Лечо: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Лечо — это концентрированная овощная смесь, классическое блюдо национальной кухни Венгрии, основными ингредиентами которого являются томаты, сладкий перец и репчатый лук. Рецептов множество: компоненты могут быть сырыми, вареными, тушеными. Структура — неоднородная, ощущаются кусочки овощей; текстура — густая, пастообразная; цвет — красный или оранжевый; вкус — сладковато-кисловатый, остропряный; запах — может быть как слабым, так и насыщенным, в зависимости от количества пряностей. Подается в качестве приправы, гарнира или основного блюда.

Как делают лечо?

Производственный процесс автоматизирован на 90%. Ингредиенты поступают после первичной обработки, то есть овощи уже промыли, удалили бытовые загрязнения и посторонние включения.

Технологическая линия оборудована следующими агрегатами:

1. Машина для резки перца, мойка с удалением оставшихся семян осуществляется в центрифуге с постоянным поступлением воды и горизонтальным барабаном. Интересно, что в специальные гнезда плоды помещают вручную.
2. Устройство для очистки и нарезки лука.
3. Мешалка для смешивания подготовленных овощей.
4. Для термической обработки используется бланширователь или автоклав с камерой повышенного давления. Так удается сохранить максимальное количество полезных веществ.
5. Для приготовления лечо в промышленных условиях заливку из томатов делают отдельно. Томатная паста поступает уже готовой, а чтобы добиться нужной консистенции и вкуса, используются нагревательные емкости и мешалки.
6. Банки загружают в автоматическую посудомойку и дополнительно стерилизуют струей пара. Затем емкости устанавливают на карусельную установку и заполняют овощной нарезкой. В линию монтируют устройство для подпрессовывания или проводят этот процесс вручную.
7. Заливку по трубопроводу нагнетают в вакуумный наполнитель, чтобы исключить образование воздушных пузырьков при расфасовке.
8. Банки с овощами по конвейеру направляют к наполнителю, а затем к автомату, закручивающему крышки — «твист-офф».
9. Далее делают лечо как все овощные консервы, то есть направляют к автоклаву для стерилизации, затем банки обмывают, просушивают и наклеивают этикетки.

После изготовления продукцию отгружают на склад, где устанавливают в коробки с несколькими делениями. Срок годности лечо исчисляют не с момента отгрузки, а с даты изготовления и помещения на склад. Несмотря на то, что микроклимат помещения на уровне 8-10°С, в магазине консервацию хранят при 18-24°С.

Перед тем как купить лечо, желательно обратить внимание на следующие признаки:

• нарезку — чем она крупнее, тем приправа вкуснее;
• вид кусочков — они должны быть измельчены до одинаковых размеров;
• однородность маринада;
• герметичность упаковки.

Ярко-красный цвет соуса свидетельствует о том, что в составе искусственные красители. Качественная заливка умеренно-красная, с оранжевым оттенком. После вскрытия банки хранить ее следует не более 2 суток в холодильнике.

Как приготовить лечо самостоятельно:

1. Классический рецепт на зиму. Сначала занимаются заправкой. Томаты (2 кг) перебивают, всыпают соль (1 ст. л. с горкой) и сахар (половину стакана), ставят томиться на очень маленький огонь, постоянно перемешивая. Перец болгарский (цвет значения не имеет, но лучше выбрать красные или зеленые, мясистые, более пряные) нарезают лепестками, удаляя перегородки и семена. Лук репчатый берут по вкусу (250-500 г), но можно обойтись и без него. Если с этим ингредиентом перестараться, будет горчить. Кусочки перца (2,5 кг) и нарезку лука опускают в кипящий томатный сок и вливают подсолнечное масло (0,5 стакана), варят 30 минут. Огонь лучше сначала добавить, а потом прикрутить. Перед самым выключением вливают 1 ст. л. уксуса и перемешивают. Разливают по стерилизованным банкам и закатывают крышками. Чтобы лучше хранилось, можно дополнительно простерилизовать 15 минут. Остужают консервацию под одеялом, перевернув банки.
2. Свежее лечо. Все овощи моют — впрочем, хорошей хозяйке такое указание не нужно. Перец болгарский (3 шт.) разрезают лепестками или кольцами, удаляют семена и перегородки, измельчают лук (1 головку) и пассируют на подсолнечном масле. К нему отправляют тертую морковь, а потом перец. Пока все тушится под крышкой, занимаются помидорами (1 кг). Нужно избавиться от кожицы. Для этого плоды опускают на 1-2 минуты в кипяток или проворачивают в мясорубке или измельчают блендером и протирают через сито. Вливают томатный соус, когда перец и морковь станут мягкими, добавляют передавленный чеснок, подсаливают, перчат, перемешивают 10-15 минут. Домашний соус почти однородный, овощи разваренные. Свежее лечо длительному хранению не подлежит.

Дополнительными ингредиентами приправы могут стать свежие огурцы, кабачки, баклажаны. С быстрым свежим рецептом можно экспериментировать бесконечно. А вот чтобы сделать качественный домашний лечо на зиму, необходимо соблюдать определенные правила приготовления. Выбирать мясистые овощи, очищать помидоры от шкурки, удалять семена перца. Кстати, в качестве заливки часто используют томатную пасту — 1,5 кг помидоров заменяют 300 г пасты, разведенной в 1 л воды.

Если блюдо едят в свежем виде, то можно использовать приправы разных видов — свежую зелень, пикантные травы, прованскую смесь и т.д. Уксус не обязателен, в отличие от зимних заготовок. А вот в них лучше ограничиваться традиционными солью, перцем и чесноком. Так лучше хранится, а дополнительные вкусовые добавки вводят перед подачей.

• Смотрите также, как приготовить лечо из болгарского перца

Состав и калорийность лечо

На фото лечо

Пищевая ценность приправы от рецепта изготовления зависит незначительно.

Калорийность лечо — 68-89 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.2 г;
• Жиры — 2.6 г;
• Углеводы — 7.2 г;
• Пищевые волокна — 1.7 г;
• Зола — 0.9 г;

Остальное — вода.

Поскольку чаще всего к столу подают лечо в виде домашней заготовки, рассмотрим витаминно-минеральный состав именно такого продукта.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 531.9 мкг;
• Бета Каротин — 3.192 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.066 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.068 мг;
• Витамин В4, холин — 1.67 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.111 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.224 мг;
• Витамин В9, фолаты — 9.414 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 106.92 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.696 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.411 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 4.4 мкг;
• Витамин РР — 0.8791 мг;
• Ниацин — 0.711 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 191.12 мг;
• Кальций, Ca — 13.52 мг;
• Магний, Mg — 15.64 мг;
• Натрий, Na — 102.23 мг;
• Сера, S — 3.44 мг;
• Фосфор, P — 25 мг;
• Хлор, Cl — 163.07 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 60.4 мкг;
• Бор, B — 28.7 мкг;
• Железо, Fe — 0.619 мг;
• Йод, I — 0.5 мкг;
• Кобальт, Co — 1.534 мкг;
• Литий, Li — 1.122 мкг;
• Марганец, Mn — 0.0355 мг;
• Медь, Cu — 28.11 мкг;
• Молибден, Mo — 2.02 мкг;
• Никель, Ni — 3.242 мкг;
• Рубидий, Rb — 38.2 мкг;
• Селен, Se — 0.118 мкг;
• Фтор, F — 4.99 мкг;
• Хром, Cr — 1.25 мкг;
• Цинк, Zn — 0.0514 мг.

Но польза и вред лечо обусловлены не только богатейшим витаминно-минеральным комплексом. В составе присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты — 12 и 8 видов соответственно, фитостеролы, ликопин, пектины, органические кислоты, эфирные масла.

Не нужно бояться, даже при ежедневном употреблении не наберешь вес. В лечо, изготовленном в домашних условиях, небольшое количество растительного масла, но это не значит, что в организм поступает вредный холестерин.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные — 0.3 г;
• Мононенасыщенные — 0.6 г;
• Полиненасыщенные — 1.5 г;
• Стеролы — 5 г.

Свежеприготовленную приправу можно вводить в диету для похудения, использовать для стимуляции аппетита пациентам, восстанавливающимся после изнурительных заболеваний, пожилым людям и детям с возраста 1,5 лет.

Полезные свойства лечо

Соус с кусочками овощей является диетическим блюдом и помогает справиться со множеством органических проблем благодаря богатому составу.

Польза лечо:

1. Усиливает выработку ферментов поджелудочной железы и желудка, ускоряет переваривание пищи, останавливает гнилостные и бродильные процессы кишечника, улучшает скорость перистальтики.
2. Активизирует метаболизм.
3. Ускоряет выведение шлаков и токсинов.
4. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, повышает тонус капилляров, чем улучшает качество поверхностного эпителия.
5. Стимулирует работу волосяных луковиц, предупреждает расслоение ногтевых пластин.
6. Подавляет выработку атипичных клеток, уменьшает вероятность развития и перерождения раковых опухолей.
7. Благодаря тому, что в состав лечо входит богатый комплекс витаминов В, регулярное употребление нормализует работу нервной системы, помогает справиться с депрессией и восстановиться после эмоциональных перегрузок, улучшить засыпание и избежать нервных срывов.
8. Нормализует артериальное давление, повышает тонус сосудов.

Высокое количество аскорбиновой кислоты в составе лечо поможет активировать иммунитет в сезон эпидемий, снизить вероятность заболеть и избежать осложнений, если предотвратить внедрение вируса не удалось. Фитостеролы, напоминающие по структуре человеческие гормоны, улучшают работу эндокринной системы, продлевают молодость и сохраняют женскую красоту.

• Смотрите также, как приготовить лечо по-венгерски

Противопоказания и вред лечо

При регулярном вводе в дневное меню овощного блюда стоит анализировать собственные ощущения и следить за состоянием маленьких детей. Ведь красный цвет — это высокая аллергическая опасность, к тому же в составе много острых пряностей, которые могут спровоцировать развитие дисбактериоза.

Не добавляют в домашние заготовки ингредиенты, которые вызывают аллергическую реакцию. Если в рационе самостоятельно приготовленное лечо, симптомов индивидуальной непереносимости — пищевых расстройств и интоксикации — можно не бояться. Однако стоит учитывать возможную микробиологическую опасность — ботулизм развивается не только от употребления некачественных мясных и рыбных консервов, но и при нарушении санитарно-гигиенических правил при нарезке, закрутке и хранении домашней консервации.

Если закисание можно определить по внешнему виду и вкусу, то бактерии, вызывающие ботулизм, никак не влияют на внешний вид и пищевые качества продукта. Поэтому, угощая детей, беременных, женщин при лактации и лиц со слабым иммунитетом, желательно предварительно простерилизовать заготовку при 80°С в течение 30 минут. Витаминно-минеральный комплекс пострадает незначительно, а количество ликопина — вещества, обладающего антиоксидантными свойствами — только увеличится. Хлопок, появляющийся при открывании банки, гарантией качества не является.

Микробиологическая опасность магазинной продукции низкая, но при изготовлении обязательно вводят стабилизаторы, консерванты, вкусовые добавки. Именно эти составляющие могут оказывать негативное влияние на организм лиц, которые находятся в «особом статусе» — детей младшего возраста и людей со склонностью к частым аллергическим реакциям. К тому же нужно учитывать, что, несмотря на утвержденный в 2017 году ГОСТ лечо 34126-2017, рецептура может, пусть и незначительно, меняться.

Недобросовестные производители иногда вводят дополнительные ингредиенты, используют вместо свежих или свежемороженых овощей сушеные или вводят красители. Следует быть осторожнее и избегать незнакомых марок, внимательно читать перед приобретением, что написано на упаковке.

Злоупотребление лечо вред вызывает при повышенной чувствительности слизистой, выстилающей желудочно-кишечный тракт, при обострении язвенной болезни или воспалительных процессах мочевыделительной системы — при пиелонефрите, цистите. Не стоит увлекаться приправой при хроническом панкреатите и желчнокаменной болезни. Свойство ускорять желчеотделение может спровоцировать продвижение конкрементов и вызвать болезненные колики.

Рецепты блюд с лечо

Как уже упоминалось, приправа универсальная. Ее можно есть как отдельное блюдо или использовать в качестве гарнира или соуса.

Рецепты с лечо:

• Гуляш из свинины. Мякоть (1,5 кг) нарезают мелкими кусочками и обжаривают на собственном жире. Можно сначала смазать казан или чугунок растительным маслом, только взять совсем немного, потом жир вытопится и заглушит посторонний вкус. Когда появится румяная корочка, вливают воду (0,5 л), тушат 25 минут, всыпают предварительно обжаренную муку (60 г), соль, перец. Перемешивают, приглушают до минимума огонь. Через 5 минут вливают 400 мл лечо, доводят до кипения и тушат до полной готовности мяса. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
• Пицца с лечо. В домашних условиях, если под рукой есть основа для пиццы, блюдо можно приготовить в течение 15 минут. Разогревают духовку до 190°С, заготовку выкладывают на противень, слегка смазанный маслом, наливают лечо, сверху помещают обжаренный лук, кусочки колбасы и посыпают все натертым сыром. Как только он расплавится, можно есть. Основу можно сделать самим: тесто замешивают на основе муки (2 ст. л.), майонеза (2 ст. л.) и одного яйца, добавляют немного соли. Из жидкого теста лучше пиццу делать в мультиварке или использовать не противень, а силиконовую форму.

Смотрите также, как заготовить лечо из болгарского перца на зиму.

Интересные факты про лечо

Лечо — это одно из блюд, не имеющее постоянной классической рецептуры. Часто его сравнивают с рататуем, но скорее это адаптированный вариант итальянского писто и марокканского (израильского) соуса матбуха. Первые упоминания о лечо можно встретить в кулинарных книгах, датированных ХVII веком, однако само название появилось только в 1930 г., а современный вариант — только в поваренных книгах 1940 года. Под современным названием продукт стала выпускать компания «Глобус».

Интересно, что болгарский перец, который считается основным ингредиентом приправы, венгерские домохозяйки в состав не вводят. Используется яркий и сочный калифорнийский перец, который сам по себе аромата не имеет, как и яркого вкуса. Зато сохраняет хрусткость после термической обработки и не имеет по этому качеству «конкурентов» в свежем виде.

Вкус добавляет паприка сорта сегеда, которую собирают до начала вызревания. Благодаря ее особому качеству — неповторимому составу эфирных масел — в состав классического соуса приправ не вводят, ограничиваясь солью.

Ингредиентами более поздних вариантов лечо являются марокканский и обычный репчатый лук, болгарский перец, красная, дозревшая паприка, чеснок, пряности. В конце концов, название «лечо» стали давать всем соусам с кусочками овощей, залитым томатным соусом. Даже есть любители, которые заливают томатом стручки острого перца.

Как приготовить лечо — смотрите на видео:

Не стоит отказываться от вкусного и полезного дополнения к рациону. Свежая приправа порадует летом, а консервированная — восполнит витаминно-минеральный резерв зимой. Но если есть выбор, предпочтение стоит отдавать домашним заготовкам или обратить внимание на вышеописанные рекомендации по выбору магазинного продукта.

• Статья по теме: Соус для спагетти — лечо с вином и базиликом