Шубат из верблюжьего молока: польза, рецепты, приготовление

Содержание статьи:

• Как готовят
  
• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Шубат — это напиток, который традиционно готовят из молока верблюдицы. Казахское название — кымыран, а у туркменов — чал. Вкус и запах достаточно специфические. Можно сравнить со смесью айрана и непроцеженного овечьего молока. У непривычных людей отторжение вызывает и консистенция — она неоднородна, встречаются комки. Этот кисломолочный продукт малоизвестен, попробовать его в регионах, где не пасут верблюдов, невозможно. Чтобы сделать настоящий чал, нужно не только парное верблюжье молоко, но и жаркое солнце пустыни. На продажу напиток не изготавливают, так как срок хранения ограниченный — до 24 часов. В холодильнике он может стоять дольше, но полезные свойства в полном объеме не сохраняются.

Как готовят шубат?

Исходное сырье для чала — свежее верблюжье молоко. Его даже не нужно охлаждать — достаточно процедить. Начальная температура — 32°С. В качестве закваски используют вчерашний напиток, культуры молочнокислых бактерий, заменители, иногда овечье или коровье молоко.

Как сделать шубат:

1. Казахский рецепт. Смешивают исходный продукт с подкисшим кымыраном в пропорции 1/4-1/3. Жидкость наливают в глиняный кувшин слоями — молоко, закваска, снова молоко. Дают 1-2 минуты постоять, а затем тщательно перемешивают. Заквашиваться шубат должен при постоянной температуре 25-30°С, поэтому емкость убирают в тень и еще оборачивают полотенцем, конец которого опускают в воду. Через 30 минут с поверхности осторожно снимают агаран (ферментированные сливки). В дальнейшем из них можно приготовить различные десерты, соусы, добавить в тесто. Оставляют заквашиваться напиток еще на 3,5 часа. Спустя это время жидкость в кувшине перемешивают уже каждые 20 минут, чтобы не формировались крупные хлопья. Для получения необходимого количество шубата добавляют молоко со следующих доек. Процесс длится 6-8 часов, последний долив проводят за 2 часа до дегустации. Первые сутки напиток хранится в кувшине, завернутом во влажное полотенце в тени, а вот на вторые его следует убрать в холодильник или использовать как закваску для следующей партии.
   
   
2. «Городской» рецепт. В городе приготовить шубат, как в степи, невозможно. Не у кого взять вчерашний чал, нет условий — жаркого солнца пустыни. Первая закваска — аптечная, молочнокислые бактерии, или кефир. В керамическую емкость наливают парное верблюжье молоко, 0,5 л, всыпают 0,125 л сухого обезжиренного молока (коровьего или верблюжьего), несколько ложек закваски. Оставляют в теплом месте. Как только начинается расслоение, сливки снимают. Жидкость перемешивают каждые 1-2 часа. Через сутки напиток считается готовым. Его охлаждают и убирают в холодильник. Стоит ему немного перестоять, и он спровоцирует диарею даже у людей с самыми закаленными желудками. «Городской» чал можно хранить до 3 дней.
   
   
3. Быстрый рецепт. Для приготовления используют бурдюк. Заквашивают на полчаса в деревянной кадушке, затем снимают агаран. После этого переливают жидкость в бурдюк (торсык), приторачивают к седлу. Верблюд кочует по степи, молоко заквашивается.
   

Если планируются напитком утолять жажду, его разбавляют. Но можно соединить с водой еще при приготовлении, при смешивании исходного сырья, в пропорции 1:1. Воду также нагревают до температуры 32°С. Такой чал менее жирный, на вкус мягче и приятнее, по структуре однороднее.

Состав и калорийность чала

Жирность напитка высокая — при приготовлении без воды достигает 8%. А содержание лактозы низкое — 2,75%. Для сравнения: в коровьем молоке молочного белка от 3,5 до 4,7%.

Калорийность шубата, изготовленного по традиционной технологии — 82 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 4 г;
  
• Жиры — 5,1-7,2 г;
  
• Углеводы — 4,9 г.
  

Витамины на 100 г:

• Витамин C, аскорбиновая кислота — 7,7 мг;
  
• Витамин B1, тиамин — 0,08 мг;
  
• Витамин Е, токоферол — 0,06 мг;
  
• Витамин А, ретинол — 0,04 мг;
  
• Витамин В2, рибофлавин — 0,02 мг;
  
• Витамин В12, цианокобаламин — 0,00016 мг;
  
• Витамин D, кальциферол — 0,15 мкг.
  

Микро- и макроэлементы на 100 г:

• Цинк — 0,4 мкг;
  
• Железо — 0,1 мкг;
  
• Кобальт — 0,005 мг;
  
• Калий — 180 мг
  
• Кальций — 121,0 мг;
  
• Натрий — 70,0 мг.
  

Ненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Олеиновая — 1379,0 мг;
  
• Пальмитиновая — 638,0 мг;
  
• Миристиновая — 217,0 мг;
  
• Линоленовая — 165,0 мг;
  
• Линолевая — 143,0 мг.
  

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Лейцин — 568 мг;
  
• Лизин — 409 мг;
  
• Валин — 351 мг;
  
• Изолейцин — 310 мг;
  
• Треонин — 191 мг;
  
• Фенилаланин — 172 мг;
  
• Метионин — 163 мг;
  
• Триптофан — 62 мг.
  

Пищевая ценность чала в 3 раза выше, чем у коровьего молока, и в 1,5 раза, чем у кумыса. Но это не значит, что все обязательно должны переходить на напиток из верблюжьего молока. Польза и вред шубата во многом зависят от технологии приготовления, индивидуальной восприимчивости, условий хранения. Непривычных людей от напитка иногда тошнит. Они не могут себя заставить проглотить даже ложечку, особенно «настоящего» густого продукта.

Полезные свойства шубата

О лечебном действии кисломолочного напитка известно с давних времен.

Польза шубата:

1. Восстанавливает резерв питательных веществ в организме.
   
   
2. Оказывает расслабляющее и седативное действие, улучшает качество сна, позволяет восстановиться во время ночного отдыха.
   
   
3. Стимулирует усвоение полезных веществ из продуктов, которые употребляют вместе с чалом.
   
   
4. Обладает антимикробным действием, наиболее выражены антибактериальные свойства.
   
   
5. Изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника.
   
   
6. Уменьшает свертываемость крови, способствует растворению холестериновых бляшек, наслоившихся на стенках кровеносных сосудов.
   
   
7. Снижает уровень глюкозы в крови и стимулирует выработку естественного инсулина. Останавливает развитие сахарного диабета 1 типа.
   
   
8. Создает благоприятные условия для повышения активности полезной кишечной флоры, предупреждает развитие дисбактериоза.
   Угнетает жизнедеятельность золотистого стафилококка и сальмонеллы, ротавируса.
   
   
9. Стабилизирует работу иммунной системы, подавляет антиагенты, препятствует малигнизации.
   
   
10. Уменьшает вероятность развития остеопороза у взрослых пациентов и рахита у детей.
    
    
11. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, повышает выделение желчи.
    

Если в течение 2 недель вводить чал в рацион пациентов, которые жалуются на пищевую непереносимость, проблема исчезает. Доказаны полезные свойства шубата при лактозной недостаточности. Казеина в составе намного меньше, и если заболевание в неактивной фазе, то непереносимость не возникает. Согласно медицинской статистике, в 85% случаев чал можно пить пациентам, у которых коровье молоко вызывает пищеварительные расстройства.

Женщинам рекомендуется принимать по 2-3 ложке кисломолочного напитка, разбавленного водой, чтобы выдержать диету для похудения. А пациентам с поллинозом или поливалентной аллергией включение чала помогает избавиться от негативных проявлений.

Шаманы тюркских народов кисломолочным продуктом лечили гастрит с пониженной кислотностью, «бледную немочь» (анемию), симптомы сахарного диабета, приступы кашля при астме и коклюше, тахикардию. Восстанавливали состояние людей после тяжелых заболеваний и поддерживали силы стариков.

Противопоказания и вред шубата

У людей, непривычных к оригинальному вкусу кисломолочного напитка, тошнота подступает к горлу еще до первого глотка. Многие отказываются от чала из-за кисловатого вкуса.

Не нужно приучать организм к новому вкусу при повышенном метеоризме, хроническом панкреатите, склонности к диарее и индивидуальной непереносимости верблюжьего молока.


Не следует знакомить с шубатом детей до 3 лет, беременных и кормящих женщин. Исходное сырье не кипятят и не пастеризуют, высока вероятность развития инфекционных заболеваний. У малышей, организм которых с детства привык к подобному питанию, никаких побочных эффектов употребление напитка не вызывает.

Иногда готовят выдержанный шубат, в составе которого имеется спирт (до 1,1%). В этом случае процесс закваски растягивается до 2-2,5 суток. Такой продукт детям не дают, так как он оказывает слишком агрессивное воздействие на организм в целом и на кишечник в частности. Сильное опьянение и расслабляющее действие возникает из-за смеси спирта, углекислоты и органических кислот.

Рецепты блюд с чалом

Когда планируется пить чал в чистом виде, его размешивают уже в чашке. Чтобы уменьшить слабительное действие, напиток охлаждают.

Рецепты с шубатом:

• Маринованное мясо. Чалу дают постоять 1,5 дня, добавляют специи (перец, соль, травы по вкусу, придающие остроту), наливают в емкость. Опускают порционные кусочки мяса любого типа, дают постоять 30 минут при комнатной температуре и ночь в холодильнике. Затем можно мясо нанизать на шампуры, сделав «прослойки» из колец красного лука, и приготовить шашлык. Есть и другой способ: поместить полуфабрикат в казан и тушить на медленном огне до полной готовности. Никакого соуса добавлять не нужно.
  
  
• Окрошка. Чал охлаждают, разбавляют чистой водой в пропорции 1:1,5. Нарезают зелень — укроп и петрушку, а также вареные яйца и картошку, свежие огурцы, редис. Можно добавить вареную куриную грудку. Блюдо обладает питательными свойствами и стимулирует аппетит, утраченный от жары.
  
  
• Балкаймак. Агаран, который сняли при приготовлении шубата, помещают в толстостенную чугунную кастрюлю и ставят в духовку, разогретую до 80°С. Оставляют, пока содержимое кастрюли не расслоится, на 2-5 часов, аккуратно снимают подрумянившийся верх, отливая сыворотку, и вновь помещают в духовку, добавив мед и немного пшеничной муки. Пропорции ингредиентов: 0,5 л топленых сливок, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. меда. Через 2-3 часа блюдо будет готово. Перед подачей перемешивают.
  Существует и другой способ приготовления балкаймака, более быстрый. Агаран варят на медленном огне, пока верхний слой не пожелтеет из-за выделения масла, всыпают пшеничную муку и мед — пропорции те же. Проваривают еще 10 минут. Балкаймак подают с лепешками.
  
  
• Десерт. В чашу блендера вливают 4 столовых ложки агарана и 2 — коньяка, добавляют 2 столовых ложки меда. Перед тем как перелить десерт в вазочку, на дно выкладывают кубики льда.
  

Напитки с шубатом готовят редко, так как местные жители ценят продукт за оригинальный вкус. Но чтобы эффективнее утолить жажду, снижают жирность чала, разбавляя минеральной водой. Также его смешивают с нарезкой укропа или петрушки или используют сок зелени.

Интересные факты про шубат

Легенды о том, кто первый приготовил чал, не сохранились. В Эфиопии напиток, изготовленный из парного молока верблюдицы, которая впервые напилась после долгого перехода, считается лечебным — восстанавливающим мужскую силу.

Чтобы приготовить кисломолочный продукт, африканцы доят только одну верблюдицу, а не собирают молоко. Особенно тщательно условие выполняется, если угощают гостей. Это делают, чтобы защититься от порчи. Если гость, попробовавший домашний шубат, имеет «дурной глаз», то заболеет только одно животное, а не все стадо.

Интересно, что агаран по-туркменски не только означает молочный продукт, но и цвет (аналогично русскому «кофе с молоком») и породу бойцовых голубей.

Французы познакомились с шубатом в 1812 году, когда армия завоевывала новые территории. В России чал популярностью не пользовался, и изучать его начали только в 1930-х годах, когда осужденных стали ссылать в казахские степи. Местные жители, жалея несчастных, угощали их национальным напитком, что помогло выжить сотням людей.

Первыми патент на изготовление напитка получили ученые Шымкента. Сейчас потребителю предлагают продукт в форме порошков и таблеток. Полезные свойства полностью сохраняются.

Официальными исследованиями доказано, что шубат помогает при лечении аутизма. Изучение проводились на территории Казахстана. Детей разбили на 2 группы. Одна пила коровье молоко по 2,5 стакана в день, а другая — верблюжье по 3 стакана или шубат по 1,5. При сравнительной оценке анализов крови через 2 недели обнаружили, что у группы с верблюжьим молоком и шубатом антиоксидантная активность усилилась в 2-3 раза. Спустя это время было визуально замечено значительное улучшение состояния.

Сейчас первенство по изготовлению кисломолочного продукта «держат» жители аула Саналы из Южного Казахстана. Численность поголовья верблюдов в этом селении из 160 дворов — почти 2000 особей.

Научившись готовить в домашних условиях шубат, можно значительно улучшить внешний вид. Его смешивают в равных количествах (по 1 ст. л.) с медом и белой косметической глиной, добавляют 9 капель эфирного масла розы. Наносят на лицо, оставляют до высыхания, смывают теплой водой и протирают кожу кубиком льда.

Смотрите видео о пользе шубата:


Если удалось приобрести чал в магазине, не стоит рассчитывать на лечебное действие. Срок годности такого напитка — 2 месяца, и на «настоящий» он похож только по вкусу, да и то приблизительно. Поэтому, если хочется оценить новый вкус, стоит научиться делать напиток самостоятельно, на основе сухого сырья. Его можно приобрести в аптеках или «Лавках здоровья».