Сыр Сель-сюр-Шер: рецепты и приготовление

Сель-сюр-Шер — это сыр с плесенью, родом из Франции, который производится из козьего молока в строгом соответствии с установленными стандартами качества. Относится к мягким и полувыдержанным сырам. Обладает цветущей корочкой и средним уровнем жирности. Соединяет в себе несочетаемые на первый взгляд вкусы: сладковатый, солоноватый и ореховый. Аромат сыра — плесневелый и дрожжевой.

Особенности приготовления сыра Сель-сюр-Шер

О том, как приготовить сыр Сель-сюр-Шер, французы узнали в 19 веке. В настоящее время продукт производится преимущественно небольшими фермерскими хозяйствами, поэтому называется фермерским.

Сыр изготавливается круглый год, однако наиболее ценным продуктом считается Сель-сюр-Шер, приготовленный в период с весны до осени. Это связано с особенностями молока, которое козы дают в разные времена года. Когда животные пасутся на зелёных лугах, их молоко обогащается наибольшим количеством белка и других полезных нутриентов. На промышленных предприятиях коз кормят искусственно витаминизированным кормом, поэтому молоко обладает одинаковым качеством на протяжении всех времён года.

Основные этапы приготовления сыра Сель-сюр-Шер на сырных фермах:

• Заготовка непастеризованного козьего молока (для приготовления 150 г сыра понадобится порядка 1,3 л).
• Добавление сычужного фермента в молочную массу для быстрого свёртывания белка (это происходит обычно на протяжении 24 часов).
• Формирование сыра в компактные головки, диаметр которых не превышает 9,5 см, а итоговый вес будет приравниваться 150 г.
• Размещение сыра по специальным формам для быстрого отделения излишков сыворотки от белка.
• Соление продукта и обволакивание в мельчайшем древесном угле.
• Размещение сыра в специальных боксах для созревания. В помещении должен стабильно поддерживается определённый уровень влажности и температуры.
• Вызревание сыра 10-30 дней.

Приобрести сырный деликатес в России довольно сложно, необходимо обращаться в специализированные магазины и платить за продукт высокую цену. Если у вас есть достаточно свободного времени, лакомство можно приготовить самостоятельно.

Рецепт сыра Сель-сюр-Шер для домашнего приготовления:

1. Первым этапом приготовления должна стать стерилизация посуды. Это необходимо для того, чтобы в продукт не попали споры какой-либо неблагородной плесени.
2. Купите 8 л цельного козьего молока и доведите его до температуры в 22°С.
3. Снимите молоко с огня и добавьте в него мезофильную закваску (1/2 ч. л.), а также по небольшой щепотке плесени рода Geotrichum и Penicillium Candidum.
4. Оставьте молоко на 5 минут. Немного позже перемешайте его со всеми добавленными ингредиентами (это удобнее делать с помощью шумовки).
5. В отдельной посуде растворите в минимальном объёме воды кальций хлористый (1/4 ч. л.). Добавьте полученную смесь в молоко. Описанные действия проделайте с таким же количеством сычужного фермента.
6. Тщательно перемешайте молоко с добавками.
7. Оберните ёмкость с молоком тёплым пледом и выдерживайте в помещении со средней температурой 18 часов. За это время в молоке должен свернуться и уплотниться белок.
8. Подготовьте специальный контейнер с ковриками для сушки Сель-сюр-Шера. Важно, чтобы контейнер был бесцветным и имел плотно закрывающуюся крышку. Приобрести оборудование для приготовления сыра можно в любом специализированном Интернет-магазине за доступную стоимость. Однако соорудить такой контейнер можно и самостоятельно, взяв за основу обычный судок для пищевых продуктов.
9. Соберите сыр из кастрюли с сывороткой и переместите его в специальные ёмкости для формирования сырных головок.
10. Поставьте формочки в контейнер для сушки продукта (формочки должны быть в вертикальном положении).
11. Оставьте творог на сутки. Не забывайте периодически заглядывать в контейнер и удалять излишние объёмы влаги с помощью бумажной салфетки.
12. По истечении указанного времени переверните формочки и оставьте их в покое ещё на сутки.
13. Освободите сыр от формочек и посыпьте каждую головку небольшим количеством соли.
14. Выложите сырные головки на бумажное полотенце в контейнер, посыпьте золой и вдавите её в сыр пальцами.
15. Оставьте продукт на коврике на 14 дней. Важно, чтобы в боксе, где созревает сыр, поддерживалась температура воздуха 10°С, а влажность приравнивалась 85%.
16. Контейнер с Сель-сюр-Шером во время созревания необходимо периодически открывать, чтобы контролировать влажность воздуха. В противном случае сыр может покрыться слишком большим количеством голубой плесени либо, наоборот, пересохнуть.
17. Готовый деликатес храните в закрытом контейнере либо в фольге.

• Читайте также, как делают сыр Шевр

Состав и калорийность сыра Сель-сюр-Шер

В стандартный состав сыра Сель-сюр-Шер входит минимальное количество ингредиентов: козье молоко (несобранное), соль, сычужный фермент, пепел (для обволакивания сырной головки). Жирность продукта составляет 45%.

Калорийность сыра Сель-сюр-Шер на 100 г составляет 324 ккал, из них:

• Белки — 16,9 г;
• Жиры — 28,4 г;
• Углеводы — 0,4 г;
• Вода — 49,2 г.

В продукте присутствуют следующие макро- и микроэлементы: Кальций (Ca), Калий (K), Магний (Mg), Натрий (Na), Фосфор (P), Железо (Fe).

Витамины в 100 г сыра Сель-сюр-Шер:

• Витамин А, ретинол — 200 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 50 мкг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,52 г;
• Витамин В6, пиридоксин — 0,19 г;
• Витамин В9, фолацин — 53 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1,1 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0,2 мкг;
• Витамин Е, токоферол — 0,5 г.

Смотрите также состав и калорийность мягкого сыра Страккино.

Полезные свойства сыра Сель-сюр-Шер

Польза сыра Сель-сюр-Шер заключается в богатом химическом составе козьего молока, из которого производится продукт. Известно, что в этом виде молока содержится большое количество кальция, белка и других полезных для человека веществ.

Основные лечебные свойства сыра Сель-сюр-Шер:

1. Обогащает организм необходимым количеством кальция — укрепляет костные ткани человека, улучшает состояние ногтей и зубов. Немногие задумываются над этим, но кальций благоприятно влияет не только на кости, но и на кровяное давление, общее самочувствие человека. Благодаря наличию плесени в сыре кальций усваивается организмом человека в максимальном объёме.
2. Нормализует работу желудка и кишечника, укрепляет иммунитет — содержит массу полезных пробиотиков, ускоряющих переваривание пищи. Благородная плесень, которая также присутствует в сыре, принимает активное участие в расщеплении пищи и предотвращает её брожение в желудке.
3. Уменьшает риск возникновения злокачественных образований в организме, оказывает на человека омолаживающий эффект — благодаря содержанию большого количества селена и других веществ с антиоксидантными свойствами.
4. Улучшает общее состояние организма — благодаря содержанию большого количества витаминов и других нутриентов.
5. Нормализует кровоток — плесень предотвращает сгущение крови и приводит в норму её движение по сосудам и артериям.
6. Обогащает организм протеином — благодаря наличию плесени. Протеин полезен для наращивания мышечной массы и аккумулирования организмом энергии.

Смотрите также полезные свойства сыра Мон-де-Ка.

Противопоказания и вред сыра Сель-сюр-Шер

Вред сыра Сель-сюр-Шер заключается в содержании плесени. Если употреблять продукт с плесенью регулярно в больших количествах, можно спровоцировать несварение и другие проблемы с пищеварением. Также важно покупать сыр у проверенных продавцов, в противном случае можно приобрести продукт, заражённый бактериями сальмонеллы или даже туберкулёза.

Сель-сюр-Шер может вызвать аллергию у людей с индивидуальной непереносимостью козьего молока. Продукт обладает повышенной кислотностью, поэтому может навредить потребителям, страдающим от подагры и острых заболеваний ЖКТ.

Врачи акцентируют внимание на том, что отказаться от продуктов с плесенью следует беременным женщинам и маленьким детям.

Рецепты блюд с сыром Сель-сюр-Шер

В традиционной французской кухне Сель-сюр-Шер подаётся на аперитив либо в конце трапезы. Часто он входит в состав сложных кулинарных блюд. Продукт отлично сочетается с тёмным хлебом. Сыр подают, как правило, в паре с белым или красным французским вином. Также он подходит к тёмному пиву.

Несколько рецептов блюд с использованием сыра Сель-сюр-Шер:

• Быстрые бутерброды с сыром. Нарежьте зерновой багет на толстые кусочки и положите на каждый ломтик хлеба по слайсу сыра Сель-сюр-Шер. Поверх него капните немного мёда. Запекайте бутерброды в духовке на протяжении 5 минут. Готовое лакомство украсьте листиком базилика. Подавайте с красным вином. Приятного аппетита!
• Бутерброды по-королевски. Для приготовления этих бутербродов понадобится масса ингредиентов, при этом время приготовления блюда составит всего 10 минут. Разрежьте на 4 части 3 крупных томата и выложите их на противень, застеленный фольгой для запекания. Приготовьте соус для помидоров: смешайте 2 ч. л. измельчённого чеснока, 2 ст. л. оливкового масла и по щепотке соли, сахара и перца. Полученной смесью полейте томаты и отправьте их в духовку на 20 минут. Пока помидоры запекаются, займитесь подготовкой хлебных тостов. Нарежьте пшеничный батон на порционные кусочки. Каждый кусочек обмокните с двух сторон в предварительно растопленном сливочном масле. Поджарьте хлеб на сковороде. Теперь начните собирать бутерброды. Для этого на поджаренные тосты положите по кусочку козьего сыра и размажьте его по всей поверхности хлеба. Поверх сыра разместите запечённые помидоры. Посыпьте бутерброды мелко нарубленной зеленью (на свой вкус). Сбрызните закуски небольшим количеством бальзамического уксуса.
• Салат из печёной свёклы. Тщательно вымойте 2 маленьких свёклы и оберните их в фольгу для выпекания в духовке. Запекайте овощи до готовности. Пока свёкла в духовке, приготовьте заправку. Для этого соедините 2 ч. л. зерновой горчицы с 3 ст. л. оливкового масла и таким же количеством лимонного сока. Если вы любите соевый соус, его также можно добавить в заправку (объём определяйте на свой вкус). Готовую свёклу очистите от кожуры и нарежьте на мелкие кубики. Полейте овощи приготовленной заправкой. Обратите внимание, салат можно готовить из тёплой и холодной свёклы, на ваше усмотрение. Теперь время формировать салатницу. На дно блюда выложите свежие листья салата, а поверх листьев свёклу. Завершающий слой салата — кусочки Сель-сюр-Шера. Если у вас осталась заправка, можно сбрызнуть ею козий сыр.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Маруаль.

Интересные факты о сыре Сель-сюр-Шер

Сель-сюр-Шер был назван в честь небольшой французской деревни, в который предположительно был изготовлен впервые. Историки затрудняются рассказать подробности изобретения его рецепта. Однако акцентируют внимание на его большой популярности в современном мире.

Сель-сюр-Шер ценится в своём государстве, об этом свидетельствуют сертификаты АОС и PDO, которые продукт получил от министерства сельского хозяйства Франции. Упомянутые документы устанавливают строгие нормы производства продукта и ограничивают территории, на которых можно открывать сырные фермы Сель-сюр-Шер.

Смотрите видео о сыре Сель-сюр-Шер:

Сыр Сель-сюр-Шер — это полезный продукт, который необходимо есть в ограниченном количестве. Чрезмерное употребление продукта с плесенью может спровоцировать расстройство желудка. Сыр оптимально подходит для приготовления блюд высокой французской кухни.

• Статья по теме: Польза, вред и рецепты сыра Мюроль