоеное тесто можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно. Быстрый рецепт: 500 г муки смешивают с 200 г маргарина, яйцом, солью, вливают стакан ледяной воды и 1 ч. л. уксуса. Если нужно, добавляют муку. Эластичный мягкий замес делят на несколько частей, каждый раскатывают в пласт и смазывают сливочным маслом. Накладывают листы друг на друга, вновь раскатывают. Теперь сворачивают улиткой, оборачивают пищевой пленкой и на 15 минут убирают в морозилку. Раскатывают последний раз в пласт, и можно использовать для выпечки. Вырезают тарелкой одинаковые кружочки, внутри прижимают стаканом, чтобы образовался внутренний круг. Выпекают при 200°С 15 минут. Края приподнимаются, и получается тарелочка. Для фарша измельчают 300 г говядины с луком — 2 шт., вбивают яйцо, укроп с петрушкой, присаливают. Придают мясу форму фрикаделек и обжаривают в масле до готовности. В каждую тарелочку выкладывают по 2-3 фрикадельки и дзадцики — рецепт приготовления значения не имеет. Блюдо подают как закуску к пиву или красному вину.
5. Свекла с соусом. Дзадзики готовят по любому из описанных рецептов, увеличивая количество чеснока. Ядра грецких орехов толкут в порошок. На блюдо выкладывают слоями кусочки свеклы, приправу, посыпают ореховой крошкой, придают блюду форму конуса. Сверху украшают соусом дзадзики.
6. Холодная закуска. Приправу часто подают с гренками. Если блюдо готовят для завтрака, чуть подсохший батон нарезают тонкими ломтиками, взбивают яйца с небольшим количеством молока, пропитывают в этой смеси хлебные куски и обжаривают их с двух сторон на рафинированном подсолнечном масле до образования румяной корочки. Смазывают цацики и сразу едят. Необычайный вкус блюда создает сочетание горячего хлеба и холодного соуса.
7. Закуска к пиву. С бородинского хлеба срезают корочку, а мякоть нарезают тонкими длинными полосками. Подсушивают, пропитывают оливковым маслом с солью и обжаривают на сковороде. При подаче длинные гренки-палочки втыкают в соусницу с густой приправой.

Интересные факты про дзадзики

В персидской кухне это блюдо называют мастохьяр, в кипрской — талатури, в Македонии и Болгарии — тартар, в Индии — ранту. Рецептура оригинального продукта незначительно дополняется, но основные ингредиенты остаются неизменными.

Дзадзики можно было попробовать еще на симпосиях (ритуальных пиршествах) в Древней Греции. Правда, тогда его называли миттико. Но, судя по древним текстам, в него входили те же ингредиенты, что в современный йогуртовый соус. В то время уже выращивали огурцы — постоянно упоминались 3 сорта, изготавливали йогурт из овечьего и коровьего молока.

Византийские повара переняли рецепт приправы и стали называть ее тзакисто (Tzakisto). Позднее блюдо «прижилось» в Турции, превратившись в джаджык (cacik).

Как приготовить соус дзадзики — смотрите на видео:

После возвращения из Греции многие пытаются приготовить соус дзадзики в домашних условиях самостоятельно. Но какой бы вкусной ни получалась приправа, домашний вариант оригиналу не соответствует. Без натурального греческого йогурта, состав которого передается в каждой семье от поколения к поколению, повторить вкус невозможно.