Масло гхи: польза, вред, приготовление

Масло гхи или ги — это национальный продукт индийской кухни, который применяется в кулинарии, при проведении ритуалов и как лекарственное средство. Изготавливается и широко используется в Индии, Бангладеш, Непале и на Шри-Ланке. Выглядит ги очень аппетитно — насыщенный медовый цвет, аромат карамели и орехов, сладковатый вкус. В качестве исходного сырья используют свежее сливочное масло, которое в процессе трансформации обогащается полезными веществами.     

Как готовят масло гхи?

В промышленных масштабах продукт приготовить невозможно из-за необходимости создать особые технологические условия. Однако потребность настолько велика, что проблему, как сделать масло гхи, решили на «государственном уровне», выдав патент небольшим фермерским хозяйствам.

Чтобы изготовить 1 л масла гхи, нужно 30 л исходного сырья — сепарированного молока. После процесса первичной обработки снимается 1,7 л сливок, которые потом взбиваются в сливочное масло на обычной маслобойной установке.

Вытапливается масло не в печах, иначе пострадают вкусовые качества, а в чанах, на дровах, на очень медленном огне. Кипячения избегают. Твердые частицы удаляются вручную специальными шумовками.

Продукт полностью очищают от сухих молочных остатков — казеина и карамелизируют. Затем расфасовывают по герметичным контейнерам, где он и дозревает. При доступе света и воздуха ги может окислиться и соответственно испортиться.  

Как приготовить масло гхи дома:

• В мультиварке. 3 пачки «Фермерского» с жирностью 82% помещают в чашу кастрюли. Ставят на режим «Выпечка» на 20 минут, крышку открывают. Затем переключают на «тушение», оставляют еще на 1,5 часа. Белый налет и пенки постоянно снимают силиконовой шумовкой. Ориентироваться следует на цвет. Готовый продукт прозрачный, похож на жидкий янтарь. 
• В обычной кастрюле. Домашнее сливочное масло в количестве 750 г нарезают на кусочки, приблизительно по 50 г, и дают подтаять при комнатной температуре. Затем выкладывают в уже нагретую толстостенную глубокую сковороду, установленную на горелку с приглушенным до минимума пламенем. Нужно постоянно перемешивать, чтобы кубики растапливались равномерно. Поверхность масляной смеси должна слегка колыхаться, образования пузырей не допускается. На поверхности образуется пенка. Сначала тонкая и нежная, а затем плотная. На стадии уплотнения от нее нужно полностью избавиться. Когда жидкость приобретет насыщенный янтарный цвет, сковороду выключают, а содержимое процеживают через марлю. Разливают в стеклянные банки.

Масло гхи, приготовленное в домашних условиях, густеет и уплотняется на следующий день. От привычного топленого теперь оно отличается только по цвету и запаху.

В Индии не указывают на упаковке срок хранения, подразумевая, что использование неограниченное. Однако ги, сделанное самостоятельно, желательно хранить в  холодильнике и съесть в течение 3 месяцев.   

Состав и калорийность масла гхи

Поскольку в медицине аюрведы молочный продукт объявили чуть ли не средством от всей болезней. Исследования химического состава проводились в полном объеме на «малой родине» и в России. Пищевая ценность молочного продукта зависит от рецепта приготовления.

Калорийность масла гхи — 885.5 ккал на100 г, из них:

• Белки — 0.3 г;         
• Жиры — 98 г;          
• Углеводы — 0.6 г;  
• Вода — 0.7 г;                                  
• Зола — 0.1 г.                              

Витамины на 100 г:                                               

• Витамин А, РЭ — 600 мкг
• Ретинол — 0.6 мкг;
• Бета Каротин — 0.4 мкг;    
• Витамин D, кальциферол — 1.8 мкг;      
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.5 мг;  
• Витамин РР — 0.049 мг.    

Макроэлементы на 100 г:                                                  

• Калий, K — 20 мг;              
• Кальций, Ca — 18 мг;                    
• Магний, Mg — 0.6 мг;       
• Натрий, Na — 10 мг;                      
• Сера, S — 2 мг;                   
• Фосфор, P — 24 мг.           

Из микроэлементов в составе масла гхи содержится железо в количестве 0.3 г на 100 г.

Жирные кислоты на 100 г:                                               

• Омега-3 — 0.6-3,7 г; 
• Омега-6 — 1.8-4.7 г.

Насыщенные жирные кислоты на 100 г — 64.3 г, из них:                              

• Масляная — 1.01 г;                        
• Капроновая — 1.57 г;                    
• Каприловая — 1.2 г;                                  
• Каприновая — 2.95 г;                                
• Лауриновая — 2.23 г;                                
• Миристиновая — 9.49 г;                           
• Пальмитиновая — 25.99 г;                        
• Стеариновая — 9.03 г;                               
• Арахиновая — 0.92 г.                                

Мононенасыщенные жирные кислоты — 28.85 г на 100 г, из них:   

• Миристолеиновая — 1.47 г;                     
• Пальмитолеиновая — 2.21 г;                    
• Олеиновая — 22.3 г;                   
• Гадолеиновая — 0.83 г.                   

Полиненасыщенные жирные кислоты — 3.04 г на 100 г:         

• Линолевая — 1.66 г;                                  
• Линоленовая — 0.55 г;                              
• Арахидоновая — 0.09 г.     

В 2 столовых ложках масла ги дневная норма насыщенных жиров, необходимых, чтобы покрыть потребность организма. Однако следует учитывать, что это еще и 270 ккал.

Полезные свойства масла гхи

Как уже упоминалось, продукт обладает целебными свойствами. Его используют в лечебных и профилактических целях. Сторонники аюрведы считают, что благодаря натуральному составу масло гхи, даже при повышении дозировки, никакого вреда для организма не несет.

Наиболее активно продукт применяют в омолаживающих целях. Его используют для улучшения цвета лица, предупреждения формирования и устранения морщин, против шелушения. При наружном и пероральном применении улучшается качество кожи, ногтей и волос, ускоряется регенерация на клеточном уровне.

Но польза масла гхи не ограничивается предотвращением возрастных изменений. При вводе в рацион и употреблении в качестве лечебного средства продукт:

1. Повышает защитные силы организма, оказывает мощное антиоксидантное действие, изолирует свободные радикалы, курсирующие в кишечнике и кровотоке.
2. Восстанавливает тонус организма, стимулирует мозговую деятельность.
3. Нормализует функцию печени, продлевает жизненный цикл гепатоцитов.
4. Улучшает работу ЦНС, может заменить сильные антидепрессанты.
5. Повышает скорость перистальтики, предупреждает развитие запоров. Токсины и шлаки в кишечнике при регулярном употреблении накапливаться не успевают. 
6. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желчных кислот.
7. Предупреждает малигнизацию на клеточном уровне, останавливает созревание атипичных клеток и формирование новообразований.
8. Уменьшает выделение гистамина и останавливает развитие аллергических реакций, в том числе и сезонного поллиноза.
9. Снижает свертываемость крови и, соответственно, риск тромбообразования.
10. Устраняет головную боль, купирует приступы мигрени.  
11. Усиливает действие лекарственных средств, используемых в комплексе.

Можно вводить в рацион людей, страдающих от непереносимости молочного белка и перенесших тяжелые и изнурительные заболевания. У маленьких детей подобная добавка к дневному меню ускоряет рост и предупреждает развитие рахита.  

Противопоказания и вред масла гхи

Существует медицинская поговорка: «В ложке лекарство, в чашке — яд», которая предупреждает, что даже самое лучшее средство, если не соблюдать дозировку, может представлять опасность для организма.

При употреблении масла гхи вред может проявиться при желчнокаменной болезни, хроническом панкреатите, при склонности к диарее. Опасно переедание при начинающейся полноте и ожирении, при заболеваниях печени различного характера, нарушении обменных процессов. Не следует вводить продукт в чистом виде в рацион детям возраста до 1,5 года, чтобы не спровоцировать нарушение обменных процессов.

Польза масла гхи преувеличена. Оно действительно обладает полезными свойствами, но стать панацеей от всех болезней не способно и не может считаться эликсиром «молодости». Научно доказано, что если превысить рекомендуемую дозировку и частоту использования, результатом будут суставные и мышечные боли, постоянная тошнота и диарея.  

Рецепты блюд с маслом гхи

Этот продукт можно использовать сам по себе, заменять им топленое масло в различных блюдах и при жарке (пропорции 1:3), также можно на его основе готовить блюда национальной кухни.

Рецепты с маслом гхи:

• Таматар панир малай (помидоры с сыром). Индийский сыр, если это необходимо, заменяют адыгейским. Мясистые томаты, 2-3 штуки, опускают в кипяток и снимают кожицу, а затем нарезают небольшими кубиками. Обжаривают на гхи по щепоти семян горчицы и тмина. Как только появится ореховый аромат, всыпают помидоры, через 3 минуты сыр, размятый вилкой, а еще через 2 — зеленый горошек. Посыпают куркумой, дотушивают 2 минуты. Подают со сметаной.
• Тикка-масала (курица с пряностями и овощами). Подготавливают куриное филе, приблизительно на 500 г. Удаляют косточки и пленки, нарезают порционными одинаковыми кусочками — лучше на 10 частей. Помещают в духовку, разогретую до 180°С, на 20 минут, до готовности доводить не нужно. Измельчают лук — 4 шт. Обжаривают на гхи по 3 зернышка черного и зеленого кардамона, 3 гвоздички и палочку корицы, чайную ложку тмина, измельченный лавровый лист, а затем всыпают нарезку лука. Когда лук приобретет приятный золотистый оттенок, добавляют рубленные чесночные зубчики — 4 шт., а также 3 рубленных помидора без кожицы. Всыпают еще приправы: молотый кориандр, куркуму, порошок чили. Измельчают зеленый стручок свежего чили и отправляют в сковороду вместе с кусочками филе. Тушат 5 минут, постоянно помешивая, вливают четверть стакана 33% сливок. Приправляют 1 ч. л. индийских специй гарам-масала, доводят мясо до готовности под крышкой. Подают горячим, удалив крупные приправы, с лепешками.
• Чапати. Замешивают тесто на воде из смеси муки (стакан с горкой, в равных количествах берут грубого помола и высшего сорта), 2 ст. л. масла гхи. Дают замесу настояться 15 минут, формируют лепешки, обжаривают с двух сторон. Варят стакан басмати, обжаривают на гхи пряности, всыпая поочередно: корицу — 1 палочку, нарезанный лавровый лист, 3 бутона гвоздики, 3 ч. л. горчичного семени и 1 ч. л. куркумы. Всыпают в сковороду готовый рис, хорошенько перемешивают. Перед подачей дают настояться под крышкой.
• Суп. Стакан различных бобовых (маш, горох, фасоль любых видов, чечевица) варят с лавровым листом до готовности. Солят и перчат. Воды нужно взять столько, чтобы потом хватило и на овощи. Овощи (100 г мякоти тыквы, 1 морковь и стебель сельдерея) измельчают и обжаривают на гхи, щедро полив сковороду. Заправляют суп овощами, подают со сметаной.
• Помадка из орехов. Ставят кипятить молоко — 2/3 стакана, всыпают толченые грецкие или лесные орехи (фундук), вливают 2 ст. л. гхи и 150 г сахара. Варят на сильном огне до загустения. Смесь выкладывают на противень, формируют фигурки, остужают сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.    

Интересные факты про масло гхи

В индийских манускриптах упоминания о священном продукте встречаются с IV века до н. эры. Его применяли не только в пищевых целях. Древние иудеи его использовали для заправки светильников у знатных людей и в храмах, индийцы — в ритуалах.  

Зная о «волшебных свойствах» гхи, бурятские ламы сохраняли свое тело от тления. Они всю жизнь употребляли продукт, а приготовившись умирать, щедро умащивали кожу. «Нетленный» буддист Даши Доржо Итигэлов умер в 1927 году. Его кедровый гроб вскрывали в сначала в 1957 году, а затем в 1975. Останки выглядели так, будто лама скончался только вчера.

В современной Аюрведе ги ценится как продукт здорового питания, который оказывает благотворное влияние на человеческий организм. Его добавляют практически во все блюда. В лекарственные средства принято вводить выдержанный продукт, настоянный более 10 лет. Считается, что неврологические проблемы можно снять только маслом, возрастом не менее 100 лет. В профилактических целях, для предупреждения ОРВИ, ги смазывают носовые ходы, горло, даже капают в уголки глаз.

Рецепты народной медицины с маслом гхи для лечения различных заболеваний:

1. Бронхит. Смешивают в равных частях с соком алоэ и какао-маслом. Принимают по 1 ст. л. утром.
2. Профилактика гайморита. По 2 капли в каждую ноздрю 3 раза в день с первого дня насморка.
3. Туберкулез. Соединяют в пропорции 1:1:1:1 пюре свежих моркови и свеклы, кашицу мякоти алоэ и оригинальный продукт. 2 часа томят в духовке, затем соединяют с водкой и жидким медом. Хорошо смешивают, убирают в холодильник. Принимают по 3-4 столовых ложки перед сном.
4. Ангина. Скатывают шарики из ги и меда, в пропорции 1:1, замораживают. Рассасывают при сильной боли. 

Широко используется масло гхи в домашней косметике. Для улучшения структуры волос его наносят по всей длине, а для смягчения кожи и замедления возрастных изменений — на лицо, добавляя для усиления действия эфирные масла: можжевельника, персика и лаванды (по 3 капли на 1 столовую ложку).

Смотрите видео о масле гхи:

Одно из главных преимуществ гхи — длительное хранение. Даже при комнатной температуре, в герметичной упаковке, оно не испортится 2-3 месяца. Сделав масло один раз, можно предупредить развитие ОРВИ в сезон эпидемий и длительное время не пополнять запас косметических средств.