Сыр Морбье: рецепты, приготовление, польза и вред

Морбье — это французский жирный невареный полумягкий сыр, который имеет прослойку из древесной золы. Форма головки — невысокий цилиндр с диаметром до 40 см и высотой до 8 см. Вес — 6-7 кг. Консистенция мякоти — упругая, встречаются небольшие глазки, расположенные хаотично. Цвет — светло-желтый или сливочно-матовый. Запах — острый, смесь чили и перепрелых грибов со скисшим творогом, характеризуется скорее как неприятный. Впрочем, именно так отзываются случайные дегустаторы о всех сортах из сырого молока. А вот вкус нежный — виноградно-яблочный, с ореховыми нотками. Интересно: стоит откусить от куска, хранившегося в холоде, и сложится ощущение, что во рту — вата, абсолютно безвкусно.

Как делают сыр Морбье?

Соотношение исходного сырья и конечного продукта — 10:1. То есть для прессования одной головки нужно собрать 60-70 л молока.

Рассмотрим, как сделать сыр Морбье. Начальные этапы ничем не отличаются от приготовления иных сортов полумягкого невареного продукта. Исходное сырье нагревают до 32°С, насыпают на поверхность мезофильную закваску. Когда она впитается, вливают растворенный сычужный фермент и хлористый кальций, все перемешивают.

Створаживание продолжается 40 минут, затем пласт проверяют на готовность, приподнимая тонким ножом, и разрезают сырное зерно на кубики с гранями до 1,2 см. Затем содержимое кастрюли нагревают до 38°С, перемешивают кубики, дают им осесть. Творожную массу откидывают на сито, выстеленное марлей.

Чтобы приготовить сыр Морбье как оригинальный продукт, то есть с темной прослойкой древесной золы, промежуточное сырье делят на 2 части (не обязательно равные). Удаляют излишки сыворотки и формируют две лепешки. Собирают как торт, только вместо крема используют золу (в домашних условиях ее часто заменяют пищевым красителем). Заворачивают в хлопчатобумажную ткань редкого плетения или марлю, устанавливают сверху гнет на 1 час. Переворачивают, увеличивают вес груза, оставляют еще на 8-12 часов.

Растворяют в кипятке морскую соль в пропорции 5:1, охлаждают рассол до 13°С. Засаливают, сняв ткань, в течение 8 часов. В середине цикла переворачивают. Выкладывают на дренажный коврик или металлическую решетку и оставляют при комнатной температуре на сутки, чтобы корочка подсохла, 2-3 раза переворачивая.

Чтобы сыр созрел, сыровары его опускают в погреба с особым микроклиматом (температура — 10-12°С, влажность — 88-95%), держат 12-18 месяцев на деревянных стеллажах (чтобы обеспечить максимальный доступ воздуха со всех сторон и самостоятельное стекание влаги). За это время на головках образуется плотная красноватая корочка.

Чтобы корочка приобрела красноватый оттенок, перед тем как оставить Морбье для окончательного вызревания, головку погружают в рассол со специфическими бактериями. Через 12 часов сыр подсушивают 3-4 часа при комнатной температуре, вновь помещают в специальную камеру.

Дегустируют не раньше, чем через 2 месяца. Этого времени достаточно, чтобы мякоть приобрела нежный фруктовый вкус.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Мотал

Состав и калорийность сыра Морбье

Пищевая ценность продукта достаточно высокая, хотя обогащение исходного сырья во время изготовления не проводится.

Калорийность сыра Морбье — 363-380 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23-26 г;
• Жиры — 28-31 г;
• Углеводы — 0,63 г.

Мякоть содержит нутриенты, стандартные для кисломолочного продукта этого вида: витамины А, С, РР и группы В — тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, кобаламин, ниацин; минеральные вещества — калий, кальций, железо, марганец, фосфор, цинк. В химическом составе высокое количество аминокислот и холестерина, моно- и дисахаридов, кислот — полиненасыщенных, мононенасыщенных и жирных.

Но этим перечнем список соединений, поступающих в человеческий организма, не ограничивается. В составе сыра Морбье, изготовленного по классическому рецепту, достаточно большое количество золы, которую не счищают, отрезая кусочки деликатесного продукта.

Зола содержит:

• Пищевые волокна, адсорбирующие токсины, скопившиеся в кишечнике;
• Карбонат кальция, ускоряющий обменные процессы на всех уровнях;
• Силикат кальция — улучшает вкус и усиливает всасываемость витаминов;
• Сульфат кальция — является природным консервантом;
• Хлорид кальция — укрепляет прочность костной ткани и стенки кровеносных сосудов;
• Калий — нормализует водно-электролитный баланс;
• Магний — усиливает ферментативные реакции.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Реблошон

Полезные свойства сыра Морбье

Энергии, которую получает организм, усвоив кусочек весом 50-80 г, хватает на 2 часа активных спортивных занятий. Достаточно съедать ломтик этого продукта 3-4 раза в неделю, чтобы избавиться от неприятного запаха изо рта и нормализовать дефекацию.

Польза сыра Морбье:

1. Ускоряет перистальтику, помогает избавиться от скопления шлаков и токсинов, устраняет запоры и предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике.
2. Нормализует водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс.
3. Повышает иммунитет, стимулирует выработку эумеланина — пигмента, защищающего от негативного воздействия ультрафиолетового излучения.
4. Уменьшает выработку кожного сала.
5. Повышает синтез коллагена и эластина — веществ, необходимых для повышения упругости кожи.
6. Контролирует уровень холестерина.
7. Предупреждает развитие заболеваний опорно-двигательной системы — остеопороза и остеохондроза.
8. Нормализует функцию памяти и способность к воспроизводству информации.
9. Улучшает настроение, стимулирует выработку пищеварительных ферментов.

• Смотрите также полезные свойства сыра Камамбер

Противопоказания и вред Морбье

Не следует вводить в рацион этот сорт детям младшего возраста, беременным, женщинам при лактации, лицам, ослабленным тяжелыми заболеваниями, или пожилым людям.

Если микрофлора, колонизирующая тонкий кишечник, недостаточно сформировалась, подавить бактерии, которые могут развиваться в сыре в период вызревания, она не сможет. Ведь настоящий Морбье делают из сырого молока, в 2 этапа: из первой порции исходного сырья первый слой, который лежит, засыпанный золой — природным антисептиком, в ожидании, когда соберут сырье для прессовки следующего.

Из-за двукратного посола содержание хлора и натрия достаточно высокое. Поэтому следует временно отказаться от деликатесного продукта при почечной недостаточности и воспалительных заболеваниях мочевыделительных органов, связанных с нарушением отделения урины.

Вред сыр Морбье может вызвать у лиц, в анамнезе которых непереносимость молочного белка и зольных веществ, хронический гастрит, рефлюкс эзофагит и язвенная болезнь на фоне повышенной кислотности, склонность к диарее и нарушение работы эндокринной системы. Злоупотребление нежелательно при ожирении, особенно при малоактивном образе жизни.

• Читайте также о противопоказаниях и вреде сыра Таледжио

Рецепты блюд с сыром Морбье

Продукт слишком дорогой, чтобы добавлять в различные блюда, поэтому его чаще используют как закуску к дорогим винам: Сансер, Мюскаде, Кот-де-Жура, Божоле, Мадиран. Однако с ним делают запеканки — преимущественно картофельные, фондю, расплавляют и заворачивают фрукты — вяленую дыню, кусочки яблок, а также хлеб.

Рецепты с сыром Морбье:

1. Яблочная шарлотка. Белый хлеб, 400 г, немного подсушивают и разрезают на кубики. Взбивают 2 яйца со стаканом молока, добавив 3 ст. л. сахара. Заливают сухари молочной смесью. Отставляют и занимаются яблоками. Лучше выбрать кислый сорт — например, Антоновку. Разрезают фрукты на ломтики, удаляют семечки, очищают шкурку. Достаточно 350 г яблок. Яблоки смешивают с сухарями, всыпают корицу, немного сахарной пудры и достаточно неожиданный ингредиент — несколько кубиков Морбье. Духовку выставляют на 180°С. Смазывают форму сливочным маслом и выкладывают подготовленное тесто. Выпекают, пока не появится румяная корочка. 
2. Шарлотка из черного хлеба. Сухари черного хлеба толкут до состояния крошки. Яблоки нарезают дольками, а Морбье — кусочками. В форму, смазанную сливочным маслом, слоями выкладывают хлеб с несколькими кусочками сыра, сверху слой яблок, вновь крошки без добавок, заливают все сметаной. Можно все составляющие перемешать вместе с заливкой в форме. Выпекают, пока яблоки не станут мягкими, а сверху не появится румяная корочка, при 180°С.
3. Хлеб в фондю. Чтобы получить по-настоящему вкусное блюдо, нужно иметь фондюшницу. Сначала сыр, нарезанный мелкими кубиками, расплавляют в духовке до тестообразной консистенции, а затем помещают в фондюшницу. Вливают немного теплых сливок и белого вина, доводят до однородной консистенции. Нужно следить, чтобы сырная масса не подгорала, а только слегка пузырилась. Подают, не снимая с огня, но прикрутив горелку до минимума, с кусочками хлеба или грузинским лавашом, кусочками бекона или копченого мяса, вялеными фруктами — чаще с дыней. Чеснок и лук в фондю не добавляют — подобные улучшители «забивают» вкус ароматного фруктового сыра.
4. Горячий сыр. Нарезают Морбье толстыми ломтиками, выкладывают на раскаленную сковороду, слегка смазанную оливковым маслом, чтобы не прилипало. Нагревают так, чтобы сыр стал мягким, но полностью не растаял. Снимают со сковороды, закручивают в спирали и вытягивают. Сразу же подают, пока не остыл.

Морбье — это сыр, который можно есть теплым, но не в виде фондю, а сам по себе. Для этого кусок нарезают, расплавляют в фондюшнице, не используя никаких дополнительных ингредиентов, а затем опускают в массу картофельные чипсы, кусочки подсушенного хлеба, яблок, дыни, хурмы и даже банана, так, чтобы они покрылись сырным слоем. Затем дают сыру Морбье немного уплотниться. Перед подачей разогревают в микроволновке или на гриле. Но самое вкусное, когда в расплавленный продукт макают фрукты, оборачивают их тягучей лентой и сразу едят.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Канталь

Интересные факты про сыр Морбье

Упоминания об этом сорте встречались в документах, датированных XIII веком. Версий, как его придумали, несколько. По одной из них, это побочный продукт, получаемый при изготовлении другого сыра — бургундского Конте. Испорченные при прессовке пласты откидывали в сторону, посыпая золой, чтобы не испортились. Затем сверху накладывали новый кусок. «Отходы» уплотнялись под собственным весом, если их долго не трогали, появлялась корочка. Кто-то догадался попробовать остатки и изобрел новый деликатесный сорт.

По второй версии, не очень «ответственные» производители, крестьяне деревни Морбье, насыпали золу при изготовлении, чтобы имитировать более дорогой продукт — Сен-Нектер, изготовленный из козьего молока и покрытого голубой плесенью. Именно поэтому прослойка неровная, извивистая, похожая на артерию с отходящими мелкими сосудами. Тот, кто не знал, как выглядит дорогой сыр в разрезе, не пробовавший его на вкус, подмены не замечал.

Третья версия: сорт изготавливали небогатые крестьяне, у которых было по 1-2 коровы. В ожидании второго надоя первую тонкую лепешку присыпали золой, чтобы не испортилась. А затем, створожив вторую порцию молока, уже приступали к изготовлению сыра. Похоже на правду, но немного непонятно, почему не сделать маленькие сырные круги?

Сейчас сорт изготавливают во французских департаментах Юра и Ду, расположенных в южной части страны, и в Бургундии — в коммунах Луара и Сона. Название он получил по деревне Морбье, где его и придумали «хитрые» крестьяне. Сначала изготавливали только для себя, а уже потом стали выставлять на продажу.

Интересно, что к концу ХХ века фермерские хозяйства и отдельные крестьяне от изготовления сорта отказались, а вот крупные пищевые комбинаты установили целые линии для производства этого сыра. А в 1990 г. построили настоящую сыроварню, в которой воспроизвели все этапы традиционного изготовления. Ретро-ферму назвали «fruitiere», от слова «фрукт», в отличие от традиционного «fromagerie» — сыроварня. Это неудивительно, ведь вкус деликатесного сыра — нежно-фруктовый.

• Читайте также интересные факты про сыр Мюнстер

Смотрите видео о сыре Морбье:

• Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Мимолет