Рецепт густого яблочного повидла для выпечки на зиму
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
В этом рецепте я поделюсь своим опытом приготовления яблочного повидла и развенчаю мифы по поводу того, что, если повидло готовить с кожурой яблок, оно будет гуще и ароматнее. Яблочное повидло по моему рецепту получается темное, насыщенное вкусом, густое и однородной консистенцией при том, что кожуру яблок я очищаю.
Перед тем как перейти к рецепту, расскажу нюансы по поводу кожуры яблок. Сейчас в интернете есть мифы, якобы, если яблоки не чистить, а тушить с кожурой, тогда повидло будет более густое и насыщенное из-за наличия в кожуре полисахарида – пектина.
Пектин – это природное вещество, полисахарид, который содержится в клеточных стенках растений, в основном в плодах и некоторых овощах. Он играет важную роль в образовании структуры клеток растений, а также активно используется в пищевой промышленности в качестве желирующего агента (как раз для загустения повидла, варенья).
В кожуре яблок пектина действительно больше, чем в мякоти! Но вот когда видеоблогер готовит яблочное повидло, не очищает яблоки от кожуры основывая это наличием пектина, но после тушения яблок протирает их через сито, где вся кожура потом остается в виде жмыха на сите и выкидывает его, а потом варит повидло в итоге без кожуры, – это все выглядит очень забавно.
Наличие яблочной кожуры НЕ ДЕЛАЕТ повидло более вкусное и насыщенное яблочным ароматом! Проверено. Просто выбирайте ароматные яблоки с кислинкой и будет вам счастье.
Если же вы хотите сделать вкусное яблочное повидло в домашних условиях на зиму, готовы протереть яблоки через сито, тогда очищайте их от кожуры заранее! Повидло будет идеальной консистенции без волокон и крупинок. В выпечке такое повидло не будет тянутся при надкусывании рогалика и не будет ощущаться никакая крошка (кожура) на языке.
Еще одно преимущество очистки яблок от кожуры: яблоки быстрее тушатся, их проще протереть через сито.
Для ленивых и у кого нет времени! Яблоки не очищаете, через сито не протираете, так будет намного быстрее, но менее качественно и вкусно.
Что можно сделать из яблочной кожуры? Сварите компот! Добавьте еще немного свежих яблок или других фруктов, ягод и будет вам счастье. Итого, – повидло будет вкусным и шкурки не будут выброшены.
Сколько сахара класть в яблочное повидло? Существует проверенная десятилетиями пропорция: на 1 кг яблочного пюре нужно взять 500-700 г сахара (важно взвесить яблочное пюре после протирания через сито, а не исходить из количества свежих яблок). Если заготавливаете яблочное повидло на зиму – лучше класть 700 г, если готовите повидло, чтобы использовать его в выпечке в скором времени, можно положить меньше. Тем не менее не забывайте, что сахар также является загустителем и чем его меньше – тем жиже будет ваше лакомство.
- Смотрите также рецепт батона на молоке - вкусный и мягкий, как облако
- Калорийность на 100 г — 268 ккал.
- Количество порций — 750 г повидла
- Время приготовления — 2 часа
Ингредиенты:- Яблоки крупные – 7 шт. или 1250 г очищенных
- Сахар – 400 г
- Лимонная кислота – щепотка
- Вода – 30-40 мл
Пошаговое приготовления густого яблочного повидла
Я делал маленькую порцию повидла, так как живу в Таиланде и нет необходимости заготавливать что-то на зиму (ее тут нет). Яблоки здесь не растут, но привозные в магазинах и на базаре круглый год. Вы же пропорционально увеличивайте ингредиенты по вашей необходимости. Если мне нужно, я готовлю немного яблочного повидла для выпечки, – рогаликов, булочек. Как дети требуют что-то вкусное испечь. Долго это лакомство не задерживается в доме.
1. Яблоки крупные 7 шт. Очищаю, нарезаю небольшими кубиками, чтобы быстрее тушились. Я взвесил, и у меня вышло 1257 г.
2. В кастрюлю наливаю 30-40 мл воды и высыпаю все яблоки. Вода нужна, чтобы изначально яблоки не пригорели.
3. Ставим изначально на средний огонь и доводим до кипения воды. Перемешиваем яблоки, накрываем крышкой и на слабом огне тушим яблоки 35-45 минут или до готовности (мягкие яблоки, чуть ли не в кашу). Яблоки пустят воду, это нам и нужно. Если жидкость испарилась, вы передержали яблоки – налейте еще воды. Яблоки даже можно подрумянить, тогда повидло обретет темный цвет. Каждые 10 минут помешивайте яблоки, так как снизу могут они подгорать.
4. Готовые мягкие яблоки пробить погружным блендером до образования пюре. Если в яблоках есть вода – ее не сливайте! Вот если яблоки стали сухие (крышка была закрыта не герметично и жидкость испарилась) – лучше добавить немного воды.
Яблочный жмых, волокна
5. Яблочное пюре на первый взгляд выглядит как однородная консистенция, но на самом деле там много волокон. Сейчас нужно яблоки протереть через обычное металлическое сито. Делайте это столовой ложкой или пластиковой лопаткой. Если это не сделать, в повидле останутся эти прожилки и ни будут тянутся. Если лень – этот этап можно пропустить, но лучше все сделать как надо. У меня в итоге вышла столовая ложка жмыха. Если бы вы не очищали яблоки от кожуры – вы бы устали на этом этапе и жмыха бы вышло 4-5 ложек! Хех, я этот жмых съел с удовольствием :)
6. Теперь нужно взвесить получившееся яблочное пюре. У меня вышло 674 г. У вас будет другое количество, все зависит от яблок, количества жидкости и тд. Поэтому взвешивайте сами! На 1 кг пюре нужно 500-700 г сахара. Если заготавливаете яблочное повидло на зиму – берите смело 700 г сахара! На мое количества пюре я добавляю 400 г сахара и щепотку лимонной кислоты. Перемешать все.
7. Для варки яблочного повидла используйте кастрюлю с толстым дном и высокими бортиками, так как джем будет бурлить и горячих брызг не избежать. Ложку лучше взять деревянную с длинной ручкой или силиконовую лопатку. Кто-то использует тканевые садовые перчатки, чтобы не обжечь повидлом руки. Ставим кастрюлю на средний огонь и постоянно помешивая доводим до кипения. При появлении бульканья – огонь убрать до минимума и варить так до загустения. У меня на это ушло 40 минут. Но все зависит от густоты вашего пюре, количества сахара и тд. Может потребуется 1 час или еще дольше.
Каждые 2 минут нужно помешивать повидло, если не чаще. В общем отойти от плиты не получится. Чем дольше варите повидло – тем оно будет гуще и темнее! Готовое повидло перестанет булькать и станет густое, вы заметите.
8. Яблочное повидло снять с огня и разлить по подготовленным стерилизованным стеклянным банкам. Крышки можно использовать металлические закручивающиеся. Оставить все дома при комнатной температуре на 1-2 дня, после можно убрать в подвал на хранение. У меня порция повидла небольшая, на выходе вышло 750 г, я перелил в пиалушку и накрыл пленкой. На следующий деть готовил булочки с повидлом и потом рогалики.
На фотографиях ниже готовое густое яблочное повидло и выпечка с ним (все очень вкусно получается, а повидло не вытекает их рогаликов):
