Васаби: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Соус васаби — это приправа национальной кухни стран Восточной Азии, остропряного вкуса и кремообразной консистенции. Цвет — зеленый. Оригинальный продукт получил название от корня, из которого его изготавливают (второе название растения — японская эвтрема). Употреблять заправку следует только свежей — при контакте с воздухом теряется острота. В европейских ресторанах к суши часто подают соус меньшей остроты, основной ингредиент которого — более дешевый дайкон.

Как делают соус васаби?

Настоящую приправу можно попробовать только в Японии. Чтобы приготовить васаби, кулинары Страны восходящего солнца выбирают 3-4-летний корень растения, выросший на грядках в прибрежной зоне, омывающейся водой с температурой 10-17°С. Его промывают, срезают кожицу и выступы, а затем натирают на очень мелкой терке из пластика — раньше для этой цели использовали шкуру акулы. Считается, что металлический нож блендера или терка негативно влияют на вкус соуса васаби, придают неприятный оттенок. Приправе дают 3-4 минуты постоять под крышкой, а затем съедают в течение 20 минут.

Оригинальная заправка стоит дорого, поэтому в японских ресторанах чаще подают аналог. Порошок из высушенного корня разводят кипяченой водой — пропорции 1:1, вмешивают свежевыжатый лимонный сок, ориентируясь на собственный вкус.

Как сделать соус васаби, если нет под рукой ни корня японской эвтремы, ни изготовленного из нее порошка:

1. Удалить жесткую часть чесночных стрелок (500 г), нарезать и всыпать в чашу блендера;
2. Всыпать соль (0,5 ч. л.) и влить оливковое масло (1,5 ст. л.).

Существует множество рецептов приготовления соуса васаби:

• Из порошка и уксуса. Соединяют 2 ст. л. порошка и 2/3 ч. л. сахарной пудры, перемешивают в сухом виде. Если есть ступка, лучше дополнительно перетереть. Разводят 3 ст. л. прохладной кипяченой воды так, чтобы не появились комочки, и вливают 2/3 ч. л. рисового уксуса. Дают постоять под крышкой 10 минут. Хранить не следует — все съедают сразу.
• С соевым соусом. В небольшом стаканчике разводят 1:1 порошок корня и холодную воду, по 1 ч. л. и 1/3 ч. л. соевого соуса. Натирают на мелкой терке хрен — понадобится 1/3 ч. л. Вливают 7-10 капель лимонного сока. Перемешивают до однородного состояния и дают настояться. Последовательность только такая, если разводить порошок сразу в соевом соусе или начинать с хрена, получить нужный вкус не удастся.
• С имбирем. Рекомендуется готовить в таком количестве, чтобы можно было съесть за 1 раз. Чашу блендера заправляют нарезанным пучком зеленого лука, 1 ст. л. соуса из сои, 5 см тертого имбиря, соком половины лимона и подсолнечным маслом, 90 мл. Для придания колорита добавляют 0,5 ч. л. порошка васаби. Изготовленный в домашних условиях соус васаби по этому рецепту оригинальный напоминает мало, но он достаточно вкусный и острый, чтобы оттенить рыбные или овощные блюда.
• С майонезом. Отдельно смешивают 250 г салатного йогурта и лимонный сок, выдавленный из 1/3 лимона, а свежий тертый имбирь, 1 ч. л., со 100 г майонеза. В майонез вбивают 2 ч. л. порошка васаби и соуса из сои, 1 ст. л. Доводят до однородной консистенции и объединяют 2 части приправы. Выдерживают в холодильнике 20 минут под крышкой, чтобы избежать контакта с воздухом.
• С авокадо. К приправе, описанной в 1 рецепте, добавляют по 1 ч. л. мякоти очень спелого авокадо, сметаны, соевого соуса, по щепотке растертых листьев кинзы и сухого базилика.

Во французских ресторанах предлагают такой рецепт, как приготовить соус васаби, чтобы заправить морепродукты, например, креветки, осьминоги или морской коктейль: порошок корня эвтремы японской разводят кипяченой водой, как уже было описано, вбивают сырое куриное яйцо, добавляют по щепотке соли и перца, несколько капель лимонного сока и доводят до однородной консистенции. Перед тем как дегустировать, дают постоять.

Какой бы рецепт ни использовался, для того чтобы получить острую приправу, желательно воспользоваться следующими советами:

1. Если удастся достать свежий корень эвтремы, натирают его на мелкой пластиковой терке на пленку, а затем заворачивают на несколько минут, перед тем как добавить остальные ингредиенты, чтобы настоялся.
2. Усиливают вкус соуса соком лимона.

Консистенция васаби должна быть густой, а вот цвет зависит от ингредиентов, которые использовались при приготовлении. Он может быть зеленым, светло- и горчично-желтым, сливочным и розоватым. Ведь главное — острый, жгуче-пряный вкус.

Состав и калорийность соуса васаби

На фото соус васаби

Пищевая ценность приправы зависит от вида и количества ингредиентов, которые используются для приготовления. Оригинальный продукт можно отнести к диетическим.

Калорийность соуса васаби — 109 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 4.8 г;
• Жиры — 0.63 г;
• Углеводы — 23.54 г;
• Пищевые волокна — 7.8 г;
• Зола — 1.92 г.

Остальное — вода.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.131 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.114 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.274 мг;
• Витамин С — 41.9 г;
• Бэта-каротин — 21 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота — 0.203 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Калий, K — 568 мг;
• Кальций, Ca — 128 мг;
• Магний, Mg — 69 мг;
• Натрий, Na — 17 мг;
• Фосфор, P — 80 мг.
• Железо, Fe — 1.03 мг;
• Марганец, Mn — 0.39 мг;
• Медь, Cu — 0.155 мкг;
• Селен, Se — 2.2 мкг;
• Цинк, Zn — 1.62 мг.

В составе соуса васаби присутствуют изотиоцинаты, которые имеют антиоксидантное действие, синигрин с противомикробными свойствами, эфирные масла и гликозиды. Благодаря им продукт не только вкусный, но и полезный. Такой состав не только у оригинальной приправы. Аналогичный витаминно-минеральный комплекс в соусе, который делают из порошка корня японской эвтремы, правда, там он намного беднее.

Если же для изготовления используют майонез, чесночные стрелки и другие вкусовые дополнения, при составлении дневного меню пищевую ценность следует рассчитывать дополнительно. Да и на положительное влияние витаминов и минералов состава рассчитывать не стоит.

Полезные свойства соуса васаби

Приправа ценится за противомикробное действие: ее употребление подавляет развитие патогенной флоры всех видов — грибков, бактерий и вирусов. Благодаря ей рыбу можно есть в сыром виде, без термообработки, при этом восполняется органический резерв витаминов, минеральных веществ, аминокислот, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, сохраняющих молодость и красоту кожи. Но антисептическими свойствами польза соуса васаби не ограничивается.

Лечебное действие приправы:

1. Подавляет развитие раковых опухолей и останавливает малигнизацию новообразований.
2. Стабилизирует работу печени и ускоряет выведение токсинов из организма.
3. Ускоряет выздоровление при ОРВИ и уменьшает частоту приступов при астме.
4. Оказывает антигельминтное действие.
5. Разжижает кровь, нормализует функции кроветворной системы, препятствует тромбообразованию.
6. Обладает противоспазматическим эффектом, купирует боль в суставах.

Благодаря свойству васаби подавлять чувство голода и снижать аппетит, соус используется для похудения. Диет на приправе пока не разработано, но за разгрузочный день (4 приема пищи из 2 роллов с васаби) можно избавиться от 1-1,5 кг.

Есть еще полезное свойство соуса васаби — он активирует слюнные железы, способствует выработке слюны, но при этом не разрушает зубную эмаль. Поэтому употребление подавляет развитие кариеса, пародонтоза, воспалительных процессов миндалин. К тому же ввод в дневное меню улучшает настроение: вкусные продукты вызывают выработку норадреналина и серотонина, гормонов радости.

Лечебное действие имеет не только тертый корень, но и порошок. Правда, целебные свойства проявляются не настолько выраженно. Но при алкогольной или наркотической зависимости такая добавка к рациону поможет ослабить тягу и ускорить возвращение к нормальной жизни.

Противопоказания и вред соуса васаби

При первом знакомстве с приправой необходимо анализировать воздействие на организм. Высокий риск появления аллергической реакции. По этой причине не стоит предлагать заправку беременным, женщинам во время лактации и детям-дошкольникам. К тому же нужно понимать, что приправа-аналог не обладает выраженным бактериологическим действием, и при употреблении блюд из сырой рыбы микробиологическая опасность не купируется.

Употребление соуса васаби вредно при нарушении функции почек и печени, если в анамнезе хронический панкреатит. Следует избегать злоупотребления при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, рефлюкс-эзофагите и язвенной болезни. Симптомы непереносимости — тошнота, повышенный метеоризм, диарея или запор.

Даже у здоровых людей злоупотребление может вызвать гипертонический криз, а частый ввод в рацион — купероз кожи лица. Чтобы избежать негативного действия, следует брать пример с японцев — питаться разнообразно, но не объедаться. Даже если очень вкусно.

Рецепты блюд с соусом васаби

Жители Восточной Азии сочетают пряный жгучий соус с морепродуктами, суши и роллами, а вот европейцы презентуют приправу как универсальную. Подают не только с традиционными блюдами, но и с жареной и копченой рыбой, бутербродами, томатами и даже с сырами различных сортов.

Рецепты с соусом васаби:

• Роллы. Круглозернистый рис, 200 г, промывают, пока вода не станет прозрачной, и на 20 минут заливают. Через полчаса жидкость сливают, добавляют новую — 250 мл, варят 10-13 минут. Набухший рис закрывают крышкой и дают постоять 15 минут. Нарезают в форме палочек 2 свежих огурца и 100 г крабовых палочек. В воду, в которой смачивают руки при работе, добавляют лимонный сок. На циновку выкладывают половину листа нори, матовой стороной вверх, распределяют тонким слоем рис, оставляя у края 1,5 см, сверху выкладывают полоски крабовых палочек и огурца. Сворачивают ролл с помощью циновки, разрезают на отдельные кусочки. Эти куски и макают в васаби.
• Попай-бургер. 280 г говядины и 120 г мясного жира проворачивают через мясорубку, хорошо перемешивают и отбивают фарш, чтобы насытить воздухом. Оставляют тарелку с мясом постоять. Делают заправку из соуса васаби, 10 г, сока лайма, 65 г, мирина, 40 мл, и чуть меньше половины стакана оливкового масла. Нарезают 250 г кольраби соломкой, а из фарша формируют котлеты и обжаривают с 2 сторон до готовности. Булочки для гамбургера разрезают пополам, выкладывают кольраби, молодой шпинат, котлету, наливают заправку и закрывают второй половиной булочки. При желании можно поперчить и досолить.
• Татаки из тунца. Рыбный стейк, 400 г, промывают, просушивают бумажным полотенцем, нарезают порционными кусками вдоль волокон. Обмазывают оливковым маслом, посыпают солью и черным перцем, обваливают в жареном белом кунжуте. Обжаривают на раскаленной сковороде по 1 минуте с каждой стороны. Для заправки смешивают 2 соуса — 1 ст. л. васаби и 2 ст. л. соевого, 2 ст. л. мелкой нарезки зеленого лука. Нарезают тонко кусочки тунца и поливают заправкой. Подают, пока не остыли.

Интересные факты про соус васаби

Корень японской эвтремы стоит дорого. Поэтому оригинальный соус васаби купить за пределами страны очень трудно. Длительному хранению продукт не подлежит, поэтому по баночкам не расфасовывается. А если его готовить, он окажется «золотым» — 1 кг корневища оценивают в 200 евро. Собирают такой ценный пищевой ингредиент вручную, а заправку, которую из нее получают, называют хон-васаби.

Из-за такой высокой цены большинство ресторанов подает приправу из порошка или из горького редиса дайкон, аналога хрена, или зеленую массу из тюбика — тот же разведенный порошок, только на территории Японии.

Первые описания приправы встречаются в японских кулинарных книгах, датированных ХIV веком. Правителя страны тогда угостили новым блюдом с острой заправкой, а затем подарили росток саженца, который и являлся основой блюда.

Не утилизируют и остальные части растения. Из цветов и стеблей готовят тэмпуру (блюдо из морепродуктов в кляре, обжаренных во фритюре) и варят пиво, а листья используют в качестве пряности, заправляя десерты национальной кухни и мороженое.

В японской деревне Хотаке установлен памятник дорогому корню. Благополучие селения зависит от этого растения. Все крестьяне работают на окружающих населенный пункт бескрайних полях, напоминающих по виду рисовые.

В богатые дома Страны восходящего солнца с 2011 года начали устанавливать противопожарную сигнализацию, в которой в качестве сигнала используется резкий аромат эвтремы. Он способен разбудить даже спящих.

В России приправу называют японским хреном и даже присказку сложили: «хрен тебе, а не васаби», в вкус соуса сравнивают с острой горчицей. Это не удивительно: оценить оригинальный продукт в японских ресторанах, расположенных на территории России, невозможно — как уже упоминалось, в состав приправы вводят «подручные ингредиенты», а зеленый цвет придают консервантами. Поэтому пробовать следует с осторожностью — неизвестно, какое влияние химические добавки окажут на организм.

Смотрите видео о соусе васаби: