Мука из тефа: польза, вред, изготовление, рецепты выпечки

Мука из тефа (или теффа) — это пищевой безглютеновый продукт в виде порошка, который получают при измельчении зерен псевдозерновой культуры, выращиваемой в Эфиопии, США и Австралии. Второе название злака — абиссинское просо или метличка абиссинская. Поскольку культивируют два вида сельскохозяйственной культуры — белую и красную (коричневую), то и помол выпускается в двух видах. У белого вкус нежный, с легкой кислинкой; у коричневого — землистый привкус с насыщенным оттенком шоколада и ореха. Какой бы сорт злака ни выращивали, обработка проводится по единой технологии. Поскольку зерна маленькие и легкие, оболочку не удаляют и продукт можно считать цельнозерновым.

Как делают муку из тефа?

Сбор урожая автоматизировать полностью не удалось. Это объясняется особыми условиями выращивания — культивацией в высокогорных местностях. Белый теф растет на высоте 1700-2000 м над уровнем моря, красный и смешанный — выше 2500 м.

Злак скашивают до начала бутонизации, чтобы пересохшие легкие семена не высыпались из рыхлой метелки-соцветия. Для этого используют ручной труд. Жатку применять нецелесообразно — высота колоса не достигает 0,6 м, а на поверхности почвы могут попадаться камни, ломающие ножи. Первый урожай снимают через 45-50 дней после высевания, второй и третий — с периодичностью 30-35 дней.

Валки сгребают и обмолачивают вручную, отделяя подсохшие колосья. Затем зерно ссыпают в элеватор. Дезинфекция проводится перед отгрузкой. Затем семена поступают в очистительное устройство со встроенными уловителями, удаляющими органические соединения и металлические частицы. Далее очищенное зерно промывают, просушивают — уже смонтированы конструкции, в которых для удаления влаги используется направленный поток горячего воздуха.

Для изготовления крупы тефф подобной обработки достаточно, но если конечный продукт — мука, то термообработка проводится в 2 этапа. Промежуточное сырье досушивают, а затем поставляют в вальцовую мельницу, где его доводят до нужной консистенции. Контроль за качеством и структурой помола осуществляется с помощью просеивания через сита с отверстиями разной величины.

В магазине муку из теффа купить не получится — ее заказывают через интернет- магазины. Стоимость в России — от 300 руб. за 200 г, в Украине — от 150 грн. Дороже ценится белый помол, дешевле — красный. Цена зависит от страны-изготовления: самая низкая из Эфиопии, дорогая — из США. Но не стоит бояться приобретать дешевый продукт — в настоящее время за изготовлением проводится тщательный санитарный контроль.

Если есть возможность, приготовлением муки из тефа лучше заниматься самостоятельно. После вскрытия пакета уже на 3-ий день пропадает оригинальный вкус. Чтобы им насладиться, нужно всю продукцию использовать сразу, а это не всегда получается. Крупа теф хранится дольше. Поэтому, чтобы полакомиться выпечкой с шоколадно-ореховым привкусом, лучше измельчить столько, сколько требуется по рецепту.

Как приготовить муку из тефа:

1. Зерно можно не промывать. Оно достаточно чистое, без примесей и загрязнений.
2. Для улучшения вкуса крупу прожаривают. Большую партию лучше прокалить в духовке, маленькую — на сухой сковороде, постоянно перемешивая, пока цвет не станет более насыщенным и не появится ореховый запах. На это требуется 3-5 минут.
3. В кухонном комбайне нужную консистенцию получить трудно, размеры семян в 100 раз меньше пшеницы. Лучше всего применять кофемолку. После помола кофе ее следует тщательно отмыть и просушить.
4. После измельчения порошок несколько раз просеивают, чтобы насытить кислородом. Крупные частицы лучше перетереть повторно.

В домашних условиях муку из теффа готовят, как и из других мелких семян — амаранта или сорго. А вот для эфиопских домохозяек процесс более длителен. Они обмолачивают соцветия-метелки вручную, с силой ударяя об белое покрывало, чтобы высыпались семена, затем выбирают остатки травы и загрязнения. Просушивают на солнце и перетирают в порошок. Эту работу им приходится делать ежедневно — условия для хранения отсутствуют.

• Читайте также, как делают чечевичную муку

Состав и калорийность муки из тефа

На фото мука из тефа

Энергетическая ценность продукта не зависит от сорта сельскохозяйственной культуры. А вот химический состав различается, хотя и незначительно.

Калорийность муки из тефа — 355 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 13,3 г;
• Жиры — 2,4 г;
• Углеводы — 65-66 г;
• Пищевые волокна — 8 г.

Мука из тефа содержит витамины: аскорбиновую и фолиевую кислоту, ниацин, токоферол, ретинол, витамин К, холин, тиамин и рибофлавин.

Минеральный состав на 100 г:

• Магний — 184 мг;
• Фосфор — 429 мг;
• Калий — 427 мг;
• Натрий — 12 мг;
• Марганец — 9,2 мг;
• Селен — 4,4 мг;
• Цинк — 6,8 мг.

Содержание минеральных веществ в составе муки теффа зависит от вида растения:

Псевдозлак можно назвать чемпионом по содержанию лизина: его в несколько раз больше, чем в ячмене, пшенице или в просе. Эта незаменимая аминокислота предупреждает вымывание кальция и оказывает иммуностимулирующее действие. При дефиците вещества останавливается рост у детей и уменьшается частота развития стенокардии у взрослых.

В настоящее время чаще можно встретить муку цвета слоновой кости, изготовленную с помощью гибридизации белого и красного тефа. Этот сорт не является генномодифицированным. Калорийность — как у натуральных видов сельскохозяйственной культуры, а вот содержание полезных веществ — промежуточное.

Питательные вещества, поступающие в организм вместе с продуктом, перерабатываются в течение суток. Это позволяет использовать помол псевдозлаковой безглютеновой культуры как составляющее диет для похудения.

• Смотрите также состав и калорийность соевой муки

Польза муки из тефа

Благотворное воздействие продукта на организм заметили еще на малой родине культуры — в Эфиопии. Именно поэтому начали культивировать дикорастущий злак. Продукты, которые изготовили из помола, быстро насыщали и надолго купировали чувство голода.

Польза муки из тефа:

1. Снижает уровень холестерина в организме, предупреждает тромбообразование.
2. Повышает общий тонус организма и оказывает противовоспалительное и обезболивающее действие.
3. Стимулирует регенерационную способность организма, ускоряет срастание переломов и эпителизацию кожного покрова.
4. Предупреждает развитие анемии, улучшает кровообращение.
5. Нормализует метаболические процессы.
6. Не перегружает пищеварительные органы.
7. Стабилизирует работу нервной системы, оказывает положительное влияние на способности к запоминанию и помогает справиться с физическими и эмоциональными нагрузками.
8. Снижает артериальное давление.
9. Оказывает антиоксидантное действие, благодаря высокому количеству пищевых волокон можно быстро восстановиться после интоксикации, снять симптомы похмельного синдрома.

Выпечку из муки тефа могут вводить в рацион лица, страдающие от непереносимости глютена.

Растворенный в воде помол абиссинского проса обладает слабительным действием и используется для устранения вздутия живота, уменьшения метеоризма и борьбы с запорами.

Крупа тефф и мука из нее особенно полезны женщинам репродуктивного возраста. Благодаря витаминно-минеральному составу регулярное употребление поддерживает выработку гормонов, отвечающих за деторождение, и снимает боли при менструальных циклах и ПМС. Плодовитость женщин Эфиопии объясняют тем, что они часто вводят в пищу семена этого злака.

Купить тефф и сделать из него муку рекомендуется людям, которым приходится постоянно придерживаться низкокалорийного рациона. Вкусные блюда помогут избежать эмоциональных срывов и выдержать до конца диету. Не придется вставать из-за стола полуголодным: одно из положительных свойств продукта — купирует чувство голода в течение 5-7 часов.

В составе муки псевдозлака в 9-12 раз меньше фитиновой кислоты, чем в ржаной, пшеничной, ячменной и даже овсяной. Этим объясняют уменьшение риска развития остеопороза и костных переломов у людей пожилого возраста, проживающих в Эфиопии. Благодаря этому свойству регулярное употребление выпечки с безглютеновым помолом помогает сохранить прочность костной ткани и предотвратить вымывание кальция и фосфора.

• Читайте также о пользе миндальной муки

Противопоказания и вред муки из тефа

При знакомстве с новым вкусом следует проявлять осторожность: сначала добавляют в выпечку небольшую горсть, соединяя с пшеничной мукой, а уже затем, если не возникло неблагоприятных симптомов, используют как основной ингредиент. Кроме того, следует учитывать и возможность развития аллергической реакции на продукты, изготовленные из незнакомого растения.

Вред мука из тефа может вызвать из-за высокого содержания пищевой клетчатки. Могут появиться пищевые расстройства. Следует ограничить или отказаться от употребления при обострении эрозийного гастрита, язвенной болезни, повышенной кислотности желудочного сока.

При регулярном употреблении выпечки из тефа и полном отказе от пшеничной муки следует принимать витамины В с преобладанием тиамина. Этого вещества в безглютеновом помоле недостаточно.

Ослабленным детям и пожилым людям, беременным и женщинам при лактации следует воздержаться от ввода помола семян абиссинской метлички в дневное меню. Послабляющее действие может увеличить выработку кишечных газов и спровоцировать болезненные колики. Ограничивают порции и при дефиците цинка.

Как уже упоминалось, продукт, который не содержит глютена, можно употреблять при целиакии. Если в анамнезе это заболевание, следует отдавать предпочтению продукту, выращенному в Эфиопии. В США и Австралии пседозлак часто высаживают после пшеницы, и в этом случае в нем может быть незначительное количество клейковины. «Заражение» происходит и при хранении вместе с пшеницей, рожью или ячменем, или при обработке на одном мукомольном оборудовании.

• Читайте также о вреде муки из ячменя

Рецепты блюд с мукой из тефа

В Эфиопии из помола этого вида выпекают кисловатые лепешки, напоминающие по структуре дрожжевые блины — пористые, пузырчатые. Чтобы их изготовить в домашних условиях, муку теффа заливают прохладной кипяченой водой для получения сметанообразной консистенции и оставляют на несколько дней, пока не закиснет. Пузырящееся тесто наносят на раскаленный глиняный противень, смазанный жиром.

Готовые крупные лепешки складывают, свернув конвертиком, а затем едят с хлебом, заворачивая в них овощи, бобы или рис.

Но это не единственное применение безглютенового помола. Из него делают кремообразную основу для десертов и панировку, добавляют в выпечку, загущают овощные соусы. Вкус сочетается с морковью и свеклой, как сырыми, так и вареными.

Рецепты с мукой из тефа:

1. Банановый пирог. Пока духовка разогревается до 175 градусов, замешивают тесто. В одну емкость просеивают 1 стакан безглютенового помола и по 0,5 стакана — пшеничной высшего сорта и цельнозерновой муки, 0,5 ч. л. порошка корицы и такое же количество разрыхлителя. Взбивают 1 яйцо с 1 стаканом сахара и 5 ст. л. растопленного сливочного масла. Доводят до однородной консистенции. Соединяют оба ингредиента, вливают 0,25 стакана воды и хорошо взбивают (можно использовать погружной блендер), вмешивают пюре из одного переспелого банана, немного подсаливают. В самом конце всыпают шоколадную стружку. Форму для выпечки смазывают подсолнечным рафинированным маслом. Вливают тесто и ставят в духовку. Выпекают около часа.
2. Эфиопский хлеб из тефа инжер или ынджер. Заливают 2 стакана свежего помола таким же количеством кипяченой охлажденной воды, размешивают с 1 ч. л. дрожжей и 0,5 ч. л. соли. Оставляют в теплом месте под крышкой на 2 суток. Хорошо перемешивают, вливают половником в раскаленную сковороду, смазанную маслом, закрывают крышкой и выпекают, пока верхняя поверхность не загустеет. Переворачивают, обжаривают вторую сторону. Снимают сковороду с огня, моют, чтобы избавиться от масла, и насухо вытирают. Выпекание повторяют, пока тесто не закончилось. К инжеру подают острый соус.
3. Безглютеновый хлеб. Все сухие ингредиенты всыпают в глубокую миску, муку всех видов просеивают. Набор ингредиентов следующий: по 0,5 стакана помола тефа, овсяного, крахмала аррорута; 0,25 стакана крахмала из тапиоки; по 1 ст. л. молотого льняного семени и сахарного песка; по 1 ч. л. ксантановой камеди и сухих дрожжей; 0,5 ч. л. соли. Вливают 175 мл воды, нагретой до 40?C. Вымешивают тесто, сначала руками, затем с помощью миксера, на высокой скорости. Консистенция должна быть чуть гуще, чем для приготовления блинов. Вливают тесто в форму для кекса и ставят в холодную духовку, на нижнюю решетку. Пока идет разогрев до 200?C, тесто успевает подняться. Как только нагрев закончился, поверхность будущей буханки протирают оливковым маслом, посыпают розмарином и крупной морской солью. Выпекают 30-40 минут. Перед тем как достать из духовки, дают остыть.
4. Каша из муки теффа. Доводят до кипения 1 стакан кокосового молока, разведенного наполовину водой, вмешивают половину стакана помола семян абиссинской метлички и варят до загустения. Для подслащения используют мед, кленовый сироп или тростниковый сахар, посыпают молотыми орехами.
5. Картофельные блины. Взбивают 3 яйца с небольшим количеством соли. Перебивают в пюре с помощью блендера 1 яблоко без кожуры, 1 маленькую луковицу, 900 г очищенного картофеля, 1 ч. л. корицы. Смешивают оба ингредиента, добавляют 1 стакан муки тефа. Формируют картофельные котлеты и обжаривают с двух сторон на подсолнечном масле до румяной корочки. Подают со сметаной.

Чтобы не было проблем с рецептурой, желательно учитывать, что в одном стакане 182 г крупы тефф и 152 г муки. Следует соблюдать указания по дозировкам, иначе тесто может получиться суховатым.

Интересные факты про муку из тефа

Метличку абиссинскую окультурили в Эфиопии. Точную дату, когда это произошло, вычислить не удалось — приблизительно между IV и I веком до н. э. Тогда она являлась одной из пищевой культур и заменяла хлебобулочные изделия.

В ХХ веке, когда появилась мода на здоровый образ жизни и люди массово стали задумываться о похудении, злак стали выращивать в Австралии, Центральной и Южной Америке, Индии.

Популярность теффа объясняется не только отсутствием глютена и оригинальным шоколадно-ореховым вкусом. Псевдозерновую культуру можно использовать полностью — для изготовления крупы, муки и в качестве фуража.

В настоящее время о выращивании задумываются в Украине.

До 2015 года экспорт тефа искусственно ограничивали, чтобы не снизились цены на зерно. Но сейчас стране разрешили экспортировать пищевой продукт, и посевные площади увеличили на 40%. В настоящее время, благодаря этой отрасли, страна смогла улучшить экономическую ситуацию.

Смотрите видео о муке из тефа:

• Статья по теме: Польза и вред крупы теф