Сыр Чеддер: состав, польза, рецепты

Чеддер — это сорт твердого сыра, рецепт которого пришел из Британии. Цвет — желтый, восковой, иногда грязно-белый, вкус сыра Чеддер — сливочный, с резко выраженной кислинкой и послевкусием орехов, текстура — плотная, крошащаяся, глазки отсутствуют. Корка — маслянистая, покрытая черным воском. Головки имеют цилиндрическую форму. Для придания мякоти характерной окраски используется аннато — природный краситель, извлеченный из семян помадного дерева. Половина всей экспортированной пищевой продукции Англии — сыр этого сорта.

Особенности изготовления сыра Чеддер

Для производства сыра Чеддер используют пастеризованное коровье молоко, хотя до середины XIX века применяли только смесь овечьего и козьего. Закваска комплексная — смесь мезофильных культур, жидкого сычужного телячьего фермента и хлористый кальций. Чтобы мякоть сыра Чеддер имела насыщенный тыквенный цвет, используется натуральный краситель.

Благодаря промышленному приготовлению сыра Чеддер появился новый термин «чеддеринг», который означает один из этапов — нагрев створоженной массы, засол и разрезание сырного зерна. Благодаря особым условиям полуфабрикат приобретает нужную кислотность, и появляется возможность в дальнейшем получить плотную текстуру. Головки помещают под пресс, оставляют на сутки, а потом переносят в камеры с оптимальным микроклиматом для созревания, которое продолжается от 5 месяцев до 3 лет.

Потребителям предлагают разные виды сыра, отличающиеся по консистенции и вкусу:

Поскольку название не запатентовано, под этой маркой изготавливаются различные виды Чеддера по всему миру, не всегда похожие на оригинальный продукт. В их состав могут входить вкусовые добавки и искусственные красители.

Рассмотрим, как приготовить сыр Чеддер:

1. Цельное молоко или смесь козьего и коровьего подогревают на водяной бане до 30°C и вливают Хлорид кальция и аннато, разведенный в теплом молоке, перемешивают.
2. Всыпают сухую мезофильную закваску, дают постоять, чтобы она сама распределилась по поверхности, на час оставляют и только потом вводят сычужный фермент. Перемешивают сверху вниз шумовкой. Оставляют на час для створаживания.
3. Очень важный этап — чеддеринг. Сгусток нагревают до 38°C, разрезая на сырные кубики, помешивают, дают всем частям осесть на дно посуды самостоятельно. Оставляют на 20 минут.
4. Далее приготовление сыра Чеддер в домашних условиях проводится по особому алгоритму. Отделяют сыворотку на водяной бане, затем его уплотняют, выложив на разделочную доску под крышкой, чтобы температура резко не упала, и разрезают на несколько пластов. Вновь нагревают на водяной бане до 38°C, перекладывая слои и разрезают на кубики. Именно благодаря двойной чеддеризации удается получить плотную мякоть без глазков.
5. Кубики откидывают на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку, засаливают, заворачивают, разглаживая все складки, чтобы получить в дальнейшем гладкую поверхность головки, и убирают под пресс. Вес гнета для каждой головки — 4,5 кг. Через 45 минут груз снимают, марлю разворачивают и проверяют, достаточно плотными ли получились заготовки. Меняют марлю, увеличивают вес гнета в 3-4 раза, оставляют на сутки.
6. Подготовленные головки оборачивают специальной сырной тканью или покрывают в 2 слоя воском, убирают в погреб с температурой 12-16°C.

Домашний сыр Чеддер должен вызревать не менее 60 дней. Условия для выращивания винтажного сорта создать достаточно трудно — в этом случае придется поддерживать постоянную влажность, регулярно проветривать помещение. Для формирования сырного зерна нужно 4 часа, на чеддеризацию — 1.5, для формовки — 48 часов, а также до 12 дней для бандажирования. Только потом головки оставляют созревать.

Состав и калорийность сыра Чеддер

Пищевая ценность этого сорта по сравнению с иными кисломолочными продуктами невысокая.

Калорийность молодого сыра Чеддер — 360-380 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23.5 г;
• Жиры — 30.8 г;
• Зола — 4,4 г;
• Вода — 38,5 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 6,1 мг;
• Витамин E (альфа-токоферол) — 0,6 мг;
• Витамин D (кальциферол) — 0,7 мкг;
• Витамин C (аскорбиновая кислота) — 1 мг;
• Витамин B12 (цианокобаламин) — 1,4 мкг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,38 мг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,05 мг;
• Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 277 мкг;
• Бета-каротин — 0,16 мг;
• Витамин B3 (никотиновая кислота) — 0,1 мг;
• Витамин A — 0,25 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Марганец — 0,1 мг;
• Медь — 70 мкг;
• Цинк — 4 мг;
• Железо — 1 мг;
• Сера — 235 мг;
• Фосфор — 545 мг;
• Калий — 116 мг;
• Натрий — 850 мг;
• Магний — 54 мг;
• Кальций — 1000 мг.

Другие вещества в составе сыра Чеддер на 100 г:

• Холестерин — 94 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 17,6 г;
• Незаменимые аминокислоты — 8.87 г;
• Заменимые аминокислоты — 14.28 г;
• Органические кислоты — 2,8 г.

Калорийность выдержанного сыра Чеддер составляет уже 403 ккал на 100 г, да и состав основных веществ немного отличается — в нем появляются углеводы (1.28 г). Также увеличивается количество холестерина (до 105 г), насыщенных жирных кислот (до 22 г). Растет и доля кальция (до 1022-1062 мг) — его кристаллы отчетливо проступают на срезе.

Полезные свойства сыра Чеддер

Несмотря на высокую жирность, не стоит отказываться от этого продукта. С его помощью можно поддерживать вес лицам астенического сложения, восстановить силы после изнуряющих физических нагрузок.

Но это не единственная польза сыра Чеддер для организма:

1. Восстанавливает прочность костной ткани и уменьшает вероятность раннего остеопороза.
2. Нормализует уровень артериального давления, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
3. Улучшает состояние сосудов и повышает тонус стенок.
4. Стимулирует выработку эритроцитов и нормализует работу кроветворной системы.
5. Помогает быстро сформировать нужные объемы мышечной массы, предотвращает ее от распада и при этом удерживает воду в организме. Рекомендуется вводить в рацион спортсменов на постоянной основе.
6. Имеет антиоксидантное действие и предотвращает формирование атипичных клеток в кишечнике.
7. Оказывает благотворное влияние на органы зрения.
8. Нормализует работу нервной системы, улучшает импульсную проводимость, предупреждает бессонницу и помогает сохранить хорошее настроение.
9. Обладает иммунизирующими свойствами.

Нет ограничений по употреблению сыра Чеддер в зависимости от возраста или состояния пациента. Если женщина до беременности и кормления грудью любила этот продукт, то ей не придется от него отказываться. Единственная рекомендация — выбирать сорта, которые вызревали не дольше 3-5 месяцев. Они более нежные и не оказывают раздражающего действия на пищеварительную систему. А вот если требуется восстановить аппетит, выбирают выдержанные сорта — более острые и соленые.

Противопоказания и вред сыра Чеддер

Не все имеют возможность лакомиться этим сортом даже время от времени. Нельзя есть этот продукт при почечной и печеночной недостаточности, заболеваниях сердечной-сосудистой системы, симптомы которых заключаются в частом повышеним артериального давления и сгущении крови, если в анамнезе заболевания мочевыделительной системы с периодическими обострениями — пиелонефрит, гломерулонефрит, цистит и подобные. Вред сыра Чеддер можно объяснить слишком высоким содержанием соли.

Следует избегать злоупотребления при варикозной болезни, тромбофлебите, атеросклерозе, подагре и артрозе. Переедание может спровоцировать обострение.

Лицам с хроническим гастритом или колитом, язвенной болезнью на фоне повышенной кислотности желательно ограничить употребление до маленького кусочка за один раз.

При диабете следует провести расчет, сочетается ли продукт с остальными, которые включены в дневное меню, чтобы не вызвать повышение уровня сахара в крови.

Рецепты блюд с сыром Чеддер

Этот сорт сочетается с фруктами и орехами, его добавляют в супы, пиццу и фондю, вводят в салаты и горячие блюда. Единственный нюанс: если планируется нагревание, кусок обязательно следует натереть. Если этого не сделать, ломтик не расплавится. Измельчение следует проводить перед самым добавлением в пищу — если натертые кусочки слипнутся, они тоже не размягчатся.

Рецепты с сыром Чеддер:

• Зеленый салат. Салат айсберг, пучок, рвут руками на части, куриное филе, 200 г, разнимают на волокна, смешивают нарезку 3 помидоров, 2 огурцов, стакан тертого Чеддера и 6 измельченных отварных куриных яиц. Заправку выбирают на собственный вкус — оливковое масло или лимонный сок с перцем и солью. Можно использовать винный или яблочный уксус. В этом случае не лишними будут несколько капель растительного мосла.
• Сырная лазанья из готовых листов. Разогревают духовку до 180°C. Обжаривают 800 г говяжьего фарша на растительном масле, затем мясо убирают, а в сковороду выкладывают нарезку 1 луковицы, 3 консервированных измельченных помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 2 стебля сельдерея, 1 ст. л. сахара и столько же прованских трав. Оставляют тушить на 15-20 минут. Отдельно варят молочный соус. В чистой кастрюле растапливают на дне 2 ст. л. сливочного масла и обжаривают 3 ст. л. муки, вливают 3 ст. молока и варят, пока все не загустеет. В форму для лазаньи наливают треть соуса, выкладывают лист, сверху молочный соус, еще лист. Так повторяют чередование, пока все ингредиенты не закончатся. На каком-либо уровне, по своему усмотрению, и сверху насыпают тертый Чеддер. Выпекают 25-30 минут, пока не появится золотистая корочка.
• Золотистая паста. Короткую пасту, лучше рожки, 250 г, отваривают до готовности, смешивают 2 стакана молока, 1 ч. л. луковой соли и четверть стакана пшеничной муки. Трут сыр, нужно, чтобы получилось 3,5 стакана, всыпают в молочную смесь, высыпают на противень, щедро смазанный сливочным маслом. Выкладывают макаронные изделия, сырную пасту, разравнивают, сверху слой панировочных сухарей — 1 стакан, кусочки сливочного масла. Выпекают при 180°C до румяной корочки. Дольше держать не нужно, а то запеканка подгорит.
• Киш. Выставляют температуру духовки 220°C. Готовое песочное тесто, 500 г, выкладывают в форму, протыкают в нескольких местах деревянной палочкой и ставят в духовку, чтобы оно подрумянилось. Сывороточный сыр рикотту 90 г взбивают с 3 куриными яйцами и 1/3 стакана сливок, туда же высыпают 300 г нарезанного размороженного шпината, 6 стеблей измельченного зеленого лука, тертый сыр 2 сортов — 30 г пармезана и половину стакана чеддера, соль и перец по вкусу. Выливают начинку на охлажденную основу и выпекают в духовке 10 минут. Киш подают теплым.

Интересные факты про сыр Чеддер

Точно известно, что уже в 1170 г. англичане не только имели возможность лакомиться этим сортом, но и поставляли его на экспорт. В год продавали не менее 5 тонн продукта.

Но есть и другая версия о том, что впервые этот рецепт придумали французы, проживающие в провинции Канталь. Англичане только усовершенствовали вариант приготовления и добавили в закваску натуральный краситель.

Но популярность сыр Чеддер завоевал только в XIX веке благодаря Джозефу Хардингу из графства Сомерсет, который довел до совершенства технологию всех процессов, модернизировал аксессуары и определил оптимальные параметры как для отделения и засола сырного зерна, так и для вызревания.

В меню армии Британии этот сорт входил на постоянной основе, и во время Второй Мировой Войны все молоко использовали для производства этого сорта. Поэтому на восстановление изготовления сыра других сортов в послевоенное время было потрачено много средств, что «обескровило» бюджет страны.

Как уже упоминалось, название «Чеддер» не запатентовали, поэтому сыр изготавливают в США, Ирландии, Канаде, Южной Африке, Бельгии, Австралии и даже в Белоруссии и Украине. Понять по вкусу, что это один и тот же сыр, очень трудно. Он может быть обезжиренным, с добавкой специй, нежный. Но жирность оригинального продукта — не ниже 50%.

Сыровары формируют головы оригинального продукта весом не менее четверти центнера. Но в XIX веке в Онтарио специально приготовили деликатесный продукт размером 3 тонны. Через 30 лет удалось сформировать уже голову в 10 тонн. Но рекорд зафиксировали на сырной ярмарке в США, Нью-Йорке — представили сыр весом 16 тонн! Чтобы его сделать, собрали утренний и вечерний надой со всей страны — от 16000 коров.

После приобретения Чеддера его следует хранить в герметичной упаковке — фольге или пищевой пленке, менять ее каждые 2 дня. Если пренебречь рекомендациями, то кусок закиснет и заплесневеет. Открытым оставлять сыр тоже не следует — он не только пропитается чужими запахами, но и отдаст свой. Это негативно скажется на вкусе всех продуктов, которые стоят на полке рядом.

Смотрите видео о сыре Чеддер: