Эритрит: польза, вред, состав, рецепты блюд

Эритрит — это сахарозаменитель натурального происхождения, добывается из крахмалсодержащих растений, обычно кукурузы или тапиоки. Имеет сладкий вкус с легким мятным холодком. Альтернативное название — эритритол. В состав продуктов, в которые он входит, его обычно записывают как добавку Е968. Примечательно, что добавка выполняет не только опцию создания сладкого вкуса, но и играет роль стабилизатора и влагоудерживающего агента. В настоящий момент считается одним из самых безопасных заменителей сахара. Его открыли еще в 1848 году, однако только сейчас он активно стал набирать популярность, причем не только в пищевой промышленности, но также в фармацевтике и косметологии. Что касается пищевого применения, стоит отметить, что наиболее уместна добавка в мороженом, молочных десертах и сладких соусах, поскольку позволяет образовывать объемную пышную текстуру с наполненным вкусом. В косметологии подсластитель эритрит в первую очередь используется для изготовления средств гигиены полости рта. Фармацевтика применяет сахзам для подслащивания горьких лекарственных средств.

Особенности производства эритрита

Эритрит содержится во многих растениях, его много в различных фруктах, особенно грушах, а также в сливах, дынях, винограде. Примечательно, что можно добыть его и из несладких продуктов, таких как грибы или водоросли, например. Но если говорить, из чего делают эритрит в промышленных масштабах, — это кукуруза и тапиока, использовать эти культуры выгоднее всего.

Открыл вещество в 1848 году шотландский химик Джон Стенхаус. Впервые смогли его выделить в 1852 году, но только к 1990 удалось изобрести коммерчески выгодный способ извлекать добавку.

Процесс реализуется за счет естественного брожения. Сначала из сырья путем ферментативного гидролиза крахмала извлекают высококонцентрированный раствор D-глюкозы, после его сбраживают с участием безопасных дрожжевых микроорганизмов, а затем очищают и сушат. В сущности, эта технология является экологически чистой, а потому получаемый продукт можно назвать органическим.

Процесс, на самом деле, технически осуществляется довольно сложно, а потому в настоящее время в промышленном масштабе производят добавку только в Китае, главный поставщик — компания Shandong Sanyuan Biotechnology Co., Ltd.

Разработки альтернативных — более простых и быстрых — способов добычи эритрита ведутся во множестве стран — Японии, Австрии, США, Южной Корее, Польше. Наиболее перспективным в этом ключе сегодня является так называемый электрохимический синтез, тонкости которого, однако, пока не разглашаются.

• Читайте также, как делают заменитель сахара сукралоза

Состав и калорийность эритрита

3д модель эритрита

На упаковках с подсластителем часто можно видеть метку — 0 ккал. Однако это не совсем соответствует действительности, хотя и не сильно с ней расходится. Калорийность эритрита — 0,2 ккал на 100 г. И хотя цифра все равно мизерная, требования маркировки Управления по контролю продуктов и лекарств США обязывают проставлять ее на пачках с сахзамом. Однако в других регионах, например, Японии и Евросоюзе, все-таки принято условно считать добавку продуктом с нулевой калорийностью.

Так или иначе, если спорить о точной цифре калорийности еще можно, нет никаких сомнений, что гликемический индекс продукта равняется нулю, а инсулиновая нагрузка — всего 2 единицам. Это делает его идеальным подсластителем для диабетиков, хотя он почти в половину менее сладкий, чем сахар.

С химической точки зрения Е968 — это четырехатомный спирт полиол. Формула — C₄H₁₀O₄. Выглядит он как белый кристаллический порошок без запаха, который хорошо растворяется в воде.

В состав эритрита не входят белки, жиры и углеводы, он также не является источником витаминов и минералов.

• Смотрите также состав и калорийность сорбита

Полезные свойства эритрита

На фото заменитель сахара эритрит

Эритрит — один из самых «незапятнанных» подсластителей. Конкурировать с ним, пожалуй, в этом плане может только стевия. Эритрит разрешен к использованию в качестве пищевой добавки во множестве стран, среди которых и Россия. Официально считается совершенно безопасным. Более того, многие специалисты сходятся на мнении, что подсластитель не только не вредит организму, а даже может оказать благотворный эффект.

Рассмотрим, в чем заключаются польза эритрита и его преимущества перед сахаром:

1. Профилактика сахарного диабета. Заболевание развивается при регулярном употреблении продуктов, которые провоцируют резкие скачки уровня глюкозы в крови и, как следствие, инсулина. Среди них обычный сахар и все сахаросодержащие десерты. Эритрит же создает «безопасную» сладость, он не влияет ни на уровень глюкозы, ни на уровень инсулина, а потому им рекомендуется заменять рафинированный столовый сахар тем, кто имеет предрасположенность к заболеванию или же в принципе очень часто кушает сладости, что даже без предрасположенности приведет к его развитию. Помогает, конечно, эритрит и уже при диабете. В этом случае можно позволить себе скушать десерт, не нарушая протокол питания и не усугубляя заболевание.
2. Безопасность для зубов. Как известно, сахар очень опасен для зубов и эмали, он вызывает их разрушение и, как следствие, кариес и другие стоматологические проблемы. Эритрит же совершенно не влияет на зубы. Это связано с тем, что в ротовой полости всегда содержится некоторое количество болезнетворных бактерий, подпитывая их, мы стимулируем процесс их размножения и развития, как следствие, разного рода патологий. Обычный сахар — хорошая пища для этих бактерий, а вот эритритом они не могут питаться.
3. Стабилизация уровня «плохого» холестерина и триглициридов. Сегодня уже известно, что на уровень «плохого» холестерина и триглицириды оказывают влияние не столько животные жиры, сколько рафинированный сахар, а также фруктоза и некоторые другие подсластители. Таким образом, на сахарозаменитель эритрит должны обратить внимание люди не только с предрасположенностью к диабету, но и к атеросклерозу.
4. Положительное влияние на кишечник. Опять же, стоит отметить, что сахар и многие заменители угнетают микрофлору кишечника, эритрит же не влияет на его работу и состав бактерий. Связано это с тем, что он всасывается уже в тонком кишечнике, не доходя до толстого, в котором и обитает большая часть микрофлоры. Из тонкого кишечника подсластитель попадает в кровь, а затем выводится почками.

Противопоказания и вред эритрита

Несмотря на все положительные свойства, есть ситуации, когда эритрит наносит вред. Любой человек должен понимать меру при употреблении добавки. Безопасная суточная доза устанавливается для женщин на уровне 0,88 г/кг веса, для мужчин — 0,67 г/кг. Таким образом, для людей с нормальным весом примерная дозировка составляет 40-50 г в сутки.

Стоит отметить, что поскольку вкус у эритрита менее сладкий, чем у сахара, это предполагает тщательный контроль количества подсластителя, поскольку переборщить довольно просто. 40-50 г эритрита равнозначно по сладости 20-25 г сахара или 4-5 чайным ложкам. Кроме того, нужно учитывать, что не стоит каждый день подходить близко к предельно допустимой дозе. Хорошим решением станет использование нескольких подсластителей: в один день вы можете пользоваться эритритом, в другой — также безопасной стевией.

Во вредные свойства сахзама можно добавить и то, что он используется для создания разных сладостей, а их нужно не заменять, а полностью исключать из рациона. Нередки случаи, когда люди, желая сбросить вес, уверяются во мнении, что главное — отказаться от сахара. В итоге они не следят за рационом и без конца готовят сладости на подсластителях. Понятно, что такая тактика ни к чему хорошему не приводит.

Эритрит может вызывать индивидуальную непереносимость. Если даже после употребления небольшого его количества, вы столкнулись с разного рода неприятными симптомами, этот сахзам вам просто не подходит.

• Читайте также о вреде ксилита

Как правильно выбрать эритрит?

Эритрит купить можно как в чистом виде, так и в составе различных сахарозаменителей. Здесь, впрочем, и кроется основная опасность: довольно часто мы можем видеть на этикетке надпись «Эритрит», покупаем товар, не уточняя состав, а в итоге получаем полезный подсластитель в смеси с вредным.

Так, например, совершенно безопасный эритрит зачастую смешивают с одним из самых спорных и опасных заменителей сахара — аспартамом. Поэтому, прежде чем купить «сладкую» коробочку, обязательно покрутите ее в руках и изучите состав. Знаменитый Fit Parad предлагает эритрит в комплексе не только с натуральной стевией, но и с искусственной сукралозой, поэтому такую продукцию покупать не стоит. Допустима смесь только с натуральными безопасными подсластителями — лучше всего со стевией или инулином.

Цена чистого эритрита достаточно высока, но в данном случае это разумная плата за здоровье. Так, например, чистый эритрит от компании Polezzno обойдется в 500 рублей за 300 г. Торговая марка DopDrops предлагает приобрести 750 г комплексного подсластителя эритрит+стевия за те же 500 рублей.

На еще более приятную стоимость можно рассчитывать при оптовой закупке: чем больше вес, тем экономнее цена. Мешок 25 кг можно приобрести за 10000 рублей, таким образом, за 1 кг придется заплатить всего 400 рублей.

Однако, конечно, для обычного потребителя такое количество добавки покупать непрактично, и необходимо найти оптимум между объемом и приятной ценой. Так, например, можно купить 2 кг подсластителя по цене 1000 рублей — это и хорошая стоимость, и вполне практичный размер, учитывая, что добавка долго не портится.

Рецепты блюд с эритритом

Эритрит подходит для приготовления как холодных десертов — мороженого, сладких соусов, йогуртов и пр., так и для тех, где требуется термическая обработка. При нагревании добавка не меняет свою структуру, а потому делать выпечку на ее основе можно без опасений.

Несколько рецептов блюд с эритритом:

1. Кедрово-миндальное печенье. Смешайте муку грубого помола (1 стакан) с манкой (1 стакан), разрыхлителем (2 ч.л.), морской солью (щепотка). Отдельно смешайте в небольшой кастрюльке оливковое масло (1/4 стакана), размолотый миндаль (1 стакан), эритрит (1/2 стакана) и жидкий сироп (2 ст.л.) — можно взять обычный растопленный мед. Поставьте смесь на огонь, готовьте около 3 минут, снимите с огня и добавьте миндальный экстракт. Соедините сухую смесь со сладко-ореховой из кастрюльки, добавьте миндальное молоко (1/4 стакана), кедровые орехи (1 стакан), выместите тесто. Мокрыми руками разделите тесто на несколько частей, из каждого скатайте небольшой шарик, выложите шарики на противень на расстоянии друг от друга и прижмите кулинарной лопаткой, чтобы получились плоские печенья. Выпекайте 15-20 минут при температуре 180^оС.
2. Ягодное варенье. Любые ягоды (500 г) взбейте в пюре блендером, добавьте эритрит (150 г), перемешайте и поставьте на плиту. Пюре нужно на медленном огне довести до кипения и ввести в него предварительно замоченный в холодной воде на 10-15 минут агар-агар (20-40 г) — количество его подбирается в зависимости от того, насколько жидкое получилось пюре и насколько густое хочется сделать варенье. Учтите, что желирующий агент добавляется не только для создания нужной консистенции, но и спасает варенье от кристаллизации, а потому не исключайте компонент из рецепта ни в коем случае. Варите вместе с агаром 3-5 минут, разлейте по стеклянным банкам. Обратите внимание, что поскольку сахзам не обладает свойствами консерванта, нужно очень внимательно отнестись к процессу стерилизации банок и хранению десерта.
3. Домашнее диетическое мороженое. Манго (1 штука) очистите от шкурки, вытащите кость, мякоть нарежьте кубиками, сложите в блендер. Добавьте черную смородину (50 г), взбейте. Пюре смешайте с густым греческим йогуртом (200 г), добавьте эритрит (2 ч.л.). Переложите массу в креманки и уберите в морозилку на несколько часов. Подавайте десерт украшенным ягодами и кусочками фруктов.
4. Шоколадно-кокосовая паста. Сырой фундук (200 г) измельчите в блендере — для облегчения работы техники можно добавить немного воды. Также можно использовать вместо блендера кофемолку. Смешайте ореховую массу с какао (2 ст.л.), кокосовым молоком (100 мл), эритритом (2 ст.л.), взбейте. Если необходимо, можно добавлять больше молока. Хорошо перемешайте массу. Кушайте с цельнозерновым хлебом и яблоками.
5. Тыквенный пирог. Тыкву (600 г) очистите, нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю, влейте воду (150 мл) и тушите до готовности (20-30 минут). Взбейте яйца (3 штуки) до состояния пены, добавьте мягкий творог (250 г), взбейте еще раз, добавьте эритрит (3-5 ст.л.). Наконец, положите в общую массу тыкву и манку (50 г). Тщательно перемешайте до однородности. Перелейте тесто в форму, выпекайте 40-50 минут при температуре 170⁰С.
6. Освежающий цитрусовый лимонад. Мандарины (2 штуки) разделите на дольки, уберите в морозилку на час. Отожмите сок грейпфрутов (должно получиться 2 стакана), смешайте с водой (2 стакана) и эритритом по вкусу. Подавайте с ледяным мандарином.

Как видите, эритрит действительно универсален, вы можете, на самом деле, попробовать ввести его в любой любимый домашний десерт.

• Смотрите также рецепты блюд с сахарозаменителем из стевии

Интересные факты об эритрите

Охлаждающий эффект эритрита ощущается только в том случае, если он не растворен в воде. Таким образом, в напитках и выпечке он, как правило, не чувствуется, а вот если он добавлен в шоколад, глазурь или твердую карамель, мятный холодок ощущается. Многим, кстати, он очень по нраву, и если сравнивать специфический привкус другого натурального подсластителя стевии, мятный эритрит явно выигрывает.

Эритрит склонен к кристаллизации, а потому зачастую его в рецептах и промышленности смешивают с другими подсластителями, чтобы нивелировать данный эффект. Особенно хорошо в этом плане работает инулин, который, стоит отметить, также относится к натуральным безопасным сахарозаменителем и, более того, обладает пребиотическими свойствами.

У эритрита есть много альтернативных названий — эритрол, эритрит, эритоглюцин, эриглюцин, эритроманнит, фитит.

Смотрите видео о свойствах эритрита:

Эритрит — натуральный подсластитель, менее сладкий, чем сахар. Назван безопасным, однако должен использоваться в соответствии с суточной дозой, в противном случае вызывает неприятные симптомы несварения. Добавлять сахзам можно в любые десерты и напитки, он универсален и не теряет свойств при термической обработке.

• Статья по теме: Производство, польза и вред сахара-рафинада