Сыр Ливаро — это французский деликатес с красной плесенью, который готовят из качественного молока отборных коров. Отличается коричневой коркой, особым острым привкусом. Подаётся в качестве закуски к высококачественным французским винам или десертам. Продукт оказывает на организм человека оздоровительное действие, однако существуют случаи, когда следует отказаться от Ливаро либо сократить объёмы его употребления.
Особенности приготовления сыра Ливаро
В настоящее время основной объём Ливаро, который продаётся в супермаркетах — это продукт промышленного производства. Такой сыр имеет несколько другой вкус и состав, в сравнении с Ливаро, изготовленным в частных фермерских хозяйствах. Поэтому, если вы хотите найти оригинальный продукт, покупайте сыр у мелких специализированных продавцов, для которых не важен объём продаж.
На сырных фермах Ливаро изготавливают по особой технологии. В качестве сырья используют высококачественное молоко, полученное от особого сорта молочных коров. Животных кормят витаминизированным кормом и выпасают на экологически чистых территориях. Такие условия содержания скота напрямую влияют на качество молока (продукт содержит много белка) и конечный результат производства.
При изготовлении сыра молоко не проходит тепловую обработку, а для его сквашивания не используют специальные закваски.
Ещё она особенность фермерского производства Ливаро — использование экзотического для сыра ингредиента, морского тростника. Это растение фермеры не покупают у случайных продавцов, в самостоятельно выращивают. Тростником обвязывают сырные головки на определённом этапе производства Ливаро — во время созревания продукта. Благодаря этому сыр не спрессовывается в тонкий пласт, а сохраняет свою пышную структуру.
Сыр оставляют созревать в специальных камерах на 2-3 месяца, в которых поддерживается определённый температурный режим. На отдельных этапах изготовления продукт протирают специальным натуральным красителем, чтобы он приобрёл характерную коричневую корку.
В современное время каждый производитель самостоятельно решает, как приготовить сыр Ливаро. Многие отправляют молоко на тепловую обработку, используют специальные закваски и плесневые грибы. Также промышленные компании отказались от использования тростника, заменив его бумажными полосками.
Если вы любите экспериментировать с приготовлением сыров, можете сделать Ливаро самостоятельно на своей домашней кухне. Для этого вам понадобится приобрести специальное оборудование, а именно:
- кастрюлю большого объёма, не менее 12 литров;
- контейнер для выдерживания сыра (можно пластиковый);
- контейнер для дренажа — незаменим для отделения сыворотки от сформированного сыра.
Пошаговый рецепт сыра Ливаро для приготовления в домашних условиях:
- Нагрейте домашнее коровье молоко до 75°С.
- Постарайтесь сразу же после пастеризации остудить продукт до 30°С.
- Введите в молоко мезофильную закваску (1/4 ч. л.) для получения сыра Ливаро.
- В 50 мл подогретой воды растворите 1/4 ч. л. раствора хлористого кальция. Эти же действия проделайте с сычужным ферментом.
- Полученные смеси влейте в молоко и перемешайте.
- Накройте ёмкость с заготовкой для сыра крышкой и подождите 60 минут. За это время должен сформироваться кусок сыра.
- Полученную густую массу нарежьте на мелкие кубики (по 1 см каждая сторона). Выложите сыр в кастрюлю, поставьте на медленный огонь — вам необходимо постоянно перемешивать сыр и постепенно увеличивать его температуру до 30°С. На этот процесс у вас должно уйти порядка получаса.
- Когда описанная процедура будет завершена, оставьте молоко в покое на несколько минут. Это время необходимо для оседания сыра на дне ёмкости.
- Слейте с кастрюли сыворотку, чтобы она только слегка покрывала образовавшийся творог.
- Выложите сыр в ёмкости для дренажа. Возможно, вам не хватит объёма форм, и он останется в кастрюле. В этом нет ничего страшного: с течением времени из сыра будет выделяться сыворотка и стекать в специальный отсек контейнера, в это время вы сможете пополнить количество сыра в форме.
- Оставьте сыр в формах на сутки.
- Нанесите на него жидкость под названием Brevibacterium. Сделать это можно с помощью простой кисти или механического распылителя. Если вам не удалось найти раствор в магазине, можно обойтись без него. Однако в таком случае ваш сыр не будет иметь коричневую корочку, которой он и славится на весь мир.
- Подождите 10-15 минут, пока сыр обсохнет, и натрите его головку солью. Важно правильно рассчитать количество этой приправы — 1 г соли на 100 г сыра.
- Снова поставьте сыр в форму с дренажным отсеком и отправьте в камеру для выдержки на 4 дня. Если нет камеры, используйте любое помещение, в котором температура воздуха находится на стабильном уровне и не превышает 18°С.
- Переворачивайте продукт вверх дном ежедневно.
- Теперь необходимо приготовить специальный рассол, которым вы будете смачивать сыр на протяжении первых 2 недель его созревания (каждые двое суток). Для приготовления рассола вскипятите 125 мл воды и влейте в неё 1 ч. л. соли и 2 мл аннато.
- После 2 недель созревания и обмывания рассолом сыр следует поместить в другой контейнер и оставить на 2-3 месяца при температуре 13°С. На протяжении остального периода созревания протирайте контейнер и сыр ежедневно, не забывая переворачивать Ливаро вверх дном. Следите, чтобы на поверхности продукта не появлялась голубая плесень.
- Смотрите также, как делают сыр Том-де-Савуа
Состав и калорийность сыра Ливаро
В стандартный состав сыра Ливаро входит только соль, сычужный экстракт, коровье молоко и натуральный коричневый краситель, полученный из растения под названием аннато. Однако со временем появились вариации с козьим и овечьим молоком.
Калорийность сыра Ливаро на 100 г составляет 340 ккал, из них:
- Белки — 20 г;
- Жиры — 29 г;
- Углеводы — 0 г;
- Пищевые волокна — 0 г;
- Вода — 0 г.
Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:1,5:0 соответственно.
Сыр богат на нутриенты. Некоторых полезных элементов в нём больше, чем в других видах сыров: кальция (Ca), калия (K), ретинола (витамин А), кальциферола (витамин D), витаминов группы B.
- Смотрите также состав и калорийность сыра Стилтон
Полезные свойства сыра Ливаро
Польза сыра Ливаро для организма человека неоспорима, ведь в нём содержится полезная и даже лечебная плесень. Именно она оказывает благоприятное воздействие на состояние артерий и сердца, что является мощной профилактикой возникновения инфаркта и артрита.
Полезное воздействие сыра Ливаро на человека:
- Убивает вредную микрофлору в ЖКТ благодаря содержанию плесени, уничтожает патогенные микроорганизмы в кишечнике и предотвращает развитие широкого спектра болезней человека.
- Предотвращает преждевременное старение организма — плесень угнетает процессы окисления, поэтому оказывает на человека антиоксидантное воздействие.
- Благоприятно влияет на состояние кожи и волос человека — в сыре содержится масса витаминов и минералов, которые делают кожу шелковистой и увлажнённой, а волосы более крепкими.
- Быстро насыщает организм силами — продукт достаточно калорийный и быстро утоляет голод.
- Укрепляет скелет человека — в сыре содержится много кальция, необходимого для укрепления костной ткани.
Чиатйте также про полезные свойства сыра Азиаго.
Противопоказания и вред сыра Ливаро
Нельзя забывать про вред сыра Ливаро для фигуры человека и его отдельных внутренних органов. Помимо высокого содержания жиров, он известен своей повышенной солёностью. Эксперты отмечают, что практически любой твёрдый сыр имеет в своём составе много хлорида натрия, ведь он необходим для предотвращения развития патогенных микроорганизмов во время созревания продукта. К тому же хорошо просоленный деликатес считается более вкусным, чем его пресный аналог. В чём же заключается вред хлорида натрия для человеческого здоровья?
Не каждый потребитель догадывается об этом, но солёные продукты вызывают привыкание. Помимо этого, они негативно сказываются на сердечно-сосудистой системе организма и могут провоцировать возникновение отёков. Заметим, что на 100 г сыра приходится от 1,7 г соли, в то время как суточная норма хлорида натрия для взрослого человека составляет не более 2,3 мг.
Ещё одна опасность твёрдого сыра — антибиотики и гормоны. При осуществлении химических анализов в сырах часто обнаруживается гнойное вещество, которое попадает в молоко из мочевого пузыря коровы. В этом гное и содержатся вредные для человека вещества, гормоны и антибиотики, которыми колют коров для повышения удоев. Переизбыток этих веществ в организме человека приводит к нарушению гормонального баланса, развитию проблем с суставами и многих других болезней.
Рецепты блюд с сыром Ливаро
Ливаро имеет ярко выраженный вкус и аромат. Поэтому его практически не используют в качестве составного ингредиента для приготовления сложных кулинарных блюд. Сыр чаще всего выступает самостоятельным продуктом. Поэтому представляем два варианта его подачи:
- Классическая сырная тарелка. В соответствии с кулинарными традициями ценителей сыра, на одной тарелке должно присутствовать одновременно 6 вкусов, чтобы блюдо можно было отнести к высокой кухне. Так, рядом с Ливаро следует разместить мягкий сорт сыра, к примеру, Шаурс. Не обойтись без итальянского лакомства под названием Горгонзола. Рядом с изысканным сыром с плесенью разместите несколько кусочков благородного продукта с вогнутыми краями — Бофора. На каждой тарелке с сырами обязательно должен присутствовать продукт, изготовленный из овечьего молока. Поэтому можно нарезать несколько слайсов Брен д`амура. Этот деликатес наполнит тарелку лёгким ароматом розмарина и можжевельника. Шестой вкус должен быть острым. К таким сырам относят, к примеру, Стилтон.
- Десерт из сыра и фруктов. Тщательно вымойте несколько яблок, груш и винограда. Нарежьте фрукты и Ливаро. Оформите все ингредиенты на большом блюде и подавайте в паре с французским вином. Именно эти фрукты являются наиболее сочетаемыми с сыром с плесенью.
Смотрите также рецепты блюд с сыром Гравьера.
Интересные факты о сыре Ливаро
Родиной сыра Ливаро принято считать Францию, а точнее Нормандию. Именно здесь изготавливают известный на весь мир сыр Камамбер. Первый рецепт Ливаро был составлен примерно в 13 веке.
На протяжении нескольких веков продукт был известен и востребован лишь в нескольких провинциях Франции. Его прозывали «мясом бедняков», и лишь со временем оригинальный вкус был оценён по достоинству. Едой для бедных людей сыр называли скорее всего из-за его высокой питательности и доступной стоимости. В настоящее время такой деликатес могут позволить себе далеко не все граждане со средним уровнем дохода.
Ещё одно неформальное название сыра — «полковник». Такое звание продукт получил благодаря 5 обхватам тростника, которым обматывают его головки во время дозревания (несложно догадаться, что именно такое количество полосок соответствует званию полковника на родине огромного количества сырных деликатесов, во Франции).
Смотрите видео о сыре Ливаро:
Сыр Ливаро — это продукт с интересной историей, дорогостоящий и невероятно вкусный деликатес. Его можно приготовить дома либо купить в продуктовом магазине. Однако, если вы хотите попробовать оригинальный Ливаро, ищите его у специализированных продавцов. Сыр с плесенью полезен для здоровья, если употреблять его в небольших количествах.
- Статья по теме: Приготовление, польза и вред сыра Лайоль
