Ганаш из шоколада: состав, рецепты, как сделать

Ганаш — это популярный во всём мире крем из шоколада и сливок. В зависимости от консистенции он может использоваться в качестве глазури, самостоятельного напитка, крема для перемазывания тортов, начинки пирожных и конфет. Если вы настоящий сладкоежка, этот продукт наверняка придётся вам по вкусу. Крем богат на полезные вещества, но, несмотря на это, отдельным категориям потребителей следует ограничить объёмы его потребления.

Состав и калорийность ганаша

В оригинальный состав ганаша входит два основных ингредиента — тёмный шоколад с повышенным процентом содержания какао и жирные сливки. Со временем стандартная рецептура крема изменялась: лакомство начали готовить из белого или молочного шоколада, стали использовать сливки с небольшим процентом жирности и экспериментировать с консистенцией продукта.

В зависимости от состава изменяются качественные свойства ганаша, его вкус и список полезных нутриентов. Рассмотрим химический состав густого крема из чёрного шоколада, приготовленного по стандартной рецептуре.

Калорийность ганаша на 100 г продукта составляет 462,3 ккал, из них:

• Белки — 4 г;
• Жиры — 36,8 г;
• Углеводы — 28,7 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 28,9 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:9,2:7,2 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин А — 159,7 мкг;
• Бета Каротин — 0,075 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0,01 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,057 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0,001 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0,171 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0,333 мг;
• Витамин РР — 0,2476 мг.

Минералы в 100 г шоколадного ганаша:

• Калий, К — 43,57 мг;
• Кальций, Ca — 41,52 мг;
• Магний, Mg — 3,35 мг;
• Натрий, Na — 15,1 мг;
• Фосфор, P — 28,5 мг;
• Железо, Fe — 0,105 мг.

Полезные свойства крема ганаш

Ганаш — это настоящая «палочка-выручалочка» для мастеров кондитерского дела. Ведь спектр применения этого крема достаточно широкий, а любая сладость, в составе которой есть ганаш, никогда не залёживается на прилавках кондитерских магазинов. Также крем завоевал любовь поваров, потому что может долго храниться при комнатной температуре и не терять своих качественных свойств.

Польза ганаша для человеческого организма также велика. Крем богат на витамины и полезные микроэлементы, способные оздоровить, быстро утолить голод и даже улучшить самочувствие во время болезни или депрессии.

Большинство своих полезных свойств ганаш получил благодаря шоколаду, входящему в его состав. Известно, что в сладком какао-продукте содержится до 300 наименований полезных веществ. Но не стоит забывать о сливках — они также внесли свой вклад в список полезных свойств ганаша.

Ганаш оказывает на организм следующее положительное воздействие:

1. Дарит человеку ощущение эйфории. Как и любой сладкий продукт, провоцирует в организме человека выработку гормонов счастья и радости, эндорфинов, эстрогенов, серотонина и др. Помимо этого, в шоколаде, который является главным ингредиентом крема, содержатся природные нейромодераторы — вещества, отвечающие за чувство эйфории. К ним относятся, к примеру, анандамид и аргинин.
2. Регулирует уровень холестерина в крови, благоприятно влияет на состояние сосудов кровеносной системы. В состав ганаша входят сливки, богатые на лецитин. Именно лецитин предотвращает закупорку сосудов и повышение уровня холестерина в крови.
3. Усиливает половую функцию у мужчин и оптимизирует работу сердца. За этот процесс отвечает ряд аминокислот, содержащихся в шоколаде. Они поднимают настроение, усиливают влечение к противоположному полу и являются мощным кардиостимулятором.
4. Помогает с лёгкостью пережить стрессы. Человеческий организм устроен очень сложно, к примеру, гормоны радости и удовольствия вырабатываются в нашем организме не только для поднятия настроения, но и для защиты в стрессовых ситуациях. Именно по этому принципу у нас вырабатывается гормон дофамин, который помогает человеку справиться с болью и страхом в шоковые моменты. В достаточно большом количестве он содержится в продуктах, изготовленных из качественного шоколада.
5. Снижает риск возникновения в организме смертельных заболеваний, таких как рак, диабет и другие. Ганаш богат на эпикатехин — вещество, которое улучшает состояние больного диабетом, восстанавливает работу внутренних органов, нарушенную каким-либо заболеванием. Эпикатехин помогает и здоровым людям продлить время жизни.
6. Благоприятно влияет на кожу, заживляет повреждения внешних слоёв эпителия. За этот процесс по большей мере отвечает кокохил — вещество, ускоряющее рост клеток. За счёт этого кокохил способен заживить раны и даже разгладить морщины.

Противопоказания и вред ганаша

Если вы предпочитаете употреблять сладости регулярно и в больших объёмах, не забывайте о вреде ганаша. Этот крем включает в себя множество насыщенных жирных кислот (24 г в 100 г продукта) и способен привести к возникновению проблем с сердцем и работой кровеносной системы.

Не употребляйте в больших объёмах ганаш, если у вас есть проблемы с работой ЖКТ или набором лишнего веса. Дело в том, что шоколадный крем может привести к нарушению процессов метаболизма и к ожирению.

Повышенная калорийность продукта также может навредить детскому организму. Ещё неокрепшая пищеварительная система ребёнка не в состоянии справиться с переработкой такого жирного крема.

Полностью отказаться от ганаша следует людям с аллергией на молочные продукты или какао.

Не забывайте, что в шоколадных продуктах содержится большое количество оксалатов, которые могут навредить людям с заболеваниями почек — сладкий десерт может спровоцировать у них образование песка или камней в почках.

Как приготовить ганаш?

Для начала узнаем, как приготовить ганаш по стандартной рецептуре. Для приготовления такого крема используйте только чёрный шоколад с высоким процентом содержания какао, а также максимально жирные сливки. Следите, чтобы все ингредиенты были свежими и качественными.

Пошаговый рецепт густого и чёрного ганаша:

• Измельчите 240 г чёрного шоколада с помощью зубчатого ножа. Важно, чтобы кусочки получились максимально мелкими.
• Вскипятите 160 г жирных сливок и влейте их в шоколад.
• Перемешайте полученную массу и отставьте на некоторое время в сторону. Периодически помешивайте крем лопаткой.
• Крем ганаш будет готов, когда шоколад полностью растворится в горячих сливках.

Такой крем получается очень густым, его можно использовать сразу же после приготовления либо хранить в холодильнике под пищевой плёнкой. Как видите, рецепт ганаша максимально простой — блюдо готовится быстро и не требует от повара специальных знаний.

Далеко не в каждой кулинарной книге говорится о том, что ганаш долго застывает. Так, хозяйки готовят крем и жалуются, что даже в остывшем виде он имеет слишком редкую консистенцию. Помните, что крем достигает своей максимальной густоты спустя минимум 8 часов после приготовления. Поэтому, если планируете начинять им кондитерские изделия, приготовьте крем за день до выпечки профитролей или пирога.

Если вы намеренно хотите получить редкий ганаш в домашних условиях для использования в качестве составного ингредиента шоколадных напитков, воспользуйтесь следующим рецептом:

1. Смешайте в одной кастрюле 900 мл коровьего молока и 300 мл нежирных сливок.
2. Полученную массу хорошо подогрейте, но не допускайте кипения.
3. Возьмите 900 г любого шоколада, который вы любите (желательно чёрного, но необязательно с большим процентом какао).
4. Вылейте молочно-сливочную массу на шоколад и смешайте всё с помощью блендера. В итоге у вас должна получиться однородная эмульсия. Такую заготовку можно хранить под крышкой в холодильнике до тех пор, пока вы не решите приготовить какой-либо коктейль с ганашем.

Важно, чтобы в редком ганаше не образовывались пузырьки, комки или хлопья. Чтобы достигнуть такого результата, придерживайтесь следующих советов:

• Вливайте сливки в шоколад исключительно в горячем состоянии.
• Чтобы сделать ганаш сладким, используйте мёд либо глюкозный сироп, но ни в коем случае не берите сахарный песок в чистом виде.
• Во время приготовления помешивайте крем с максимальной деликатностью от середины кастрюли до её краёв.
• Если пользуетесь миксером, взбивайте крем так, чтобы ножка блендера всегда была погружена в шоколад, а не частично возвышалась над его поверхностью.

Рецепты блюд с кремом ганаш

Как было отмечено раньше, ганаш подходит для приготовления большого разнообразия десертов — им можно начинить пирог или конфеты, глазировать профитроли и есть ложкой как горячий шоколад. Представляем несколько интересных рецептов с этим лакомством, которые вы можете приготовить самостоятельно, не будучи профессиональным кондитером:

1. Шоколадный пирог. Просейте 140 г пшеничной муки и соедините её с 80 г какао-порошка и 1/2 ч. л. разрыхлителя. Приправьте сухую смесь щепоткой соли. В отдельной посудине взбейте с помощью блендера 170 г сливочного масла и 200 г сахара. Постепенно вводите в масло куриные яйца (всего 3 шт.). Продолжайте взбивать, пока масса не приобретёт пышную форму. Затем добавьте в полученный масляный крем половину мучной смеси. Тщательно взбейте тесто, добавьте в него 120 г жирной сметаны и снова взбейте. Теперь добавьте в тесто остаток муки и тщательно перемешайте. Форму для выпекания пирога щедро смажьте сливочным маслом и посыпьте какао-порошком. Выпекайте пирог на протяжении 30 минут. Проверить готовность выпечки можно стандартным способом — с помощью спички. Проткните спичкой корж, если на ней не осталось теста, значит, пирог хорошо пропёкся внутри. Дайте готовому пирогу полностью остыть. Для этого разместите его на решётке, чтобы на нём не образовался конденсат и корж не размок. Пока пирог остывает, приготовьте густой ганаш и позже вылейте его на поверхность пирога. Украсьте выпечку шоколадной стружкой. Приятного аппетита!
2. Шоколадные конфеты. Нагрейте 180 мл жирной сметаны и залейте ею 200 г порубленного шоколада (не менее 70%). Дождитесь, пока шоколад растает, и остудите смесь в холодильнике. Готовый ганаш используйте для формирования шоколадных шариков. Панируйте конфеты в какао и подавайте к столу!
3. Блины «Двойное удовольствие». Для приготовления данного блюда вам потребуются густой крем ганаш и шоколадные блинчики. Как готовить крем, вы уже знаете, поэтому начнём с замеса пышного и нежного теста для блинов. Просейте 250 г муки, размешайте в ней 20 г какао-порошка. Обратите внимание, чем качественнее вы возьмёте какао, тем насыщеннее будет цвет ваших блинчиков! Добавьте в сыпучую смесь 3 куриных яйца, 40 г сахарного песка и 500 мл коровьего молока. Во время добавления ингредиентов активно помешивайте смесь, в противном случае у вас могут образоваться комки, которые позже размешать будет довольно сложно. Когда тесто для блинов будет практически готово, влейте в него 20 г растопленного сливочного масла (некоторые хозяйки используют вместо этого сырое подсолнечное масло). Перед выпеканием блинов дайте тесту настояться на протяжении 1,5-2 часов. Тем временем приготовьте шоколадный соус. Подавайте готовые блины с ганашем на одной тарелке. Украсьте блюдо свежей клубникой.
4. Пышные оладьи для сладкоежек. Для приготовления данного блюда выберите глубокую миску. Смешайте в ней 1 ст. пшеничной муки, 1 ст. л. сахара и по щепотке разрыхлителя с солью. В отдельной посудине смешайте 1 ст. коровьего молока, 2 желтка и 2 ст. л. растопленного масла. Соедините сухую смесь с желтковой. В другой тарелке сбейте оставшиеся 2 белка до получения густой массы. Добавьте белки в тесто и тщательно его размешайте. Выпекайте оладьи на сливочном масле. Для этого можно использовать обычную сковороду либо специальную форму для приготовления детских оладий. Если вы выпекаете десерт на обычной сковороде, готовые оладьи подавайте с кремом ганаш и мелко нарезанным бананом. Если же у вас есть специальная форма, оладьи можно начинить ганашем и бананами (заполните половину формы тестом, на него налейте ганаш с бананами и накройте сверху остатком теста). Готовое блюдо можно посыпать сахарной пудрой.

Рецепты напитков с ганашем

А вы знали, что ганаш принято считать наиболее идеальной основой для приготовления напитка под названием «горячий шоколад»? Такое лакомство незаменимо в холодное время года, когда хочется не просто побаловать себя сладостью, но и согреться.

Пошаговый рецепт приготовления горячего шоколада на основе французского крема ганаш:

• Подогрейте, но не кипятите 150 мл коровьего молока.
• Уберите молоко с плиты и займитесь приготовлением шоколадного крема.
• Добавьте в тёплое молоко 70 г шоколада, поломанного на мелкие кусочки.
• Когда шоколад растает, добавьте к нему 300 мл молока комнатной температуры и 75 мл сливок (как неоднократно упоминалось выше, сливки следует выбирать с высоким процентом жирности).
• Тщательно перемешайте полученную смесь, добавляя в нее щепотку соли и корицы.
• Немного подогрейте шоколадный напиток и разлейте его по порционным стаканам или кружкам.
• Украсьте горячий шоколад белым или разноцветным маршмэллоу.

Ганаш активно используется в мировой кухне для приготовления не только согревающих, но и охлаждающих напитков — очень сладких молочных коктейлей. Рассмотрим наиболее простой рецепт молочно-шоколадного коктейля со вкусом мяты:

1. Купите в магазине 4 шарика ванильного мороженого. Важно, чтобы это лакомство было максимально жирным. Если у вас нет возможности купить мороженое на развес, возьмите в стаканчике и отделите вафлю от пломбира. В таком случае общий вес пломбира должен приравниваться 240-280 г.
2. Измельчите с помощью блендера до однородной массы следующие ингредиенты: мороженое, 1/4 ст. коровьего молока и столько же шоколадного ганаша.
3. Чтобы сделать коктейль более оригинальным, добавьте в него 1 каплю мятного экстракта.
4. Взбивайте напиток, пока он не увеличится в объёме.
5. Готовый коктейль сразу же разливайте по стаканам и подавайте гостям с трубочкой и кусочком лайма.

Интересные факты о ганаше

Наиболее интересным фактом о ганаше является история его создания. Как уверяют нас историки, рецепт крема — это банальная ошибка, которую в XIX веке совершил ученик одного французского шоколатье. Неопытный кондитер случайно пролил на шоколад некоторое количество горячих сливок. Учитель подмастерья разозлился, когда увидел, что произошло, и назвал своего ученика болваном. Именно слово «болван» на французском звучит как ганаш — «ganache».

С момента создания крема прошло немало времени, а кондитеры всё ещё готовят ганаш по оригинальной рецептуре. В то же время любители экспериментов создают новые вариации крема — готовят его на основе фруктового сока, вина и даже пюре. Для достижения необычного и оригинального вкуса они могут добавлять в ганаш различного рода наполнители: орехи, фрукты, ванилин, спиртные напитки и не только.

Как приготовить ганаш — смотрите на видео:

Ганаш — это традиционный французский крем из шоколада и сливок. Отличается особой калорийностью, неповторимой сладостью и универсальностью употребления. Может как оздоровить организм человека, так и навредить ему. Чтобы испытать на себе только полезные свойства крема, употребляйте его в ограниченных количествах. В противном случае вы можете быстро набрать вес, повысить уровень сахара в крови и спровоцировать нарушение работы своей кровеносной системы.