Опрос на сайте
Важен ли цвет крема для лица (наличие красителя)?


Black Latte для похудения

Сыр Чеддер: состав, польза, рецепты

Британский сыр ЧеддерТвердый сыр из Британии, способ приготовления, калорийность и состав. Польза и вред Чеддера, рецепты блюд с ним. История сорта.

Чеддер — это сорт твердого сыра, рецепт которого пришел из Британии. Цвет — желтый, восковой, иногда грязно-белый, вкус сыра Чеддер — сливочный, с резко выраженной кислинкой и послевкусием орехов, текстура — плотная, крошащаяся, глазки отсутствуют. Корка — маслянистая, покрытая черным воском. Головки имеют цилиндрическую форму. Для придания мякоти характерной окраски используется аннато — природный краситель, извлеченный из семян помадного дерева. Половина всей экспортированной пищевой продукции Англии — сыр этого сорта.

Особенности изготовления сыра Чеддер

Изготовление сыра Чеддер

Для производства сыра Чеддер используют пастеризованное коровье молоко, хотя до середины XIX века применяли только смесь овечьего и козьего. Закваска комплексная — смесь мезофильных культур, жидкого сычужного телячьего фермента и хлористый кальций. Чтобы мякоть сыра Чеддер имела насыщенный тыквенный цвет, используется натуральный краситель.

Благодаря промышленному приготовлению сыра Чеддер появился новый термин «чеддеринг», который означает один из этапов — нагрев створоженной массы, засол и разрезание сырного зерна. Благодаря особым условиям полуфабрикат приобретает нужную кислотность, и появляется возможность в дальнейшем получить плотную текстуру. Головки помещают под пресс, оставляют на сутки, а потом переносят в камеры с оптимальным микроклиматом для созревания, которое продолжается от 5 месяцев до 3 лет.

Потребителям предлагают разные виды сыра, отличающиеся по консистенции и вкусу:

Вид сыра Характеристика
Mild Мягкий, нежный, выраженный сливочный вкус
Medium Средний, плотный, с уже крошащейся мякотью, желтый
Strong С выраженной кислинкой и послевкусием ореха
Tasty Со сбалансированным вкусом, без остроты
Mature и old Зрелый и выдержанный, отличающийся только плотностью, со сливочно-резковатым вкусом и выраженной кислотой
Extra sharp Экстра-острый, выдержанный, винтажный, вызревающий дольше 18 месяцев

Поскольку название не запатентовано, под этой маркой изготавливаются различные виды Чеддера по всему миру, не всегда похожие на оригинальный продукт. В их состав могут входить вкусовые добавки и искусственные красители.

Рассмотрим, как приготовить сыр Чеддер:

  1. Цельное молоко или смесь козьего и коровьего подогревают на водяной бане до 30°C и вливают Хлорид кальция и аннато, разведенный в теплом молоке, перемешивают.
  2. Всыпают сухую мезофильную закваску, дают постоять, чтобы она сама распределилась по поверхности, на час оставляют и только потом вводят сычужный фермент. Перемешивают сверху вниз шумовкой. Оставляют на час для створаживания.
  3. Очень важный этап — чеддеринг. Сгусток нагревают до 38°C, разрезая на сырные кубики, помешивают, дают всем частям осесть на дно посуды самостоятельно. Оставляют на 20 минут.
  4. Далее приготовление сыра Чеддер в домашних условиях проводится по особому алгоритму. Отделяют сыворотку на водяной бане, затем его уплотняют, выложив на разделочную доску под крышкой, чтобы температура резко не упала, и разрезают на несколько пластов. Вновь нагревают на водяной бане до 38°C, перекладывая слои и разрезают на кубики. Именно благодаря двойной чеддеризации удается получить плотную мякоть без глазков.
  5. Кубики откидывают на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку, засаливают, заворачивают, разглаживая все складки, чтобы получить в дальнейшем гладкую поверхность головки, и убирают под пресс. Вес гнета для каждой головки — 4,5 кг. Через 45 минут груз снимают, марлю разворачивают и проверяют, достаточно плотными ли получились заготовки. Меняют марлю, увеличивают вес гнета в 3-4 раза, оставляют на сутки.
  6. Подготовленные головки оборачивают специальной сырной тканью или покрывают в 2 слоя воском, убирают в погреб с температурой 12-16°C.

Домашний сыр Чеддер должен вызревать не менее 60 дней. Условия для выращивания винтажного сорта создать достаточно трудно — в этом случае придется поддерживать постоянную влажность, регулярно проветривать помещение. Для формирования сырного зерна нужно 4 часа, на чеддеризацию — 1.5, для формовки — 48 часов, а также до 12 дней для бандажирования. Только потом головки оставляют созревать.

Состав и калорийность сыра Чеддер

Твердый сыр Чеддер

Пищевая ценность этого сорта по сравнению с иными кисломолочными продуктами невысокая.

Калорийность молодого сыра Чеддер — 360-380 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 23.5 г;
  • Жиры — 30.8 г;
  • Зола — 4,4 г;
  • Вода — 38,5 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 6,1 мг;
  • Витамин E (альфа-токоферол) — 0,6 мг;
  • Витамин D (кальциферол) — 0,7 мкг;
  • Витамин C (аскорбиновая кислота) — 1 мг;
  • Витамин B12 (цианокобаламин) — 1,4 мкг;
  • Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
  • Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
  • Витамин B2 (рибофлавин) — 0,38 мг;
  • Витамин B1 (тиамин) — 0,05 мг;
  • Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 277 мкг;
  • Бета-каротин — 0,16 мг;
  • Витамин B3 (никотиновая кислота) — 0,1 мг;
  • Витамин A — 0,25 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

  • Марганец — 0,1 мг;
  • Медь — 70 мкг;
  • Цинк — 4 мг;
  • Железо — 1 мг;
  • Сера — 235 мг;
  • Фосфор — 545 мг;
  • Калий — 116 мг;
  • Натрий — 850 мг;
  • Магний — 54 мг;
  • Кальций — 1000 мг.

Другие вещества в составе сыра Чеддер на 100 г:

  • Холестерин — 94 мг;
  • Насыщенные жирные кислоты — 17,6 г;
  • Незаменимые аминокислоты — 8.87 г;
  • Заменимые аминокислоты — 14.28 г;
  • Органические кислоты — 2,8 г.

Калорийность выдержанного сыра Чеддер составляет уже 403 ккал на 100 г, да и состав основных веществ немного отличается — в нем появляются углеводы (1.28 г). Также увеличивается количество холестерина (до 105 г), насыщенных жирных кислот (до 22 г). Растет и доля кальция (до 1022-1062 мг) — его кристаллы отчетливо проступают на срезе.

Сыр Чеддер не подходит людям, которым приходится контролировать собственный вес. В нем нет углеводов, обеспечивающих энергетический резерв организма, зато высокое количество жирных кислот. Любителям именно этого сорта, чтобы не спровоцировать формирование жировой прослойки, придется значительно увеличить физическую активность. На это часто не хватает времени.

Полезные свойства сыра Чеддер

Нарезанный сыр Чеддер

Несмотря на высокую жирность, не стоит отказываться от этого продукта. С его помощью можно поддерживать вес лицам астенического сложения, восстановить силы после изнуряющих физических нагрузок.

Но это не единственная польза сыра Чеддер для организма:

  1. Восстанавливает прочность костной ткани и уменьшает вероятность раннего остеопороза.
  2. Нормализует уровень артериального давления, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
  3. Улучшает состояние сосудов и повышает тонус стенок.
  4. Стимулирует выработку эритроцитов и нормализует работу кроветворной системы.
  5. Помогает быстро сформировать нужные объемы мышечной массы, предотвращает ее от распада и при этом удерживает воду в организме. Рекомендуется вводить в рацион спортсменов на постоянной основе.
  6. Имеет антиоксидантное действие и предотвращает формирование атипичных клеток в кишечнике.
  7. Оказывает благотворное влияние на органы зрения.
  8. Нормализует работу нервной системы, улучшает импульсную проводимость, предупреждает бессонницу и помогает сохранить хорошее настроение.
  9. Обладает иммунизирующими свойствами.

Нет ограничений по употреблению сыра Чеддер в зависимости от возраста или состояния пациента. Если женщина до беременности и кормления грудью любила этот продукт, то ей не придется от него отказываться. Единственная рекомендация — выбирать сорта, которые вызревали не дольше 3-5 месяцев. Они более нежные и не оказывают раздражающего действия на пищеварительную систему. А вот если требуется восстановить аппетит, выбирают выдержанные сорта — более острые и соленые.


Противопоказания и вред сыра Чеддер

Мужчина страдает от болей в желудке

Не все имеют возможность лакомиться этим сортом даже время от времени. Нельзя есть этот продукт при почечной и печеночной недостаточности, заболеваниях сердечной-сосудистой системы, симптомы которых заключаются в частом повышеним артериального давления и сгущении крови, если в анамнезе заболевания мочевыделительной системы с периодическими обострениями — пиелонефрит, гломерулонефрит, цистит и подобные. Вред сыра Чеддер можно объяснить слишком высоким содержанием соли.

Следует избегать злоупотребления при варикозной болезни, тромбофлебите, атеросклерозе, подагре и артрозе. Переедание может спровоцировать обострение.

Лицам с хроническим гастритом или колитом, язвенной болезнью на фоне повышенной кислотности желательно ограничить употребление до маленького кусочка за один раз.

При диабете следует провести расчет, сочетается ли продукт с остальными, которые включены в дневное меню, чтобы не вызвать повышение уровня сахара в крови.

Рецепты блюд с сыром Чеддер

Сырная лазанья из готовых листов

Этот сорт сочетается с фруктами и орехами, его добавляют в супы, пиццу и фондю, вводят в салаты и горячие блюда. Единственный нюанс: если планируется нагревание, кусок обязательно следует натереть. Если этого не сделать, ломтик не расплавится. Измельчение следует проводить перед самым добавлением в пищу — если натертые кусочки слипнутся, они тоже не размягчатся.

Рецепты с сыром Чеддер:

  • Зеленый салат. Салат айсберг, пучок, рвут руками на части, куриное филе, 200 г, разнимают на волокна, смешивают нарезку 3 помидоров, 2 огурцов, стакан тертого Чеддера и 6 измельченных отварных куриных яиц. Заправку выбирают на собственный вкус — оливковое масло или лимонный сок с перцем и солью. Можно использовать винный или яблочный уксус. В этом случае не лишними будут несколько капель растительного мосла.
  • Сырная лазанья из готовых листов. Разогревают духовку до 180°C. Обжаривают 800 г говяжьего фарша на растительном масле, затем мясо убирают, а в сковороду выкладывают нарезку 1 луковицы, 3 консервированных измельченных помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 2 стебля сельдерея, 1 ст. л. сахара и столько же прованских трав. Оставляют тушить на 15-20 минут. Отдельно варят молочный соус. В чистой кастрюле растапливают на дне 2 ст. л. сливочного масла и обжаривают 3 ст. л. муки, вливают 3 ст. молока и варят, пока все не загустеет. В форму для лазаньи наливают треть соуса, выкладывают лист, сверху молочный соус, еще лист. Так повторяют чередование, пока все ингредиенты не закончатся. На каком-либо уровне, по своему усмотрению, и сверху насыпают тертый Чеддер. Выпекают 25-30 минут, пока не появится золотистая корочка.
  • Золотистая паста. Короткую пасту, лучше рожки, 250 г, отваривают до готовности, смешивают 2 стакана молока, 1 ч. л. луковой соли и четверть стакана пшеничной муки. Трут сыр, нужно, чтобы получилось 3,5 стакана, всыпают в молочную смесь, высыпают на противень, щедро смазанный сливочным маслом. Выкладывают макаронные изделия, сырную пасту, разравнивают, сверху слой панировочных сухарей — 1 стакан, кусочки сливочного масла. Выпекают при 180°C до румяной корочки. Дольше держать не нужно, а то запеканка подгорит.
  • Киш. Выставляют температуру духовки 220°C. Готовое песочное тесто, 500 г, выкладывают в форму, протыкают в нескольких местах деревянной палочкой и ставят в духовку, чтобы оно подрумянилось. Сывороточный сыр рикотту 90 г взбивают с 3 куриными яйцами и 1/3 стакана сливок, туда же высыпают 300 г нарезанного размороженного шпината, 6 стеблей измельченного зеленого лука, тертый сыр 2 сортов — 30 г пармезана и половину стакана чеддера, соль и перец по вкусу. Выливают начинку на охлажденную основу и выпекают в духовке 10 минут. Киш подают теплым.

Интересные факты про сыр Чеддер

Тертый сыр Чеддер

Точно известно, что уже в 1170 г. англичане не только имели возможность лакомиться этим сортом, но и поставляли его на экспорт. В год продавали не менее 5 тонн продукта.

Но есть и другая версия о том, что впервые этот рецепт придумали французы, проживающие в провинции Канталь. Англичане только усовершенствовали вариант приготовления и добавили в закваску натуральный краситель.

Но популярность сыр Чеддер завоевал только в XIX веке благодаря Джозефу Хардингу из графства Сомерсет, который довел до совершенства технологию всех процессов, модернизировал аксессуары и определил оптимальные параметры как для отделения и засола сырного зерна, так и для вызревания.

В меню армии Британии этот сорт входил на постоянной основе, и во время Второй Мировой Войны все молоко использовали для производства этого сорта. Поэтому на восстановление изготовления сыра других сортов в послевоенное время было потрачено много средств, что «обескровило» бюджет страны.

Как уже упоминалось, название «Чеддер» не запатентовали, поэтому сыр изготавливают в США, Ирландии, Канаде, Южной Африке, Бельгии, Австралии и даже в Белоруссии и Украине. Понять по вкусу, что это один и тот же сыр, очень трудно. Он может быть обезжиренным, с добавкой специй, нежный. Но жирность оригинального продукта — не ниже 50%.

Самыми известными сортами, завоевавшими международное призвание, являются Quickes со строгим вкусом и высокой жирностью, ароматный Keen’s, который заворачивают в ткань, пропитанную перетопленным нутряным свиным салом, Montgomery’s — с выраженным яблочным послевкусием. Отдельно стоит выделить Gorge Cheese для гурманов, исходным сырьем которого является молоко, не подвергавшееся пастеризации.

Сыровары формируют головы оригинального продукта весом не менее четверти центнера. Но в XIX веке в Онтарио специально приготовили деликатесный продукт размером 3 тонны. Через 30 лет удалось сформировать уже голову в 10 тонн. Но рекорд зафиксировали на сырной ярмарке в США, Нью-Йорке — представили сыр весом 16 тонн! Чтобы его сделать, собрали утренний и вечерний надой со всей страны — от 16000 коров.

После приобретения Чеддера его следует хранить в герметичной упаковке — фольге или пищевой пленке, менять ее каждые 2 дня. Если пренебречь рекомендациями, то кусок закиснет и заплесневеет. Открытым оставлять сыр тоже не следует — он не только пропитается чужими запахами, но и отдаст свой. Это негативно скажется на вкусе всех продуктов, которые стоят на полке рядом.

Смотрите видео о сыре Чеддер:

Автор: редакция TutKnow.ru
loading...
Другие интересные статьи:
loading...
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *