Сыр Дерби: польза, вред, рецепты блюд

Дерби — это популярный полутвердый английский сыр из группы Чеддер, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока в графстве Дербишир. Аромат — мягкий, сырный; цвет мякоти — старой слоновой кости; текстура — твердая, кремовая, без глазков. Вкус — сливочно-ореховый, сладковатый, маслянистый. Дегустаторы оценивают его как «пресный», поэтому наиболее часто в сыр Дерби вводят добавки — шалфей, шпинат или портвейн. В этом случае на разрезе появляются прожилки, как на мраморе — зеленые, изумрудные или бордовые. Меняется и вкус. Шалфей придает мятный оттенок, шпинат — кисловатый, а вино — насыщенный виноградный. Корочка — тонкая, восковая, цвет зависит от использования добавок. Головки в виде высоких цилиндров, вес варьируется от 10 до 40 кг.

Как делают сыр Дерби?

Пастеризация молока проводится во время изготовления кисломолочного продукта. Исходное сырье нагревают до 29°С и выдерживают 40 минут. Постоянную температуру легче поддерживать на водяной бане.

Как приготовить сыр Дерби по классическому рецепту:

1. Остужают молоко до 27°С. Вливают хлористый кальций и всыпают комплекс мезофильных культур в сухом виде. Позволяют им впитаться в течение 2 минут, а затем перемешивают. Дают постоять 1 час.
2. Вливают растворенный сычужный фермент и ждут формирования калье.
3. Нарезают сырное зерно как можно мельче, дают осесть, нагревают сыворотку до 38°С и начинают все энергично перемешивать.
4. Когда сырные зерна станут мелкими и округлыми, им дают осесть повторно, сливают сыворотку, откидывая творожную массу на муслин, чтобы удалить жидкость. Разрезают плотные куски и перемешивают с солью.
5. Раскладывают по формам, застеленным марлей. Уплотняют вручную.
6. Проводят прессование, выкладывая форму на дренажный коврик и устанавливая гнет. Вес груза зависит от размера головки. До 1 кг — 4,5 кг, около 2 кг — 9 кг и так далее.
7. Головки переворачивают каждые 2 часа, в течение суток.
8. Просушивают при комнатной температуре 2-5 дней, меняя положение и постоянно осматривая, чтобы не допустить внедрение грибковых культур. Если поверхность внушает опасение, ее протирают раствором 20% рассола.
9. Когда поверхность просохнет, головку сначала окунают в растительное масло (или протирают с помощью мягкой тряпочки), а затем покрывают воском.
10. Для вызревания сыр помещают в камеры (или в специально оборудованное помещение) с температурой 10-12°С и относительной влажностью 80-85%. Переворачивают 1 раз в 2 дня. Продолжительность ферментации — от 3 недель до 9 месяцев.

Чтобы получить качественный продукт, при изготовлении сыра Дерби необходимо анализировать качество промежуточного сырья:

• При прессовании нужно дождаться отделения сыворотки. В слишком влажной и липкой сырной массе мраморной прожилки не получится — натуральный краситель растечется.
• Необходимо измерять кислотность на всех этапах: если она повышенная, мякоть получится горьковатой.
• При неполном отделении сыворотки в головках образуются трещины и глазки.

Сыровары предлагают разные способы, как сделать сыр Дерби с традиционными добавками. Если планируется вводить растительное сырье, высушенные травы отваривают в течение 10-15 минут на медленном огне или на водяной бане, а затем отцеживают. Отвар вливают в молоко после пастеризации, траву измельчают и смешивают с сырной массой, разрезанной на куски, при засолке.

Существует и иной метод введения наполнителей — только на стадии прессования. В этом случае готовят насыщенный травяной настой: травы заливают небольшим количеством кипятка и оставляют под крышкой в тепле на 40 минут. Обязательно остужают, а затем переминают растения в пюре и смешивают при засолке с творогом.

При изготовлении сыра Дерби с портвейном (или любым красным вином) вкусовая добавка вводится во время нарезки сырной массы после отделения сыворотки. Куски погружают в вино и оставляют на 20-30 минут — творожная масса должна хорошо пропитаться. Только потом проводятся засолка и прессование. Условия и продолжительность вызревания не зависят от рецепта, используемого сыроваром.

Существует еще один вариант кисломолочного продукта, который больше пользуется популярностью за пределами Англии. В состав вводят природный краситель аннато. Растворяют водой и вымачивают куски разрезанного творога, как в красном вине. В этом случае мраморный рисунок становится желтого цвета.

Сейчас в творожную массу добавляют укроп, сок петрушки, отвар ромашки, молодые одуванчики. Каждый фермер имеет свой особый рецепт приготовления.

• Читайте больше об особенностях приготовления сыра Вьё Пане

Состав и калорийность сыра Дерби

Энергетическая ценность продукта высокая, жирность относительно сухого вещества — 50-55%. При длительном вызревании липидно-углеводное соотношение меняется в сторону последних: мякоть становится суше, сахаристые вещества накапливаются.

Калорийность сыра Дерби — 419 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 24 г;
• Жиры — 34 г;
• Углеводы — 0,1-1,3 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол, витамин А — 340 мкг;
• Каротин, провитамин А — 220 мкг;
• Витамин D — 0,3 мкг;
• Витамин Е —  0,46 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,41 мг;
• Триптофан — 5,7 мг;
• Витамин B6 — 0,10 мг;
• Витамин B12 — 1,4 мкг;
• Фолат — 26 мкг;
• Пантотенат — 0,29 мг;
• Биотин — 3 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Натрий — 580 мг;
• Калий — 87 мг;
• Кальций — 680 мг;
• Магний — 26 мг;
• Фосфор — 470 мг;
• Железо — 0,4 мг;
• Медь — 0,02 мг;
• Цинк — 1,8 мг;
• Хлор — 1090 мг;
• Селен — 11 мкг;
• Йод — 46 мкг.

Жиры в составе сыра Дерби:

• Насыщенные жирные кислоты — 21,20 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 1,00 г;
• Холестерин — 100 мг.

Витаминно-минеральный состав меняется в зависимости от рецепта изготовления. В традиционных добавках — шалфее, портвейне или шпинате — тоже содержатся нутриенты, и они увеличивают пользу или вред сыра Дерби при употреблении. Повышается содержание сахаров — от 0,1 до 1 г на 100 г. Продукт обогащается аскорбиновой кислотой, филлохиноном; увеличивается количество железа. В мякоти головки, сделанной по классическому рецепту, пищевые волокна отсутствуют, но они появляются при добавлении высушенных трав.

Порция сыра Дерби 100 г восполняет 20% дневных энергетических потерь, 48% необходимого белка и 50% жира.

• Читайте о составе и калорийности сыра Валансе

Полезные свойства сыра Дерби

Высокое содержание в продукте витаминов группы В оказывает благотворное воздействие на нервную систему: успокаивает, улучшает настроение, предотвращает развитие депрессии. Но это не единственная польза сыра Дерби.

Рассмотрим полезные свойства продукта:

1. Повышает прочность костей, снижает вероятность появления переломов после травм. Благодаря комплексу кальций-фосфор снижается хрупкость и улучшается выработка синовиальной жидкости. Можно не бояться раннего развития остеопороза или артроза.
2. Повышает иммунитет, обладает антиоксидантными свойствами, которые увеличиваются при введении растительных добавок. Уменьшает вероятность появления рака прямой кишки, способствует удалению шлаков и токсинов.
3. Создает благоприятные условия для развития бифидо- и лактобактерий в тонком кишечнике, ускоряет переваривание пищи, не дает развиться гнилостным процессам, улучшает запах изо рта.
4. Нормализует обменные процессы на клеточном уровне, стимулирует процессы регенерации эпителиальных тканей и внутренних органов.
5. Улучшает зрение и помогает адаптироваться при переходе из темноты на свет и наоборот.
6. При использовании добавок повышается возбуждение вкусовых рецепторов, улучшается аппетит, ускоряется восстановление после различных заболеваний.

Полезные свойства добавок увеличивают положительное влияние кисломолочного продукта на человеческий организм. Шпинат ускоряет метаболические процессы и является природным жиросжигателем, нейтрализует канцерогенные вещества, снижает артериальное давление, нормализует гормональный фон. Шалфей имеет противомикробные и противовоспалительные свойства, останавливает колит, снимает сосудистые спазмы, улучшает состояние кожи и волос. Дерби с травами можно считать не только продуктом, но и лекарством. Официально доказано мягкое слабительное и желчегонное действие.

Перебродившее ферментированное виноградное вино повышает общий тонус, способствует растворению вредного холестерина, замедляет наступление возрастных изменений, защищает от агрессивного ультрафиолетового излучения. Такой сыр полезно вводить в рацион пациентам, принимающим химиотерапию или радиолечение. Он поможет быстрее очистить организм от токсинов и стимулирует аппетит — уменьшает потерю веса.

• Смотрите также полезные свойства сыра Пулиньи-Сен-Пьер

Противопоказания и вред сыра Дерби

Возможно развитие аллергии при непереносимости молочного белка или какого-то вида добавок. Не стоит переедать при ожирении или необходимости контролировать вес.

Избегать злоупотребления следует и при наличии следующих заболеваний и состояний: обострение хронического панкреатита или дискинезии желчных путей, гепатит, острая диарея.

Сыр Дерби вред может вызвать из-за большого количества соли при склонности к образованию отеков или к повышению артериального давления, при приступах подагры или во время ухудшения при артрозе или остеохондрозе, почечных коликах.

Нельзя употреблять Дерби с шалфеем, шпинатом или виноградным вином при беременности. Усиленное тонизирующее действие может спровоцировать тонус матки. Шпинат замедляет усвоение полезных веществ, способствует накоплению конкрементов в почках и разжижает кровь. Это может повредить лактации или вынашиванию ребенка. В «особом» состоянии предпочтение следует отдавать продукту, изготовленному по классическому рецепту, без добавок.

• Читайте больше о противопоказаниях и вреде сыра Ярг

Рецепты блюд с сыром Дерби

Экспериментируют не только с приготовлением этого продукта, но и с напитками, к которым его подают. «Зеленый» сыр лучше запивать сухими или креплеными винами из красного винограда, а «мраморный бордовый» — белыми. А вот с пивом Дерби не сочетается: у классического не хватает вкуса, а пряный цветной делает этот напиток пресным. Если продукт с разноцветным узором используют сам по себе, на тарелке, сочетая с иными сортами, то из классического варианта можно готовить различные блюда.

Рецепты с сыром Дерби:

1. Английское сырное ассорти в горшочках. Духовку разогревают до 170-180°С. Глиняные горшочки смазывают изнутри сливочным маслом. Натирают 3 вида сыра — Дерби, Дабл Глостер и Блю уэнслидейл, по 75 г, смешивают со 110 г сливочного масла, 1/4 ч. л. мускатного ореха и 1/2 ч. л. сухой горчицы, вливают 1/4 стакана вина Хереса. Солят и перчат по вкусу. Раскладывают по горшочкам, запекают — готовность можно увидеть по румяной корочке на поверхности. Вынимают из духовки и подают в теплом виде.
2. Рулет из Дерби с шалфеем. Обжаривают на сливочном масле до прозрачности нарезку репчатого лука — 220 г. Измельчают свежий шалфей и петрушку — должно получиться по 1 ст. л., всыпают к муке, все перемешивают. Перчат, солят и выкладывают на противень, застеленный пищевым пергаментом. Варят соус из 40 г сливочного масла и 1 стакана молока, постоянно взбивают и ждут, пока загустеет. Снимают с огня, когда содержимое кастрюли уменьшится на 1/4, вмешивают 3 желтка и 110 г тертого Дерби. Отдельно взбивают в пену желтки, аккуратно выкладывают к остальным ингредиентам. Распределяют вторым слоем по форме, выпекают 20 минут при 200°С. Отдельно делают пюре из пастернака — 350 г, обрабатывая 20 минут его паром. Смешивают зеленую массу с 25 г сливочного масла, 2 ст. л. жирных 40% сливок, перцем, солью и порошком мускатного ореха. На запеченную основу выкладывают пюре, посыпают обжаренным фундуком и сворачивают рулет. Перед подачей можно украсить сырной крошкой.

Интересные факты про сыр Дерби

Изначально продукт являлся вариантом Чеддера, более пресным и плотным. Производство началось в XVI веке. Оно обходилось дешевле, и крестьяне использовали плотную мякоть как источник легкоусвояемого белка. Сыр хорошо насыщал, долго хранился и не вызывал ухудшения состояния у лиц, страдающих заболеваниями желудка.

Но в XVII веке рецепт решили разнообразить. Благодаря минимальному количеству ингредиентов в составе, невыраженному вкусу и запаху Дерби идеально подходил для кулинарных экспериментов.

Тогда и изобрели Sage Derby — с зелеными прожилками, шалфеем и шпинатом, а также Port Derby — с портвейном. В то время головки с цветными мраморными прожилками можно было попробовать только 2 раза в год — на Рождество и на празднике сбора урожая. Но такой сыр стал настолько популярен, что изготавливать его стали круглый год.

Существует еще один вариант сыра — Little Derby, изготовленный по классическому рецепту, без мраморных прожилок. Маленькие головки делают не только в графстве Дербишир, но и на всей территории Англии. Вкус полностью соответствует оригиналу, а благодаря небольшому размеру, путешествуя по Англии, можно приобрести такой цилиндр и привезти друзьям как сувенир.

• Смотрите также интересные факты про сыр Робиола