Сыр Доруваэл: описание, польза, вред, рецепты

Доруваэл — это голландский фермерский сыр с красной омытой корочкой. Она обязана своим цветом красной плесени, которая достаточно редко используется для приготовления подобных кисломолочных продуктов. Текстура — эластичная, кремовая, с небольшими неравномерно расположенными глазками; цвет — сливочно-белый, слегка желтоватый; вкус — сливочный, пикантный; запах — не очень приятный, «аромат коровника» сочетается с «ароматом пота». Неприятные нотки исчезают по мере вызревания. Выпускается в форме невысоких цилиндров весом 3,5-7 кг.

Как делают сыр Доруваэл?

Исходное сырье подвергают тщательной тепловой обработке. Молоко после пастеризации остужают до 30°С и всыпают комплекс из мезофильной негазообразующей и молочной закваски. После того как все впитается, перемешивают, вливают хлористый кальций и сычужный фермент, вновь взбалтывают и оставляют, пока не сформируется калье.

Если до этого делают сыр Доруваэл, как практически все голландские сорта, то с этапа разрезания на сырные зерна технология отличается:

• сырное зерно не настолько мелкое — достаточно, чтобы размеры граней были 0,8-1 см, иначе кремообразной консистенции не получить;
• промывание проводят 1 раз, замещая горячей водой 1/10 часть сыворотки;
• температуру нагревания при перемешивании не повышают выше 55°С.

Обычно мягкие сыры с плесенью не промывают, но во вкусе голландских ощущается сладость, то есть кислотность необходимо обязательно снижать.

Затем сырную массу запрессовывают в формы и на специальной линии удаляют излишки жидкости. На самопрессование отводят 30-40 минут, на подпрессовку — от 3 до 8 часов. Несмотря на то, что Доруваэл — фермерский сыр, все процессы стараются автоматизировать. Обращение с красной плесенью требует досконального соблюдения санитарии и гигиены. Малейшая ошибка, и съедобную плесень замещает патогенная грибковая флора.

Сформированные головки вымачивают в 20% рассоле 4-6 часов, а затем оставляют просохнуть при комнатной температуре. Через сутки помещают в камеру с температурой 12-14°С и влажностью 90-95%. Ежедневно поверхность головок омывают слабым рассолом с растворенными бревибактериями. Вызревание — до 4 месяцев.

Технология производства французских сортов с красной плесенью отличается от того, как готовят сыр Доруваэл. Голландцы не вымачивают головку в вине и не добавляют красители — кармин или аннато. Только натуральные ингредиенты в минимальном количестве. Фермеры Нидерландов маркируют каждую партию сыра, указывая содержание жира и серийный номер.

Если оценивать сложность изготовления, то Доруваэлу можно присвоить самую высокую категорию. Скорость формирования корочки зависит от микроклимата вызревания и частоты промываний. Если цвет недостаточно «чистый», больше розовый или оранжевый, чем красный, то 5% рассол с бревибактериями меняют.

При вызревании корочки запах сначала крайне неприятный — его можно охарактеризовать как аромат немытых ног или грязных носков. Но постепенно он сменяется на дрожжевой, тоже резкий и интенсивный, но не вызывающий рвотный рефлекс.

При изготовлении сыра Доруваэл человеческий фактор очень важен. На каждом этапе оценивают кислотность промежуточного продукта, берут анализ на стадии прессования и просушки. Возможна коррекция процессов приготовления — например, укорачивают или удлиняют стадию вымешивания сырных зерен.

Регулярно оценивают качество текстуры во время ферментации. При низкой активности Brevibacterium linens меняют микроклимат в камере для вызревания, повышают или понижают влажность. Иногда, чтобы снизить кислотность, в рассол для промывания корочки добавляют дрожжи.

• Смотрите также, как делают сыр Кассери

Состав и калорийность сыра Доруваэл

Энергетическая ценность голландских сортов приблизительно одинаковая. А именно в эту группу продуктов входят головки с красной плесневой корочкой, несмотря на отличие по структуре.

Калорийность сыра Доруваэл — 340-359 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20-24 г;
• Жиры — 29-32 г;
• Углеводы — 0 г.

Комплекс витаминов: токоферол, ретинол и группа В — холин, пиридоксин, тиамин, ниацин, биотин, цианокобаламин и рибофлавин. Это типичные витамины для кисломолочных продуктов этой группы.

В минеральном составе сыра Доруваэл высокое количество кальция и фосфора, магний, марганец, железо, цинк и селен. Натрия тоже высокое количество, но это объясняется не качеством исходного сырья, а способом приготовления — засолкой и обмыванием корочки.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Чечил

Полезные свойства сыра Доруваэл

Благодаря резкому оригинальному вкусу этого сорта можно сразу возбудить вкусовые рецепторы. Сигналы, которые они передают в мозг, вызывают выработку, даже можно сказать «выброс», серотонина — «гормона счастья». Это улучшает настроение, подавляет депрессию, если она начинает развиваться, одновременно расслабляет и повышает тонус.

Стимуляция вкусовых рецепторов вызывает и иные органические реакции:

1. Увеличивается выделение слюны, что предупреждает начало заболеваний, появляющихся в ротовой полости: стоматита, кариеса, гингивита, пародонтита, хронического тонзиллита и фарингита.
2. Стимулируется выработка ферментов поджелудочной железы, ускоряющих переваривание пищи.
3. Увеличивается выделение соляной кислоты и желчных солей, ускоряется переваривание продуктов в желудке, пищевой комок не застаивается, гнилостных и бродильных процессов не возникает. Все эти свойства препятствуют появлению неприятного запаха изо рта.

Польза сыра Доруваэл этими свойствами не ограничивается:

• Кальций в составе увеличивает прочность костной системы, улучшает подвижность суставов и качество синовиальной жидкости.
• Фосфор способствует распределению энергии по организму и поддерживает нормальную жизнедеятельность.
• Калий стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы, ритм пульса становится постоянным, перепадов давления не возникает.
• Натрий удерживает воду в организме, чем нормализует водно-электролитный баланс и увеличивает тургор кожи, предупреждая старение;
• Комплекс витаминов В ускоряет импульсную проводимость и эпителизацию тканей на клеточном уровне.

Правильное употребление сыра Доруваэл — не более 30 г в сутки — полезно и для кишечника. А здоровье этого органа — это стабильный иммунитет, ежедневная легкость и жизненная активность.

Противопоказания и вред сыра Доруваэл

Если сравнивать микробиологическую опасность различных сыров с плесенью, то у тех, что с красной, она самая высокая. Это не только возможное повышение активности патогенных микроорганизмов — сальмонелл или листерий, внедряющихся извне. Очень трудно отличить съедобную красную плесень от вторичной, болезнетворной. Патогенные грибки, попадая в желудок, вызывают острую интоксикацию — повышение температуры, диарею, рвоту. У детей возможны судороги и изменение сердечного ритма.

На порчу продукта указывают слизь и розоватые или оранжевые пятна на поверхности, слегка блестящие, «мерцающие». На красной корочке подобные изменения заметить трудно.

Употребление сыра Доруваэл вред вызывает:

• у лиц с аллергией на коровье молоко — при ферментации лактоза, в отличие от иных голландских сортов, полностью не перерабатывается;
• при заболеваниях пищеварительных органов и нарушении переваривания — язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, дискинезии желчных путей, хроническом панкреатите;
• при нарушении функций почек и печени и недостаточности этих органов;
• при аллергии на этот кисломолочный продукт, которая может развиваться из-за введения плесени.

Злоупотребление Доруваэлом быстро вызывает дисбактериоз, подавляет развитие лакто- и бифидобактерий, появляются тяжесть под ложечкой, тошнота, кишечные расстройства. Есть этот сыр следует только небольшими порциями.

Чтобы предупредить негативное влияние на организм, лучше отказаться от съедобной острой корочки. После того как ее отделили, нож следует чисто вымыть и вытереть насухо. В этом случае споры не попадают в сырную мякоть — негативное влияние на состояние здоровья снижается.

Рецепты блюд с сыром Доруваэл

Вкус этого сорта сочетается со сладостями — вареньем из инжира, виноградным конфитюром и медом. Его можно подавать к трюфелям и белым винам — яблочным или виноградным. Нецелесообразно использовать деликатес для приготовления салатов, выпечки или горячих блюд — запеканок, супов и других, цена на него высокая. Но если это сделать, можно получить блюдо с оригинальным вкусом. Что бы ни готовили, корочки срезают. Наиболее часто этот сорт соединяют со сладкими ингредиентами.

Рецепты с сыром Доруваэл вкусных блюд:

1. Медовый салат. Рукколу и мяту, пропорции 1:2, разрывают руками. Груши, лучше бэра, нарезают тонкими ломтиками, предварительно срезав корочку, сбрызгивают лимонным соком. Ядра грецких орехов измельчают и обжаривают сначала на сливочном масле, его нужно взять совсем немного. Как только кусочки зарумянятся, вливают мед. Быстро обваливают орешки и сразу же перекладывают в салатницу на листья. Если положить на блюдо обжаренные орехи, они тут же прилипнут. Добавляют несколько кубиков Доруваэла, заправляют лимонным соком.
2. Сырный салат с инжиром. Несколько ягод, 4-5 штук, очищают от кожуры и измельчают мякоть произвольными кусочками. Смешивают с микс-салатом (150 г), в котором обязательно присутствуют листья айсберга, дополняют нарезку 30 г красного сыра и 70 г голубого. Заправляют бальзамическим уксусом и оливковым маслом — по 1 ст. л., лимонным соком и медом — по 1 ч. л. Взбить нужно очень хорошо, до полной однородности. Подсаливать салат не нужно, благодаря сырам он имеет пикантный, достаточно соленый, вкус.
3. Сладкая закуска к белому вину. Мякиш белой булки подсушивают в духовке так, чтобы он не подрумянился, и измельчают толкушкой. Смешивают с сыром Доруваэл и быстро обжаривают на оливковом рафинированном масле. Смешивают с салатным миксом — необходимо, чтобы один из сортов смеси имел горчинку. Заправляют малиновым уксусом и конфитюром из красных ягод — например, клюквы.

Смотрите также рецепты блюд с Осетинским сыром.

Интересные факты про сыр Доруваэл

Насколько сложно работать с красной плесенью, указывает факт, что разрешение на производство сорта получила только одна сыроварня в окрестности Утрехта, которая находится в небольшом городке Монтфорт. Только там смогли обеспечить необходимые санитарно-гигиенические условия и полную стерильность камеры для вызревания.

Самые первые опыты с красным сыром закончились неудачно. В Средние века бревибактерии попадали на сыр с кожи сыроваров вместе с потом. Эта микрофлора отвечает у людей за запах ног. Кстати, именно этим и объясняется неприятный, «тошнотворный» запах сырных головок. Порозовевшая сырная масса вызвала интерес производителей, и резкое ухудшение здоровья первых «дегустаторов» не остановило. Появилась цель — приготовить кисломолочный продукт с яркой корочкой и острым вкусом, но при этом абсолютно безопасный.

Сорта с красной плесенью — это не ноу-хау ХХ века. Создание французских сыров с бревибактериями задокументировано XV столетием. Однако французские сыровары, чтобы придать яркий оттенок головкам и купировать активность схожих по структуре патогенных грибков, используют алкоголь. Способ, как удается создать яркую корочку голландским производителям, до сих пор точно неизвестен. Винный привкус не удалось выделить даже опытным дегустаторам.

Доруваэл — сорт «на любителя». Головки изготавливают небольшими партиями. Почитатели деликатеса часто заказывают сыр с трюфелями — он пользуется наибольшей популярностью. Если хочется попробовать голландский сыр с красной плесенью, придется посетить Нидерланды. На экспорт продукт не поставляют.

• Статья по теме: Польза, вред и приготовление сыра Тулум