Сыр Вашрен де Бож: польза, вред, рецепты блюд

Вашрен де Бож — это мягкий сыр с омытой корочкой, изготавливаемый в предгорье Альп как во Франции, так и в Швейцарии. Исходное сырье — сырое коровье молоко, изготовление — сезонное, с 15 августа до 31 марта. Запах — острый, пикантный, дрожжевой; вкус — сладковато-сливочный, со смоляным привкусом; текстура — шелковистая, мягкая, кремообразная при длительной выдержке; цвет — белый, чуть желтоватый к краям; корочка — тонкая, розовато-серая, покрытая пушком белой плесени. Цилиндрические головки с диаметром 20-21 см, высотой 4-5 см и весом 1,2-1,4 кг заключены в кольцо из еловой коры.

Как делают сыр Вашрен де Бож?

Коров доят на пастбищах, вручную, сливая надои в общий чан. В фермерских хозяйствах исходное сырье сначала остужают до 6°С, а затем нагревают до 32°С. То есть делают Вашрен де Бож, как и остальные сорта из сырого коровьего молока, — без термической обработки.

Поддерживая постоянную температуру, вливают хлористый кальций, мезофильную флору и грибковую культуру, белую плесень, чаще Penicillium candidum. Но иногда используют Penicillium camemberti. Для коагуляции применяют сычужный фермент в жидком виде.

После формирования калье и проверки на чистый излом творожный пласт нарезают на сырные зерна, размерами 1,5х1,5 см. Поддерживая постоянную температуру, помешивают, пока кубики не превратятся в шарики. Промывания не проводят. После оседания творожных хлопьев отливают 1/3 сыворотки, чтобы было удобнее переходить к прессованию.

Сырную массу выкладывают в холст, перевязывают узлом, подвешивают и оставляют на 12 часов для отделения сыворотки, постепенно стягивая завязь.

Затем будущий сыр выставляют, сменив ткань, на еловые планки, или перекладывают в перфорированные пресс-формы, выстланные холстом редкого плетения. В этом случае их сразу же вкладывают в кольца из свернутой свежей еловой коры. Прессование продолжается 12 часов, каждые 2 часа головки переворачивают, пока сыворотка не стечет и вся сырная масса не втрамбуется в деревянное колесо.

Раньше на этом процессе использовали гнет, но, когда появились удобные пресс-формы, в которых с помощью подтягивающей крышки можно создать необходимое давление, сыр стал получаться более плотным, и риск выбраковывания на этом этапе из-за нарушения санитарно-гигиенических норм снизился. Засолку проводят в течение суток в 20% охлажденном рассоле.

Будущие головки просушивают при комнатной температуре сутки, а затем помещают в камеру со специальным микроклиматом: температурой 8-10°С и влажностью 85-90%. Предварительно делают проколы в поверхности, чтобы активировать грибковую культуру.

Как готовят сыр Вашрен де Бож и почему он получается сладким и нежным, объяснить можно так: поверхность омывают не рассолом с растворенной грибковой культурой, а жирным молоком или разведенными в воде сливками. Вызревание продолжается от 2 недель до 2 месяцев. Свежая сырная мякоть пастообразная, а вызревшая настолько текучая, кремовая, что ее можно есть ложкой.

• Смотрите также, как делают сыр Мон-д’Ор

Состав и калорийность сыра Вашрен де Бож

Жирность этого сорта относительно сухого вещества не превышает 41-43%. Незначительные изменения появляются при вызревании. За это время сырная масса из-за продолжительной ферментации приобретает кремообразную консистенцию, а углеводы, которых и так было мало, полностью распадаются.

Калорийность сыра Вашрен де Бож — 282-303 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 19-21 г;
• Жиры — 23-26 г.

Из компонентов витаминно-минерального состава можно выделить: ретинол, холин и пантотеновую кислоту, натрий, кальций, калий, фосфор, магний, железо и цинк. Среди незаменимых кислот преобладают лизин, валин, фенилаланин, а из заменимых — аспарагиновая и глутаминовая кислота, пролин, серин и тирозин.

Особенности состава сыра Вашрен де Бож объясняются технологией выдержки. Сырной массой заполняют круг из свежей еловой коры, а затем устанавливают для вызревания на еловые планки. Мякоть впитывает смолистые вещества и эфирные масла, фитонциды, обладающие антибактериальными свойствами.

В связи с редкостью сорта официальных исследований не проводилось, но при проверке образцов выделяли даже небольшое количество аскорбиновой кислоты и каротина — нехарактерных составляющих для кисломолочных продуктов этого типа.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Фрибург

Полезные свойства сыра Вашрен де Бож

Резкий запах и пикантный вкус продукта усиливают секрецию слизи носоглотки. Макрофаги, содержащиеся в ней, подавляют активность патогенных грибков, вирусов и бактерий, внедряющихся в ротовую полость. Уменьшается вероятность появления кариеса и стоматита, ускоряется выздоровление при воспалительных процессах гортани.

Польза сыра Вашрен де Бож:

1. Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет костную ткань и улучшает выработку синовиальной жидкости.
2. Создает благоприятные условия для полезных микробиологических культур, которые находятся в тонком кишечнике. Именно они отвечают за органический иммунитет.
3. Нормализует артериальное давление.
4. Улучшает переваривание пищи, ускоряет ее продвижение по кишечнику. Достаточно съедать кусочек в 30-50 г ежедневно, чтобы избавиться от неприятного запаха изо рта, восстановить аппетит, избавиться от запоров.
5. Способствует очищению кишечника от скопления шлаков и токсинов.
6. При употреблении 80 г в день обеспечивает 28% потребности в энергии.
7. Стимулирует выработку серотонина и помогает перебороть стрессовые факторы, оказывает успокаивающее действие.
8. Нормализует обменные процессы и ускоряет движение желчи по протокам, что препятствует формированию конкрементов.
9. Разжижает кровь и повышает тонус сосудов.

Аскорбиновая кислота и эфирные масла усиливают антисептические и антибактериальные свойства кисломолочного продукта. Его полезно вводить в рацион при восстановлении после заболеваний простудного характера или операций на органах брюшной полости.

Особенно полезен сорт для женщин. Грибковые культуры способствуют замедлению возрастных изменений, улучшают качество кожи, купируют работу сальных желез.

• Смотрите также полезные свойства сыра Страккино

Противопоказания и вред сыра Вашрен де Бож

При ежедневном вводе в дневное меню следует ограничиться порцией в 30-40 г. Если превысить рекомендованную дозу, можно спровоцировать развитие дисбактериоза и изменить кислотно-щелочной баланс в пищеварительном трате. Наиболее уязвимы люди, в анамнезе которых хронические заболевания желудка, колит и гастроэнтероколит.

Употребление сыра Вашрен де Бож вредно для маленьких детей: поскольку исходное сырье не пастеризуется, в конечном продукте могут находиться бактерии, вызывающие сальмонеллез или листериоз. У малышей состав кишечной флоры нестабильный, и она не сможет подавить патогенные микроорганизмы, если они активируются.

По этой же причине не следует включать сыр в рацион беременных. При гормональных изменениях соотношение полезных и вредных бактерий нарушается, и, если появятся кишечные расстройства, возможно прерывание беременности.

У сортов с белой плесенью повышенный риск в виде аллергических реакций. Поэтому знакомство с новым вкусом следует начинать с совсем маленьких кусочков. Если появляются раздражения слизистой рта, ощущается отек гортани и учащается сердцебиение, от дальнейшей дегустации лучше отказаться.

Следует избегать переедания при дисфункции эндокринной системы, печени и поджелудочной железы, ожирении и необходимости контролировать собственный вес. Продукт калорийный и содержит легкоусвояемые вещества, в том числе молочный белок, что способствует быстрому увеличению веса. Любителям этого сорта желательно задуматься о повышении физической активности, иначе предупредить формирование жировой прослойки не получится.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Бофор

Рецепты блюд с сыром Вашрен де Бож

Части выдержанных сырных «колес» в еловой коре подают нагретыми до комнатной температуры к савойским винам — белым виноградным и красным фруктовым. Нарезку не проводят — кругообразную мякоть принято зачерпывать десертной ложкой и долго смаковать, рассасывая во рту.

А вот головки с выдержкой в 2 недели используют для приготовления картофельных запеканок и эскалопов, их расплавляют и применяют как горячий соус, к мясным деликатесам и пасте. Плесень с корочки нужно срезать.

Рецепты с сыром Вашрен де Бож:

1. Эскалоп из свинины (можно использовать телятину). Мясо, 0,5 кг, промывают и просушивают бумажным полотенцем, нарезают порционными кусочками, толщиной 0,5 см. Отбить с 2 сторон, подложив пищевую пленку, затем посолить и поперчить. Разогревают духовку до 170-180°С, на противень выкладывают сначала кольца 2 луковиц, далее мясо. На каждый кусочек по 0,5 ч. л. сметаны или майонеза и кружочки помидоров. Чтобы было вкуснее, кожицу лучше снять, опустив плоды на 1-1,5 минуты в кипяток. Далее зелень — по вкусу, толченый чеснок. Ставят лист в духовку и выпекают 30 минут. Затем на каждый кусочек выкладывают молодой Вашрен де Бож, нарезанный сначала тонкими пластинками, а затем квадратиками. Вновь убирают запекать. Как только образуется румяная корочка, можно дегустировать.
2. Фондю. Если есть фондюшница, готовить удобнее, но можно сделать блюдо в обычной толстостенной кастрюле. Ее смазывают изнутри чесноком. Вливают 1 ст. л. вишневой настойки, 2/3 стакана белого вина или шампанского, 1 ч. л. лимонного сока и добавляют немного крахмала, который предварительно развели в белом вине. Помешивают, пока смесь не нагреется, а затем всыпают измельченный сыр — 400-450 г (если головка выдержанная, то выкладывают пастообразную мякоть), перемешивают движением, напоминающим восьмерку. Швейцарцы считают, что круговым движением фондю не сваришь. Когда сыр полностью растопится, можно добавить тертый мускатный орех, гвоздику и перец. Подают фондю горячим, с хлебом, лепешками или нарезкой мясных деликатесов.
3. Паста с мягким сыром. Пасту отваривают отдельно и откидывают на сито, чтобы удалить жидкость. На сковороде обжаривают лук до мягкости, вливают белое вино, ждут, когда оно наполовину испарится, всыпают грибы и обжаривают их до готовности, до коричневой корочки. Выкладывают макароны, добавляют измельченный сыр и помешивают, пока он не расплавится. Для улучшения вкуса используют лимонный сок и перец. Соли не нужно — ее достаточно в сыре.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Маруаль

Интересные факты про сыр Вашрен де Бож

Самое раннее время появления на прилавках магазина зимнего деликатеса — 15 сентября. Первые упоминания датируются 1307 годом, и головки в колесе изображены на монастырской фреске, сделанной в конце ХIV века. О производстве этого сорта упоминается и в рукописных архивных документах города Эвьян-ле-Бен, относящихся к 1314 г. Уже тогда был описан способ изготовления по канонам приора Майлери.

Для его производства применяется только зимнее молоко, полученное от коров, которых кормили альпийским сеном. Но допускается использование смешанных кормов: часть — последние травы высокогорных пастбищ, часть — сено. Если в качестве прикорма вводить муку животного происхождения или веточный корм, добиться нужного вкуса конечного продукта не получится.

Появление сорта можно объяснить условиями проживания альпийских пастухов. Из-за частых изменений погоды в горах в переходные сезоны молоко не всегда было возможно доставить на сыроварню,для изготовления сыров Конте или подобных, и, чтобы надой не пропал, пришлось разрабатывать иные технологии. До ХХ-ХХI вв. этот продукт изготавливали только небольшие фермерские хозяйства, и часто как исходное сырье они использовали остаток молока после Грюйера и Конте. Однако и сейчас сохранилась сезонность изготовления.

В средние века Вашрен де Бож можно было попробовать во время пира дожей Венеции или Людовика XIV, на ужине у знатных горожан Милана и пап Авиньона. Сыр готовили на экспорт до середины ХХ столетия. Однако сейчас производство постепенно уменьшается, и его изготавливают всего в 2 фермерских хозяйствах. Весьма возможно, что скоро об этом сорте можно будет узнать только из исторических документов.

• Статья по теме: Сыр Шевр: рецепты и приготовление в домашних условиях