Мука миндальная: польза, вред, состав, рецепты

Миндальная мука или пудра — это пищевой продукт, изготавливаемый путем измельчения плодов растения или их ядер. Текстура — сыпучая, фракция — 0,05-0,3 мм; запах и вкус — сладковато-горьковатые, характерные для орехов; цвет — белый, желтоватый или сероватый. Сохраняет все свойства исходного сырья.

Как делают миндальную муку?

Производство продукта автоматизировано. Исходное сырье очищают и сортируют, а затем проводят термообработку с помощью направленной струи пара. Во время этого процесса проводится обеззараживание, а иногда и обезжиривание. Далее пропаренные орехи очищают в устройстве, напоминающем центрифугу. Если скорлупу не отделили полностью, ядра вновь возвращают в аппарат.

Сушка также двухступенчатая. Если сэкономить на дегидратации, при перемоле промежуточное сырье начнет комковаться. Сначала ядра дробят, затем измельчают. Максимальный размер частиц — 40 мкм. Порошок вновь просушивают и просеивают. По транспортеру поставляют на расфасовочные линии. Тонкий помол используется для приготовления десертов и выпечки.

Как делают миндальную муку для салатов и диетических блюд:

• Сырье отсортировывают и пропаривают.
• Не разделяя на фракции, просушивают в сушильных камерах, оборудованных устройством для циркуляции воздуха.
• Перемалывают вместе с кожурой.

Цвет у такого исходного продукта сероватый. Воздушное тесто из помола не получится.

Вне зависимости от того, с кожурой или без нее перемалывают ядра орехов, возможно частичное обезжиривание. В этом случае к исходному сырью добавляют прессованные орехи, оставшиеся после отжима масла.

Существует несколько способов, как приготовить миндальную муку в домашних условиях:

1. Быстрый. Очищают орехи от скорлупы и раскладывают в один слой на противне. Просушивают при температуре 40°С с открытой духовкой и перемалывают с помощью любого измельчителя: блендера, кухонного комбайна или кофемолки.
2. Для более тонкого помола. Орехи очищают, замачивают, чтобы вывести алкалоиды и облегчить удаление тонкой зеленоватой оболочки, сначала в кипятке, а затем в холодной воде на 20-30 минут. Если есть возможность, для просушки используют духовку с конвекцией. В этом случае дверцу можно не приоткрывать. Перемалывают несколько раз, в режиме пульсации, просеивая несколько раз через сита с ячейками разных размеров.
3. Для приготовления сладкой выпечки. Замачивают в кипятке целые орехи на 15 минут, а затем промывают холодной проточной водой. Вновь заливают плоды на 5-10 минут, раскладывают на полотенце и дают влаге впитаться. Высушивают еще до очищения, при 85-100°С, постоянно перемешивая, чтобы они не подгорели. Кожуру очищают. Ядра подсушивают как в первом рецепте, а затем перемалывают. 1/3 продукта перемешивают с сахаром и измельчают более тщательно, в мелкую пудру.

• Смотрите также, как делают тыквенную муку

Состав и калорийность миндальной муки

На фото миндальная мука

Пищевая ценность продукта зависит от технологии приготовления. На содержание нутриентов и аминокислот обезжиривание не влияет.

Калорийность миндальной муки — 614-631 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 52.5 г;
• Углеводы — 6.6 г;
• Пищевые волокна — 7 г.

Допустимая влажность помола — до 4%.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 3 мкг;
• Бета Каротин — 0.02 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.25 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.65 мг;
• Витамин В4, холин — 52.1 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.4 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.3 мг;
• Витамин В9, фолаты — 40 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 1.5 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 24.6 мг;
• Витамин РР — 6.2 мг;
• Ниацин — 4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 748 мг;
• Кальций, Ca — 273 мг;
• Магний, Mg — 234 мг;
• Натрий, Na — 10 мг;
• Сера, S — 178 мг;
• Фосфор, P — 473 мг;
• Хлор, Cl — 39 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 4.2 мг;
• Йод, I — 2 мкг;
• Марганец, Mn — 1.92 мг;
• Медь, Cu — 140 мкг;
• Селен, Se — 2.5 мкг;
• Фтор, F — 91 мкг;
• Цинк, Zn — 2.12 мг.

В составе миндальной муки 12 незаменимых аминокислот и 8 заменимых.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные — 5 г;
• Мононенасыщенные — 36,7 г;
• Полиненасыщенные — 12,5 г.

Больше всего в составе миндальной муки таких жирных кислот:

• Олеиновой кислоты, омега-9 — снижает возможность развития диабета и проницаемость сосудов, но избыток приводит к ожирению и дисфункции поджелудочной железы;
• Омега-6 — увеличивает свертываемость крови;
• Линолевой — регулирует работу репродуктивной и эндокринной системы, ускоряет похудение, но при переизбытке может вызывать тошноту и головокружение.

Кроме того, в составе фитостеролы, схожие по строению с человеческими гормонами, и алкалоид амигдалин — цианогенный гликозид.

• Смотрите также состав и калорийность чечевичной муки

Польза миндальной муки

Лечебные свойства орехов этого типа известны с давних времен. Целители Древней Греции использовали их для восстановления бодрости и устранения «бледной немочи» — так называли анемию. Химический состав продукта при измельчении плодов не меняется.

Польза миндальной муки:

1. Помогает быстро восстановиться после повышенных нагрузок, как физических, так и эмоциональных.
2. Обладает анестетическим, спазмолитическим и противосудорожным действием.
3. Стимулирует работу сердечно-сосудистой системы.
4. Увеличивает выработку красных кровяных телец.
5. Растворяет холестериновые бляшки в просвете кровеносных сосудов.
6. Нормализует работу нервной системы, ускоряет импульсную проводимость, улучшает функцию зрения.
7. Укрепляет костную и хрящевую ткань.
8. Останавливает диарею, обладает желчегонным действием.

Продукт имеет низкую аллергенную активность, стабилизирует артериальное давление, не содержит клейковины, поэтому разрешен пациентам, в анамнезе которых целиакия (глютеновая непереносимость).

Если миндальную муку изготавливали из неочищенных орехов, в ней повышенное содержание пищевых волокон. Дополнительное действие — очистительное и антитоксическое. Клетчатка ускоряет перистальтику, снижает риск появления застойных явлений, предупреждает возникновение гнилостных и бродильных процессов.

Несмотря на высокую калорийность, такой продукт можно использовать для приготовления диетических блюд. Благодаря свойству стабилизировать обменные процессы, жировая прослойка не образуется, и можно не бояться, что может сформироваться некрасивая «апельсиновая корка» — целлюлит.

• Читайте также о пользе арахисовой муки

Противопоказания и вред миндальной муки

Ореховая пудра как ингредиент кулинарных рецептов искажает восприятие сытости. Если для перекуса используют немолотые плоды, то съедают горсть миндаля — 10-15 штук. Чтобы испечь пирожное весом 40 г, нужно перемолоть не менее 90-100 семян, а это уже более 700 ккал! Очищенные ядра имеют высокую калорийность, и злоупотребление выпечкой из миндальной муки может вызвать быстрый набор веса, особенно при малоактивном образе жизни.

В помоле высокое количество полиненасыщенных жиров, замедляющих метаболизм и тормозящих выработку пищеварительных ферментов. Если при изготовлении орехи не очищали, то пищевые волокна нейтрализуют негативное влияние на организм. А вот употребление пирожков и кондитерских изделий из высококачественной нежной миндальной муки рекомендуется ограничить 60-80 г в сутки.

Если предложили купить миндальную муку «по дешевке», от приобретения следует отказаться. Стоимость упаковки весом 200 г в России — от 400 руб., на Украине — от 150 грн. Дешевая продукция может содержать высокое количество амигдалина. После употребления возможны симптомы интоксикации — тошнота, рвота, головокружение, пищеварительные расстройства. Термообработка алкалоиды не разрушает.

Следует избегать переедания выпечки, даже если приобрели качественный продукт или приготовили его самостоятельно.

Возможный вред от миндальной муки для сладкоежек:

• нарушение функции щитовидной железы;
• развитие запоров;
• перегрузка пищеварительных органов;
• нарушение выработки ферментов, необходимых для переваривания пищи и усвоения полезных веществ.

Орехи миндаля имеют высокую аллергенную опасность. Знакомиться с новым вкусом следует осторожно, начиная с небольшого кусочка, особенно когда впервые угощают детей. Если во время цветения растения появляется поллиноз, от употребления придется полностью отказаться.

Рецепты блюд с миндальной мукой

В большинстве случаев продукт используется для приготовления десертов, выпечки и запеканок. Самые популярные блюда с этим ингредиентом — марципаны, печенье, кремовые десерты.

Рецепты с миндальной мукой:

1. Франжипан. При комнатной температуре подтапливают 60 г сливочного масла и растирают с таким же количеством сахарной пудры. Вбивают 1 яйцо, 65 г муки из миндаля и 1,5 ст. л. пшеничной тонкого помола. Когда структура станет полностью однородной, вливают 2 ч. л. Амаретто. Охлаждают на полке холодильника не менее 15 минут. Подают к блинчикам или мороженому.
2. Миндальное пирожное макарун. Кремом (он называется ганаш) занимаются за сутки для изготовления выпечки. В смесь молока и сливок (пропорции — 125 г к 30 г) всыпают кусочки горького шоколада, 125 г, доводят до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Вливают в тарелку, закрывают пищевой пленкой, дают остыть. Чтобы загустело, ставят в холодильник. На следующий день, пока духовка разогревается до 150°С, перемешивают с помощью блендера смесь сахарной и миндальной пудры — по 20 и 125 г соответственно, порошок какао — 2 ст. л., используя низкие обороты. Если требуется, 2-4 минуты подсушивают в духовке, высыпав тонким слоем на противень, застеленный пергаментом. Просеивают, чтобы насытить воздухом. Взбивают меренгу — 4 белка и 200 г сахарной пудры, добавляют пищевой краситель 2 ст. л. любого цвета. Должны получиться крутые пики. Замешивают воздушное тесто из яичного белка и смеси муки. Вновь застилают противень пергаментом, выдавливают из кондитерского мешка заготовки в форме печений. Средний диаметр — 10-15 мм. Выпекают, пока на поверхности не схватится корочка. На это обычно требуется 15 минут. Когда печенье остынет, собирают пирожные, смазывая одну половинку ганашем и прикрывая второй.
3. Оладьи. Взбивают 2 яйца с небольшим количеством соли, добавляют 1 ст. л. жидкого меда и 2 ст. л. теплой воды. Можно влить 0,5 ч. л. ванильного экстракта, щепотку пищевой соды и 2 ст. л. масла гхи или топленого. Вмешивают стакан просеянного миндального помола. Когда тесто станет абсолютно однородным, разогревают сковороду, смазывают подсолнечным маслом и обжаривают оладьи с двух сторон. Подают с вареньем или сметаной.
4. Соус. Муку, 100 г, подрумянивают на сухой сковороде. Отдельно обжаривают измельченную красную луковицу, 2 дольки давленого чеснока, вливают половину стакана сливок, перчат и подсаливают. Всыпают муку и помешивают, пока соус не загустеет.
5. Крем-суп. Обжаривают на небольшом количестве масла по 2 ст. л. мучной смеси — пшеничной и миндальной, вливают молоко, 2-3 стакана, заправляют перцем, мускатным орехом — по вкусу, варят, постоянно помешивая, чтобы загустело. Всыпают дробленные миндальные орехи и проваривают еще 3-4 минуты.
6. Заправка для салата. 50 г орехового помола обжаривают на сливочном масле до коричневого цвета, остужают и смешивают с 1 ч. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, черным перцем и солью. Вкус соуса сочетается с помидорами, грибами, сладким перцем и горькой зеленью.

Смотрите также рецепты блюд с гороховой мукой.

Интересные факты о миндальной муке

В Древнем Риме героев и новобрачных осыпали цветущими лепестками цветов миндаля, а орехи разрешали пробовать только патрициям. Плебеям (простонародью) знакомиться с изысканным вкусом не разрешалось. К тому же орехи считали ядовитыми из-за высокого содержания, как тогда думали, яда. В дальнейшем из скорлупы действительно был выделен цианогенный гликозид.

Сначала растения выращивали только на территории Греции и Древнего Рима, затем — в странах Западной Азии. В пищевых целях продукт стали использовать сравнительно недавно — в 716 году н. э., когда паломники завезли семена в Европу и начали высаживать в Средиземноморье. Уже в 812 году Карл Великий приказал садовникам засадить деревьями придворные сады. Именно тогда впервые были разработаны рецепты блюд с миндальной мукой.

Первые кулинарные эксперименты оказались неудачными. Но затем догадались вымачивать орехи до измельчения, и интоксикация после употребления уже не возникала.

Ореховую муку можно использовать не только в пищевых целях, но и для изготовления масок для лица:

1. При жирной коже. Заваривают 2-3 ст. л. кипятком до пастообразного состояния и подкисляют лимоном.
2. Для сухой кожи. Замешивают тесто из муки, сметаны и 2-3 капель эфирного масла виноградных косточек.
3. Для повышения тонуса. Соединяют в равных количествах 2 вида муки — овсяную и миндальную, доводят до состояния густого пюре с помощью сливок. При жирной коже можно вбить яичный белок.

Смывают маски теплой водой, а затем умываются холодной. После процедуры, через 15 минут, желательно нанести питательный крем.

Наиболее часто можно встретить миндальную муку следующих марок:

• «Borges Harina de Almendra» — ароматная и сладковатая;
• «Royal Forest» — сладость практически не ощущается, аромат горьковатый, можно использовать как панировку;
• «Now Foods Almond Flour» — чуть сероватая, с характерным запахом.

Именно муку последней марки следует приобретать, если предпочтение отдают здоровому образу жизни. Продукт изготавливается из нечищеных орехов и содержит высокое количество пищевой клетчатки. Вышеперечисленная продукция имеет абсолютно натуральный состав и не содержит химических добавок.

Смотрите видео о миндальной муке:

• Статья по теме: Как сделать кокосовую муку