Сыр Данаблю: описание, польза, вред, рецепты блюд

Данаблю — это датский сыр с «благородной» голубой плесенью. Аромат — пикантный, терпкий, с кислинкой; вкус — насыщенный, солоноватый, острый с выраженной горчинкой; текстура — упругая, полутвердая, пастообразная; цвет — снежно-белый, с темно-синими, почти черными и изумрудными мраморными прожилками. Корочка — съедобная, натуральная, с тонкой или желтоватой корочкой, покрытая пушком зеленой плесени. Выпускается в форме высокого цилиндра весом 3,4-4,7 кг.

Как делают сыр Данаблю?

Этот сорт можно назвать датским Рокфором, только его изготавливают не из овечьего, а из коровьего молока, сырого или пастеризованного. Если термическую обработку не проводили, хлористый кальций не добавляют. Закваска — молочнокислая газообразующая культура и плесень Penicillum Roqueforti, для коагуляции — сычужный фермент, в качестве консерванта — крупная соль.

Как делают сыр Данаблю:

1. Если требуется пастеризация, то молоко сначала нагревают до 62°С и оставляют на 40 минут, а затем остужают до 30°С — температура, при которой активируется закваска. В том случае, когда термообработка исходного сырья не требуется, ограничиваются подогревом до 30°С.
2. Закваску сначала насыпают на поверхность, ждут, пока впитается, и только потом все перемешивают. Добавляют растворенный в воде сычужный фермент и оставляют на 1,5 часа. После коагуляции должен сформироваться плотный влажный сгусток. Его обязательно проверяют на чистый излом, приподнимая боковой поверхностью лезвия ножа.
3. Большие партии сыра Данаблю готовят, как и другие сорта, используя для разрезания калье «арфу» — специальное приспособление с часто посаженными острыми струнами. В домашних условиях разрезание проводят острым ножом — этого достаточно. Сначала насечки делают в горизонтальном, затем в вертикальном направлении. Для отделения сыворотки промежуточному сырью дают постоять 20-30 минут.
4. Дуршлаг застилают сырной тканью, перекладывают в него творожную массу и оставляют для отделения сыворотки, ждут, пока влага стечет. Затем завязывают узлом и подвешивают на 30-40 минут. На молочных фабриках излишки жидкости отделяют с помощью дренажного стола, иногда оборудованного вибрационным устройством.
5. Творожную массу смешивают с солью и раскладывают по формам. Для прессования на каждые 2 кг сыра устанавливают гнет весом 2 кг. Прессование в течение 3-4 часов, за это время будущие головки 2-3 раза переворачивают. Далее гнет снимают и оставляют формы на сутки на дренажном столе, переворачивая 4 раза. Следующие сутки положение формы меняют 2 раза. На третьи сутки сыр вынимают из формы и оставляют на дренажном столе.
6. Головки прокалывают специальным устройством, брошюратором. Иглы расположены на расстоянии 2 см. Проколы делают на 2/3 высоты сыра. Благодаря этому процессу происходит активация голубой плесени, которая в дальнейшем должна прорасти на корочку.
7. Условия вызревания — 85-90% влажность и температура 10°С.

Через месяц на корочке формируется изумрудная плесень. После этого проводят предпродажную подготовку. Головки обмывают солевым раствором с небольшим количеством уксуса, очищая корочку, а затем подсушивают в камере для вызревания, изменив микроклимат — снизив влажность до 75-80%. Чтобы остановить ферментацию и купировать развитие плесени, головки (или кусочки) заворачивают в фольгу (чаще синего цвета). Только потом деликатесный продукт поступает в магазины.

• Смотрите, как делают сыр Булет де Камбре

Состав и калорийность сыра Данаблю

Несмотря на то, что производство «датского Рокфора» трудоемкое и длительное, для ускорения коагуляции или вызревания добавки ГМО не используют. Все ингредиенты — молочнокислые бактерии, грибковые культуры и сычужный фермент — только натуральные.

Калорийность сыра Данаблю — 339-341 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 19,7 г;
• Жиры — 28,6 г;
• Углеводы — 0,7 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0,4 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,3 мг;
• Пиридоксин — 0,1 мг;
• Фолиевая кислота — 19 мг;
• Аскорбиновая кислота — 2,8 мг;
• Токоферол — 0,3 мг;
• Ниацин — 0,2 мг.

Минеральный состав на 100 г:

• Натрий — 0,86-3,3 г;
• Железо, Fe — 0,9 мг;
• Цинк, Zn — 4000 мкг;
• Медь, Cu — 70 мкг;
• Марганец, Mn — 100 мкг;
• Кальций, Ca — 1005 мг;
• Магний, Mg — 50 мг;
• Калий, K — 100 мг;
• Фосфор, P — 540 мг.

В составе сыра Данаблю высокое количество натрия объясняется технологией изготовления — сначала засолка перед прессованием в формы, а затем обмывание корочки в рассоле. Кроме того, этот продукт содержит настолько много кальция, что, позавтракав рекомендуемой дозой, можно на 30-45% пополнить необходимый запас на день.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 18 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 6,7 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,6 г.

Жирность сыра Данаблю по сухому веществу — 50%.

Нейтрализовать калории, полученные вместе со 100 г этого деликатеса, можно без излишних усилий. Достаточно 1 час потанцевать перед зеркалом или в клубе, такое же время ходить или 15 минут кататься на велосипеде, 40 минут заниматься сексом или 3 часа постоять, и жировая прослойка не сформируется. Но даже и такого количества времени, чтобы переработать этот калорийный продукт, не потребуется. Максимальная порция, рекомендуемая диетологами — 30-40 г в сутки.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Хантсмен

Польза сыра Данаблю

Несмотря на высокое количество плесени в составе, пищевой продукт не действует аналогично антибактериальному веществу — пенициллину, лекарством не является. Но его правильное употребление оказывает положительное влияние на организм.

Польза сыра Данаблю:

1. Регулярный ввод в рацион помогает укрепить мышцы, при активных тренировках сформировать желаемые объемы.
2. Нормализует состояние нервной системы, ускоряет импульсную проводимость и улучшает память.
3. Стимулирует регенерацию слизистых и эпителиальных тканей.
4. Участвует во всех обменных процессах и предупреждает возможные сбои на фоне гормональных изменений.
5. Повышает общий тонус и останавливает развитие гипотонии.

Полезные свойства благородной плесени:

• Она помогает усвоению полезных веществ не только из сыра, но и из пищи, поступающей одновременно. Не даром Данаблю советуют есть вместе с овощами или фруктами. Это лучший способ повысить иммунитет.
• Нормализует работу эндокринной и гормональной системы, улучшает работу надпочечников, позволяет обработать пантотеновую кислоту в полном объеме.
• Предупреждает депрессию, улучшает засыпание, оказывает успокаивающее действие.
• Нейтрализует натрий, поступающий в организм с сыром, разжижает кровь, уменьшает вероятность появления инсультов или инфарктов, тромбофлебита.
• Оказывает иммунное, антиоксидантное и противовоспалительное действие.
• Подавляет развитие патогенных организмов в просвете кишечника, устраняет бродильные и гнилостные процессы, запах изо рта.

При изготовлении сыра из пастеризованного молока микробиологическая опасность низкая. В рекомендуемых дозах можно вводить в рацион лицам, восстанавливающимся после операций на костной или сердечно-сосудистой системе, после изнуряющих ОРВИ в сезон эпидемий. Можно предлагать пациентам с туберкулезом.

• Читайте больше о пользе Российского сыра

Противопоказания и вред сыра Данаблю

Если для изготовления продукта использовалось сырое молоко, то его не дают лицам со сниженным иммунитетом и пожилым людям. Слишком высокий риск заражения сальмонеллезом или листериозом.

Вреден сыр Данаблю, как и иные сорта с плесенью, детям до 16 лет, беременным, женщинам при лактации, пациентам с заболеваниями пищеварительных органов. Нельзя допускать переедания, чтобы не спровоцировать развитие дисбактериоза. При превышении рекомендуемой дозировки угнетается жизнедеятельность полезных бактерий.

Абсолютные противопоказания к употреблению: аллергия на молочный белок, пенициллин и производные. Относительные: обострение хронических заболеваний пищеварительных органов и кишечника, дерматитов, приступы гипертонии и бронхиальной астмы, воспалительные процессы мочевыделительной системы. Не стоит лакомиться деликатесом с голубой плесенью при болях в суставах или подагре.

Рецепты блюд с сыром Данаблю

Этот сорт можно подавать к пиву и мускату, запивать черным кофе и сладким вином. Его едят с орехами, фруктами, медом, вареньем и черным хлебом. Вкус сочетается с ореховой пастой, горькой зеленью и сырыми овощами — помидорами, луком (лучше маринованным), капустой. В качестве ингредиента деликатес используют для приготовления сырных соусов, лазаньи, горячих мясных блюд — ягненка или телятины, им фаршируют баклажаны или кабачки, добавляют в голубцы или фаршируют оливки.

Рецепты с сыром Данаблю:

1. Салат с фруктами и хамоном. Спелую крупную грушу очищают от кожуры и удаляют семечки, нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. Лучше взять китайский сорт, сочный, в меру твердый. Хамон измельчают пластинками, а Данаблю — небольшими кубиками. На дно глубокой тарелки выкладывают салатные листья — на выбор. Желательно отдать предпочтение листьям с мягкой горчинкой. Отдельно смешивают фрукты и сыр с хамоном, насыпают на зелень, заправляют бальзамическим или винным уксусом.
2. Куриные рулеты. Филе, 4 порционных кусочка, отбивают, но не сильно, а так, чтобы было возможно сделать в мясе надрез — «кармашек». Взбивают 2 яйца, отставляют миску, крошат 100 г голубого сыра, помельче. В разрез на мясе вкладывают кусочек сливочного масла, сверху на отбитое филе — кусочки сыра, заворачивают рулетик, закрепляют ниткой. Опускают каждую заготовку в яйца, затем панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до румяной корочки. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира, а в это время разогревают духовку до170-180°С. Допекают рулеты до готовности, подают горячими, с зеленью.
3. Сырный террин. Заправляют блендер 2 сортами сыра — сливочным и голубым, по 100 г, 3-4 финиками без косточек, курагой — 3 штуки, горстью фисташек. Все измельчают, вливают 1 ч. л. жидкого меда и доводят все до однородной консистенции. Если очень сладко, добавляют 3-4 капли лимонного сока. Сухофрукты предварительно нарезают на куски ножом. Придают густому сладкому тесту форму шариков или небольших цилиндров, заворачивают в пищевую пленку и убирают на 3-4 часа на полку холодильника, чтобы все застыло. Ни в коем случае нельзя ставить заготовки в морозильную камеру — они станут горькими.
4. Суп. 4 стебля сельдерея и 2 репчатых луковицы мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле в глубокой сковороде. Сначала выкладывают лук, а через 2 минуты — зелень. Когда все станет прозрачным, вливают 2 стакана сливок и доводят до кипения. Всыпают 200 г кубиков Данаблю и варят, помешивая, 7 минут. Разбавляют молоком до нужной консистенции и варят еще 2-3 минуты. Снимают с огня, закрывают крышкой и оставляют настояться 5 минут. В это время нарезают зелень, которой в дальнейшем посыпают каждую порцию. Для улучшения вкуса подают черный перец.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Котсуолд.

Интересные факты про сыр Данаблю

Этот сорт — альтернатива французским голубым сырам. Рецепт разработал Мариус Боель в 1915 году. Но на суд потребителей новый продукт был представлен только через 15 лет — все это время проводились усовершенствования. К 1927 году стандартизировали параметры исходного сырья, определили состав, жирность и кислотность, а к 1930 году — способ внедрения и выращивания грибковой культуры.

Защищенное наименование по географическому происхождению «PGI» (Protected Geographical Indication) Данаблю получил в 1992 году. Слишком часто стали подделывать сорт, изготавливая по всему миру — наиболее часто в Бельгии и Франции.

Знатоки и гурманы не советуют начинать знакомство с деликатесами с плесенью с сыра Данаблю. Причин этому много:

• Слишком сильный запах, который характеризуют как «вонь». Особенно он чувствуется, если исходное сырье — сырое молоко. Это сразу же вызывает отторжение, а иногда и рвотный рефлекс.
• Горький и острый вкус, сразу обволакивающий всю полость рта, вызывающий пощипывание в горле, а иногда и спазмы, мешающие проглотить.
• Послевкусие, остающееся надолго.

Не будучи подготовленным наслаждаться трудно. Но если уже пробовали более мягкие сорта с плесенью, то этот вызовет наслаждение. Положишь маленький кусочек в рот, запьешь черным кофе или пивом, и почувствуешь ни с чем не сравнимое удовольствие.

Смотрите видео о сыре Данаблю:

• Статья по теме: Описание сыра Фурм-де-Монбризон, польза, вред, рецепты