Сыр Гравьера: калорийность, приготовление, рецепты

Гравьера — это твердый греческий сыр из овечьего молока. На родине по популярности его обходит лишь знаменитый во всем мире Фета. Сырные головки имеют классическую круглую форму и довольно большой вес — от 10 до 25 кг. В зависимости от используемого сырья и времени вызревания цвет продукта колеблется от белого до светло-желтого. Корочка может быть как естественной, образованной в процессе созревания, так и созданной искусственно из парафина. Мякоть — твердая, но податливая, имеет выраженный сладковатый вкус с нотками орехов и фруктов, поэтому именно они и используются для «сервировки» сыра при подаче его в качестве самостоятельной закуски. Как кулинарный ингредиент Гравьера — хорошая добавка к любому блюду, особенно к пасте и салатам.

Особенности изготовления сыра Гравьера

Основное производство продукта сосредоточено на острове Крит — именно здесь сыр изготавливается из свежайшего молока овец свободного горного выпаса. Важно, что пастбища используются максимально дикие, нетронутые промышленным земледелием, а значит, травы, которыми питаются животные, не заражены гербицидами, пестицидами и прочей химией.

На многих других греческих островах, преимущественно на Наксос и Лесбос, Гравьеру также готовят в большом объеме, однако в качестве исходного сырья нередко используют смесь трех видов молока — козьего, овечьего и коровьего, а также сочетания любых двух вышеперечисленных видов.

Технология приготовления Гравьеры многоэтапна и сложна, трудность состоит в необходимости поддержания определенной температуры на разных фазах изготовления продукта. Вот почему сделать самостоятельно нечто похожее на настоящий критский сыр можно только на курсах сыроварения под пристальным вниманием профессионала.

В упрощенном виде рецепт сыра Гравьера выглядит следующим образом:

• Молоко при постоянном помешивании нагревается до 63^оС, как только температура доходит до нужной отметки, в него добавляются закваски.
• Когда содержимое кастрюли остывает до 38^оС, створоженная масса раскладывается в специальные формы, сверху кладется пресс небольшого веса на сутки.
• После прессования головки переносят в подвалы, где поддерживается температура 20^оС и влажность не менее 85%.
• Через несколько дней Гравьеру помещают в соляной раствор, не меняя температурных условий, и держат в нем 2-5 дней — зависит от размера головки.
• Сыр извлекают из раствора и оставляют обсушиваться и вызревать, время от времени переворачивая головки.
• Через 1,5 месяца Гравьеру переносят в другой погреб, температура в котором 16^оС, в таких условиях он должен дозреть.

Время вызревания классической овечьей Гравьеры — 3-5 месяцев, однако существуют сорта с более длительным сроком вызревания.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Кроттен-де-Шавиньоль

Состав и калорийность сыра Гравьера

Продукт имеет высокую калорийность и большой процент жирности, а потому, если вы имеете лишний вес и пытаетесь его сбросить, присутствие овечьего сыра в диете — не лучшая идея.

Калорийность сыра Гравьера — 393 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25,6 г;
• Жиры — 32,3 г;
• Углеводы — 0 г.

Впрочем, не стоит бояться внедрять продукт в полноценный, не ограниченный диетами рацион, так как он содержит в своем составе множество необходимых нутриентов.

В овечьем сыре рекордное количество кальция — 889 мг на 100 г. Также он богат и другими минералами — фосфором, калием, магнием, цинком, серой, медью.

Хорошо представлены в продукте витамины, особенно ценен он содержанием витамина D, K и B1.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Эпуас

Полезные свойства сыра Гравьера

Белок и жиры из овечьего сыра усваиваются лучше, чем эти компоненты из козьего, и гораздо лучше, чем они же из коровьего. Таким образом, если выбирать сыр не только из вкусовых соображений, но и из соображений усвояемости, овечий — лучший вариант.

Дополнительная польза сыра Гравьера заключается в следующем:

1. Укрепление костного скелета. Основная задача кальция в нашем организме — укрепление костей и зубов. Однако мало кто употребляет его в достаточном количестве. Овечий сыр — отличная возможность восполнить дефицит и сохранить кости крепкими на протяжении всей жизни, тем более, что вместе с кальцием в продукте присутствует витамин D и фосфор, без которых правильное усвоения минерала не случится.
2. Контроль клеточного энергообмена. Фосфор, помимо общеизвестной его роли — помощи в усвоении кальция, оказывает важное влияние на процессы энергообмена в клетках. При его недостатке замедляется синтез АТФ, ощущается упадок сил.
3. Защита сердечно-сосудистой системы. Калий и магний работают в комплексе во благо сердечно-сосудистой системы, в первую очередь положительный эффект распространяется на саму сердечную мышцу — ритм и артериальное давление нормализуется, сокращается вероятность серьезных заболеваний.
4. Поддержка иммунной системы. Цинк является ценнейшим ферментом, катализирующим множество важных биохимических процессов. Особенно значимы они для иммунной системы. Минерал помогает активно бороться с патогенной флорой.
5. Предотвращение анемии. В Гравьере содержится небольшое количество железа, однако у продукта высокая активность против анемии за счет наличия достаточного количества серы. Этот минерал не только сдерживает малокровие, но и способствует лучшему питанию тканей кислородом. В здоровье крови огромный вклад вносит и витамин К.
6. Улучшение состояния кожи. Медь помогает в выработке коллагена, в результате чего кожа становится более эластичной и упругой. Антивоспалительные свойства минерала предотвращают появление акне и прыщей. Кроме того, медь хорошо влияет на пищеварительную систему, способствуя ее детоксикации, а чистый ЖКТ — это чистая кожа.
7. Благотворное влияние на нервную систему. В состав сыра Гравьера входит витамин В1 (тиамин), нормальный уровень которого в организме обеспечивает здоровье нервной системы и хорошую мозговую активность. Недостаток этого нутриента проявляется в повышенной раздражительности, плаксивости, беспокойстве, депрессии, бессонице.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Пекорино Сардо

Противопоказания и вред сыра Гравьера

Тем не менее, некоторым категориям людей необходимо избегать употребления продукта. В первую очередь ограничения касаются тех, кто имеет:

• Заболевания желудочно-кишечного тракта — абсолютным противопоказанием являются острые и хронические фазы гастрита, язвы желудка, колита;
• Болезни почек и сердца — данное ограничение связано с наличием в сыре большого количества солей натрия;
• Избыточный вес — в виду высокой жирности продукта;
• Склонность к аллергиям — овечий сыр менее аллергенный, чем сделанный из коровьего молока, однако вероятность индивидуальной непереносимости существует.

Если для вас актуально то или иное выше озвученное ограничение, либо вы имеете заболевание, предполагающее лечебную диету, проконсультируйтесь с врачом о возможности употребления продукта. Возможно, в минимальных количествах его будет кушать разрешено.

Рецепты блюд с сыром Гравьера

В кулинарии продукт универсален. На родине его любят кушать в виде самостоятельной закуски с виноградом, грушами, медом, грецкими орехами и миндалем. В качестве напитка подается белое вино или сидр. Если говорить о сыре Гравьера как о добавочном ингредиенте, чаще всего он становится «спутником» свежих салатов и пасты, однако хорошо он «звучит» также в мясных и рыбных блюдах, запеканках, пирогах.

Давайте разберем несколько интересных рецептов:

1. Салат с грушей. Рукколу (70 г) промойте и просушите. Груши (2 штуки) очистите от кожуры, нарежьте тонкими дольками. В разогретую сковороду влейте белое сухое вино (70 мл), добавьте тростниковый сахар (1 ч.л.), когда он растворится, положите в винный сироп груши. По тарелкам разложить рукколу, сверху выложить пластинки груш, тонкие ломтики сыра Гравьера (50 г), кедровые орешки (25 г), посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом по вкусу.
2. Паста Болоньезе. В сотейнике разогрейте оливковое масло (75 мл). Добавьте измельченные морковь (1 штука), сельдерей (половина стебля), лук (1 штука), чеснок (2 зубчика) а также травы — розмарин и шалфей по вкусу. Обжарьте 5-7 минут на сильном огне. Говяжий фарш (1 кг) переложите к овощам, убавьте огонь до среднего и готовьте 10-15 минут. Влейте красное сухое вино (400 мл), готовьте, пока оно не выпарится. Положите томатную пасту (1 ст.л.), влейте томатный сок (500 мл) и воду (500 мл), томите около часа на плите, а затем переместите еще на 30-40 минут в духовку, разогретую до 150^оС — так блюдо получится насыщеннее. Отварите пасту (200 г), переложите на тарелки, сверху выложите овощно-мясной соус. Посыпьте сыром Гравьера по вкусу.
3. Ризотто из булгура. В сковороде разогрейте оливковое масло, положите измельченные лук (1 штука) и чеснок (3 зубчика). Слегка обжарьте, добавьте булгур (150 г), перемешайте, влейте бульон (250 мл), белое вино (150 мл) и томите, постоянно помешивая и добавляя по мере выкипания бульон (понадобится еще 250 мл). Когда булгур достигнет состояния альденте, добавьте нарезанную спаржу (4 стебелька) и зеленый горошек (200 г), томите вместе до готовности крупы. Перемешайте жирные сливки (50 мл) и натертый сыр Гравьера (150 г), залейте ризотто, закройте крышкой и выключите огонь.
4. Запеканка с брокколи. Разделите брокколи (300 г) на соцветия, отварите в подсоленной воде до полуготовности. Взбейте яйца (5 штук) в отдельной миске. Форму для запекания смажьте топленым маслом (20 г), выложите брокколи, залейте яйцами и посыпьте сыром (70 г). Запекайте полчаса при температуре 180^оС.
5. Лосось с цуккини и песто. Приготовьте песто: смешайте в блендере свежий базилик (50 г), чеснок (2 зубчика), кедровые орешки (20 г), сыр Гравьера (50 г) и оливковое масло (70 мл). Смажьте сливочным маслом (20 г) форму для запекания, выложите на нее филе лосося (700 г), посолите, поперчите, смажьте небольшим слоем песто, запекайте 20 минут при температуре 180^оC. Нарежьте овощечисткой цуккини (300 г) на тонкие полоски, обжарьте на сковороде в оливковом масле в течение 3-5 минут. Добавьте нарезанные лук (половинку головки), томаты (100 г), петрушку, соль, перец по вкусу, перемешайте, готовьте пару минут. Рыбу достаньте из духовки, выложите на тарелки, рядом положите овощи и оставшийся песто.

Смотрите также интересные рецепты блюд с сыром Сент-Мор-де-Турен.

Интересные факты о сыре Гравьера

Несмотря на то, что сыр Гравьера в Греции считается одним из самых дорогих сыров, он весьма доступен, если покупать его на рынках. Цена составляет порядка 9-11 евро за 1 кг, а вот в туристических магазинах она может взлетать до 30 евро.

Сортов сыра существует огромное множество, отличия между ними, как правило, заключаются в используемом исходном сырье и времени вызревания. Одни из самых распространенных сортов — Karalis, THYMELIS и Olympus.

Фирменная Гравьера с острова Наксос готовится только из коровьего молока.

Чтобы получить 1 кг сыра, нужно потратить примерно 7 л молока.

Смотрите видео о сыре Гравьера:

Гравьера — один из самых популярных сыров Греции. По классической рецептуре он готовится из овечьего молока, однако многие производители отступают от правила и используют также козье и коровье. Сорта очень отличаются между собой, вкусовые оттенки определяются используемым сырьем и сроком вызревания. Молодая Гравьера мягкая, нежная и сливочная, зрелая — твердая и с остринками. Сыр, приготовленный из овечьего молока, гораздо полезнее коровьего и козьего, но польза эта не идет в ущерб вкусу. На кухне Гравьера универсальна, однако прежде чем приступать к кулинарным экспериментам, обязательно ознакомьтесь со списком противопоказаний.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Бетмаль, рецепты