Сыр Мон-д’Ор: польза, вред, приготовление, рецепты

Мон-д’Ор (Вашрен-дю-О-Ду или Вашрен-Мон-д’Ор) — это мягкий сыр из коровьего молока, который производится в Швейцарии и Франции. Оригинальность ему придает то, что перед ферментацией головки упаковывают в круглые упаковки из древесины ели. Запах — сливочный, пряный, молочный; вкус — маслянистый, пикантный, с грибным и землистым оттенком; текстура — нежная, тягучая, жирная, без полостей и глазков; цвет — от белого матового до слоновой кости. Корочка — тонкая, красноватая, липкая, покрытая слоем слизи. Головки в форме сплюснутых цилиндров диаметром 15-28 см, высотой 3-4 см и массой от 500 г до 2 кг. Изготовление и продажа сезонные. Производят с середины августа до середины марта, а продают с мая по сентябрь.

Как делают сыр Мон-д’Ор?

Исходным сырьем является коровье молоко высокой жирности, не менее 3,4%. Предпочтение отдается надою животных, выкармливающих телят. Французские производители пастеризацией пренебрегают, а швейцарские проводят кратковременную тепловую обработку, нагревая до 65°С.

На начальных этапах готовят сыр Мон-д’Ор, как другие кисломолочные продукты высокой жирности. Остужают молоко до 25°С, всыпают комплексную молочнокислую закваску, выдерживают, вносят телячий сычужный фермент в жидком виде и ждут формирования калье. Плотный творожный сгусток разрезают «арфой» на сырные зерна с гранями до 1,5 см и вымешивают 15-20 минут, поддерживая постоянную температуру, пока края не закруглятся и кусочки не достигнут размеров фундука. Дают осесть сырной массе и сливают часть сыворотки.

Рассмотрим, как делают сыр Мон-д’Ор на дальнейших этапах. Переносят творог на дренажный стол, застеленный серпянкой. Заворачивают промежуточное сырье, которое уже начинает уплотняться, а ткань кратковременно отжимают и на 30-40 минут устанавливают гнет. При прессовании формируют высокие цилиндры, которые подсушивают и засаливают в 20% рассоле в течение 40-70 минут, а затем разрезают и упаковывают в деревянные коробки, закрепляя металлической скобкой из стали, не подвергающейся коррозии при контакте с кислой средой и солью.

Только потом сыр просушивают при комнатной температуре в течение 12 часов, не дожидаясь, чтобы поверхность стала сухой. Скорее, этот этап нужен, чтобы удалить излишки влаги. Затем головки устанавливают на стеллажи в камере с влажностью 90% и температурой 14-15°С.

В первую неделю 2 раза в день, а затем по 1 разу поверхность с помощью щеток протирают рассолом с растворенной в нем культурой Brevibacterium linens. На корочке образуется слизистое покрытие — под ним и проходит формирование корочки.

Продолжительность выдержки в погребах — от 3 до 5 недель. Но на этом этапе вызревание не заканчивается. Чем дольше лежит сыр на прилавке, тем пикантнее и острее становится вкус.

• Смотрите также, как делают сыр Чанах

Состав и калорийность сыра Мон-д’Ор

При исследовании свойств и состава не учитывали эфирные масла, которые впитались в головку из упаковки, изготовленной из свежей, непросушенной еловой древесины. Но именно они «виновники» особенного аромата и вкуса деликатеса.

Калорийность сыра Мон-д’Ор — 288 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 17.6 г;
• Жиры — 24 г;
• Углеводы — 0,67-0,73 г;
• Вода — 54 г.

Жирность по сухому веществу — 45-50%.

В витаминном комплексе превалируют витамины А и Е, группа В — холин, пантотеновая и фолиевая кислота, кобаламин, пиридоксин, рибофлавин.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций — 700 мг;
• Калий — 120 мг;
• Магний — 30 мг;
• Натрий — 450 мг;
• Фосфор — 430 мг;
• Медь — 70 мкг;
• Марганец — 0.02 г;
• Селен — 5.8 мкг;
• Цинк — 8 мг.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 15.5 г;
• Холестерин — 96 мг.

Также в составе сыра Мон-д’Ор незаменимые и заменимые аминокислоты, с преобладанием валина, лизина, метионина, фенилаланина, глутаминовой и аспарагиновой кислоты. Благодаря деревянной упаковке в мякоти, особенно около корочки, — смоляные кислоты и эфирные масла, впитавшиеся при ферментации и оказывающие на нее выраженное влияние.

Рекомендуемая суточная дозировка сыра Мон-д’Ор — 70-80 г. Съев такой кусочек, можно восстановить резерв кальция на 16%, калия — на 30%, на 65% марганца, на 57% селена и на 76% цинка.

Очень важно, что в этом пищевом продукте сравнительно малое количество соли — всего 1,13 г на 100 г.

Благодаря умеренной солености его смело можно вводить в диету для снижения веса. Энергии хватает на активные тренировки, но благодаря тому, что вода в организме не накапливается, повышения веса, даже если залениться и пропустить занятие, не возникнет.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Апер Шик

Польза сыра Мон-д’Ор

Этот деликатес — кладезь молочного белка и легкоусвояемого кальция, строительного материала для костной ткани. Регулярное употребление предупреждает развитие остеопороза и остеохондроза, уменьшает частоту приступов артрита и подагры.

Польза сыра Мон-д’Ор:

• Стимулирует выработку слюны и останавливает появление воспалительных процессов в полости рта и ротоглотки, стоматита, гингивита, пародонтоза, хронического фарингита и тонзиллита.
• Создает благоприятные условия для полезной флоры, колонизирующей тонкий кишечник. Это повышает всасываемость полезных веществ, поступающих не только с сыром, но и с продуктами, которые едят вместе с ним, ускоряет переваривание, нормализует перистальтику. Купирует гнилостные процессы в кишечнике, убирает неприятный запах изо рта.
• Ускоряет импульсную проводимость.
• Стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы, поддерживает стабильное артериальное давление.
• Благодаря жирности и маслянистости на поверхности пищеварительных органов образуется защитная пленка, снижающая агрессивное воздействие пищеварительных соков. Ферментация увеличивается, но, несмотря на повышение количества соляной и желчных кислот, вероятность появления гастрита и язвенной болезни снижается.
• При активных тренировках ускоряет жиросжигание и препятствует развитию целлюлита.
• Обладает иммуностимулирующим и противовоспалительным действием.
• Оказывает благотворное влияние на зрительную систему, облегчает переход от одного светового режима к другому, из темноты на свет.

Заболевания почек не являются противопоказанием к употреблению сыра Мон-д’Ор. Соленость этого сорта низкая, поэтому, уменьшив дневную дозировку вдвое, можно лакомиться даже при обострении хронического пиелонефрита или цистита.

Рекомендуется вводить деликатес в меню женщин старше 45 лет. Приятный вкус увеличивает выработку серотонина — гормона радости, предупреждает развитие депрессии, помогает справиться с раздражением, купирует бессонницу. Несколько ложек нежной мякоти не вызовет прибавку веса, зато обеспечит хорошее настроение на целый день.

• Смотрите также полезные свойства сыра Пелардон

Противопоказания и вред сыра Мон-д’Ор

У этого сорта высокая микробиологическая опасность, особенно у французского варианта, изготовленного из сырого молока. «Виновники» возможных инфекционных заболеваний — Penicillium glaucum и кишечные палочки, которые даже при кратковременном нарушении условий хранения или транспортировки активируются под слоем защитной слизи. Также существует вероятность развития листериоза и сальмонеллеза. Поэтому людям со слабым иммунитетом, детям до достижения возраста 14-16 лет, беременным и кормящим от употребления лучше отказаться.

Вреден сыр Мон-д’Ор при переедании на фоне проблем с пищеварением или склонности к диарее.

Относительные противопоказания к употреблению:

• обострение гастрита с повышенной кислотностью и язвенной болезни;
• нарушение функции печени;
• частые приступы мигрени;
• бессонница.

В составе продукта высокое количество аминокислоты триптофан, которая вызывает не только повышение тонуса, но и возбуждение. Именно поэтому желательно лакомиться с утра, чтобы до ночи все вещества, полученные с деликатесом, успели трансформироваться.

Еще одна опасность от вкусного продукта — при регулярном употреблении он может вызвать привыкание, поскольку в нем есть соединение, напоминающее по действию морфин. Поэтому «подсаживаться» на этот сорт не стоит — достаточно вводить его в рацион 2-4 раза в неделю. А еще лучше — в праздники, с достойной закуской.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Мотал

Рецепты блюд с сыром Мон-д’Ор

Деликатес можно подавать с фруктами, орехами, белым свежевыпеченным деревенским хлебом или лепешками. Запивают его белым вином Жюрасе или красным Божоле. Но более популярен он как ингредиент для фондю или горячих блюд.

Одно из распространенных блюд с Мон-д’Ор — сыр, запеченный прямо в деревянной коробочке. Готовят так: снимают крышку с туеска, накалывают корочку, не удаляя слизи, поливают головку белым вином и перчат. Можно воткнуть несколько чесночных зубцов или присыпать ароматными травами. Закрывают крышку и заворачивают упаковку в фольгу, выпекают в духовке при 180-200°С. Этого достаточно, чтобы сыр расплавился и покрылся румяной корочкой, а сама коробочка не обуглилась. Подают с отварным картофелем.

Другие рецепты с сыром Мон-д’Ор:

1. Запеканка «3 сыра». Отваривают 100 г круглого риса до готовности, откидывают на дуршлаг, чтобы удалить жидкость, смешивают в миске со 100 г Моцареллы, тертой морковью, нарезанным пучком петрушки. Разогревают духовку до 200°С. Смешивают заправку: взбивают 2 яйца со стаканом молока, 150 г Мон-д’Ора и тертым Пармезаном, перчат и немного присаливают. Смазывают форму сливочным маслом, выкладывают в нее рисовую смесь и заливают заправкой. Выпекают минут 15, пока поверхность не подрумянится.
2. Фондю. Лучше использовать сыры нескольких видов — твердые и мягкие. Горшочки изнутри натирают чесноком, доводят до кипения красное вино, всыпают немного сыров всех видов, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Когда все ингредиенты закончатся, разводят крахмал в коньяке и тоже вливают в фондю. Доводят до кипения, заправляют перцем или перцами разных видов и мускатным орехом. На 300 мл вина — 400 г сыра. Все сорта соединяют в равных количествах.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Том-де-Савуа.

Интересные факты про сыр Мон-д’Ор

История сорта началась еще в Средние века. Тогда кулинары пытались удивить Людовика XV, который знал толк в сырах, интересным деликатесом. Они разрабатывали различные рецепты, и идея выдерживать головки в еловых коробках появились именно тогда. Привкус хвои и смолы заинтересовал царственную особу, и Мон-д’Ор стал частым «гостем» при дворе.

Французы настаивали, что Мон-д’Ор начали делать в Швейцарии только в 1871 году, когда французские солдаты, отступая, оставили свой запас продовольствия — коров, которых гнали за войском, в заснеженных лесах Юры, вместе с пастухом, который и стал делать новый сыр. Но в хозяйственных книгах региона Шарбонньер сорт в «еловой корзинке» упоминается еще в 1845 году, то есть за 30 лет до войны. Вот только в качестве исходного сырья использовали смесь козьего и коровьего молока.

Несмотря на то, что документальное подтверждение — описание рецепта — нашли в кулинарных книгах Франции, спор между сыроварами этой страны и Швейцарии закончился только в 1981 году. Именно тогда был выдан сертификат по происхождению французскому варианту. А вот швейцарский вариант получил признание только в 2003 году. Неудивительно, что сорт долго делили. Ведь он родился в приграничном регионе, и в качестве исходного сырья используется молоко симментальских коров, пасущихся в предгорьях Альп. 

Приобрести деликатес в магазине проблематично. И с той, и с другой стороны границы его изготовлением занимается всего 11 сыроварен, поэтому партии изготавливают на заказ, и реализуются через торговую сеть только остатки. Полакомиться можно в альпийских ресторанах или в специальных заведениях, где угощают блюдами национальной кухни Франции или Италии.

Оригинальный рецепт приобрели и сыровары Америки. Они точно научились повторять вкус сыра Мон-д’Ор, но приготовить оригинальное блюдо, запеченный сыр, у них не получалось. А всему виной технический прогресс.

В сыроварнях на малой родине головки делают вручную. Каждую закрепляют полоской еловой коры, а затем расфасовывают по коробочкам из ели, скрепляя их скобкой из высококачественной стали. Американцы же для расфасовки установили технологические линии, где сырные монолиты разрезали и сразу же расфасовывали по деревянным склеенным коробочкам. В духовке упаковки расклеивались, а сыр растекался.

Если хочется познакомиться с новым вкусом, лучше заказывать запеченный сыр или фондю, особенно путешествуя по Альпам с детьми. Термическая обработка купирует ферментацию и жизнедеятельность условно-патогенных бактерий. Это защитит от неприятных сюрпризов, связанных с ухудшением здоровья.

Смотрите видео о сыре Мон-д’Ор:

• Статья по теме: Сыр Лор пейнир: польза, вред, изготовление, рецепты