Моцарелла. Как готовят на производстве и дома?

Гладкая, полумягкая моцарелла — сыр с эластичной текстурой. Думаете, что его приготовить дома нет возможности? Тогда вы заблуждаетесь! Оказывается, если иметь определенное сырье, то можно моцареллу сделать самостоятельно.
Содержание рецепта:

• Особенности Моцареллы
• Как сделать моцареллу — технология производства
• Рецепт моцареллы в домашних условиях
• Видео-рецепты

Моцарелла — сорт сыра, который готовится из коровьего молока (пастеризованного или непастеризованного). Это мягкий, с волокнистой структурой, пресным вкусом сорт сыра, который для созревания не проходит длительного процесса. Сейчас в супермаркетах продается он, как минимум в двух разновидностях: свежий в шариках в рассоле и зрелый. Последний профессионалы называют «пицца-чиз», что дословно обозначает «сыр для пиццы». Сам по себе данный сыр весьма специфичный. Он молодой, то есть созревает всего за несколько дней, в отличие от других сыров, которым требуется от 1-1,5 месяца, а пармезану, так и того полугода.

Особенности Моцареллы

• Сыр Моцарелла становится мягким за короткое время при комнатной температуре. Поэтому перед его применением, сыр лучше слегка охладить, чтобы было проще натирать на терке, если это требуется рецептом.
• Еще одна отличительная особенность — продукт не боится низких температур. То есть, замороженную домашнюю Моцареллу можно положить в холодильник, и после медленного размораживания в ней полностью сохранятся все свои свойства.
• Она идеально плавится, при этом не выделяет жир, сохраняет характерную тягучесть и не «высыхает», причем даже после того, как блюдо остынет.
• Вкус у Моцареллы нежно-молочный, без резких ноток, что совершено, не перебивает другие основные ингредиенты.
• Употребляют ее не только в самостоятельном виде, но и используют в кулинарии. Главное блюдо, куда ее применяют — пицца. Другим популярным кушаньем является итальянская лазанья или сыр фондю. Еще свежая Моцарелла входит в состав салатов, например, «Капрезе». Также ее включают в пасту, картофель фри, фаршированные шампиньоны и многое другое.

Как сделать моцареллу — технология производства

При производстве сыра важно соблюдать технологию. Необходимо выдерживать температурные режимы, создавать нужные условия хранения продукта и т.д. Основные ингредиенты и сырье для производства моцареллы следующие:

• Коровье или буйволиное молоко, либо их смесь с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.
• Заквасочные культуры или ароматобразующие бактерии, содержащие микроорганизмы.
• Сычужный фермент, который добывается из желудочного сока телёнка или прочие энзимы молока, как хлорид калия и хлорид натрия в виде заменителей соли.
• Добавки, улучшающие качество продукта: различные виды крахмала и муки, уксус, питьевая вода.

На сыродельных заводах технологический процесс сыра состоит из следующих этапов:

• Приемка молока, очистка и созревание молока.
• Пастеризация, образование сгустка и созревание сырной массы.
• Измельчение, термомеханическая обработка и формование.
• Охлаждение и упаковка.

На предприятиях производство моцареллы начинается с пастеризации молока, затем коагуляции при t30-38°С и сквашивания продукта. Потом убирается часть сыворотки, и процесс созревания происходит при 5°С. После сырное зерно укладывается в вакуум. Масса варится при 80-90°С до эластичности и формируется в зависимости от нужного размера. Оставшуюся сыворотку используют для приготовления сыра «Рикотта».

Сформированная моцарелла охлаждается в специальном рассоле. Эти все процессы проходят при определенной температуре, которую нельзя менять, это очень важный фактор. Поскольку из производства моцарелла выходит горячей, а для закрепления формы, охлаждается. При резком охлаждении, получится плохое качество, вкус и внешний вид. Охлажденная моцарелла упаковывается. Здесь также важно, чтобы в упаковке была обязательно жидкость. Это гарантирует срок годности до 20 дней и обеспечивает мягкость сыра. В противном случае сыр без рассола подсохнет и срок годности уменьшится в несколько раз.

Рецепт моцареллы в домашних условиях

Не смотря на то, что на первый взгляд, может показаться довольно сложный технологический процесс изготовления моцареллы в заводских условиях, но дома ее также можно сделать. Причем она готовится примерно так же, как на производстве, но некоторые ингредиенты и этапы изготовления будут немного отличаться.