Сыр Маскарпоне: рецепты, состав, польза и вред

Маскарпоне — это кисломолочный продукт родом из Италии, который называют сыром, хотя он таковым не является. Сливочная масса обладает кремообразной консистенцией и нежной текстурой; цвет — белый, даже голубоватый; вкус — мягкий, сливочный; запах — молочный, с масляными нотками. Корочка отсутствует. Головки не сформированы, расфасовывается в емкости из пищевого пластика или пакуется в фольгу. Пачки в форме брикетов или треугольников.

Как делают сыр Маскарпоне?

Исходное сырье — не молоко, а 25% сливки. Если для изготовления сорта используют старинные рецепты, то сепарируют буйволиное, а не коровье молоко, или смешивают продукты двух видов. Но все же чаще собирают надои коров.

С первого процесса становится понятно, что сыр Маскарпоне не делают, как иные сорта, заквашивая бактериальными культурами. Молоко сепарируют и дают постоять при 12°С в течение 18-24 часов. За это время сливки поднимаются на поверхность. Их снимают, затем проводят кратковременную пастеризацию при 90°С, дают остыть до 32°С и добавляют кислоту — чаще винную, но иногда и лимонную.

На коагуляцию требуется около часа. Творожный сгусток не называют калье, так как он иной по составу. Нарезание сырного зерна при приготовлении Маскарпоне не проводят. Промежуточное сырье гомогенизируют и удаляют с помощью специального аппарата излишек сыворотки. В мелких фермерских хозяйствах сырную массу подвешивают на сутки в полотняных мешочках и оставляют при температуре 12-14°С. Затем кремообразный продукт расфасовывают и помещают в холодильник, дожидаясь развозки по торговым точкам.

Самостоятельно можно приготовить продукт, как и на молочных фабриках, только с некоторыми отличиями. Рецепт Маскарпоне в домашних условиях:

1. Пастеризованные сливки с жирностью 25% устанавливают на водяную баню, прогревают до 80-90°С и вливают коагулянт — лимонный сок или бальзамический уксус.
2. Постоянно помешивая, томят, не доводя до кипения и контролируя температуру кулинарным термометром — она не должна превышать 82°С. После сгущения до кремообразной консистенции снимают с водяной бани и, не переставая размешивать, ждут, пока промежуточное сырье не охладится до 43-45°С.
3. Затем массу процеживают через дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев. Когда большая часть сыворотки стечет, марлю поднимают, завязывают узлом и подвешивают над емкостью. Через сутки ткань меняют на сухую и убирают в холодильник, устанавливая небольшой груз — например, чашку с водой. Через 2-3 часа груз убирают, а мягкий кремообразный полуфабрикат перебивают блендером, чтобы избавиться от комочков. Если творожная масса суховата, ее разводят сывороткой, которая стекала во время приготовления сыра.

В домашних условиях сыр Маскарпоне делают также со сметаной. Процессы аналогичны уже описанным, но за счет того, что исходное сырье смешанное — 35% сливки и 25% сметана, заквашивание происходит быстрее. Нагревание не требуется. С помощью блендера добиваются однородной консистенции, соединяя 2 части сливок и 1 — сметаны. Добавляют по щепотке соли и сахара, взбалтывают круговыми движениями. Очень быстро молочно-сметанная смесь сгущается. Сгусток на 18 часов подвешивают в тканевом мешочке, а затем перебивают до однородной консистенции.

Срок хранения сыра Маскарпоне в домашних условиях — не больше 3 дней. За это время нежный крем нужно съесть. Если этого не сделать, его придется утилизировать — слишком высокий риск внедрения патогенных микроорганизмов.

• Смотрите также, как делают сыр Шабцигер

Состав и калорийность сыра Маскарпоне

На фото сыр Маскарпоне

Энергетическая ценность продукта зависит от состава исходного сырья. Если для изготовления используют сливки коровьего молока, жирность сравнительно низкая — 55-60%.

Калорийность Маскарпоне — 310 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 7 г;
• Жиры — 30 г;
• Углеводы — 3 г.

Если створаживают сливки из буйволиного молока или смешивают их со сметаной, жирность сыра по сухому веществу может составить 70-75%. В этом случае калорийность Маскарпоне доходит до 450 ккал на 100 г. Увеличивается только количество жиров — до 47 г, а содержание белков меняется незначительно — 7,6-8 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 302 мкг;
• Бета Каротин — 19 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.19 мг;
• Витамин В4, холин — 27.2 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.04 мг;
• Витамин В9, фолаты — 12 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.4 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.77 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.4 мкг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 71 мг;
• Кальций, Ca — 112 мг;
• Магний, Mg — 6 мг;
• Натрий, Na — 436 мг;
• Фосфор, P — 91 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 1.13 мг;
• Медь, Cu — 0.015 мкг;
• Селен, Se — 2.7 мкг;
• Цинк, Zn — 0.51 мг.

Жиры в составе Маскарпоне на 100 г:

• Холестерин — 90 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 8.071 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 1.033 г.

Не стоит включать этот продукт в диету для снижения веса. Жирность Маскарпоне относительно сухого вещества — 75%. Но с его помощью можно быстро восстановиться после состояний, вызывающих перегрузку организма и энергетические потери. Конечно же, порции желательно ограничивать, чтобы не набрать вес. Медицинские рекомендации по поводу суточной «дозировки» отсутствуют.

• Смотрите состав и калорийность зеленого сыра Песто

Польза сыра Маскарпоне

В составе продукта высокое количество витаминов и минералов. Его регулярное употребление быстро восстановит энергетический резерв, повысит тонус организма и поможет подготовиться к повышенным нагрузкам — физическим и моральным.

Польза сыра Маскарпоне:

1. Положительное воздействие на головной мозг. Укрепляет память, ускоряет кровоснабжение в мелких сосудах.
2. Стабилизирует работу нервной системы. Нежный вкус способствует выработке серотонина, предупреждает депрессию, улучшает настроение и препятствует развитию нервных расстройств.
3. Ускоряет засыпание. Тем, кто страдает от ночных кошмаров, рекомендуется съедать перед сном 1 чайную ложечку.
4. Обладает антиоксидантным действием, выводит токсины и изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника.
5. Повышает иммунитет, стимулирует выработку макрофагов, реагирующих на атипичные клетки.
6. Нормализует кроветворение, повышает уровень гемоглобина.
7. Улучшает зрительную функцию и слух.

Минеральный комплекс сыра Маскарпоне содержит высокое количество кальция, который вместе с фосфором укрепляет костную ткань и зубную эмаль. 2-3 ложки десерта 4-5 раз в неделю, и белоснежная улыбка обеспечена.

• Читайте также о полезных свойствах красного сыра Песто

Противопоказания и вред сыра Маскарпоне

Придется отказаться от крем-сыра при аллергии на коровье или буйволиное молоко и непереносимости молочного белка. Слишком высокая жирность вызывает перегрузку печени и поджелудочной железы. Регулярное употребление сыра Маскарпоне оказывает не только пользу, но и вред, а именно при повышенной кислотности желудочного сока, ожирении и гипертонии.

Стоит анализировать собственные ощущения и ограничивать порции при панкреатите, заболеваниях печени, в том числе и хроническом гепатите, повышенном холестерине.

Дополнительная нагрузка на организм не рекомендуется при болезнях почек в острой стадии, при атеросклерозе, диабете и при скачках давления. Рекомендуется знакомить детей с этим сортом не раньше 2 лет, чтобы не спровоцировать развитие дисбактериоза.

Рецепты блюд с сыром Маскарпоне

Этот продукт едят сам по себе, намазывают на свежий хлеб, крекеры и печенье, вместо масла. На основе Маскарпоне готовят соусы для горячих и холодных блюд, пиццы и ризотто, начинки и кремы для выпечки кондитерских изделий — мильфея, тирамису и других. Вкус продукта сочетается с оливками, зеленью разного вида, каперсами, морепродуктами, грибами, ягодами, орехами и фруктами.

Что приготовить из Маскарпоне:

• Быстрый шоколадный десерт. Сразу прогревают духовку. Она должна набрать постоянную температуру 200°С. Черный шоколад, 150 г (чем выше процент содержания масла какао, тем лучше), растапливают, предпочтительнее на водяной бане. Не охлаждая, смешивают с маскарпоне, 150 г. Вбивают 25 г (1,5 ст. л.) муки, сахар — 60 г, яйца — 2 шт. Формы для кексов слегка смазывают подсолнечным рафинированным маслом без запаха и разливают по ним жидкое тесто. Выпекают 15-18 минут. В чаше блендера взбивают сливки 33% с сахарной пудрой — 1-2 ст. л. Можно подсластитель заменить любым ягодным сиропом, только взять совсем чуть-чуть, иначе крем опустится. Кексы охлаждают, украшают кремом и любыми ягодами из варенья. Если приторная сладость не по вкусу, лучше использовать свежую упругую клюкву — 1-2 ягодки на пирожное.
• Свекольная закуска. Готовят маринад. Соединяют 25 мл рисового уксуса, 40 мл белого вина и 75 мл воды, всыпают соль, щепотку, 3 горошка черного перца, 2 лавровых листика, 5 г кориандра в семенах. Свеклу сырую, 500 г, нарезают на тонкие ломтики, заливают кипящим маринадом, закрывают посуду крышкой и охлаждают, сначала поставив емкость на лед, а затем на полку в холодильнике. Мариноваться должно не менее 3 часов. Очень важно, чтобы не оставляли при комнатной температуре. На противне раскладывают в один слой свекольные лепестки, допускается небольшой нахлест, оставляют еще на сутки на полке холодильника. Готовят начинку. Вилкой разминают 200 г лосося горячего копчения с 40 г Маскарпоне и таким же количеством сметаны, тертым корнем свежего хрена — 1 ч. л., мелко нарезанным укропом — 10 г. Добавляют по вкусу соль и лимонный сок. Доводят до однородной консистенции. На один свекольный кружок выкладывают начинку, закрывают вторым и с помощью кулинарного кольца придают форму. Подают с маслом авокадо и приправляют базиликом.
• Соус для морепродуктов или пасты. Измельчают 3 зубца чеснока, 300 г шпината, 200 г репчатого лука и 50 г чили в стручке, удалив семена и перегородки. Все обжаривают на оливковом масле 2-3 минуты и перекладывают в чашу блендера. Заправляют 100 г Маскарпоне и 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока. Перед употреблением соус охлаждают.
• Заправка для пасты. В соус, приготовленный по рецепту № 3, добавляют 100 г консервированных в собственном соку томатов, предварительно удалив кожицу, и гость обжаренных толченых кедровых орехов.

Самое популярное блюдо с Маскарпоне — торт или пирожное тирамису. Десерт не выпекают. Палочки савоярди, печенье, покупают заранее. Нужно 200 г. Приготовление начинают с крема, для которого необходимы яичные белки. Как и для меренги, нужны крутые пики. Аккуратно отделяют у 5 яиц желтки от белков. Последние охлаждают, а потом взбивают, тонкой струйкой всыпают 2 ст. л. сахарной пудры. Отдельно с 3 ст. л. пудры растирают ложкой до бела желтки и в них вмешивают Маскарпоне, 500 г. В сырно-желтковый крем выкладывают по 1 ложке белки, вмешивают очень аккуратно, движениями сверху вниз. В тарелке соединяют стакан вина Марсала и 300 мл свежесваренного эспрессо. На 5 минут каждое печенье окунают в жидкость или заливают все палочки савоярди. Выкладывают в форму 1 слой печенья, смазывают кремом, затем 2 слой, вновь крем. Все посыпают тертым черным горьким шоколадом или какао. Охлаждают на полке холодильника 3-4 часа.

Если магазинным продуктам не доверяют, палочки савоярди можно приготовить самостоятельно. Для бисквитного теста смешивают 4 яйца, 200 г сахара и столько же муки. Чтобы получилось нежнее, яйца разделяют и желтки добавляют позже, по одному. Тесто должно получиться воздушным, при замешивании объем увеличивается в 2 раза. Формируют, вернее разливают тесто на противень, застеленный пергаментом, посыпают заготовки сахарной пудрой. Выпекают первые 5 минут при 200°С, а затем еще 10 — при 180°С. Дверцу духового шкафа не открывают. Перед тем как использовать печенье для тирамису, его нужно охладить.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Старый Амстердам

Интересные факты про сыр Маскарпоне

Малой родиной продукта считается Ломбардия, область в Италии. Рецепт был специально разработан для утилизации избытка сливок. Буйволиное молоко слишком жирное, и перед тем как употреблять, его отстаивали. В дальнейшем исходное сырье стали заменять на более привычное, специально отстаивая надои коров.

До сих пор неизвестно, кто впервые создал рецепт Маскарпоне и приготовил его. Описания продукта, похожего на нежный крем, встречались в рукописных документах XII века, но название упоминалось в конце XVI и начале XVII.

Историй, почему сыр получил такое имя, несколько. Популярны три версии. По одной из них, испанский идальго, восхищенный вкусом, воскликнул дословно: «Mas que bueno!», что переводится как «бесподобно» или «более, чем хорошо». Согласно второй легенде, сначала в крем добавляли «mascherpa», сыворотку от сыра Страккино. Третья более достоверная: на местном диалекте Ломбардии так звучит Рикотта. Делают сорта по схожей рецептуре.

Существует легенда, что в 1796 году Наполеон, посетивший Италию (Лоди), пришел в полный восторг от деликатеса и даже стал специально его выписывать к королевскому столу. Несмотря на легкость приготовления, у французских кулинаров повторить рецепт сыра Маскарпоне не получилось. Может быть, у них не было сливок, снятых с молока буйволиц.

Есть еще одно отличие. Если своей популярностью большинство сортов сыра обязаны вкусу, то Маскарпоне стал известен благодаря десерту тирамису. Рецепт изобрели придворные повара герцога Козимо III Медичи еще в XVII веке, и без нежного крема он бы не получился. Вряд ли сейчас найдешь ресторан, где не предлагают сырно-кофейный десерт. Поэтому производство Маскарпоне только увеличивается.

Смотрите видео о сыре Маскарпоне:

• Статья по теме: Описание сыра Доруваэл, польза и вред, рецепты