Чесночная паста: польза, вред, приготовление, рецепты

Чесночная паста — это закуска, основными составляющими которой являются стрелки многолетнего растения рода Лук и соль. Цвет — светло-зеленый, как у соуса авокадо; структура — однородная; консистенция — густая, возможно вкрапление отдельных ингредиентов. Вкус — пряный, соленый, с приятным масляным послевкусием. Запах — характерный, но слабее, чем у чеснока. Употребляется свежей и как заготовка на зиму.

Как делают чесночную пасту?

В качестве исходного сырья для чесночной пасты принято использовать стрелки, но если их недостаточно, берут свежие зеленые листья и надземные луковицы. Стрелки срезают около луковицы, промывают в проточной воде и удаляют кончики. Чтобы убрать горечь из перезревших побегов и листьев, их опускают в кипяток на 30-40 секунд.

Как сделать чесночную пасту самостоятельно:

1. Чесночный песто. 200 г молодых стрелок и 100 г листьев засыпают 1-2 ст. л. соли, порошком черного перца (на кончике ножа) и дают постоять 10-15 минут. Рубят ножом на произвольные части, перекладывают в блендер, перетирают до пастообразного состояния. Для придания кислинки вливают лимонный сок — 0,5 ч. л., снова тщательно перемешивают. Чесночный песто не обязательно раскладывать по стерилизованным банкам. Его можно хранить в камере быстрой заморозки в пищевой пленке. Чтобы витаминно-минеральный состав сохранился полностью, размораживать следует не под струей горячей воды, а при комнатной температуре.
2. С помидорами. Пропускают через мясорубку 0,5 кг стрелок и 100 г укропа. Обжаривают в течение 2-3 минут, постоянно перемешивая, на растительном масле, добавляют 2 ст. л. мякоти томатов, доводят до кипения, присаливают и оставляют под крышкой на 10-15 минут.
3. С томатной пастой. Чтобы заготовить чесночную пасту на зиму, желательно к основным ингредиентам добавить уксус и красный перец. Стрелки (1 кг) подготавливают, как было описано. Нарезают на произвольные кусочки, вместе с пучком укропа и петрушки. У красного перца срезают кончик, удаляют семена и перегородки. Перетирают с помощью кухонного комбайна до пастообразного состояния с 1 ст. л. соли. Варят маринад: немного воды, 3 ч. л. сахара, 20 горошин черного перца, 500 г томатной пасты. Когда маринад закипит, опускают пюре из побегов, варят до сгущения. Перед самым выключением вливают 50 мл растительного масла, половину стакана 6% уксуса и дают закипеть. Раскладывают по стерилизованным банкам и плотно закупоривают крышками.
4. С кулинарным жиром. Чашу кухонного комбайна заправляют чесночными побегами (300 г), свиным шпиком без шкурки, пучком укропа (100 г), 1 ч. л. поваренной соли, 1 г перемолотого черного перца. Измельчают до пастообразной консистенции. Этот рецепт приготовления чесночной пасты можно использовать для консервации на зиму, только количество соли увеличивают до 1,5 ч. л. и вливают 1 ст. л. белого уксуса 9%.
5. Со сливочным маслом. 1 кг молодых побегов перетирают со 100 г сливочного масла и 3 ч. л. соли. Сливочное масло можно заменить подсолнечным (2 ст. л.).
6. С имбирем. Через мясорубку пропускают 150 г чесночных стрелок, 100 г имбирного корня, немного соли и щепотку паприки. Можно употреблять в свежем виде или разложить по стерилизованным банкам и убрать в холодильник.
7. Харисса. На сухой сковороде прокаливают по горсти семян зиры и кориандра. Измельчают стручок чили (если хочется поострее, семена и перегородки не удаляют). Чашу блендера заправляют 150-200 г стрелок чеснока, обжаренными зернами приправы, пучком кинзы (среднего размера), соком половины лимона. Соль по вкусу. Густую пасту раскладывают по стерилизованным банкам, заливают поверхность оливковым маслом и закатывают крышками.

• Смотрите также, как приготовить тамариндовую пасту

Состав и калорийность чесночной пасты

На фото чесночная паста

Полезные свойства чесной пасты сохраняются в течение 1,5 лет со дня приготовления, использовать можно без дополнительной обработки. Применение — универсальное, в качестве закуски, витаминного и лечебного средства.

Калорийность чесночной пасты из стрелок, соли и лимонного сока — 25.9 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.41 г;
• Жиры — 0.11 г;
• Углеводы — 3.76 ккал.

Калорийность чесночной пасты с кулинарным жиром, зеленью и пряностями — 306.8 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 4.1 г;
• Жиры — 30.7 г;
• Углеводы — 3.7 г;
• Пищевые волокна — 0.9 г;
• Зола — 8.819 г;
• Вода — 56 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, РЭ — 1313.1 мкг;
• Ретинол — 0.003 мг;
• Альфа Каротин — 0.02 мкг;
• Бета Каротин — 1.928 мг;
• Бета Криптоксантин — 0.041 мкг;
• Ликопин — 0.033 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.045 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.056 мг;
• Витамин В4, холин — 9.06 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.38 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.702 мг;
• Витамин В9, фолаты — 27.705 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 21.42 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ — 0.891 мг;
• Гамма Токоферол — 0.011 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.066 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 117.4 мкг;
• Витамин РР — 0.9244 мг;
• Ниацин — 0.171 мг;
• Бетаин — 0.015 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 190.58 мг;
• Кальций, Ca — 71.42 мг;
• Кремний, Si — 6.689 мг;
• Магний, Mg — 26.86 мг;
• Натрий, Na — 436.21 мг;
• Сера, S — 81.61 мг;
• Фосфор, P — 70 мг;
• Хлор, Cl — 669.49 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 73.6 мкг;
• Бор, B — 139.3 мкг;
• Ванадий, V — 16.38 мкг;
• Железо, Fe — 1.083 мг;
• Йод, I — 10.74 мкг;
• Кобальт, Co — 5.7 мкг;
• Литий, Li — 4.382 мкг;
• Марганец, Mn — 1.1114 мг;
• Медь, Cu — 311.95 мкг;
• Молибден, Mo — 38.155 мкг;
• Никель, Ni — 8.105 мкг;
• Рубидий, Rb — 49.2 мкг;
• Селен, Se — 9.894 мкг;
• Стронций, Sr — 43.33 мкг;
• Фтор, F — 18.23 мкг;
• Хром, Cr — 29 мкг;
• Цинк, Zn — 1.1586 мг.

В составе чесночной пасты присутствуют холестерин (29.7 мг на 100 г), фитостеролы, аллицин, эфирные масла, органические кислоты (0.1 г на 100 г), 5 видов незаменимых аминокислот, 7 заменимых.

Витаминно-минеральный состав чесночной пасты, изготовленной с помощью термообработки, почти не меняется, но фитостеролы и аллицин — вещества, обладающие бактерицидными свойствами — распадаются. Зато закуска с томатной пастой обогащается ликопином — соединением противоракового действия.

• Смотрите также состав и калорийность арахисовой пасты

Полезные свойства чесночной пасты

Закуска имеет свойства иммуномодулятора. 1 чайная ложка во время завтрака в сезон эпидемий снижает вероятность заболеть в 1,6 раза.

Польза чесночной пасты:

1. Восстанавливает витаминно-минеральный резерв.
2. Обладает антимикробным действием и противогельминтными свойствами.
3. Стимулирует выработку ферментов, отвечающих за переваривание пищи и усвоение питательных веществ.
4. Улучшает кровоснабжение, повышает уровень гемоглобина в крови, останавливает формирование холестериновых бляшек. Предупреждает развитие анемии и атеросклероза.
5. Повышает общий тонус организма.
6. Снижает уровень сахара в крови.
7. Уменьшает вероятность формирования тромбов, разжижает кровь, снижает возможность заболеть варикозной болезнью.
8. Нормализует работу печени, стимулирует выделение желчных солей, купирует образование конкрементов в желчном пузыре и протоках.
9. Обладает слабым анальгезирующим и выраженным противовоспалительным действием.

Чесночная паста с томатом не имеет противовирусного действия и не угнетает жизнедеятельность патогенных бактерий, но остальные полезные свойства после непродолжительной термообработки (не более 15 минут) сохраняются. Закуска с таким составом останавливает выработку атипичных клеток, подавляет малигнизацию новообразований, изолирует свободные радикалы, курсирующие в кровотоке и просвете кишечника.

• Читайте также о полезных свойствах кунжутной пасты тахини

Противопоказания и вред чесночной пасты

Согласно последним исследованиям, злоупотребление чесноком опасно для головного мозга. Еще в начале ХХ века в составе всех частей растения обнаружили сульфанил-гидроксильный ион, которому оно и обязано обезболивающими и противовоспалительными свойствами. Однако в больших количествах это вещество является токсином, разрушающе действует на функции памяти, блокирует нервно-импульсную проводимость. Поэтому допустимая доза чесночной пасты — 2 чайные ложки в день в течение сезона эпидемий. Но потом нужно сделать хотя бы месячный перерыв.

Отказаться от чесночной пасты рекомендовано:

• при хроническом гастрите и язвенной болезни на фоне повышенной кислотности желудочного сока;
• при острых воспалительных процессах почек;
• при печеночной дисфункции;
• при геморрое, дивертикулите, частых приступах энтероколита;
• при снижении свертываемости крови.

Нельзя использовать чесночную закуску при хроническом панкреатите, почечной недостаточности, эпилепсии, частых обострениях подагры и ревматоидного артрита. Если в анамнезе судорожная готовность, следует ограничить ее употребление. Может возникнуть приступ.

Не советуют вводить чесночную пасту в рацион беременных и женщин при лактации. Повышение общего тонуса распространяется на гладкую мускулатуру матки, что может спровоцировать угрозу выкидыша. А ограничение употреблять при лактации вызвано особыми свойствами продукта: он быстро усваивается, и эфирные масла проникают во все органы и ткани. Грудное молоко меняет вкус, становится пряным, горьковатым. Можно съесть небольшое количество закуски с томатом, заглушающим чесночный вкус. Если никаких изменений в поведении малыша не возникает, то противопоказаний к употреблению нет. Однако рекомендованную порцию следует уменьшить вдвое.

Употребление чесночной пасты вред может вызвать при неправильном хранении. Банки должны стоять только в темном прохладном месте. Нельзя съедать содержимое, если их герметичность нарушена. Состав из чесночных стрелок и растительного масла — идеальная среда для развития смертельно опасного токсина, вызывающего ботулизм. Дегустация приправы, которая стояла в теплом месте, может привести к смерти.

• Читайте также о вреде пасты мисо

Рецепты блюд с чесночной пастой

Чесночную закуску подают к мясным и рыбным блюдам, мажут на хлеб, добавляют в салаты, каши и супы. Ее можно использовать для маринования мяса, вводить в фарш, начинку для пиццы и запеканок. На основе пряной смеси готовят множество блюд.

Рецепты с чесночной пастой:

1. Аджика. 1 кг спелых томатов погружают на 1-2 минуты в кипяток, опускают в холодную воду, делают крестообразные надрезы на нижней стороне, напротив плодоножки, снимают кожицу. Перебивают помидоры в пюре и вливают в кастрюлю. Добавляют 800 г чесночного песто, тушат 10 минут. Перед выключением вливают 2/3 ст. л. 9% уксуса. Соль, перец и нарезку зелени — укропа и петрушки — добавляют по вкусу.
2. Чесночная паста с сыром. Смешивают в произвольных количествах плавленый или тертый твердый сыр с острой чесночной закуской без томатов, добавляют майонез и по желанию нарезку зелени. Такой продукт хорошо мазать на хлеб или использовать для горячих бутербродов.
3. Ризотто с креветками. В 5 стаканов крепкого куриного бульона вливают 0,25 стакана сухого вина, доводят до кипения. Разогревают в воке 2 ст. л. сливочного масла, обжаривают 0,25 ч. л. хлопьев красного перца и 1 ч. л. пасты из чесночных стрелок с 250 г почищенных креветок в течение 2 минут. Когда на креветках с одной стороны появится румяная корочка, вливают 0,25 стакана сухого белого вина, переворачивают и тушат еще 2 минуты. Разогревают в глубокой сковороде еще 2 ст. л. сливочного масла, 200 г мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч. л. чесночной пасты, 1,5 стакана риса, вливают 2 стакана бульона и варят, пока он полностью не испарится. Содержимое сковороды нужно постоянно помешивать. Когда бульон выпарится, вливают еще 1 стакан. Как только рис станет мягким, добавляют сок из вока, в котором жарились креветки. 2 минуты кипятят, снимают с огня, раскладывают по тарелкам, в каждую выкладывают креветки и немного рубленой зелени.
4. Батат с брокколи. 2 батата моют, не снимая кожуры, протыкают спицей в нескольких местах и запекают на максимальной мощности в микроволновке по 4 минуты с каждой стороны. Бланшируют 2 минуты в кипятке соцветия брокколи (чуть меньше стакана), откидывают на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и обжаривают 3 минуты на растительном масле с 1 ч. л. чесночной пасты и щепоткой хлопьев красного перца. Измельчают сыр фета — понадобится 3 ст. л. В клубнях выскабливают чайной ложкой углубления, заполняют сначала крошками сыра, потом брокколи, а сверху опять посыпают фета. 1 минуту запекают в микроволновке.

Смотрите также рецепты блюд с чесночным маслом.

Интересные факты про чесночную пасту

Стрелки чеснока использовать начали раньше луковиц. Во времена неолита люди занимались собирательством и сначала срывали «вершки», а уже потом догадались выкапывать «корешки». Уже к Х веку чеснок окультурили, стали выращивать в Туркмении и Таджикистане, откуда он и распространился по всему свету. Стрелки применяли для приготовления пищи и средств народной медицины.

Индийцы придавали побегам чеснока магические свойства, оплетали спинки кроватей и дверные проемы. Они считали растение даром богов, защищались с его помощью от злых сил и телесных недугов.

А вот в Европе утверждали, что около делянок с резким запахом собирались ведьмы. Поэтому женщин, которые использовали растение как пищевой продукт, сжигали. Именно отсутствием в рационе чеснока объясняют быстрое распространение убийственного вируса гриппа — поднимать иммунитет было нечем.

Аромат стрелок менее выраженный, чем чесночных долек, и чтобы избавиться от него, достаточно:

• прополоскать рот;
• съесть горсть семечек;
• разжевать стебель петрушки или коричную палочку;
• выпить половину стакана молока;
• воспользоваться более современным способом — мятной жвачкой.

Смотрите видео о чесночной пасте:

Закуска из стрелок чеснока — это не только дополнение к рациону, но и возможность оздоровления организма. Только нужно помнить о правильном хранении домашних заготовок.

• Статья по теме: Состав, польза и вред чесночного перца