Крем-фреш: польза, приготовление, рецепты французской кухни

Содержание статьи:

• Как готовят
  
• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Крем-фреш — это кисломолочный продукт, популярное блюдо французской и бельгийской кухни. На родине его называют creme fraiche, что дословно переводится как «свежие сливки». Цвет белый, структура однородная, не расслаивающаяся даже при нагревании, вкус приятный, освежающий, с легкой кислинкой. Исходное сырье для приготовления — сливки, снятые с коровьего молока. Традиционно жирность невысокая, продукт выпускается с 15-28-30%. Используется сам по себе и как ингредиент соусов, десертов и горячих блюд.

Как готовят крем-фреш?

Вариантов изготовления блюда — множество. В качестве закваски используют живой йогурт, чистую культуру rкисломолочных бактерий, простоквашу или кефир.

Как сделать крем-фреш:

• Без термической обработки. Сливки 33-38% жирности смешивают с йогуртом, 250 мл на 2 ст. л. Тщательно перемешивают деревянной ложкой, закрывают марлей, сложенной в несколько слоев, или холщовой тканью. Плотная крышка не подходит, продукт закиснет и расслоится. Оставляют при комнатной температуре, пока содержимое емкости не загустеет. Обычно на это требуется 24 часа. Вновь перемешивают и ставят в холодильник еще на 6-8 часов.
  
  
• С термообработкой. Количество продуктов такое же, в качестве закваски используется простокваша. Сливки 33% жирности вливают в металлическую посуду и нагревают на медленном огне, но не до кипения, а до 72°С. Лучше всего, чтобы не перегреть, воспользоваться кулинарным термометром. Опытные повара ориентируются по отделению пара. Как только он начинает обильно отделяться и становится непрозрачным, емкость снимают с огня. Закрывают плотной крышкой, оставляют остывать на 40-45 минут. Затем сливки охлаждают, используя лед или холодную воду. При охлаждении обязательно перемешивают. Переливают в банку, соединяя с закваской, взбалтывают. Закрывают горлышко марлей и оставляют на 3 дня настаиваться в темноте при комнатной температуре. Затем все смешивают и убирают в холодильник на 2-3 часа.
  

Можно приготовить крем-фреш как вариант намазки для бутербродов. В этом случае на предпоследнем этапе в него вбивают пряности, перец, соль, чеснок, высушенные и измельченные травы.

Не рекомендуется для улучшения вкуса добавлять свежую зелень. Срок хранения кисломолочного продукта, приготовленного в домашних условиях, на полке холодильника — от 5 дней до 2 недель. Если для улучшения вкуса добавить свежую сочную зелень, съесть нужно будет за 72 часа.

Технология производства в пищевой промышленности мало отличается от приготовления крем-фреша в домашних условиях:

1. Собирают сливки с поверхности молока, предварительно перебив его в сепараторе и охладив. Во время сепарации проводится очистка. Поскольку термообработка в дальнейшем не осуществляется, этот этап очень важен.
   
   
2. Проводят одноступенчатую стерилизацию: помещают в специальную установку, гомогенизируют и пастеризуют при температуре 80-90°С, повышая давление до 11-17 Мпа, охлаждают.
   
   
3. Сливают в чан, куда добавляют чистую культуру молочнокислых бактерий. Заквашивание проводится при температуре 20-40°C в течение 18-40 часов. Денатурация молочных белков должна пройти в полном объеме.
   
   
4. Получившийся продукт разливают по упаковкам и охлаждают.
   

Никакой иной предпродажной подготовки не проводится. Стабилизаторы, консерванты и улучшители вкуса при приготовлении кисломолочного продукта не используются.

Состав и калорийность крем-фреша

Пищевая ценность французского национального блюда невысокая. Потребителям чаще предлагают упаковку, на этикетке которой указано — жирность 15%.

Калорийность приготовленного самостоятельно крем-фреша составляет 249 ккал, из них:

• Белки — 2,3 г;
  
• Жиры — 25,5 г;
  
• Углеводы — 3,3 г.
  

Уменьшить количество жиров не получится, так как в качестве исходного сырья используются 33 и 38% сливки, иначе не достичь нужной однородной консистенции.

В составе крем-фреша 15% молочного сахара (лактозы) и весь комплекс полезных веществ, который содержится в исходном сырье, плюс молочнокислые бактерии.

Больше всего:

• Кальция — укрепляет структуру костной и хрящевой ткани;
  
  
• Калия — нормализует ритм сердца, предупреждает скачки артериального давления;
  
  
• Магния — снижает уровень глюкозы в крови;
  
  
• Натрия — отвечает за водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс, удерживает жидкость в организме;
  
  
• Серы — участвует в ионном обмене и повышает прочность клеточных мембран;
  
  
• Железа — увеличивает количество эритроцитов в кровяном русле;
  
  
• Аскорбиновой кислоты — повышает защитные силы организма;
  
  
• Витаминов В в комплексе — оказывают благотворное влияние на ЦНС.
  

Польза и вред крем-фреша для человека зависят от вида закваски, используемой для изготовления. Если применялись чистые бактериальные культуры, то общее воздействие скорее нейтральное. При введении кефира следует учитывать зрелость кисломолочного напитка, а йогурт может способствовать ускорению перистальтики. Впрочем, восприятие во многом зависит от индивидуальных особенностей организма каждого потребителя.

Полезные свойства крем-фреша

Как лекарство продукт национальной кухни не используют, но вводят в диету при восстановлении после изнуряющих заболеваний и худеющим. После употребления быстро наступает насыщение, чувство голода блокируется. Благодаря полезному завтраку энергии хватит на весь день.

Польза крем-фреша:

1. Предупреждает развитие дистрофических изменений костной ткани, из-за которых возникают остеопороз, остеохондроз и артроз.
   
   
2. Стабилизирует состояние сердечно-сосудистой системы. После регулярного введения в рацион уменьшается количество гипертонических приступов.
   
   
3. Стимулирует выработку синовиальной жидкости и улучшает ее качество.
   
   
4. Совершенствует качество кожи, волос и ногтевых пластин.
   
   
5. Повышает тонус стенок сосудов.
   
   
6. Уменьшает вероятность малигнизации уже сформировавшихся новообразований, останавливает дегенеративные процессы на клеточном уровне.
   

Местное нанесение поможет устранить болезненные ощущения после солнечных ожогов, ускорит регенерацию кожного покрова.

Противопоказания и вред крем-фреша

Никаких абсолютных противопоказаний к введению в рацион блюда национальной французской кухни не выявлено. Его можно давать детям в любом возрасте, есть при беременности и лактации.

Однако следует учитывать и возможность индивидуальной непереносимости. При употреблении крем-фреш вред может причинить пациентам с целиакией и аллергией на некоторые виды заквасок.

Следует временно воздержаться от употребления при обострении хронических заболеваний пищеварительных органов — панкреатите или дискинезии желчных путей, при инфекционных процессах, симптом которых острая диарея или повышенный метеоризм.

Пациентам со склонностью к образованию фосфатных камней в почках и кальция в просвете сосудов желательно избегать переедания.

Рецепты блюд с крем-фрешем

Кисломолочный продукт можно вводить как ингредиент во множество блюд.

Рецепты с крем-фрешем:

• Блинчики с рикоттой. Сыр подвешивают в марле, чтобы стекла лишняя жидкость. Для теста вмешивают в 1,5 стакана молока 250 г муки, 1 ст. л. сахара, вбивают 4 крупных куриных яйца и подсаливают. Лучше в тесто влить 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Все взбивают до однородной структуры. Можно использовать блендер. Желательно тесто хорошо охладить на полке холодильника. Крем-фреш для начинки, четверть стакана, смешивают с лимонной цедрой и лимонным соком. Чтобы изготовить лимонный наполнитель, достаточно взять чайную ложку цедры и столовую сока. Для заправки рикотты в миске разминают вилкой по 2 ч. л. нарезки укропа, лука — шиита и обычного зеленого, петрушки. Добавляют немного соли, перца и цедры. Соединяют с основным продуктом и доводят до однородности. Сковороду разогревают, смазывают, перед тем как налить тесто, сливочным маслом с помощью метелки из перьев, выпекают блины с двух сторон. Готовые блинчики смазывают слоем рикотты, выкладывают 2-3 тонких слайса из соленого лосося и 2 кольца красного лука, поливают лимонным крем-фрешем и сворачивают конвертиками. Перед подачей посыпают нарезкой укропа.
  
  
• Мятный суп. Чтобы повторить деликатный вкус блюда французской кухни, замен ингредиентов не проводят. Толстостенную кастрюлю разогревают, опускают 50 г сливочного масла, растапливают, добавляют 1 ст. л. оливкового масла. Всыпают нарезку лука-шалота (2 шт.) и сельдерея (1 стебель). Солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой. Томят 15 минут, пока все ингредиенты не станут мягкими. Вливают 600 мл заранее сваренного куриного бульона, доводят до кипения, уменьшают огонь. Всыпают свежий зеленый горошек, 350-400 г, варят до готовности. Снимают кастрюлю с огня, добавляют мяту (1 ст. л.) и крем-фреш (4 ст л.). Опускают погружной блендер и доводят суп до кремообразной однородной консистенции.
  
  
• Пюре с розмариновым маслом. Обычную соль при приготовлении блюда заменяют морской. Включают духовку — нужно разогреть до температуры 190°С. Противень заранее застилают фольгой или пергаментом для выпекания. Смешивают в отдельной миске мелко нарезанную головку репчатого лука и 3 шт. фенхеля, щедро подсаливают и заправляют 3 ст. л. оливкового масла. Выкладывают «салат» на противень, посыпают молотым черным перцем, выпекают 15 минут. Отваривают картофель, предварительно очистив кожуру. Пока клубни кипят, делают соус. Соединяют 100 г растопленного сливочного масла, половину стакана крем-фреша и розмарин — 1,5 ст. л. Соус и обжарку фенхеля вмешивают в картофельное пюре. Перед подачей каждую порцию подогревают в микроволновке.
  
  
• Омлет с грибами. 100 г мелко нарезанных свежих грибов (груздей, белых, лисичек или подберезовиков) обжаривают на сковороде с тимьяном и оливковым маслом до румяной корочки. Яйца (3 штуки) взбивают в отдельной миске с солью, крем-фрешем (0,5 стакана), черным перцем и зеленым луком. Заливают яичной смесью жарящиеся грибы, закрывают сковороду крышкой и доводят блюдо до готовности.
  
  
• Сладкий крем. Взбивают в чаше блендера стакан крем-фреша, 50 г сахарной пудры, яйцо, любые ягоды. Можно ягоды заменить лимонной цедрой, фруктовым пюре, добавить ванилин.
  

Особенности использования готовой начинки для торта — коржи или заготовки для печенья смазывают перед тем, как поставить в духовку. Вкус десертов получается нежным и деликатным.

Интересные факты про крем-фреш

Особенности французской кухни — изысканные и деликатные блюда. Поэтому неудивительно, что повара этой страны задумались об усовершенствовании рецепта популярного кисломолочного продукта — сметаны. После термической обработки новый продукт не расслаивается, что позволяет усовершенствовать презентации.

Особенности использования крем-фреша для приготовления домашней косметики:

1. Омолаживающая французская маска. Смешивают кисломолочной продукт с голубой глиной в пропорции 1:1, добавляют витамин Е в форме масляного раствора.
   
   
2. Против акне. Чтобы предупредить появление угревой сыпи, следует провести оздоравливающий курс, смешав по 2 ст. л. деликатного блюда и пюре из свежего огурца. В качестве активного ингредиента используют 1 ч. л. настоя календулы.
   
   
3. Питательное средство. В составе крем-фреш, мед и рисовая мука. Пропорции смеси — 2 части крем-фреша и по одной остальных ингредиентов.
   

Все маски наносят на очищенную кожу, после водяной бани. Смывают через 10 минут. При жирной коже после процедуры питательный крем не наносят.

Смотрите видео про крем-фреш:


Сделать крем-фреш в домашних условиях достаточно просто. Не требуется покупать специфическую закваску или создавать особые условия. С помощью продукта французской кухни можно всегда кормить домашних полезными завтраками и радовать вкусными блюдами.