Сыр Шабцигер: описание, польза, вред, рецепты

Шабцигер — это сорт твердого сыра Швейцарии, выпускающийся в головках в форме конуса весом 100 г. Упаковка — бумажные стаканчики, не зная, что внутри, можно подумать, что это сметана или йогурт. Текстура — плотная, крошащаяся; глазки — многочисленные, но мелкие и неровные по форме; цвет сыра Шабцигер — слегка зеленоватый или лимонный. Вкус — сливочный, сладковато-пряный, с незначительной горчинкой, которая долго напоминает о себе как послевкусие. Аромат — сырный, травяной. Корочка не формируется. Этот продукт пользуется популярностью в США, где продается под названием Сап Саго.

Как делают сыр Шабцигер?

Исходным сырьем для производства оригинального сорта является обезжиренное сырое коровье молоко или пахта, оставшаяся от приготовления масла. В качестве закваски используются молочнокислые бактерии, но сычужного фермента для заквашивания не добавляют. Поэтому сорт можно вводить в рацион вегетарианцев, не отказавшихся от молочных продуктов.

Как готовят сыр Шабцигер:

• Молоко нагревают до 32°С и добавляют сыворотку, оставшуюся от прошлой партии. Как только творожная масса поднимется на поверхность, ее снимают, а в сыворотку белого цвета вливают сок пажитника (голубого клевера или донника) и повторно закисляют, но в этот раз лимонной или винной кислотой. Дожидаются формирования плотного творожного сгустка.
• Сырную массу от вторичного свертывания называют зигер (Ziger). Не вымешивая, сгусток снимают, оставляют на сутки на дренажном столе для отделения сыворотки, а затем раскладывают по стальным емкостям.
• Именно в этом и состоит отличие: сыр Шабцигер не делают, как иные твердые сорта, формируя, просаливая и только потом отправляя в камеру для ферментации. Первый этап вызревания проходит в герметичных баках. Продолжительность этого этапа — 7-9 недель. Температура — 10-12°С.
• Творог после ферментации перекладывают в чан, повторно измельчают, смешивают с солью и вновь выкладывают слоями в емкости из металла, но крышкой уже не прикрывают. Температура в камере не меняется. На этом этапе важно поддерживать низкую влажность — 65-70%. Это поможет избежать внедрения посторонних микроорганизмов.
• Через 4-9 месяцев твердый сыр измельчают до пастообразного состояния и смешивают с измельченным пажитником. Промежуточный продукт называют «пастой Шабцигер».

Далее проводят предпродажную подготовку продукта: вдавливают пасту в стаканчики и помещают на 1-2 суток в камеру, чтобы сыр окончательно уплотнился. После этого его развозят по торговым точкам или дорогим ресторанам.

Некоторые производители отступают от оригинального рецепта сыра Шабцигер и не перемешивают измельченную сырную массу с пажитником, а выкладывают слоями. В этом случае цвет конусов меняется: поверхность сформированных головок становится мраморной, на ней появляются зеленые разводы. Такой подвид сорта считается более дорогим и изготавливается под заказ.

• Смотрите также, как делают сыр Бимстер

Состав и калорийность сыра Шабцигер

Жирность продукта, изготовленного из вторично заквашенного обезжиренного молока, составляет менее 3% относительно сухого вещества. Его смело можно включать в диеты для худеющих и людей, страдающих ожирением.

Калорийность сыра Шабцигер — 133-137 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 33-35 г;
• Жиры — 0,8 г;
• Углеводы — 0 г.

Интересно, что в витаминном комплексе пажитника и твердого сыра преобладают одни и те же составляющие — ретинол, токоферол, ниацин, а также группа В — В1, В2, В3, В12, поэтому в конечном продукте их по количеству в 1,5 раза больше, чем обычно. Дополнительный нутриент — аскорбиновая кислота.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 480 мг;
• Кальций — 880 мг;
• Фосфор — 340 мг;
• Магний — 60 мг;
• Натрий — 860-1000 мг;

Высокое количество натрия (до 1000 мг на 100 г) в составе сыра Шабцигер объясняется способом приготовления — засолкой.

Среди микроэлементов выделили железо, селен, цинк, марганец.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Доруваэл

Полезные свойства сыра Шабцигер

Обработка центрифугой исходного сырья, двойное заквашивание и ферментация в закрытых баках снижают микробиологическую опасность. Нет зарегистрированных случаев отравления этим продуктом. Поэтому его можно свободно включать в рацион детей, лиц со сниженным иммунитетом, беременных и кормящих, пожилых людей. Низкокалорийный сорт с высоким содержанием питательных веществ поможет быстро восстановиться после операций, в том числе на брюшной полости.

Польза сыра Шабцигер:

1. Создает благоприятные условия для существования флоры в тонком кишечнике, чем способствует повышению общего иммунитета.
2. Скорость перистальтики повышается, исчезают бродильные и гнилостные процессы. При употреблении в утреннее время 4-5 раз в неделю поможет забыть о запорах.
3. Запах изо рта улучшается.
4. Снижает уровень холестерина в крови и удаляет токсины.
5. Тандем из фосфора и кальция нормализует работу мышц, повышает прочность костей и улучшает подвижность суставов.
6. Нормализует водно-электролитный баланс и повышает выработку инсулина.
7. Стимулирует выработку красных кровяных клеток, поддерживает функции костного мозга, предупреждает дегенеративные изменения организма.

Целебное действие зеленого сыра Шабцигер оценила официальная медицина. Он мягко повышает кислотность, не вызывая перегрузки пищеварительных органов, и предупреждает агрессивное воздействие пищеварительных соков. Выработка ферментов увеличивается, но при этом, благодаря аминокислотам и легкоусвояемому молочному белку, на поверхности слизистой образуется защитная пленка. Именно поэтому необычный пищевой продукт советуют вводить в рацион при сниженном аппетите.

Этот сорт можно назвать универсальным. Он не имеет возрастных ограничений по применению, повышает тонус после перегрузок — умственных или физических, улучшает настроение и ускоряет засыпание, предупреждает депрессию и развитие малокровия.

Советуют вводить сыр Шабцигер в дневное меню женщинам, мучающим себя постоянными несбалансированными диетами.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Кашкавал

Противопоказания и вред сыра Шабцигер

Ограничения по вводу в рацион зеленого деликатеса обусловлены свойством повышать кислотность желудочного сока. При здоровом желудке молочного белка хватает, чтобы предупредить развитие эрозий и язв, но если в анамнезе уже есть эрозивный гастрит или язвенная болезнь, не следует включать сорт в дневное меню на постоянной основе. Следует воздержаться от употребления или ограничить порции при хроническом гепатите, холецистите, язвенной болезни.

Употребление сыра Шабцигер вредно при аллергии на молочные и кисломолочные продукты и растительные компоненты. В рецептах разных производителей могут использоваться различные вкусовые добавки.

Сыровары Швейцарии придерживаются старинных рецептов: при непереносимости голубого пажитника от знакомства с новым вкусом лучше отказаться. В фермерских хозяйствах и на молочных фабриках США используют голубой клевер, а на постсоветском пространстве — донник. Поэтому перед тем как пробовать, лицам, склонным к аллергическим проявлениям, желательно узнать о производителе и ознакомиться с составом, указанным на этикетке.

Рецепты блюд с сыром Шабцигер

Сам по себе этот сорт едят редко. Чаще его натирают, смешивают со сливочным маслом или сметаной, добавляют в фондю. В США используют в качестве приправы к пасте, соусам для морепродуктов и картофельным запеканкам.

Рецепты с сыром Шабцигер вкусных блюд:

• Спаржа с сырным соусом. У белой спаржи, 500 г, очищают концы и отваривают в течение 3 минут в подсоленной воде, 1,5 л, в которую добавили 250 мл молока. Затем выкладывают ее в форму, смазанную сливочным маслом. Взбивают 30 г тертого зеленого сыра и 33% сливки, половину стакана. Отваренную траву солят, перчат, заливают подготовленным соусом и запекают, пока не появится румяная корочка, при 200°С.
• Шарики из брокколи. 0,5 кг капусты отваривают в подсоленной воде с пряностями и солью. 100 г сырых фисташек измельчают в ступке или перемалывают в кофемолке. В чаше кухонного комбайна, вместе с капустой, измельчают тертый чесночный зубец, ореховый порошок, немного лимонного сока и оливкового масла, 50 г зерненного, тщательно отжатого творога, 50 г мелко натертого зеленого сыра и свежий укроп. Из смеси формируют шарики и охлаждают в холодильнике, чтобы затвердели. Можно есть холодными, как закуску, или разогреть, обжарив на сковороде.
• Теплый салат из куриной печени и желудков. Желудки, 100 г, очищают, разрезают на 4 части и обжаривают во фритюре до готовности. Выкладывают на бумажные полотенца, чтобы удалить излишек масла. У 2 кусков специального хлеба для тоста срезают корочку, мякиш нарезают кубиками, запекают в духовке, чтобы получились сухари. Готовят чесночное масло. Для этого на сковороде разогревают рафинированное подсолнечное масло, 15 мл, обжаривают 2 зубчика толченого чеснока и кусочки куриной печенки, 100 г, с сахаром и солью. Перепелиные яйца, 2 шт., отваривают, заранее вымытые и просушенные листья салатов айсберга и ромэна, 6-7 шт., разрывают руками, а черри, 40 г, разрезают пополам. В кипящую с яйцами воду на 2-3 минуты опускают 3-4 стручка молодого зеленого гороха (или фасоли), а на сковороду с поджаренной печенью выкладывают румяные гренки. В салатнице смешивают готовые обжаренные ингредиенты, перепелиные яйца, нарезав кружочками, помидоры, гороховые стручки, листья салата, 35 г козьего сыра, предварительно его разломав на произвольные кусочки. Заправку взбивают блендером: по 1,5 ст. л. табаско и дижонской горчицы, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сахарной пудры. Салат заправляют, посыпают зеленым сыром — 35-40 г, если нужно, подсаливают.

Смотрите также рецепты блюд с синим Песто.

Интересные факты про сыр Шабцигер

Оригинальный швейцарский продукт стоит дорого. Его изготавливают только в кантоне Гларус. Оригинальным рецептом владеет компания Geska, используют бренд — зеленый сыр.

Этот сорт запатентовали еще в конце XVIII века, точнее — в 1772 году. А делать начали намного раньше — в VIII веке. Рецепт разработали монахи, проживающие в обители Зекинген. Местное население платило налоги молодым нежирным сыром с невыраженным вкусом. Инокам, чей рацион и без того был ограничен из-за особого образа жизни, хотелось чего-то более пикантного, поэтому они усовершенствовали способ изготовления. Пажитник в Швейцарии не рос, и его стали высаживать только после возвращения крестоносцев. Именно они подарили монахам семена.

В Швейцарии пажитник называют хлебной, сырной или грибной травой, добавляют в тесто и пиво. Ботаническое название растения — тригонелла голубая. Сейчас его выращивают как медонос и кормовую культуру.

В 1462 году рецепт зеленого деликатеса передали сыроварам кантона Гларус, а в 1463 году 24 апреля, что отражено в рукописных документах, на общем собрании жителей приняли закон, предписывающий делать продукт соответственно описанным стандартам, и стали маркировать особым образом. Местное название сорта — «Glarner», что до сих пор написано на упаковке.

Интересно, что зеленый сыр в царской России, а затем и в СССР, не считался деликатесом, даже в 1960-70 годы, несмотря на продуктовый дефицит. Его изготавливали в пищевых и лечебных целях, включали в диету пациентов, которые проходили лечение в институте питания. Продукт можно было купить натертым, головками или кусками. Правда, на этикетке не было надписи «Шабцигер», зато упаковку 100 г предлагали за 40 копеек. К сожалению, сейчас деликатес можно попробовать только при посещении Швейцарии или США, да и стоит он намного дороже.

Чтобы побаловать себя зеленым сыром, можно его сделать самостоятельно по быстрому рецепту. Для этого заготавливают донник лекарственный в период цветения, отделяют листочки и желтые соцветия, просушивают в тени и растирают в порошок.

Делают творог из обезжиренного молока, створаживая винным уксусом, а затем тщательно отделяют сыворотку. Перебивают сырную массу с солью и измельченным растительным компонентом в блендере, для того чтобы получить однородную консистенцию, формируют головку и плотно заворачивают в пищевую пленку. Для вызревания убирают на полку холодильника. Дегустировать можно уже через 3-4 недели.

Смотрите видео о сыре Шабцигер:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Апер Шик, рецепты, приготовление