Сыр Кроттен-де-Шавиньоль: рецепты и приготовление

Сыр Кроттен-де-Шавиньоль — это продукт, крайне полезный для пищеварения. Изготавливается только во Франции исключительно из козьего молока. Обладает мягким и слегка кисловатым вкусом. Немного распробовав сыр, дегустатор ощутит ореховый и травянистый привкус. Иногда в нем могут присутствовать цитрусовые нотки. Мякоть Кроттена имеет мягкую структуру и белую корочку по краям (часто с голубоватым оттенком).

Особенности приготовления сыра Кроттен-де-Шавиньоль

Найти оригинальный французский Кроттен в отечественных магазинах довольно сложно. При заказе продукта через Интернет придётся потратиться, к тому же есть риск покупки подделки. Если вы хотите полакомиться деликатесом, узнайте, как приготовить сыр Кроттен-де-Шавиньоль самостоятельно.

Во Франции эту разновидность сыра готовят в марте, когда коз выводят на зелёную пашу и удои повышаются. Считается, что весенний сыр имеет более мягкий вкус в сравнении с осенним. В зависимости от стадии созревания выделяют несколько разновидностей сыра Кроттен:

• Полусухой — этот продукт выдерживается всего 12 дней и обладает особой мягкостью и сочностью.
• Голубоватый — сыр настаивается не менее 21 дня, за счёт чего влага из головки испаряется, а вес продукта становится меньше.
• Голубой — выдерживается 1-2 месяца, обладает кисловатым привкусом, твёрдой мякотью и повышенной жирностью (45%).
• Очень сухой — несложно догадаться из названия, что этот вид сыра выдерживается наиболее продолжительный период времени, 4 месяца. Продукт становится настолько твёрдым, что может треснуть либо раскрошиться в любое время. Из-за такой консистенции использовать сыр Кроттен в кулинарии можно только для натирания.

Любой из вышеперечисленных видов сыра можно приготовить в домашних условиях. Пошаговый рецепт сыра Кроттен-де-Шавиньоль:

1. Вскипятите 3 литра козьего молока и охладите до температуры 32°С.
2. Добавьте в молоко закваски: мезофильную (37 мл) и термофильную (25 мл). Данные вещества можно использовать и в форме порошка. Обратите внимание, если вы добавляете в молоко замороженные закваски, температура жидкости должна быть немного выше — 34°С.
3. Доведите молоко с заквасками до 32°С и поддерживайте эту температуру до самого слива сыворотки.
4. Добавьте в молоко 1 г хлорида клальция, предварительно разбавленного в небольшом количестве воды.
5. Тщательно перемешайте полученную молочную смесь и влейте в неё 30 мл водной суспензии с плесневыми грибками PC и GEO. Чтобы приготовить такой раствор, необходимо взять стакан среднего размера, влить в него 200 мл кипячёной, но охлаждённой до комнатной температуры воды и развести в ней следующие ингредиенты: порошок GEO, взятый на кончике ножа, столько же PC и 1/2 ч. л. хлорида натрия (соли). Такой раствор необходимо настоять на протяжении 12 часов и только после этого добавлять в молоко. Поэтому приготовьте его заранее.
6. Подождите 10 минут, пока суспензия с плесенью растворится в молоке, и введите в него фермент для свёртывания молока.
7. Подождите, пока молоко свернётся в большой сгусток творога, и разрежьте его на вертикальные полосы толщиной в 1,5 см.
8. Подождите 5 минут и начните перемешивать творог. Перемешивайте 3 раза в течение 20 минут.
9. Слейте большую часть сыворотки с творога, чтобы жидкость слегка покрывала поверхность сырной массы.
10. Переложите сыр в специальные формы для приготовления Кроттена.
11. Спустя 60 минут переверните головку сыра вверх дном.
12. Спустя 2 часа снова переверните Кроттен. Повторите действие спустя 4 часа.
13. Теперь деликатес можно оставить в покое на 12 часов. Важно, чтобы температура в комнате при этом была не слишком высокой или низкой (норма — 18-23°С).
14. Сделайте рассол — растворите поваренную соль в небольшом количестве воды. Поместите сыр в него на 1 час.
15. Достаньте сыр из рассола и отправьте сушиться в холодильник либо другое прохладное помещение. Важно, чтобы сырная головка находилась на решётке — это необходимо для лучшего отделения влаги от продукта.
16. Переверните сыр после 12 часов сушки.
17. Опрыскайте все стороны сыра остатками воды с плесенью и поместите продукт в контейнер с крышкой (удобнее делать это с помощью пульверизатора).
18. Поставьте сыр в холодное место для созревания.
19. Переворачивайте сыр 2 раза в сутки на протяжении первых 7 дней созревания. Далее переворачивайте продукт 1 раз в сутки. Не забывайте при переворачивании сыра удалять с него выступившую влагу с помощью бумажной салфетки. Также необходимо протирать стенки пластикового контейнера.
20. Спустя 2 недели созревания сыр покроется плесенью. В этот момент его необходимо завернуть в пищевую фольгу и выдерживать ещё 2 недели. В итоге у вас должно выйти 600 г сыра. Приятного аппетита!

Смотрите также особенности приготовления сыра Сель-сюр-Шер.

Состав и калорийность сыра Кроттен-де-Шавиньоль

Стандартный состав сыра Кроттен-де-Шавиньоль с течением времени практически не изменился, современные сыровары, как и прежде, готовят деликатес из козьего молока, сычужного фермента и соли.

Калорийность сыра Кроттен-де-Шавиньоль на 100 г составляет 329 ккал, из них:

• Белки — 19,7 г;
• Жиры — 26,9 г;
• Углеводы — 1,25 г;
• Зола — 5,08 г.

Макроэлементы в 100 г сыра: Кальций (Ca), Магний (Mg), Натрий (Na), Фосфор (Р) и не только.

Микроэлементы в 100 г сыра Кроттен-де-Шавиньоль:

• Железо, Fe — 0,28 г;
• Селен, Se — 11 мкг;
• Цинк, Zn — 0,883 г.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин А, ретинол — 204 мкг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,881 г;
• Витамин В3, ниоцин — 1,3 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 2,15 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0,252 г;
• Витамин В9, фолацин — 89,5 мкг;
• Витамин Е, токоферол — 0,535 г.

Смотрите также состав и калорийность сыра Бетмаль.

Полезные свойства сыра Кроттен-де-Шавиньоль

Польза сыра Кроттен-де-Шавиньоль заключается в козьем молоке, богатом на полезные бактерии. С помощью этого деликатеса можно улучшить работу ЖКТ, укрепить иммунитет и кости.

Основные полезные свойства сыра Кроттен:

1. Улучшает пищеварение — содержит пробиотики, которые благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Человек с хорошим пищеварением имеет более крепкий иммунитет, а значит, реже болеет. Полезные бактерии способны бороться даже с раковыми клетками.
2. Укрепляет костную ткань, предотвращает возникновение головных болей — благодаря кальцию, который не только укрепляет скелет, но и благоприятно воздействует на всю нервную систему человека.
3. Быстро насыщает организм энергией и не засоряет кровь жиром — в козьем молоке нет вредного холестерина и содержится минимальное количество насыщенных жиров.
4. Улучшает состояние кожи и волос — благодаря витаминному и минеральному комплексу.

• Смотрите также полезные свойства сыра Меттон

Противопоказания и вред Кроттен-де-Шавиньоль

Вред сыра Кроттен-де-Шавиньоль может ощутить на себе аллергик — среди населения нашей страны часто встречается индивидуальная непереносимость козьего молока.

Также козий сыр отличается повышенной кислотностью и противопоказан людям, страдающим следующими патологиями:

• подагра;
• гастрит;
• язвенная болезнь желудка.

Рецепты блюд с сыром Кроттен-де-Шавиньоль

Кроттен-де-Шавиньоль часто используется в традиционной французской кухне. К примеру, он является составным ингредиентом известного во Франции блюда — запечённый сыр на свежих листьях салата. Такой деликатес обычно подают в паре с вином Сансер. Также козий сыр отлично сочетается с фруктами и свежим ароматным хлебом. Из Кроттена даже делают сладкие оладьи.

Несколько рецептов простых блюд с использованием сыра Кроттен-де-Шавиньоль:

1. Пирог из картофеля и сыра. Смешайте 1 ст. пшеничной муки с щепоткой зиры и таким же количеством куркумы. Раскрошите и добавьте в тесто 100 г брынзы и 120 г сливочного масла (нарезанного на мелкие кусочки). Разотрите тесто в крошку, добавьте в него 1 куриное яйцо и вымешайте до получения эластичной и однородной массы. Охладите тесто в холодильнике на протяжении 30 минут. Тем временем приготовьте сырно-картофельную начинку. Отварите 400 г картофеля в мундире, очистите его от кожуры и разомните. Залейте картофель 5 ст. л. разогретого молока. Добавьте в начинку 2 ст. л. размягчённого сливочного масла. С помощью толкушки сделайте из полученной смеси пюре. Затем добавьте в него 4 немного взбитых яйца. Приправьте начинку перцем и солью на свой вкус. Добавьте 300 г молодого Кроттен-де-Шавиньоль, нарезанного мелкими кубиками. Перемешайте начинку ещё раз и начинайте формировать пирог. Для этого подготовьте форму для выпекания с высокими бортами и смажьте её сливочным маслом. Выложите дно формы тестом так, чтобы из него образовались высокие борта (разравнивать тесто удобнее руками). Взбейте 2 куриных яйца и вылейте их на тесто. Поверх яиц выложите начинку и заверните на неё тесто, которое должно выступать по краям. Выпекайте пирог не менее 50 минут. Перед подачей немного остудите.
2. Фаршированные кабачки. Очистите от кожуры 6 небольших кабачков и проварите их в кипящей воде на протяжении 7 минут. Очистите от кожуры и нарежьте тонкими кусочками 500 г шампиньонов. Порубите 1 головку лука и 2 зубчика чеснока. Обжарьте грибы с луком и чесноком в растительном масле (не более 10 минут). Варёные кабачки разрежьте пополам, очистите их от сердцевины и нарежьте на кубики. Подготовленные кабачки добавьте к грибам. Сюда же накрошите 1 помидор среднего размера. Перемешайте содержимое сковороды/сотейника и потушите под закрытой крышкой на протяжении 3-4 минут. Нарежьте небольшими кусочками 200 г козьего сыра. Добавьте к уже готовым овощам в сковороду и перемешайте. Полученной начинкой нафаршируйте кабачки и запекайте заготовки в духовке около 10 минут. Подавать фаршированные кабачки можно в паре с рисом. Отварите рис по инструкции, указанной на его упаковке, и смешайте кашу со свежей рубленой петрушкой.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Рокамадур.

Интересные факты о сыре Кроттен-де-Шавиньоль

Кроттен-де-Шавиньоль впервые приготовили в 14 веке. Однако профессиональные кулинары заговорили об этом продукте гораздо позже. Первые письменные упоминания о сыре появились в 1829 году.

Согласно легенде, сыр Шавиньоль готовили исключительно для домашнего употребления жёны обычных рабочих крестьян и мастеров виноделья. Хозяйки делали маленькие головки сыра, чтобы давать их своим мужьям, которые отправлялись работать в поле или на виноградники на весь день.

Продукт имеет составное название:

• В давние времена «Кроттеном» французы называли глиняную лампу, которая заправлялась топливным маслом. Головки козьего сыра напоминали форму именно такой лампы. Однако некоторые историки приводят в пример другие версии происхождения названия «Кроттен», ведь в переводе со старо-французского оно означает «навоз лошади». Сыроделы могли называть навозом сыр длительной выдержки, который приобретал тёмно-коричневый окрас.
• Слово «Шавиньоль» обозначает название деревни, в которой был впервые приготовлен сыр. Этот населённый пункт отличается небольшим количеством жителей — в деревне проживает не более двух сотен людей.

В современное время, как и многие другие виды французских сыров, Кроттен имеет специальный сертификат АОС, который обозначает допустимые регионы и технологию производства сыра. Производить этот вид продукта разрешено только в области Шавиньоль.

Смотрите видео о сыре Кроттен-де-Шавиньоль:

Сыр Кроттен-де-Шавиньоль — это очень полезный продукт, от которого сложно поправиться. Приготовить его можно даже в домашних условиях. Кроттен оптимально подходит для приготовления ресторанных блюд дома: стоит добавить в обычный овощной салат несколько кусочков этого деликатеса, и блюдо сразу же станет более оригинальным.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Пикодон, рецепты блюд