Ежовик желтый

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред и противопоказания
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Ежовик желтый — это гриб, предпочитающий песчаные почвы хвойных лесов средней полосы. Встретить его можно с июня до первых морозов, но собирать лучше в больших количествах с конца августа до конца сентября. Ботанические названия — выемчатый ежовик, гиднум или дентиинум. По внешнему виду напоминает лисичку, но есть важное различие — матово-кремовая шляпка снизу покрыта мелкими наростами-иголочками, из которых выбрасываются споры. За эти иголочки гриб и получил название ежовик. Их легко удалить, и тогда можно увидеть кремово-коричневатую кожицу шляпки. У молодых грибов они выпуклые, затем края выгибаются сначала наружу, а потом опускаются внутрь. Мякоть тоже меняется — сначала она плотная, светло-кремовая, ароматная, затем приобретает ржавый оттенок. У молодых экземпляров вкус орехово-сладковатый, а у старых — неприятный, резкий. Ножка короткая, в форме конуса. В пищу используют только молодые ежовики и, нужно уточнить, достаточно редко. Популярностью у грибников вид не пользуется.

Состав и калорийность желтого ежовика

Собирая грибы, нужно выбирать экологически чистые районы. Если это условие не соблюдается, химический состав мякоти пополняется солями тяжелых металлов, что отрицательно сказывается на качестве продукта.

Калорийность желтого ежовика на 100 г — 22 ккал, из них:

• Белки — 3,09 г;
  
• Жиры — 0,34 г;
  
• Углеводы — 3,26 г;
  
• Пищевые волокна — 1 г;
  
• Вода — 90,33 г.
  

Витамины в составе ежовика желтого на 100 г:

• Витамин С — 2,1 мг;
  
• Тиамин — 0,081 мг;
  
• Рибофлавин — 0,402 мг;
  
• Никотиновая кислота — 3,607 мг;
  
• Пантотеновая кислота — 1,497 мг;
  
• Витамин B6 — 0,104 мг;
  
• Фолаты — 17 мкг;
  
• Холин — 17,3 мг;
  
• Бетаин — 9,4 мг;
  
• Витамин B12 — 0,04 мкг;
  
• Витамин Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
  
• Токоферол, бета — 0,01 мг;
  
• Токоферол, гамма — 0,01 мг;
  
• Токоферол, дельта — 0,01 мг;
  
• Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
  
• Витамин D (D2 + D3) — 0,2 мкг;
  
• Витамин D2 (эргокальциферол) — 0,2 мкг;
  
• Витамин D — 7 МЕ;
  
• Витамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.
  

Минеральный состав на 100 г:

• Кальций, Ca — 3 мг;
  
• Железо, Fe — 0,5 мг;
  
• Магний, Mg — 9 мг;
  
• Фосфор, P — 86 мг;
  
• Калий, K — 318 мг;
  
• Натрий, Na — 5 мг;
  
• Цинк, Zn — 0,52 мг;
  
• Медь, Cu — 0,318 мг;
  
• Марганец, Mn — 0,047 мг;
  
• Селен, Se — 9,3 мкг.
  

Аминокислоты в мякоти ежовика на 100 г:

• Триптофан — 0,035 г;
  
• Треонин — 0,107 г;
  
• Изолейцин — 0,076 г;
  
• Лейцин — 0,12 г;
  
• Лизин — 0,107 г;
  
• Метионин — 0,031 г;
  
• Цистин — 0,012 г;
  
• Фенилаланин — 0,085 г;
  
• Тирозин — 0,044 г;
  
• Валин — 0,232 г;
  
• Аргинин — 0,078 г;
  
• Гистидин — 0,057 г;
  
• Аланин — 0,199 г;
  
• Аспарагиновая кислота — 0,195 г;
  
• Глутаминовая кислота — 0,343 г;
  
• Глицин — 0,092 г;
  
• Пролин — 0,076 г;
  
• Серин — 0,094 г.
  

Богата мякоть ежовика липидами (на 100 г):

• Жирные кислоты, насыщенные — 0,05 г;
  
• Жирные кислоты, полиненасыщенные — 0,16 г;
  
• Кампестерол — 2 мг.
  

Очень важно, что полезные вещества после кулинарной обработки сохраняются почти в полном объеме — это характерное отличие грибов от продуктов иных типов.

Для организма пользу приносят такие элементы:

1. Кампестерол — растительный стирол, по молекулярному строению напоминающий органический холестерин. После усвоения вещество объединяется в одно целое с вредным холестерином, окисляет его и естественным образом выводит из организма.
   
   
2. Глутаминовая кислота придает мякоти оригинальный вкус. Действие на организм — ускоряет регенерацию мышечных волокон, замещает глюкозу при ее недостатке и становится альтернативным поставщиком энергии.
   
   
3. Аспаргиновая кислота нормализует работу органических систем — эндокринной и нервной, способствует выработке гормонов роста, а также прогестерона и тестерона.
   
   
4. Калий поддерживает водно-электролитный баланс, нормализует сердечные сокращения и артериальное давление.
   
   
5. Фосфор — одно из основных составляющих белкового обмена, стимулятор человеческой жизнедеятельности.
   
   
6. Никотиновая кислота участвует в синтезе белков и метаболизме, в получении и переработке энергии.
   

При недостатке животных белков в рационе блюда из ежовика помогут восстановить резерв полезных веществ в организме, необходимых для сокращения мышечных волокон. Если есть возможность собирать и готовить ежовики, чувство голода во время физической работы испытывать не придется.

Полезные свойства ежовика желтого

Польза ежовика желтого для организма не настолько выраженная, как от лекарственных растений, но его употребление помогает справиться со многими органическими проблемами.

Полезное действие мякоти ежовика:

• Выраженный антибактериальный эффект. Купирует жизнедеятельность и уничтожает стафилококки, стрептококки, кишечные палочки. Если при сборе грибов порежешь или поцарапаешь руку, нанесение млечного сока предупредит заражение и развитие гнойной инфекции. Конечно, вернувшись домой, рану следует обработать антисептиком.
  
  
• Ускоряется работа секреторных желез, стабильнее вырабатываются гормоны. Грибные блюда способствуют наращиванию мускулов при активных спортивных занятиях.
  
  
• Повышает тонус организма, обеспечивает поступление энергии.
  
  
• Устраняет депрессию, улучшает настроение.
  
  
• Способствует быстрому засыпанию.
  
  
• Ускоряется перистальтика, шлаки и возможные токсины не застаиваются в организме.
  
  
• Вредный холестерин растворяется, стенки сосудов становятся более упругими, и их тонус повышается.
  
  
• При длительном употреблении увеличивается рабочий объем легких.
  
  
• Улучшается состояние ногтей, волос и кожи, регенерация ускоряется.
  
  
• Способствует кроветворению, стимулирует выработку эритроцитов.
  

Китайские целители из мякоти грибов делают настойки, стабилизирующие работу нервной системы и снижающие артериальное давление. Сушеную гидролизованную мякоть вводят в меню спортсменов-тяжелоатлетов, чтобы ускорить увеличение мышечной массы.

Чтобы восстановить работоспособность, достаточно употреблять полноценное грибное блюдо из желтых ежовиков 2-3 раза в неделю.

Вред и противопоказания к употреблению желтых ежовиков

К употреблению ежовиков желтых противопоказания достаточно общие.

К ним относятся:

1. Панкреатит и нарушение желчеотделения;
   
   
2. Повышенная чувствительность пищеварительного тракта, гастрит с повышенной кислотностью;
   
   
3. Заболевание печени — цирроз, печеночная недостаточность;
   
   
4. Непереносимость грибных блюд.
   

Не следует вводить блюдо в рацион болеющим при повышении температуры. Состояние свидетельствует об интоксикации организма, грибы — слишком тяжелая пища. После операции необходимо подождать 2-3 месяца перед тем, как вновь лакомиться подобными продуктами.

Даже при опыте сбора и умении готовить не следует вводить желтый ежовик в меню детям до 5 лет и беременным женщинам. Как уже упоминалось, высока вероятность интоксикации из-за впитывания мякотью вредных веществ.

Рецепты блюд из желтого ежовика

На территории бывшего СССР к желтому ежовику относятся с предубеждением: напрягает горьковатый вкус млечного сока зрелых грибов. А вот во Франции рецепты из ежовика желтого пользуются спросом, он является ингредиентом блюд высокой кухни. Ценят его за ореховый аромат молодых грибочков и легкую кислинку зрелых.

Для приготовления деликатных блюд подходят молодые грибы, собранные в дождливом сентябре. Именно они имеют ореховый привкус. Если влаги не хватало, то собранный урожай заготавливают с помощью сушки.

Что можно сделать с желтым ежовиком:

• Сушка. Срезанные грибы тщательно очищают и раскладывают ровным слоем, чтобы они подсохли. Иголочки со шляпок удаляют. Когда ежовики подсохнут, с них осыплется земля и части растений, их можно нанизать на нитку или разложить на металлических противнях. Если есть возможность, заготовки ставят в проветриваемое сухое место и досушивают до полной готовности. Чтобы ускорить процесс, разогревают духовку до температуры 30-35°С и помещают туда противни. Готовые грибы расфасовывают по стеклянным емкостям, закупоривают и используют по мере необходимости.
  
  
• Жареха. Блюдо готовят на скорую руку, из молодых грибков, сразу же после сбора урожая. Ежовики моют, удаляют ножки, проваривают 10 минут в подсоленной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Сковороду ставят на огонь, хорошо разогревают и наливают подсолнечное масло. Куски грибов выкладывают на сковороду и постоянно помешивают. Когда остатки воды выпариваются, добавляют щедрую порцию мелконарезанного репчатого лука. Подсаливают по вкусу, добавляют душистый перец и лавровый лист. По желанию перед самым концом приготовления добавляют сметану, жирные сливки, рубленную зелень или семена укропа. Крошить грибные шляпки не нужно — они и так у молодых ежовиков небольшие, а после жарки, когда вода выпаривается, значительно уменьшаются в размерах.
  
  
• Французский грибной соус. Основные ингредиенты для приготовления: 15 г сушеных и 400 г свежих ежовиков. Сушеные грибы, 15 г, промывают, обязательно под проточной водой, перекладывают в эмалированную посуду и заливают холодной водой так, чтобы полностью покрыть поверхность. Пока ежовики размачиваются, занимаются подготовкой овощей. Среднюю луковицу шинкуют очень мелко, передавливают 2-3 чесночных зубца. Моют и снимают верхнюю оболочку со стебля сельдерея, удаляют листья, измельчают. Рубленного сельдерея должно быть 200 г. Ежовики откидывают сначала на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага, а затем на 2-3 минуты перекладывают на бумажные полотенца. Затем грибы мелко шинкуют. Сковороду с высокими бортиками ставят на огонь, вливают 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, разогревают и обжаривают на медленном огне нарезанные ингредиенты. Закрывают крышку, делают маленький огонь, периодически помешивают — нужно следить, чтобы не появилась румяная корочка. Пока смесь жарится, свежие ежовики нарезают тонкими пластинками. Измельчают смесь в блендере, влив стакан сухого белого вина, воду, в которой вымачивали сушеные грибы — не всю, приблизительно половину стакана — и кусочек сливочного масла, около столовой ложки. Присаливают по вкусу. Полученную смесь протушивают еще 3 минуты на слабом огне. Для улучшения деликатного вкуса вместо сливочного масла можно использовать оливковое, первого отжима. Свежие мелко нарезанные грибы минут 10 прожаривают на сковороде, затем смешивают с овощной смесью и в течение 4-5 минут доводят до готовности, постоянно помешивая. Подают соус к мясу и белой рыбе.
  
  
• Итальянский грибной салат. В глубокой эмалированной или керамической миске перемешивают: анчоусную пасту — столовую ложку, майонез — полторы столовые ложки, тертый пармезан и лимонный сок — по 2 столовые ложки, 2 зубца выдавленного чеснока. Отваривают ежовики до готовности в подсоленной воде — приблизительно 10-15 минут (сушеные грибы предварительно размачивают). Перемешивают вареные и остывшие грибы — 200 г, мелконарезанный кусок отварной куриной грудки, 10 нарезанных пополам помидоров черри. Солят и перчат по вкусу, сверху выкладывают заправку, прижимают крышкой и убирают в холодильник. Подают не раньше, чем через 4-5 часов, тщательно перемешав.
  

Кулинарное качество ежовиков — оттенять вкус ингредиентов блюд. Поэтому их часто варят или жарят с другими грибами, с овощами — картофелем, кабачками, перцем и тыквой.

Свежие ежовики хранят в холодильнике не более 2 дней. В морозильнике длительность хранения увеличивается до 1,5 лет, далее мякоть теряет полезные свойства.

Интересные факты о ежовике желтом

О том, что желтый ежовик недооценивают незаслуженно, можно судить по поведению белок — при заготовке на зиму они отдают предпочтение грибам именно этого типа.

Во Франции, Италии, Испании, в Канаде и Мексике ежегодно продают по несколько десятков килограммов ежовиков. Спрос на них превышает предложение.

Исследования официальной медицины подтвердили — китайские лекари не зря активно используют ежовики желтые в своих рецептах. В настоящее время из мицелия и мякоти гриба уже были выделены:

1. Репандиол — алкилирующий агент диэпоксид, проявляющий активность к саркоме 180, к карциноме Эрлиха и раку желудка, наиболее активен свежий экстракт плодовых тел;
   
   
2. Хлороформный экстракт — купирует активность S. Epidermidis, Staphylococcus aureus, Enterobacter aerogenes;
   
   
3. Полисахариды белка — название еще не подобрали — снижают уровень вредного холестерина.
   

Смотрите видео о ежовике желтом:


Если заблудишься в лесу, то мякотью сырого молодого желтого ежовика получится утолить голод — отравиться невозможно.