Сыр Дор блю с плесенью: рецепты, польза и вред

Сыр Дор блю — это кисломолочный продукт длительного созревания, изготавливаемый из очень жирного молока. Полутвердый сорт настолько ценится, что иногда его называют «голубое золото». Вкус — нежно-солоноватый, деликатный, с горчинкой, запах — пряный, цвет — мраморный, кремово-белый, со светло-, темно-зелеными и голубоватыми прожилками. Маслянистая мякоть легко крошится. Корочка отсутствует, однако поверхность головки более плотная, желтовато-серая, покрытая плесневым пушком. Производит деликатес немецкая компания «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Из-за долгосрочного производства и затрат на выращивание закваски цена Дор блю высокая.

Особенности изготовления сыра Дор блю

Алгоритм изготовления Дор блю точно такой же, как и всех твердых кисломолочных сыров. Исходное сырье створаживают, образуя сырный сгусток, несколько раз его нарезают. Прессуют, а затем полуфабрикат оставляют для созревания при повышенной влажности и температуре на уровне 8-12°С на 3-5 месяцев. Какая закваска используется, каким образом обрабатывают сырный сгусток и сколько времени его прессуют, компания-изготовитель держит в секрете.

Благородную плесень penicillium или пенициллин (какой штамм, разгадать не удалось) вводят после прессования и удаления излишка жидкости с помощью тонких специальных игл. За время, которое проходит до вызревания, плесень распространяется по всей головке, затем рост колонии останавливается, поэтому готовый сыр становится безвредным для человеческого организма.

Как сделать сыр Дор блю в домашних условиях:

1. Пастеризованное жирное молоко разогревают до 30°С и, поддерживая постоянную температуру, всыпают мезофильную закваску, приобретенную в магазине. Подходят такие виды: «Биоантибут-ТП», «Флора Danica» или «БК-углич-МСТ».
2. В домашних условиях в исходное сырье для сыра Дор блю сразу вносят плесневые грибки и перемешивают содержимое емкости сверху вниз.
3. Через 30 минут вводят сычужный фермент (чаще ВНИИМС СГ-50) и хлористый кальций, разведенный прохладной дистиллированной водой в пропорции 1:4.
4. Когда образуются сгустки (обычно для этого требуется 1,2-1,5 часа), проверяют их на отделение сыворотки. Для этого поднимают створоженный комок шумовкой, надрезают узким тонким ножом или струной. В том случае, когда на разрезе выступают капли сыворотки, приступают к нарезке.
5. Разрезанную творожную массу перекладывают шумовкой на холст с крупным плетением, завязывают плотным узлом и помещают под пресс. Начальный вес — не менее 4 кг.
6. Когда прессовка закончится (на это указывает то, что сыворотка перестала отделяться), вновь разламывают, солят, перемешивают и вновь заворачивают в ткань, оставляя сыр на 2 дня под прессом. Куски все время переворачивают.
7. Затем оставляют подсохнуть в открытом состоянии и прокалывают в нескольких местах — без притока воздуха плесневые грибки размножаться не могут.
8. Чтобы обеспечить благоприятные условия для созревания, промежуточный продукт заворачивают в дренажный коврик и помещают в специальную камеру с постоянной температурой 10-12°С. Часто переворачивать не нужно — достаточно 1-2 раза в неделю.

Состав и калорийность Дор блю

Продукт изначально нельзя назвать диетическим, так как исходное сырье имеет высокую пищевую ценность. Однако его часто рекомендуют вводить в диетический рацион, чтобы восполнить дефицит полезных веществ.

Калорийность Дор блю — 354 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 21 г;
• Жиры — 30 г;
• Углеводы — 2.3 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, ретинол — 198 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.029 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.382 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.166 мг;
• Витамин В9, фолаты — 36 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 21 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.25 мг;
• Витамин РР — 1.016 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 256 мг;
• Кальций, Ca — 528 мг;
• Магний, Mg — 23 мг;
• Натрий, Na — 1395 мг;
• Фосфор, P — 387 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.31 мг;
• Цинк, Zn — 2.66 мг.

В составе сыра Дор блю легкоусвояемого белка столько же, сколько в жирной морской рыбе. Но это не единственный нутриент, который необходим для нормальной жизнедеятельности человека.

Полезное действие на организм обусловлено такими соединениями:

1. Ретиноловый эквивалент — антиоксидант, замедляет старение на клеточном уровне, улучшает работу зрительного нерва.
2. Натрий — поддерживает внутриклеточное (осмотическое) давление, при выделении адреналина способствует ускорению реакций.
3. Кальций — тонизирует мышцы и нервные волокна, укрепляет костную ткань.
4. Фосфор — способствует усвоению кальция и выполняет транспортную функцию, распределяет энергию по органам и тканям.
5. Цинк — стабилизирует работу эндокринной и гормональной системы.

Польза и вред Дор блю зависят от индивидуального восприятия этого продукта организмом. При вводе в рацион нужно учитывать не только положительное влияние сыра, но еще высокую жирность и действие грибковых культур.

Полезные свойства сыра Дор блю

Ввод в рацион продукта помогает восстановиться после тяжелых заболеваний и повышенных эмоциональных нагрузок, предупреждает развитие артрита и остеопороза.

Польза Дор блю:

• Положительное воздействие на ЦНС, улучшает функцию памяти, восстанавливает запоминание, оказывает успокаивающее действие и устраняет бессонницу.
• Повышает иммунный статус.
• Помогает справиться с повышенной раздражительностью и остановить развитие депрессии.
• Создает благоприятные условия для повышения активности полезной микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник.
• Ускоряет выведение токсинов и шлаков, предупреждает появление гнилостных процессов в желудке и кишечнике.
• Создает пленку на поверхности слизистой пищеварительных органов, уменьшая агрессивное воздействие крепкого кофе, чая, алкоголя, кислых напитков.
• Уменьшает болезненность при артрите, подагре, остеохондрозе.
• Восстанавливает состояние при авитаминозе и анемии, помогает избавиться от усталости.
• Снижает агрессивное воздействие ультрафиолетового излучения, стимулируя выработку меланина в эпителии кожного покрова.
• Ускоряет формирование мышечной ткани, улучшает состояние кожи, зубов и волос.
• Повышает тонус сосудов и снижает проницаемость.
• Нормализует водно-электролитный баланс организма, предупреждает потерю лишней жидкости.

Противопоказания и вред сыра Дор блю

Категорически нельзя даже пробовать этот сорт лицам, в анамнезе которых непереносимость пенициллина. Несмотря на то, что в процессе созревания активность микрофлоры купируется, слишком высока опасность появления негативных реакций организма.

Вред Дор блю может вызвать:

1. У маленьких детей. Кишечная флора окончательно формируется только к возрасту 3-5 лет, и преобладание одного из штаммов микроорганизмов может нарушить необходимый баланс.
2. У людей с нестабильной работой пищеварительной системы, хронической язвенной болезнью и гастритом. Повышается вероятность появления пищеварительных расстройств, развитие дисбактериоза.
3. У лиц с постоянно нестабильным иммунным статусом. Споры плесени могут разноситься по кровотоку, провоцировать воспалительные процессы и сепсис.
4. У беременных. Неизвестно действие нового продукта на развивающийся организм.
5. При ожирении. Даже небольшое количество продукта (если он постоянно входит в дневное меню) может вызвать быстрый набор веса.

Даже при любви и сформировавшейся привычке к голубому сыру злоупотребление может спровоцировать тошноту, боль в области эпигастрия, отрыжку, повышенный метеоризм. Жирность кисломолочного продукта этого типа — не менее 50%. Обезжиренные варианты не изготавливаются.

Рецепты блюд с сыром Дор блю

Продукт этого типа редко подают сам по себе. В ресторанах его предлагают к фруктам, в качестве закуски к красному вину, вводят как ингредиент в рыбные, мясные и овощные блюда. «Голубое золото» сочетается с листовым салатом, орехами — особенно грецкими, виноградом.

Рецепты с Дор блю вкусных блюд:

• Соус блю-чиз. 150 г деликатесного продукта передавливают вилкой и всыпают в чашу блендера. Туда же добавляют белый перец — 1/3 чайной ложки, сметану — 6 столовых ложек, вливают лимонный сок — 3 ст. л. Перебивают, обязательно охлаждают перед подачей. Подают к горячей или холодной рыбе, куриному филе.
• Рулеты из индейки. Филе нарезают тонкими пластами, отбивают, солят и перчат с обеих сторон, оставляют полежать, поместив друг на друга, чтобы пряности впитались. В зависимости от собственных предпочтений, порезанный шпинат сначала припускают на сковороде на сливочном масле или сразу выкладывают на куски мяса в сыром виде. В серединку каждой порции помещают маленький ломтик голубого сыра. Заворачивают рулетик, закрепляют ниткой. Можно обжарить на сковороде с двух сторон на сливочном или рафинированном подсолнечном масле, приготовить на пару. Изысканный гарнир для блюда: обжаривают на сковороде нарезку репчатого лука с шампиньонами, перемешивают с мелкой нарезкой Дор блю, 2 ст. л. жирной сметаны и 20 г коньяка. Добавляют специи по вкусу. Можно гарнир подавать сам по себе или перебить блендером в сырный соус.
• Мясной салат. Баклажаны очищают, нарезают соломкой и сбрызгивают лимонным соком. Через 15 минут обжаривают на рафинированном подсолнечном масле. Выкладывают овощи на пергамент, чтобы стекло лишнее масло. Шинкуют лук, тоже обжаривают. В салатнице смешивают баклажаны, лук, кусочки ветчины, свежие огурцы, листья зеленого салата и немного мелко нарезанного Дор блю. Заправляют перцем, солью, оливковым маслом и тимьяном.
• Пицца 4 сыра. Молоко (250 мл) нагревают, всыпают дрожжи (10 г) и 1,5 ст. л. сахара, оставляют в теплом месте. Отдельно взбивают 2 яйца и вливают в пену 6 ст. л. оливкового масла. Когда дрожжи поднимутся, их соединяют с масляно-яичной смесью и замешивают тесто. Количество муки определяют экспериментально. Как только тесто станет мягким и эластичным, перестанет прилипать к ладоням, его выкладывают в объемную миску и на 40 минут дают подняться. Больше муки не добавляют. Достаточно той, которой посыпают поверхность для раскатки. Пока тесто подходит, ароматизируют масло. В него всыпают орегано и базилик, дают постоять. Желательно масло приготовить заранее, смешав со специями за двое суток до того, как решили выпекать пиццу. Тогда оно достаточно пропитается пряным ароматом. Духовку разогревают до 220-240°С. Выкладывают тесто, раскатанное в тонкий пласт, на промасленный пергамент, промазывают ароматизированной заготовкой, а сверху щедро посыпают сырными кубиками четырех сортов — Дор блю, Пармезан, Моцарелла и Фонтина. Их можно разложить вперемешку или фрагментарно. Некоторые кулинары в начинку добавляют маринованный сладкий лук, грецкие орехи или нарезанные виноградины. Ни майонез, ни кетчуп в оригинальный рецепт не входит, но можно ввести нарезку зелени или смесь итальянских трав. Выпекают 15-20 минут.
• Виноградный десерт. Крупные красные или синие виноградины (подходит сорт Кардинал) освобождают от косточек, разрезая не полностью. Смешивают творожный сыр с Дор блю в пропорции 1:4, всыпают крошку орехов-фисташек (по весу столько же, сколько творожного сыра). Виноградинки обваливают в творожной смеси, а затем убирают в морозилку, чтобы замерзли. Подают к сладкому вину.

Интересные факты о Дор блю

Фабрики для производства «голубого золота» находятся на территории Баварии, в маленьком городке Лаубен. Впервые сорт представили в 1990 году, и он сразу же завоевал популярность на территории стран бывшего СНГ и восточной Европы. Правда, объясняется это не столько вкусом, который действительно деликатный и интересный, но и ценой. Дор блю самый «бюджетный» из сыров с плесенью.

А вот во Франции, Швеции, Канаде и США сорт практически неизвестен. Он даже не упоминается в «путеводителе» сырных марок.

В настоящее время можно приобрести несколько разновидностей продукции компании «Кезерай Шампиньон Хофмайстер»: более дешевые сыры Royal Blue (королевский синий) и Classic (классический), дорогой эксклюзивный Grand Noir (гранд нуар).

Существует множество легенд о появлении кисломолочных сыров с плесенью. В основе всех лежит один сюжет: кусочек сыра пролежал в пещере, и на нем появилась плесень. Его нашли — обессиливший от голода пастух, раненый воин или дева, которую пленил разбойник или дракон. После употребления к ним вернулись силы и возможность логически мыслить. Затем они вернулись к привычному образу жизни и жили долго и счастливо, а о новом вкусном блюде рассказали окружающим.

Наверное, что-то в этой легенде правда, и заплесневевший сыр может спасти кому-то жизнь, если совсем есть нечего. Но обычная плесень, даже зелено-голубого цвета, которая покроет головку сыра из-за неправильного хранения, скорее всего спровоцирует острую интоксикацию.

Чтобы этого не случилось, голубой сыр следует правильно хранить:

1. После вскрытия упаковки завернуть в фольгу или в крайнем случае в пищевую пленку.
2. Поместить в герметичную посуду — сухую банку с плотно закрывающейся крышкой.
3. Поставить на нижнюю полку холодильника или в ящик с фруктами.

Если планируется длительное хранение Дор блю с плесенью, нужно 2-3 раза в день на несколько минут вынимать из упаковки и оставлять на свежем воздухе, чтобы сыр «подышал», но и в этом случае съесть желательно в течение 4-5 дней.

Как приготовить сыр Дор блю — смотрите на видео:

Несмотря на нежную структуру, вкус продукта с первого раза нравится не всем. Но если при «знакомстве» его предложили в сырной тарелке, с фруктами или красным вином, вряд ли придется испытать разочарование. Послевкусие остается надолго, и вновь захочется испытать приятные ощущения.