Соленая карамель в домашних условиях на сливках и на молоке
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Это подробный рецепт с пошаговыми фотографиями, как приготовить сливочную соленую карамель на жирных сливках, а также как взбить карамель, чтобы она получилась пышная, стойкая и светлая для покрытия тортов, рулетов, капкейков. Также я укажу точные пропорции ингредиентов для приготовления карамели на молоке. Готовится она также как и на сливках 33-35%, только молока нужно меньшее количество, чем сливок, а масла – больше! Также очень важно, карамель, приготовленную в домашних условиях на молоке, не получится взбить до пышности, как на сливках. Взбивать можно только сливочную карамель на жирных сливках!
Если у вас сливки жирностью 20%, тогда их количество нужно уменьшить до 170 мл, а масла увеличить до 75 г. Если же сливки у вас 10%, тогда их количество должно быть 140 мл, а масла 85 г.
Как хранить домашнюю карамель? В любой плотно закрывающейся таре, лучше в стеклянной. Я храню карамель в стеклянной пиале закрытой пищевой пленкой. Лучше хранить в холодильнике.
- Узнайте, как сделать пышные лепешки на сковороде
Пропорции ингредиентов для соленой карамели на молоке:
- Сахар – 250 г
- Вода – 2 столовые ложки
- Молоко – 120 мл
- Сливочное масло – 85 г
- Соль морская – 1/2 ч.л. (по желанию)
- Калорийность на 100 г — 374 ккал.
- Количество порций — 420 г
- Время приготовления — 15 минут
- Сливки для взбивания 33-35% - 200 мл
- Сахар – 250 г
- Вода – 2 ст.л.
- Сливочное масло – 65 г
- Соль морская – 1/2 ч.л. (по желанию)
Пошаговое приготовление домашней карамели для торта
1. В сотейник с толстым дном всыпать сахар – 250 г и добавить воду – 2 ст.л. Поставить на самый сильный нагрев и растопить сахар. Важно, чтобы пламя от конфорки грело только низ сотейника, и чтобы не покрывало его стенки! Иначе на стенках сахар будет пригорать и образуется горечь у карамели. Нам зачем слушать от домочадцев нехорошее в наш адрес :)
2. Как только сахар начнет плавиться, приподнимите сотейник и встряхните его, чтобы сахар немного перемешался с уже растопленным. Ставим обратно на конфорку и продолжаем топить сахар, пока не будет жидкая карамель без единого комочка. Лучше не мешать сахар ложками (только силиконовой лопаткой или деревянной ложкой можно и то нежелательно). Ваша ложка холодная и при опускании в горячую карамель произойдет кристаллизация сахара (его резкое остывание при контакте с ложкой). Встряхивайте так кастрюлю с сахаром почаще или просто приподнимайте и наклоняйте, чтобы растопленный сахар покрыл остальные нерасплавленные кристаллы.
3. Параллельно при нагреве сахара поставьте кастрюльку со сливками 33-35% (200 мл) на плиту и хорошо нагрейте, но не кипятите, чтобы не образовалась пена (также кипяченые сливки могут свернутся при добавлении в карамель и потом поможет только пробить массу погружным блендером). Как только сливки будут горячими – выключите нагрев.
4. Как только сахар полностью растопится (у меня ушло примерно 5 с половиной минут), выключите нагрев плиты и тонкой струйкой влейте горячие сливки. Сейчас силиконовой лопаткой или деревянной ложкой с длинной ручкой интенсивно помешивайте, так как карамель сильно вспенится. Аккуратно! Горячая карамель может сильно брызгать и вспениться.
5. После сливок добавить 65 г сливочного масла. Снова включите средний огонь плиты и готовьте карамель еще 1-2 минуты постоянно помешивая. В самом конце можно добавить соль, если вы хотите сделать соленую карамель. Для этого достаточно добавить 1/2 ч.л. морской или обычной соли в готовую карамель и перемешать.
6. Готовую карамель перелить в пиалу, накрыть пищевой пленкой и дать сначала остыть при комнатной температуре и потом убрать в холодильник на 1-2 часа. Можно даже убрать карамель в морозилку на 30 минут (если нет времени долго ждать), главное не превратить ее в ледышку.
7. На самом деле карамель готова и ее можно уже использовать для тортов, выпечки, мазать на хлеб, кушать просто ложкой с горячим чаем и т.д. Но я советую холодную карамель достать из холодильника и взбить миксером на высокой скорости 4-5 минут. В этом случае карамель обретет светлый цвет, увеличится в объеме – станет пышной, как бы воздушной. Такую карамель можно будет использовать для прослойки тортов или украшения их сверху. Карамель будет стойкой, как взбитые сливки!
На фотографии готовая взбитая карамель и пример ее применения для кексиков. Карамель не стекает и держится сверху даже в условии комнатной температуры.
