Сыр Рокфор: приготовление, рецепты, польза и вред

Сыр Рокфор — это голубой сыр родом из Франции, который готовится из овечьего молока с добавлением плесневых грибов. Имеет насыщенный и многогранный вкус — впитывает в себя запахи помещения и деревянных стеллажей, на которых лежит во время созревания. Считается настоящим деликатесом среди жителей практически всех стран мира.

Особенности приготовления сыра Рокфор

Приготовить сыр Рокфор в домашних условиях возможно, однако вкус полученного продукта будет существенно отличаться от оригинала, продающегося в специализированном магазине. Секрет оригинальности вкуса сырного продукта заключается в особенностях процесса его созревания.

Рассмотрим процесс приготовления сыра Рокфор:

• Цельное овечье молоко оставляют на скисание.
• От кислого молока отделяют сыворотку и сырную массу.
• Сырную массу нарезают на множество кусков, раскладывают по специальным формам и солят.
• Один из наиболее важных этапов приготовления Рокфора — добавление к сыру плесени.
• Далее продукт оставляют созревать в известняковых гротах. Важно, чтобы сыр был расположен именно на дубовых стеллажах. Помещение должно вентилироваться естественным образом.
• Когда процесс созревания сыра заканчивается, на поверхности продукта появляется характерная корочка — влажная, белая и блестящая на солнце. Внутри Рокфор имеет достаточно разнообразный окрас: основная масса мякоти имеет серый и кремовый цвет, а также голубые вкрапления, которыми выступают полости с плесенью.

Обратите внимание, если сыр приготовлен профессионалами своего дела и в специальных цехах, плесень будет размещена внутри сыра равномерно. Если вы заметили, что голубые вкрапления размещены лишь в отдельных частях продукта, значит, его изготовляли кустарным способом.

Если вы хотите узнать, как приготовить сыр Рокфор самостоятельно, купите цельное жирное овечье молоко и запаситесь терпением, ведь этот процесс отнимет у вас много сил и времени.

Пошаговый рецепт сыра Рокфор для приготовления на домашней кухне:

1. Нагрейте 10 л овечьего молока до 30°С.
2. Добавьте в кастрюлю 1/4 ч. л. специальной мезофильной закваски.
3. Как только добавите закваску, влейте в подогретое молоко 1/16 ч. л. культуры плесени для приготовления Рокфора.
4. Оставьте все компоненты на полчаса, перемешав их как следует. За это время все бактерии растворятся в благоприятной для них среде — тёплом молоке.
5. В отдельные посудины наберите немного воды и растворите в одной 1/4 ч. л. хлористого кальция, а в другой — столько же сычужного фермента.
6. Добавьте полученные вещества в молоко и снова оставьте его в покое, но уже на 1,5 часа.
7. По истечении указанного промежутка времени в молоке должен сформироваться объёмный пласт сыра, из которого мы и будем далее готовить Рокфор.
8. Разрежьте пласт на крупные части и оставьте их на 10 минут.
9. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли и вывалите на них сырные сгустки.
10. Подождите некоторое время, пока из сыра не стечёт вся сыворотка. Чтобы ускорить этот процесс, свяжите марлю с сыром и подвесьте её где-нибудь.
11. Оставьте стёкшую массу под какой-либо тяжестью (не более 4 кг) на всю ночь.
12. Нарежьте будущий Рокфор на куски, посолите их и переложите в специальную посудину для настаивания сыра. Постарайтесь уплотнить кусочки продукта как можно сильнее.
13. Теперь сыр будет созревать. В первые 24 часа постарайтесь переворачивать его форму вверх дном как можно чаще. На следующий день будет достаточно всего нескольких переворачиваний.
14. На третьи по счёту сутки освободите сыр от формочки и оставьте для подсушки на плоской посудине.
15. Подсохший продукт необходимо обогатить воздухом, чтобы стимулировать рост голубой плесени. Для этого сделайте небольшие отверстия по всей площади сыра.
16. Теперь остаётся только ждать: положите сыр в пластиковый судок и оставьте в холоде (не выше 10°С) на 30 дней. В первые 7 дней переворачивайте форму с Рокфором по 1 разу в день. По истечении 7 дней переворачивайте продукт 1 раз в 2 дня.

Смотрите также, как делают сыр Горгонзола.

Состав и калорийность сыра Рокфор

В стандартный состав сыра входит всего два ингредиента — молоко овец и специальный грибок. По вкусу Рокфор напоминает лесные орехи с различными запахами: молока, известняка и дуба.

Калорийность сыра Рокфор на 100 г составляет 335 ккал, из них:

• Белки — 20 г;
• Жиры — 28 г;
• Углеводы — 0 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 40,4 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин PP — 5.7 мг;
• Витамин Н — 4.2 мкг;
• Витамин Е — 0.4 мг;
• Витамин Д — 0.89 мкг;
• Витамин С — 0.6 мг;
• Витамин В12 — 0.6 мкг;
• Витамин В9 — 39 мкг;
• Витамин В6 — 0.2 мг;
• Витамин В5 — 1.2 мг;
• Витамин В2 — 0.4 мг;
• Витамин В1 — 0.03 мг;
• Витамин А — 278 мкг;
• Бета каротин — 0.17 мг;
• Витамин PP — 0.3 мг;
• Витамин А — 0.25 мг

Минералы в составе Рокфора на 100 г продукта:

• Медь, Cu — 60 мг;
• Цинк, Zn — 3.5 мг;
• Железо, Fe — 1 мг;
• Сера, S — 205 мг;
• Фосфор, P — 410 мг;
• Калий, K — 110 мг;
• Натрий, Na — 1300 мг;
• Магний, Mg — 40 мг;
• Кальций, Ca — 740 мг.

Смотрите также состав и калорийность сыра Камбоцола.

Полезные свойства сыра Рокфор

Диетологи, гастроэнтерологи и другие специалисты в области здорового питания перечисляют массу полезных свойств сыра и всего несколько противопоказаний к его употреблению.

Рассмотрим, в чём заключается польза сыра Рокфор для человеческого организма:

1. Борется с инфекциями — в плесени, которой в продукте достаточно много, содержится пенициллин, вещество, способное убивать инфекции и снимать воспаления.
2. Принимает участие в наращивании мышц скелета, богат на белок, который легко усваивается.
3. Оптимизирует пищеварение — в сырье содержится масса полезных для пищеварения аминокислот.
4. Быстро насыщает организм энергией без вреда фигуре — сыр достаточно калорийный, однако преобладающее количество его жиров является быстро усваиваемыми, это значит, что они не превращаются в целлюлит.
5. Делает кожу нежной — продукт содержит в своём составе меланин, вещество защищающее кожу от пересыхания и другого вредного воздействия солнца.
6. Повышает иммунитет, особо полезен подросткам, беременным либо кормящим женщинам — сыр с плесенью Рокфор богат на витамины, минералы, фосфатиды и другие полезные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.
7. Укрепляет кости, незаменим при составлении рациона питания человека, перенёсшего перелом кости — как и любой другой кисломолочный продукт, Рокфор богат на фосфор и кальций.
8. Замедляет старение всего организма — Рокфор изготавливают из овечьего молока, а этот продукт богат на аминокислоты и антиоксиданты, которые дарят человеческому организму долголетие и здоровье.

Читайте также о полезных свойствах сыра Лайоль.

Противопоказания и вред сыра Рокфор

Плесень сыра Рокфор считается его главным достоинством и помогает людям бороться с различными недугами. Но, если употреблять этот экзотический продукт слишком часто и в больших количествах, можно спровоцировать дисбактериоз — из-за плесневых грибков нарушается состав нормальной микрофлоры желудка человека.

К тому же у некоторых людей наблюдается аллергия на овечье молоко либо плесень. Если вы пробуете сыр впервые, ограничьтесь небольшим кусочком и понаблюдайте за реакцией своего организма.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Грана Падано

Рецепты блюд с сыром Рокфор

Чаще всего из сыра с плесенью готовят супы-пюре и запеканки. Рассмотрим наиболее простые рецепты с Рокфором:

• Капустная запеканка. Нашинкуйте как можно мельче 600 г белокочанной капусты. Добавьте к ней 200 г голубого сыра и 2 куриных яйца. Перемешайте все ингредиенты и выложите их в форму для запекания. Проследите, чтобы тесто не было толще 2 см. Выпекайте капустный пирог на протяжении 40-50 минут. Блюдо готово!
• Запеканка из риса и шпината. Немного проварите 130 г риса в слегка солёной воде (следите, чтобы он не разварился). В отдельной посудине смешайте 200 г Рокфора с 3 ст. л. коровьего молока. Полученную массу растолките до получения однородной консистенции. Взбейте венчиком 6 куриных яиц. Параллельно поджарьте 1 головку репчатого лука и 5 зубчиков чеснока. Добавьте на сковороду 200 г шпината (можно использовать замороженный продукт) и тщательно прогрейте его. Соедините сырную и шпинатную смеси. Добавьте к ним яйца и всё тщательно перемешайте. Выпекайте продукт на протяжении 25 минут. Готовую запеканку можно посыпать тёртым сыром любого сорта.
• Суп-пюре из тыквы и сыра Рокфор. Купите тыкву среднего размера и отделите с помощью ложки её мякоть. Нарежьте 1 луковицу шалот и обжарьте её на оливковом масле вместе с подготовленной тыквой. Когда ингредиенты приобретут золотистый цвет, потушите их в небольшом количестве воды (0,5 чашки) со сливками (100 г) и специями. В качестве приправы для такого супа лучше использовать привычные всем соль и перец, а также немного шафрана. Прокипячённые ингредиенты украсьте листьями тимьяна и подавайте к столу. При желании можно измельчить их с помощью блендера.
• Суп из брокколи с сыром Рокфор. Обжарьте 2 головки репчатого лука на небольшом количестве сливочного масла. В практически готовый лук добавьте 1 зубчик мелко нарубленного чеснока и прожарьте ингредиенты на протяжении нескольких минут. К поджаренным продуктам добавьте 1 головку капусты брокколи и потушите их в молоке (750 мл) 30 минут. По истечении указанного времени добавьте в будущий суп 100 г Рокфора и столько же сливок. Приправьте блюдо солью и немного поперчите. Потушите полученную массу на медленном огне ещё 15 минут. Взбейте суп в блендере и подавайте в паре с голубым сыром Рокфор.
• Ореховые корзиночки с сырным кремом. Из Рокфора получается отменный крем для оформления сладостей. Измельчите 100 г бисквитного печенья, добавьте к нему 60 г сливочного масла и 20 г мелко нарубленных грецких орехов. Перемешайте все компоненты так, чтобы получить крем однородной массы. Вымостите полученным кремом небольшие формочки и отправьте на замораживание в морозильную камеру. В итоге из этого крема у вас должны получиться корзиночки. Тем временем займитесь приготовлением сырной массы, которой будете начинять корзиночки. Смешайте 1 ч. л. мёда (желательно, чтобы он был жидким), 200 г Рокфора и щепотку рубленого эстрагона. Разложите полученную массу по корзинкам и снова оставьте в холоде на несколько минут. Готовый десерт можно украсить ягодами чёрного винограда.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Фонтина.

Интересные факты о сыре Рокфор

Не так давно сыр Рокфор считался заоблачно дорогим продуктом, который был доступен только богачам. Традиционно необычное лакомство производилось только на юге Франции — жителями маленькой провинции Руэпр. Со временем азы производства сыра с плесенью освоили кулинары со всего мира, и продукт стал доступен гражданам со средним уровнем заработка.

Существует определённая легенда о том, как был создан рецепт приготовления Рокфора. Согласно ей, действия происходили неподалёку от деревни Рокфор. Молодой пастух выпасал своих овец на горе под названием Комбалу. Неожиданно его одолел голод, и парень решил съесть кусочек чёрного хлеба с сыром из овечьего молока. Во время своей скромной трапезы пастух заметил красивую молодую девушку, которая проходила мимо. Юноша заинтересовался незнакомкой, бросил свой обед прямо на том месте, где сидел, и сделал всё, чтобы догнать красавицу и познакомиться. Только спустя месяц пастух случайно вернулся на место, где был оставлен его обед. Сыр, как и прежде, лежал на том же месте. Продукт немного изменился в окрасе — на нём появилась голубая плесень. Парень решил попробовать на вкус испорченный сыр и удивился — лакомство пришлось ему по душе. После этого он решил производить сыр с плесенью, который впоследствии получил название Рокфор.

Во Франции такой сыр принято подавать к столу в качестве изысканного десерта либо закуски. Местные повара никогда не подают Рокфор сразу же из холодильника в остывшем виде — такой продукт имеет более скудный запах и палитру вкусов. Чтобы сыр раскрыл все свои вкусовые качества, его необходимо согреть до комнатной температуры.

Французы предпочитают класть практически любой вид сыра на свежеиспечённый багет и подавать к столу в паре с фруктами либо орехами. Также Рокфор французские гурманы любят запивать бургундским вином.

• Читайте также интересные факты о сыре Бле де Косс

Смотрите видео о сыре Рокфор:

Сыр Рокфор — это полезный и вкусный продукт, который считается едой аристократов. Приготовить необычное лакомство можно самостоятельно, однако лучше приобрести его в магазине, чтобы ощутить максимально насыщенную палитру его вкусов. Не следует есть сыр ежедневно и в больших объёмах, особенно детям. В противном случае плесень может нанести серьёзный вред печени или микрофлоре желудка.

• Статья по теме: Свойства и калорийность сыра Азиаго