Кетчуп: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Кетчуп — это соус, основным компонентом которого являются томаты. Как дополнительные используются: уксус, сахар, соль, специи и лимонная кислота. Возможно введение и иных вкусовых добавок, например, сладкого перца или чеснока, но в высушенном виде. Вкус — пряный, кисловато-сладкий, иногда острый; запах — приятный, острый; цвет — томатный; структура — пюреобразная, однородная у основного состава, но допускаются отдельные крупинки вкусовых добавок. Продукт является универсальной приправой.

Как делают кетчуп?

Производство кетчупа начинается с изготовления томатной пасты. Стараются максимально избавиться от не переваривающихся фрагментов: кожицы, семян, волокон. Для этого проводят многоступенчатое протирание. Все процессы автоматизированы.

Как делают кетчуп:

1. Томаты промывают, обрабатывают горячим воздухом, удаляют загрязнения, разминают. Измельчают в пульпу и пропускают через протирочный автомат с ситами с отверстиями 5 мм.
2. Пульпу прогревают в пластинчатых стерилизаторах до температуры стерилизации — 75-80°С, при этом происходит трансформация протопектина в пектин, что придает промежуточному продукту однородную консистенцию.
3. Повторное протирание проводят через систему сит с диаметром от 1,2 до 0,4 мм, чтобы добиться тонкодисперсной консистенции. Процесс называют финиширование.
4. Отходы обрабатывают еще раз: разваривают при 96°С, пропускают через шнековый протиратель и стекатель, где отделяют сок, который вновь направляют к промежуточному сырью. Затем отходы прессуют и получившийся сок используют для разжижения пульпы.
5. Чтобы получить абсолютно безопасный продукт, его подвергают жесткой тепловой обработке. Пульпу прогревают до 125°С, охлаждают до 70°С и вновь нагревают до 85°С. Все процессы проводятся в вакуумной установке, чтобы сохранить полезные свойства кетчупа. Для уничтожения микробов, вызывающих бутулизм, пасту пропускают через трубчатые многоходовые обменники.
6. Во время прогревания жидкость выпаривают, пока не добьются нужной консистенции и кислотности. Если рН ниже 6,5, промежуточный продукт используют для производства томатного пюре.

Задачу, как готовить кетчуп круглый год, решили с помощью асептического консервирования промежуточного сырья. Горячим воздухом, который пропустили через биологические фильтры, стерилизуют оборудование и тару для хранения. Охлажденная паста подается по стерильному трубопроводу в резервуары, в которых хранится при 0°С, но вновь прогревается в вакуумной установке перед добавлением пряностей и вкусовых добавок. Их вводят в форме уксусной вытяжки или экстрактов.

При приготовлении кетчупа его подают к расфасовочному аппарату по трубопроводу, а затем после упаковки вновь стерилизуют. Интересно, что несмотря на то, что в магазинах тара стоит на прилавке, вне зависимости от температуры помещения, на складах ее хранят при 18-20°С и влажности воздуха 75%. Гарантийный срок продукта устанавливается с момента отгрузки со склада и обычно составляет 2 года.

Исходным сырьем для кетчупов ГОСТа 52141-2003 являются не только томатная паста или свежие томаты. Такое исходное сырье только у продукции «экстра» и высшей категории. Для изготовления 1-2 сорта пульпу из помидоров смешивают с фруктовым пюре — яблочным или томатным. Вкусовые добавки — сахар, соль, айва, лук, чеснок, перец, морковь, яблоки и т.д.; загустители — крахмал, в том числе и модифицированный, стабилизаторы — различные камеди, например, гуаровая; консерванты — сорбиновая, бензойная кислота. Массовая доля пищевых волокон — не более 14%.

Если вкус у разных партий один и тот же, от приобретения продукта лучше отказаться. У ответственных производителей вкусовые характеристики незначительно отличаются, так как вкус помидоров одного сорта, выращенных при разных условиях, различный. Пусть оттенок «букета» может определить только опытный дегустатор, но все же такую особенность стоит учитывать даже потребителям.

Существует множество рецептов приготовления кетчупа в домашних условиях. Самый простой из них требует минимум ингредиентов: помидоры, лук, сахар, соль, уксус и специи. Выход из 2,5 кг томатов — 1,25 кг конечного продукта.

Как приготовить кетчуп дома:

• Помидоры моют, нарезают дольками, всыпают в кастрюлю вместе с 1 измельченной луковицей, все перемешивают и томят до мягкости 15-30 минут.
• Дают остыть, перетирают через сито и вновь томят на огне, пока объем не уменьшится в 2,5 раза.
• Специи по 0,5 ч. л. выкладывают на марлю, сложенную в 2-3 слоя. Используют корицу в палочках, кориандр в зернах, черный перец горошком. Опускают мешочек в кастрюлю. На этом этапе можно уже стерилизовать тару.
• Когда соус уварится, марлю достают, добавляют 100 г сахара, 15 г соли, 100 мл белого 9% уксуса, кипятят 3 минуты.
• Разливают кетчуп в горячем состоянии, закручивают крышки, переворачивают банки и оставляют остывать под одеялом.

Домашнюю продукцию не страшно давать даже детям. Правда, полезных веществ в ней меньше, чем при изготовлении на заводском оборудовании. Без вакуумной установки сохранить витаминно-минеральный состав не получится.

• Смотрите также особенности изготовления соуса песто

Состав и калорийность кетчупа

На фото кетчуп

Пищевая ценность соуса, изготовленного с различными добавками, колеблется незначительно. А вот витаминно-минеральный состав меняется. Далее приводятся данные для классического рецепта.

Калорийность кетчупа — 101 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1 г;
• Жиры — 0.1 г;
• Углеводы — 27.1 г;
• Пищевые волокна — 0.3 г;
• Зола — 2.94 г.

Остальное — жидкость.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 26 мкг;
• Бета Каротин — 0.316 мг;
• Ликопин — 12 мг;
• Лютеин + Зеаксантин — 161 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.011 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.166 мг;
• Витамин В4, холин — 12.5 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.047 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.158 мг;
• Витамин В9, фолаты — 9 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 4.1 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.46 мг;
• Гамма Токоферол — 0.13 мг;
• Витамин К, филлохинон — 3 мкг;
• Витамин РР — 1.434 мг;
• Бетаин — 0.2 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 281 мг;
• Кальций, Ca — 15 мг;
• Магний, Mg — 13 мг;
• Натрий, Na — 907 мг;
• Фосфор, P — 26 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.35 мг;
• Марганец, Mn — 0.084 мг;
• Медь, Cu — 85 мкг;
• Селен, Se — 0.7 мкг;
• Фтор, F — 15.1 мкг;
• Цинк, Zn — 0.17 мг.

Но польза и вред кетчупа обусловлены не только витаминами и минеральными веществами состава. Он содержит аминокислоты, заменимые и незаменимые, богатый комплекс органических кислот, тирамин (пептид) и ликопен. Это вещество обладает противораковыми свойствами и, что самое главное, при нагревании не распадается.

• Смотрите также состав и калорийность соуса Ватель

Полезные свойства кетчупа

Вне зависимости от того, где и как изготавливали продукт (кроме низкосортных дешевых вариантов), свойство блокировать выработку атипичных клеток, предупреждать малигнизацию уже имеющихся новообразований или замедлять развитие злокачественных опухолей сохраняется.

Польза кетчупа для организма:

1. Уменьшает накопление «плохого» холестерина и повышает тонус сосудистых стенок, нормализуя работу сердечно-сосудистой системы.
2. Восполняет витаминно-минеральный резерв.
3. Помогает справиться с повышенными нагрузками, умственными и физическими.
4. Улучшает настроение, останавливает развитие депрессии.
5. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, ускоряет переваривание пищи.
6. Увеличивает выработку слюны. Кислотно-щелочной баланс полости рта сдвигается в кислую сторону, активность патогенных грибков и бактерий угнетается. Кариес возникает реже.

Качественный кетчуп без избыточного содержания пряностей можно вводить в рацион детей с 1 года жизни, беременным и женщинам при лактации. Свойство стимулировать аппетит поможет справиться с токсикозом в 1 триместре и набрать вес после изнурительных заболеваний.

• Читайте также о полезных свойствах соуса дзадзики

Противопоказания и вред кетчупа

Существует мнение, что наиболее полезен соус, приготовленный в домашних условиях. Действительно, он не содержит консервантов и ароматизаторов, при приготовлении выдерживали температурный режим, использовали только ингредиенты, не вызывающие аллергию. Но, как уже упоминалось, бактерии, вызывающие ботулизм, кипячение не уничтожает. Поэтому при несоблюдении условий хранения употребление домашнего кетчупа вредно, особенно для лиц с низким иммунитетом или маленьких детей.

Даже самый качественный продукт при переедании может спровоцировать проблемы с ЖКТ. При обострении гастрита с повышенной кислотностью или язвенной болезни от него следует временно отказаться. Соус, изготовленный в промышленных условиях, может спровоцировать аллергию из-за консервантов и химических добавок.

Мужчинам не следует есть кетчуп ежедневно: злоупотребление негативно отражается на качестве спермы. Французские медики, которые занимаются изучением свойств соуса, рекомендуют за полгода до зачатия от него отказаться.

Продукт с консервантами может быть вреден беременным и женщинам при лактации.

Диабетикам нельзя вводить соус в рацион из-за сахара в составе. Свойство повышать аппетит негативно сказывается на людях, которые все блюда заправляют этой добавкой. Трудно удержаться от переедания, и вес начинает расти.

• Читайте также о вреде бальзамического соуса

Рецепты блюд с кетчупом

Универсальную приправу можно добавлять в любые блюда: горячие, холодные, закуски. Реже с ним готовят салаты и десерты, вводят при выпечке, но такое применение становится все более популярным.

Рецепты с кетчупом вкусных блюд:

• Китайский салат. Куриное филе (200 г) отваривают 2-3 минуты, положив в холодную воду. Так мясо останется сочным. Краснокочанную капусту (200 г) нашинковать, смешать с солью (1 ч. л.), оставить на 15 минут. Пока стынет в воде филе и просаливается капуста, занимаются соусами. Для приготовления первого смешивают до однородной консистенции 100 г кетчупа, 30 мл соевого соуса, мед — 30 г, кунжутное масло — 10 мл. Для второго — взбивают венчиком кунжутное масло (2 мл), арахисовую пасту (70 г), соевый соус (10 мл), воду (2 ст. л.). Курицу тонко нарезают в лапшу, делят пополам, каждую часть отдельно упаковывают в пищевую пленку, плотно заворачивают и убирают на 15 минут в морозилку. К капусте добавляют 15 г полуколец красного сладкого лука и 2 ст. л. красного соуса. Перемешивают и выкладывают на тарелку в виде гнезда. В углубление всыпают кусочки филе, щедро заливают арахисовой заправкой, а капусту поливают остатками красного соуса. Нужно иметь в виду, курица недоваренная до готовности. Поэтому детям и людям с дисфункцией пищеварения блюдо не предлагают.
• Салат с печенью. 0,5 кг куриной печени обжаривают на подсолнечном масле, нарезав на кусочки и подсолив. Укладывают на бумажное полотенце, чтобы избавиться от избытка жира. Листовую часть 1 вилка пекинской капусты тонко шинкуют. 1 авокадо чистят, разрезают на ломтики, выкладывают на капусту, поливают соком 1 лимона. В салатницу к капусте всыпают печень, измельченные вареные яйца (5 шт.), дольки помидоров (5 штук небольших). Заправка: йогурт (5 ст. л.), кетчуп (2 ст. л.), коньяк (1 ст. л.). Соль и перец — по вкусу.
• Печенье. Чтобы замесить тесто, к 160 г пшеничной просеянной муки высшего сорта выкладывают кусочки замороженного сливочного масла (100 г) и перетирают в крошку. Вмешивают тертый сыр (80 г), 1,5 столовой ложки острого кетчупа и такое же количество майонеза, вбивают 1 яйцо. Замес скатывают в шар, оставляют на 40 минут в холодильнике, а затем раскатывают в пласт. Нарезают печенье, выпекают при 180°C, пока не зарумянится (около 15 минут). Перед тем как ставить в духовку, можно посыпать перцем, пряными травами или кунжутом.

Смотрите также рецепты блюд с соусом терияки.

Интересные факты про кетчуп

Первыми рецепт соуса, который назвали гэ-цуп, разработали китайские повара провинции Фуцзянь в ХV-ХVI вв., и основным ингредиентом его была… рыба. Вкус был настолько необычным, что англичане, которым удалось достать рецепт, привезли его домой и попытались воспроизвести.

Под рукой не оказалось подходящих ингредиентов, их пытались заменить. Использовали грецкие орехи, пиво, анчоусы, грибы и… случайно изобрели вустерский соус. Помидоры тоже добавляли, но в другие варианты, и в конце концов начали делать приправу на основе передавленных томатов. Первый рецепт кетчупа получил признание в 1830 году.

Но варианты продукта, впервые сделанного в промышленных масштабах, можно назвать «убийственными» для здоровья. Холодильных камер не было, и то, что продавалось во второй половине XIX века в лавках и магазинах, изготавливали с нарушением всех гигиенических правил.

Свежие помидоры были доступны всего 2-3 месяца, а фабрику нужно было загружать круглый год. Несмотря на хранение в прохладных погребах, в томатном пюре заводилась плесень, активность которой уничтожить кипячением было невозможно — появились первые смертельные случаи.

Чтобы сохранить томатное пюре, в него стали добавлять всевозможные консерванты: салициловую, бензойную, борные кислоты, смолу каменного угля и даже формалин. К тому же посуда, в которой томили пюреобразную массу, была сделана из меди и вступала в реакцию с органическими кислотами. Употребление кетчупа в середине XIX века можно было назвать лотереей ценою в жизнь, но потребители не отказывались от полюбившегося вкуса.

В ХХ веке Генри Хайнц, проживающий в штате Пенсильвания, основал компанию Heinz и выкупил право изготавливать кетчуп. Теперь соус действительно стал не только вкусным, но и полезным — разработали рецепты, стали следить за гигиеной и качеством оборудования. Можно сказать, что появились первые ГОСТы. Полностью отказаться от консервантов компании Heinz не удалось, однако продукция стала безопасной. В этом году отмечают 145 лет с момента изготовления первого вкусного и полезного соуса.

Интересное о кетчупе:

1. В штате Иллинойс построили водонапорную башню высотой 58 м в форме бутылки томатного соуса компании Heinz.
2. Космонавтам на орбиту доставляют кетчуп в специальных тубах.
3. Подсчитали, что каждый человек на земле съедает по 3 упаковки в год.

Кстати, бесполезно стучать по дну тары, если соус вытекает медленно, достаточно просто встряхнуть.

Смотрите видео о пользе кетчупа:

• Статья по теме: Польза, вред и состав гранатового соуса наршараб