Белевская пастила: ТОП-3 рецепта
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Белевская пастила, или как ее еще называют — прохоровская, неоднократно лидировала на всевозможных выставках. Она стала известна еще с 1888 года, когда Прохоров Амвросий, обладатель яблочных садов, желал на них заработать и открыл производство пастилы. Десерт завоевал любовь гурманов и его начали поставлять во многие страны, а купец Прохоров открыл свои магазины в крупнейших городах. Но в 1918 году его имущество национализировали, и только во времена НЭПа сын Николай Прохоров восстановил производство отца, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». Однако производство пытались взять под госконтроль, а Николаю предложили стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшись от предложения Николая репрессировали, производство в фабричных масштабах приостановили и подлинный рецепт пастилы оставался не известен по сегодняшние дни. Но белевские умелицы до сих пор ее готовят и торгуют таким деликатесом. Узнаем ТОП-3 самых лучших рецепта белевской пастилы.
Секреты и советы поваров
- Для белевской пастилы рекомендуется брать яблоки только сорта «Антоновка», т.к. в них содержится много желирующих веществ. Но в современной кулинарии используют яблоки других сортов. Главное чтобы они были кислые или кисло-сладкие.
- Готовят десерт в следующих пропорциях: яблок — 8 кг, яичных белков — 8 шт., сахара — 2 кг и сахарная пудра для обтирки.
- Чтобы из яблок сделать пюре, их предварительно пекут в духовке шкафу при температуре 180 градусов примерно 40 минут. Печь плоды в духовке лучше целые не очищенные от кожуры, иначе пастила получится темной.
- Однако фрукты можно подвергать термической обработке на плите. На плите тушат яблоки с добавлением небольшого количества воды на маленьком огне под крышкой до размягчения. Предварительно их разрезают четвертинками и очищают от семян.
- Чтобы печеные яблоки пюрировать лучше всего использовать мелкое сито, через которое их перетирают. Тогда шкурки и семечки останутся в сите, а пюре будет однородным. Также для измельчения используют терку, блендер, мясорубку, комбайн.
- Яблочную мякоть следует взбить, чтобы придать продукту пышности. Масса насытится мелкими пузырьками воздуха и лучше высохнет.
- Если пергамент плохо отделяется от запеченной яблочной массы, смочите его слегка водой, тогда она легче сойдет.
- Чтобы у нарезанной пастилы были ровные края, нарезайте ее ножом, смоченным в холодной воде.
- Если хранить десерт при комнатной температуре, он станет сухим, если в холодильнике будет нежным и мягким.
- Если в пастилу не добавлять белки, она может храниться несколько месяцев не утратив своих вкусовых качеств.
Домашняя белевская пастила
Следуя старинному рецепту белевской пастилы, сначала получается воздушный десерт похожий на нежное суфле, которое просто тает во рту. Для получения десерта яблочно-белковое пюре следует высушить, на что уходит достаточно много времени. Зато результат домашней белевской пастилы превосходит все ожидания.
- Калорийность на 100 г — 236 ккал.
- Количество порций — 700 г
- Время приготовления — 2 суток общее время приготовления
- Яблоки — 2 кг (получится 1 кг пюре)
- Яичные белки — 2 шт.
- Сахар — 400 г
- Соль — 1 щепотка
Приготовление домашней белевской пастилы:
- Яблоки помойте, выложите на противень и запекайте при 180-200°С до мягкости около 20-40 минут в зависимости от сорта плодов. Затем остудите их до комнатной температуры.
- Запеченные яблоки любым удобным способом превратите в однородное гладкое пюре, удалив семена и шкурку.
- Яблочное пюре переложите в большую и глубокую миску объемом не меньше 5 л и добавьте сахар.
- Миксером взбейте продукты в течение 10 минут, чтобы масса стала светлее и увеличилась в объеме.
- Яичные белки отдельно взбейте с солью в крепкую устойчивую пену белого цвета.
- Соедините яблочное пюре с взбитыми белками и миксером все вместе взбейте около 10 минут, чтобы масса выросла в объеме в 2 раза.
- От воздушной массы отделите 1/4 часть и уберите ее в холодильник.
- Противень застелите пергаментной бумагой и равномерно по всей площади распределите яблочно-белковую массу толщиной 1 см.
- Отправьте противень в разогретую духовку до 80°С на 6 часов при слегка приоткрытой дверце, чтобы выходила влага.
- Спустя это время пастила подсушится, станет плотной и не будет прилипать к пальцам.
- Извлеките ее из духовки, переверните, оставьте до полного остывания и снимите бумагу.
- Разрежьте пастилу и разделите каждый корж на 4 части или вдоль на 3 больших полоски — как удобно.
- Прослаивайте коржи отложенным яблочным пюре, которое находится в холодильнике, укладывая их друг на друга.
- Застелите противень бумагой и отправьте пастилу снова сушиться в духовку при температуре 80°С на 3 часа.
- Готовую домашнюю пастилу оставьте в выключенной духовке на ночь, чтобы она отстоялась.
- В готовую пастилу со всех сторон вотрите сахарную пудру и нарежьте порциями.
- Храните ее в холодильнике в контейнере, обернув пергаментом.
Пастила из яблок «Белевская»
Белевская пастила — десерт, родом из Тульской области. Существует несколько рецептов создания домашнего десерта, а очень часто Белевскую пастилу можно увидеть в форме слоеного рулета.
Ингредиенты:
- Яблоки — 3 кг
- Яичные белки — 4 шт.
- Сахар — 400 г
Приготовление пастилы из яблок «Белевская»:
- Вымытые и высушенные яблоки очистите от кожуры с семечками, разрежьте дольками одинакового размера и запеките в духовке при 200°С до мягкого состояния. Фрукты остудите и сделайте яблочное пюре при помощи мясорубки или блендера.
- Яблочное пюре взбейте до воздушного состояния и светлого вида, чтобы кашица насытилась кислородом и увеличилась в размере.
- Белки с сахаром взбейте в крутую пену и соедините их с яблочным пюре. Перемешайте обе массы, чтобы получилась однородная густая пена и отложите 5 ст.л. в холодильник.
- Противень застелите пергаментом и выложите массу толщиной 2-3 см. Отправьте его в разогретую духовку до 85°С и сушите 6-8 часов, чтобы дверца была открытой.
- Готовую пастилу отделите от пергамента, смажьте массой, которая хранилась в холодильнике и все сверните плотно рулетом.
- Уложите его на противень застеленный пергаментом и отправьте в духовку сушиться на 3 часа.
- Остудите рулет из пастилы и посыпьте сахарной пудрой.
Белевская пастила без сахара
Сладенькое любят все, особенно дети. Но взрослые также хотят чем-то вкусным полакомиться, при этом, чтобы сладость была не сильно калорийной. Если вы ярый поклонник блюд без сахара, то отличный вариант десерта — пастила белевская без сахара. Для этого сахар можно заменить медом или полностью его исключить, а сорт яблок заменить более сладкими.
Ингредиенты:
- Яблоки — 2 кг
- Яичные белки — 4 шт.
- Мед — 5 ст.л.
- Крахмал — 1-2 ст.л.
Приготовление белевской пастилы без сахара:
- Яблоки помойте, очистите от кожуры с семечками и запеките в духовке при 180°С 45 минут. Затем выложите их в блендер и пюрируйте.
- В яблочное пюре добавьте мед по вкусу, либо вообще можно не класть ничего сладкого, сохранив естественный яблочный вкус.
- Пюре взбейте миксером или блендером, пока оно не посветлеет.
- Яичные белки взбейте до образования густой стойкой пены и переложите их в яблочное пюре. Отложите несколько ложек для промазывания пастилы.
- Противень застелите пергаментной бумагой и выложите пюре толщиной 3-4 см.
- Отправьте противень в духовку и сушите пюре при 90°С в течение 5-6 часов.
- Готовую пастилу снимите с пергамента и разрежьте пласт на 4 части.
- Каждую часть смажьте отложенным взбитым белком, выкладывая их друг на друга.
- Отправьте белевскую пастилу в домашних условиях подсушиться на 4 часа в нагретую духовку до 80°С.
- Готовое лакомство посыпьте крахмалом, чтобы ничего не прилипало.
