Сыр Сент-Мор-де-Турен: рецепты блюд, польза и вред

Сент-Мор-де-Турен — это козий сыр родом из Франции, который производится в области Турень. Продукт имеет большую историю, считается, что французы начали изготавливать его еще в VIII веке. В 1990 году сыру была присвоена сертификация АОС, соответствующая метка на Сент-Мор-де-Турен гарантирует высочайшее качество и изготовление в определенной географической области. Сыр имеет необычный внешний вид: «головка» — цилиндрическая, напоминающее поленце. Вес — 250-300 г, диаметр — 3-5 см, длина — 14-16 см. По центру цилиндра располагается ржаная соломинка, ее специально вставляют в сыр для создания особых условий созревания. Корочка — темная, покрытая «пушистой» густой бело-серой плесенью. Мякоть — мягкая, нежная, вкус — солоновато-кисловатый с нотками орехов. Подается в качестве закуски перед основным блюдом или, напротив, завершает обед вместо десерта. Отлично дополняет салаты, тосты, запеченные блюда.

Особенности изготовления сыра Сент-Мор-де-Турен

Сезон изготовления Сент-Мор-де-Турен начинается в марте и заканчивается в ноябре. Продукт относится к сырам быстрого созревания, кушать его можно уже через 10 дней, однако допустима выдержка до 6 недель. Чем «старше» сыр, тем острее его вкус, тем плотнее мякоть и тверже корочка.

Чтобы попробовать Сент-Мор-де-Турен, необязательно ехать во Францию, приготовить похожий сыр можно самостоятельно, если есть возможность приобретения специальных ингредиентов и создания правильных температурных условий.

Рецепт сыра Сент-Мор-де-Турен таков:

1. Пастеризованное козье молоко (4 л) охладите до 22^оС, контролируйте температуру термометром для молока.
2. Добавьте мезофильную закваску (1/8 ч.л.), плесень культур Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum (на кончике ножа), оставьте на 5 минут.
3. В теплой воде (50 мл) растворите хлористый кальций (1/4 ч.л.), отдельно также в теплой воде (50 мл) растворите сыжучный фермент или вегетарианский химозин (1 мл).
4. Добавьте оба раствора в кастрюлю, перемешайте.
5. Переместите кастрюлю в температуру 10-15^оС на 15 часов.
6. По прошествии этого времени образуется створоженная масса и сыворотка, последнюю нужно слить, она не понадобится, а массу разложить по формам.
7. Формы накройте полотенцем или натуральной тканью, оставьте самопрессоваться при температуре 10-15^оС на сутки — каждые 6 часов переворачивайте сыр.
8. Перед тем как извлечь сыр, вставьте в центр ржаную соломку, если таковой у вас нет, ее можно заменить любой достаточно длинной палочкой из натурального дерева.
9. Просолите сыр. Для этого взвесьте получившиеся головки, соль возьмите из расчета 1% от веса, то есть на головку 100 г нужно взять 1 г соли. Соль аккуратно распределите по сыру и уберите его обратно в форму.
10. Оставьте продукт созревать на 2-6 недель при температуре 8^оС.

Производители используют на финальном этапе золу, она придает сыру тот самый примечательный вид и сходство с поленцем. В домашних условиях такой прием проделывать необязательно, однако можно. Только помните, что зола имеет мелкодисперсную текстуру и является мощным красителем, а потому вам потребуется специальное место для проведения процедуры. Расположите головки на поверхности, которую не жалко испачкать, наденьте перчатки и слегка припорошите сыр золой через сито.

Состав и калорийность сыра Сент-Мор-де-Турен

Калорийность сыра Сент-Мор-де-Турен — 301 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 18 г;
• Жиры — 20 г;
• Углеводы — 2 г.

Белок и жиры козьих сыров отличаются от этих же нутриентов коровьих сыров лучшей усвояемостью, а потому, несмотря на в целом не малый процент жирности Сен-Мор-де-Турен, он разрешен к умеренному потреблению даже в диетическом рационе.

Состав продукта примечателен не только хорошо усвояемыми белком и жирами, в нем содержится обширная группа витаминов — А, Е, С, В-группы, а также минералов — кальций, калий, магний, фосфор, железо, цинк, медь.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Шевр

Полезные свойства сыра Сент-Мор-де-Турен

Состав сыра Сент-Мор-де-Турен определяет его полезные свойства. Они действительно многочисленны, и вот ряд главных из них:

1. Положительное влияние на костные ткани. Кальций — пятый по количеству среди присутствующих в человеческом организме химических элементов, его опережают только кислород, углерод, водород и азот. Вот почему так важно поддержание его на должном уровне, сыр в целом и Сент-Мор-де-Турен в частности — отличный способ пополнять запас макроэлемента. Главная роль кальция — поддержка в здоровом состоянии целостности скелетной системы. Его недостаток легко определить по хрупкости ногтей, болезненности десен, частым болезням зубов.
2. Нормализация работы сердечно-сосудистой системы. Калий обеспечивают прохождение нервных импульсов в организме, контролируют работу сердечной мышцы, регулирует кровяное давление.
3. Регуляция обмена веществ. Магний является составной частью катализаторов более чем 300 ферментативных реакций, в частности он способствует выработке энергии, синтезу белка, метболизму глюкозы и жирных кислот. В большинстве этих процессов участвует также фосфор.
4. Профилактика анемии и простуд. Наличие железа в составе сыра обеспечивает нормальную выработку здоровых кровяных клеток. Также этот минерал принимает участие в формировании иммунных клеток.
5. Улучшение состояния кожи. Польза сыра Сент-Мор-де-Турен заключается и в большом содержании цинка. Этот минерал необходим для нормального роста кожи, волос и ногтей. Также важным фактором для здоровья кожи является наличие в продукте витамина А и меди, отвечающих за нормальное состояние эпителиальных клеток и участвующих в продуцировании коллагена.
6. Антиоксидантный эффект. В продукте содержатся два витамина с мощным антиоксидантным эффектом — А и Е. Они способствуют регуляции уровня свободных радикалов, предупреждая таким образом молекулярные клеточные аномалии и развитие тяжелых патологий, в частности они предотвращают развитие рака и ранее старение.
7. Улучшение работы нервной системы. Это благотворное действие сыра объясняется содержанием в составе витаминов группы В. Регулярное употребление продукта — это один из способов борьбы с бессонницей и депрессивными состояниями.

Козий сыр по многим нутриентным параметрам опережает коровий, сторонники здорового питания часто рекомендуют делать выбор именно в сторону этого продукта при составлении потребительской корзины.

• Читайте больше о полезных свойствах сыра Дерби

Противопоказания и вред сыра Сент-Мор-де-Турен

Норма потребления сыра Сент-Мор-де-Турен для здорового человека — 50-80 г в сутки. Кушать его больше не стоит в виду большого содержания жира и солей натрия.

Что касается противопоказаний, у всех козьих продуктов их не так много. Вред сыр Сент-Мор-де-Турен может нанести в том случае, если имеется болезнь, для успешной терапии которой предписан лечебный стол. В этой ситуации перед употреблением французского сыра необходимо обязательно посоветоваться с лечащим врачом.

Однозначно запрещается употреблять Сент-Мор-де-Турен людям с тяжелыми болезнями ЖКТ — гастритом, язвой и т. д. Причина заключается в повышенном уровне кислотности продукта.

Аллергикам также следует проявляться осторожность, дегустируя сыр. Продукты из козьего молока не отличаются столь высокой аллергенностью, как продукты из коровьего, однако индивидуальная непереносимость не исключена.

Людям со слабым иммунитетом, пожилым и детям до 7 лет также лучше отказаться от дегустации продукта, так как в его приготовлении задействуются плесневые культуры.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Берг

Рецепты блюд с сыром Сент-Мор-де-Турен

Сент-Мор-де-Турен отлично подходит для индивидуальной подачи, достаточно лишь нарезать его аккуратно и подать с медом, ягодным джемом, фруктами, орехами, оливками. Предварительно сыр можно разогреть в микроволновке, горячий козий сыр будет прекрасно сочетаться со свежим багетом. Идеальный тост вы получите, если расплавите сыр прямо на хлебе в духовке или СВЧ, а затем положите сверху вяленые помидоры, базилик и сбрызните оливковым маслом.

Для более сложных блюд сыр также подходит, давайте разберем несколько из них:

1. Каннеллони с козьим сыром. В сковороде на оливковом масле обжарьте измельченный чеснок (8 зубчиков). В блендере взбейте консервированные помидоры (800 г) и добавьте к чесноку, варите до загустения. На отдельной сковороде обжарьте мелко нарезанный лук (1 штука) и чеснок (2 зубчика), добавьте петрушку (20 г), потушите 5 минут. Выключите огонь, добавьте в сковороду измельченный сыр (200 г) и перемешайте. Отварите каннеллони (12 штук) — особый вид пасты, представляющей собой огромные трубочки — до состояния аль денте. В каждую трубочку положите сырно-луковую смесь. Уложите пасту в форму для запекания, залейте томатным соусом, посыпьте натертым пармезаном (50 г) и запекайте 20 минут при температуре 190^оС.
2. Легкий салат с грушей. Рукколу (40 г) промойте и подсушите. Сыр (70 г) нарежьте кубиками. Грушу (1 небольшая) нарежьте пластинками, обжарьте в сковороде (масло лучше использовать топленое) или на гриле до мягкости. Грецкие орехи (20 г) измельчите. Приготовьте заправку: смешайте яблочный уксус, растопленный мед и оливковое масло в равных пропорциях (по 2 столовые ложки). На большую тарелку выложите подушку из рукколы, уложите сверху сыр, теплую грушу, орехи, полейте заправкой, перемешайте и сразу кушайте.
3. Брускетта с песто и козьим сыром. Ломтики багета (1 штука) обжарьте в сковороде в небольшом количестве растительного масла. Болгарский перец (2 штуки) нарежьте на дольки, выложите на противень и запеките в течение 10 минут в духовке, разогретой до 200^оС. В блендер положите базилик (20 г), чеснок (1 зубчик), пармезан (30 г), кедровые орешки (15 г) и налейте оливковое масло (50 мл). Взбейте, у вас получится соус песто. Намажьте ломтики багета соусом песто, нарежьте Сент-Мор-де-Турен (200 г) и разложите сыр сверху соуса вместе с дольками запеченного перца.
4. Пицца с рукколой и орехами. Грецкие орехи (65 г) запеките в духовке, разогретой до 230^оС, до появления характерного запаха — потребуется около 5 минут. Следите за орехами внимательно, они очень быстро сгорают. Раскатайте готовое тесто для пиццы (500 г), смажьте маслом грецкого ореха, сверху выложите рукколу (150 г), кусочки сыра (100 г) и орехи, предварительно слегка поломав их руками. Запекайте пиццу 15 минут.
5. Суп-пюре из кабачков с креветками. Отварите креветки (10 штук) в подсоленной воде. Помидоры черри (4 штуки) разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, базиликом по вкусу, запеките в духовке, разогретой до 180^оС, в течение 10 минут. Кабачки (2 штуки) нарежьте кубиками и отварите отдельно от креветок до мягкости. Измельчите кабачки в блендере без воды, в которой они варились, посолите, поперчите по вкусу. Перелейте пюре в суповую тарелку, сверху выложите креветки, затем запеченные черри и кусочки Сент-Мор-де-Турен.

Интересные факты о сыре Сент-Мор-де-Турен

Если извлечь из настоящего Сент-Мор-де-Турен соломку, на ней можно будет увидеть печать АОС и опознавательный знак изготовителя. Кстати, в Турене выпускается и сыр Сент-Мор — промышленный аналог Сент-Мор-де-Турен высокого качества, однако на его соломинке метки АОС нет.

До 1990 года ежегодно во Франции производили порядка 300 тонн Сент-Мор-де-Турена, однако затем масштаб изготовления резко возрос, в результате в 2003 г. реализовывалось уже более 1000 тонн этого сыра. Сегодня это второй по объемам изготовления козий сыр во Франции, опережает его только Кротен-де-Шавиньоль.

Больше всего ценится сыр, приготовленный из молока, собранного с апреля по октябрь, в этот сезон трава на лугах, на которых пасутся козы, наиболее питательна и богата витаминами и минералами.

Согласно легенде, рецептуру сыра французы «подсмотрели» в начале VIII века у плененных сарацинов. Их племена изначально осели в Испании, но затем отправились с походом на Францию, однако потерпели поражение. В походе сарацинов сопровождали их семьи и домашний скот, в частности, козы. Благодаря этому стечению обстоятельств французы получили рецепт одного из своих лучших козьих сыров.

Смотрите видео о сыре Сент-Мор-де-Турен:

• Статья по теме: Полезные свойства и противопоказания сыра Пулиньи-Сен-Пьер, рецепты с ним