Сыр Вайслаккер: описание, польза, вред, рецепты

Вайслаккер — это полумягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с крайне необычным пикантным вкусом и неприятным запахом. Географическая зона производства — Германия. Форма Вайслаккера напоминает кирпич, кроме того, у сыра нет корки, вместо неё мякоть покрывает глянцевая слизь, имеющая солёный и острый вкус. Вес одной сырной головки составляет 2 кг, но перед отправкой продукта в продажу его нарезают на мелкие порции (вес такой порции составляет 60 г). По своим вкусовым качествам Вайслаккер схож с Лимбургером (сыр с пикантным вкусом, который также изготавливается в Германии). Продукт предназначен для любителей острых вкусов, и неподготовленному человеку может показаться отвратительным. Несмотря на это, Вайслаккер обладает массой полезных свойств для организма человека, поэтому его часто рекомендуют к употреблению всем, кто ежедневно тратит много энергии.

Как делают сыр Вайслаккер?

Состав исходного сырья для изготовления сыра Вайслаккер смешанный: 75% пастеризованного коровьего молока с жирностью 3,2% и 25% сырого, утренней дойки. В качестве закваски используют комплекс молочнокислых и мезофильных культур, для коагуляции — сычужный фермент, как консервант — соль. Молочнокислые культуры стимулируют трансформацию молочного белка. Именно они придают конечному продукту кисловатый аромат и сладковатый привкус.

Делают сыр Вайслаккер, как и иные сливочные сорта. Нагревают молоко до 32°С, всыпают сухую закваску и дают «отдохнуть». Вливают растворенный фермент для створаживания, ждут формирования калье. После проверки на чистый разлом переворачивают пласт специальным приспособлением — объемной шумовкой, разбивая его сначала на большие куски, потом на мелкие.

Перемешивают сырную массу, подогревая до 35-37°С, но сырные зерна не промывают. У конечного продукта текстура достаточно плотная. Несколько раз дают осесть, постепенно сливая сыворотку, а затем перекладывают в формы и оставляют для самопрессования на 8 часов, 3-4 раза переворачивая.

Но существует и отличие, как готовят сыр Вайслакер. Несмотря на то, что сорт относится к полумягким, после прессования головки на 2 дня погружают в 20% рассол. Этот процесс создает необходимые условия для вызревания слизи на поверхности. По этой же причине микроклимат для вызревания несколько раз меняют.

На поверхность распыляют растворенную в слабом рассоле белую плесень (Geotrichum candidum, Candida spp., Yarrowia lipolytica или комплекс культур) и на 3 месяца помещают в камеру для вызревания с температурой 8-10°С и высокой влажностью — до 95%. На этом этапе начинают расти дрожжи, которые создают благоприятные условия для стафилококков и коринеформных бактерий (Corynebacterium spp.). Именно они «отвечают» за белый цвет корочки и пикантный вкус продукта.

При выдержке на первом этапе головки переворачивают 2 раза в сутки и повторяют опрыскивание. Корочку не омывают. Дегустировать можно уже на этом этапе, но настоящий «пивной сыр» с острым вкусом получить можно только через 6 месяцев. Температуру в камере меняют: повышают до 12-16°С, а вот влажность не меняют.

Продолжительность выдержки сыра Вайслаккер — не менее 6 месяцев. За это время поверхность становится белой, блестящей, как лакированной, а вкус — пряным и пикантным.

• Смотрите также, как делают сыр Риготт-де-Кондрие

Состав и калорийность сыра Вайслаккер

В состав сыра Вайслаккер входит ограниченное количество ингредиентов, а именно коровье молоко (обязательно пастеризованное), специальный сычужный фермент для сквашивания молока и обычная поваренная соль.

Калорийность сыра Вайслаккер на 100 г составляет 290 ккал, из них:

• Белки — 20 г;
• Жиры — 19 мг;
• Углеводы — 0,01 г.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин A, ретинол — 220 мкг;
• Витамин А, бета-каротин — 120 мкг;
• Витамин B1, тиамин — 50 мкг;
• Витамин B2, рибофлавин — 350 мкг;
• Витамин В3, ниацин — 100 мкг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота — 800 мкг;
• Витамин B6, пиридоксин — 60 мкг;
• Витамин В7, биотин — 3,0 мкг;
• Витамин B9, фолиевая кислота — 18 мкг;
• Витамин B12, кобаламин — 2,0 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0,39 мкг;
• Витамин E, альфа токоферол — 600 мг.

Макроэлементы в 100 г сыра:

• Калий, K — 100 мг;
• Кальций, Ca — 400 мг;
• Магний, Mg — 30 мг;
• Натрий, Na — 1400 мг;
• Сера, S — 220 мг;
• Фосфор, P — 300 мг.

Микроэлементы в 100 г сыра:

• Железо, Fe — 400 мкг;
• Медь, Cu — 80 мкг;
• Марганец, Mn — 30 мкг;
• Фтор, F — 90 мкг;
• Йодид, I — 20,0 мкг;
• Цинк, Zn — 3000 мкг.

Аминокислоты в 100 г продукта:

• Изолейцин — 1,118 мг;
• Лейцин — 2,059 мг;
• Лизин — 1,643 мг;
• Метионин — 504 мг;
• Цистеин — 87 мг;
• Фенилаланин — 1,073 мг;
• Тирозин — 1,095 мг;
• Треонин — 898 мг;
• Триптофан — 284 мг;
• Валин — 1380 мг.

Жирность продукта — высокая, 45% в сухом остатке.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Буттеркезе

Польза сыра Вайслаккер

Польза сыра Вайслаккер для человека неоспорима. В продукте содержится большое количество макро- и микроэлементов, без которых наш организм не может нормально функционировать. Кальций помогает сохранять крепкими кости, ногти и зубы. Магний благоприятно влияет на состояние волос и кожных покровов всего тела.

Также в продукте содержатся насыщенные жирные кислоты (15,3 г на 100 г сыра), которые позволяют человеку быстро восстанавливать силы и получать заряд бодрости при выполнении физических нагрузок. Чтобы почувствовать прилив сил во время трудового дня, достаточно съесть бутерброд с несколькими кусочками сыра. Также насыщенные жирные кислоты принимают участие в различных жизненно важных процессах, которые происходят в организме даже во время отдыха.

Другие полезные свойства сыра Вайслаккер:

1. Нормализация водно-солевого баланса — в этом процессе принимает участие такой макроэлемент, как натрий (Na). Обратите внимание, если употреблять сыр в неконтролируемых дозах, это вещество окажет на организм обратный, негативный эффект.
2. Благоприятное воздействие на зрительную систему — в продукте содержится витамин Е, который гарантирует остроту зрения и входит в состав различных препаратов для улучшения зрительной функции.
3. Нормализует работу центральной нервной системы — в сыре Вайслаккер содержится несколько разновидностей витаминов группы B, которые незаменимы для нормального функционирования ЦНС человека.
4. Оказывает оздоровительное воздействие на опорно-двигательный аппарат — содержит витамин D, который используется в медицине для профилактики возникновения заболеваний суставов.

• Читайте также о пользе сыра Буренкаас

Противопоказания и вред сыра Вайслаккер

Продукт имеет достаточно экзотический вкус и запах, которые могут у неподготовленного человека вызвать нежелательные реакции со стороны пищеварительного тракта. При чрезмерном употреблении Вайслаккер может спровоцировать диарею и тяжесть в желудке. Поэтому продукт запрещён к употреблению людям с острыми заболеваниями ЖКТ.

Другие негативные последствия, с которыми может столкнуться человек при регулярном употреблении сыра в больших количествах:

• повышенный холестерин;
• быстрый набор лишнего веса;
• развитие заболеваний суставов и вен.

Все перечисленные проблемы провоцируются повышенным содержанием соли в сыре Вайслаккер. На 100 г продукта приходится 5 г соли. Чем больше хлорида натрия будет накапливаться в организме человека, тем быстрее он станет набирать вес. Известно, что соль провоцирует накапливание в организме излишней влаги, а чрезмерный вес становится причиной многих заболеваний венозной системы и опорно-двигательного аппарата.

Также Вайслаккер может навредить человеку, у которого есть аллергия на коровье молоко.

Из-за высокой жирности педиатры запрещают давать сыр маленьким детям — этот продукт считается агрессивным для неокрепшего ЖКТ.

Диетологи акцентируют внимание потребителей на том, что взрослому здоровому человеку продукт не может навредить, если употреблять его в разумных количествах и не чаще, чем несколько раз в неделю. Также чтобы не испытать на себе вред сыра Вайслаккер, покупать продукт следует только в специализированных магазинах.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Хобельказе

Рецепты блюд с сыром Вайслаккер

Сыр принято подавать к столу в оригинальном виде в паре с ржаным хлебом, перцем чили или луком. Также продукт с пикантным вкусом отлично дополняет зелёные и овощные салаты. Из него повара во всём мире готовят оригинальные закуски, канапе, бутерброды и не только. Вайслаккер используют в качестве начинки для определённой разновидности слоёного печенья.

Вайслаккер отлично сочетается с различными видами алкоголя, чаще всего его подают в качестве закуски к пиву. Любители пива, перед тем как съесть кусочек сыра, макают его в свой напиток. Также Вайслаккер подают к Элю или вину.

ТОП-3 несложных рецептов блюд с использованием сыра Вайслаккер:

1. Сырный салат с редькой. Очистите от кожуры 3 крупных редьки, нарежьте их ломтиками и поместите в сито. Немного посолите редьку и оставьте настаиваться на 10 минут. Затем промойте ломтики и слейте с них воду. Нарежьте мелкими кусочками 70 г сыра Вайслаккер. Нашинкуйте полукольцами одну маленькую головку лука. Соедините все подготовленные ингредиенты. Приправьте их хлопьями перца чили (на свой вкус). Завершающий этап приготовления салата — добавление к сыру и редьке горчичной заправки. На приготовление заправки уйдёт всего несколько минут. Для этого соедините 1 ст. л. бальзамического уксуса с 1 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. горчицы. При желании в заправку также можно добавить немного соли и перца. Заправьте горчичным соусом редьку с сыром. Салат готов! Перед подачей на стол блюдо следует оставить примерно на 1 час, чтобы настоялось. Приятного аппетита!
2. Вайслаккер с луком. На приготовление этой закуски у неподготовленного человека уходит не более 15-20 минут. Нарежьте на тонкие ломтики 4 небольшие луковицы. Смешайте 6 ст. л. винного уксуса с 1 ст. л. сиропа агавы. Добавьте в смесь немного соли и щепотку перца. Взбейте 3 ст. л. масла, добавляя в них тонкой струёй подготовленный сироп. Смешайте масло с луком. Нарежьте мелкими кубиками 200 г Вайслаккера и смешайте их с полученной заправкой. Оставьте блюдо настаиваться на 30 минут. Употреблять сыр с луком рекомендовано в паре с тёмным деревенским хлебом.
3. Макароны с сыром. Нашинкуйте несколько луковиц и поджарьте на растительном масле. Затем добавьте к луку смесь любимых сыров и подождите, пока они немного расплавятся. Для приготовления сырной смеси нарежьте на мелкие квадратики 100 г Вайслаккера и 200 г Ромадура. Также понадобится горный сыр под названием Аппенцеллер (200 г) — его необходимо очистить от корочки и натереть мякоть на тёрке. Смешайте сыры и приправьте их специями (соль, перец). Смесь сыров и лука подавайте в тёплом виде в качестве дополнения к макаронам. При желании упомянутые сыры можно заменить на другие сорта.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Гауда

Интересные факты о сыре Вайслаккер

О том, как приготовить сыр Вайслаккер, миру поведали Josef и Anton Kramer. Сыровары являлись родными братьями и проживали в живописном городке Вертахе (Германия). Почтенные люди занимались изготовлением сыра на протяжении многих лет. Этим промыслом они зарабатывали средства на проживание. Однако из-за прусско-французской войны их финансовый доход существенно снизился. Население прекратило покупать сыр, и братья столкнулись с серьёзной проблемой — отсутствие технологии, позволяющей хранить сыр в течении долгого периода времени.

Сыровары начали экспериментировать с составом сыров, чтобы продлить их срок годности. Они планировали увеличить период хранения сыра за счёт его повышенной жирности и солёности. Один из своих экспериментальных сыров они поместили в специальный погреб и забыли о нём. Как гласит легенда, спустя год братья обнаружили забытую головку сыра и решились попробовать её. Вкус сыра оказался достаточно пикантным и оригинальным. Братья решили возобновить изготовление экспериментального сорта сыра. Историки утверждают, что рецепт сыра Вайслаккер был разработан в 1874 году.

Считается, что именно Вайслаккер был первым в мире запатентованным сыром. Он быстро завоевал признание потребителей и спустя 2 года после изобретения был удостоен чести получить патент от короля (на 15 лет).

В 2015 году Вайслаккеру был присвоен сертификат PDO. Этот документ означает, что сыр должен изготавливаться в определённых районах страны и в строгом соответствии с обозначенной государством технологией.

Сыр Вайслаккер — это продукт для людей, которые любят экзотические вкусы и не боятся экспериментировать с едой. Кусочек сыра, спрятанного в холодильнике про запас, поможет любой хозяйке в считанные минуты организовать достойную закуску для гостей, которые нанесли неожиданный визит.

• Статья по теме: Сыр Фурм-д’Амбер: польза, вред, рецепты блюд