Сыр Хандкезе: польза, вред, рецепты блюд

Хандкезе — это немецкий сыр, который изготавливают из кислого сырого коровьего молока. Запах через 2 недели вызревания резкий (пахнет коровником»), еще через 14 дней — кислого молока и дрожжей, а еще через 3 недели — творожный и пряный. Вкус — сырный, сливочный, обостряется с выдержкой. Меняется и вид в разрезе: у свежего — мягкая текстура, как у брынзы, покрытая желтоватой корочкой, у старого — плотная, цветом слоновой кости. Выпускается в форме крупных «таблеток» с диаметром 8 см и высотой 2 см, или в виде картофелин при изготовлении вручную. Вес головок — 125-300 г.

Как делают сыр Хандкезе?

Исходным сырьем является коровье молоко, но его предварительно подготавливают — закисляют. В домашних условиях ему дают постоять в тепле, а затем разделяют на сыворотку и творожные хлопья, а в фабричных — перегоняют через сепаратор и пропускают через центрифугу.

Уже на этом этапе можно понять, что сыр Хандкезе делают не как иные сорта. Молочнокислые бактерии для коагуляции добавляют в обезжиренное молоко, а сычужный фермент не вливают. Выдерживают при температуре 38°С в течение 3-4 часов (иногда до 8 часов).

Кисломолочный творог, который получают фермеры, передают на сыроварни, а в промышленных условиях его сразу же отфильтровывают через решетчатое металлическое сито, прессуют в крупные блоки, а затем перемалывают на специальных мельницах, напоминающих огромный миксер.

Интересно производят нарезание. Прямо в чан со сформировавшимся творожным пластом опускают пластину, похожую на расческу из множества ножей из острых лезвий, двигающуюся по кругу.

Когда готовят сыр Хандкезе, контроль за кислотностью проводят на каждом этапе. Снимают пробу с сыворотки, зачерпывают сырные зерна, анализируют качество калье.

Подготовленный творог смешивают с солью, то есть проводится сухая засолка. На молочной фабрике сырные «таблетки» формируют с помощью автомата. В домашних условиях головки делают вручную. Они могут изготавливаться в форме брикетов, сплюснутых параллелепипедов, быть похожими на картофельные клубни.

Выдержка проходит в несколько этапов. 48 часов при температуре выше комнатной — 26-28°С. Затем определяются со временем выдержки, так как от этого зависит дальнейшая обработка. Могут наносить на поверхность плесень разных видов, обсыпать тмином, помещать в рассол.

Сыр с небольшим сроком вызревания проводит в камере с влажностью 80% и температурой 18°С не более 7-10 дней. За это время он покрывается не очень толстой съедобной желтоватой корочкой. Такие головки продают в целлофановой упаковке. Возможно добавление тмина или сухого укропа. Срок хранения такого продукта — 42 дня с момента предпродажной подготовки.

Хандкезе со средней степенью выдержки может быть покрыт пряностями, солью и белой плесенью. Температуру камеры охлаждают до 15°С, чтобы замедлить ферментацию и активировать грибковые культуры. После поступления в продажу съесть его придется в течение 3-4 недель.

Сыр с длительным вызреванием в большинстве случаев опрыскивают культурами красной плесени, даже если на поверхности уже есть зерна тмина. Условия выдержки не меняют. Белая сердцевина в такой головке отсутствует, цвет среза однородный — старой слоновой кости, чуть светлее корочки. Срок хранения — не более 7-14 дней.

• Смотрите также особенности изготовления сыра Фужерю

Состав и калорийность сыра Хандкезе

Сорт является уникальным по своему составу. Жирность по сухому веществу не превышает 2%, но чаще всего на уровне 1,2-1,3%. Это объясняется тем, что исходное сырье разделяют на фракции, и творог получают из кислого молока.

Калорийность сыра Хандкезе — 126-132 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 30 г;
• Жиры — 0,7 г;
• Углеводы — 0 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 10 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,35 мг;
• Ниацин — 0,2 мг;
• Пиридоксин — 0,03 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Натрий — 1520 мг;
• Калий — 100 мг;
• Кальций — 125 мг;
• Фосфор — 270 мг;
• Магний — 15 мг;
• Железо — 0,3 мг.

В составе сыра Хандкезе есть аминокислоты, больше всего валина, лизина, метионина, триптофана.

Несмотря на то, что продукт содержит холестерин (3 мг на 100 г), никакого негативного влияния на состояние сосудов его употребление не оказывает. Этот сорт — идеальное дополнение к дневному меню людей, которым нужно нарастить мышечную массу. В составе высокое количество легкоусвояемого белка.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Кашар пейнир

Полезные свойства сыра Хандкезе

Благодаря ферментации все полезные вещества из продукта быстро всасываются в человеческом организме и усваиваются, восполняя витаминно-минеральный резерв.

Польза сыра Хандкезе для спортсменов и худеющих заключается не только в поставке белка, необходимого для формирования мышечной ткани, но и предотвращения судорог, вызванных потерей жидкости.

Благодаря сыру Хандкезе:

1. Поддерживается водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс, нормализуются все обменные процессы.
2. После употребления 100 г продукта энергии хватит на весь день — на активные тренировки и профессиональную деятельность.
3. Увеличивается выработка эритроцитов.
4. Стабилизируется работа нервной системы, ускоряется импульсная проводимость.
5. Улучшается зрительная функция, облегчается переход между световыми режимами.
6. Предотвращается развитие остеопороза и дегенеративно-дистрофических изменений костной и хрящевой ткани.
7. Повышается аппетит, усиливается выделение пищеварительных ферментов, ускоряется переваривание пищи.

Мякоть вызревших головок, покрытая плесневыми культурами, создает благоприятные условия для повышения активности полезной флоры, которая колонизирует тонкий кишечник и отвечает за органический иммунитет.

Дополнительные полезные свойства обеспечивают зерна тмина. В большинстве случаев его добавляют при изготовлении сыра. Такое дополнение увеличивает воздействие на нервную систему, стимулирует выработку серотонина, улучшает засыпание, препятствует развитию депрессии. Благодаря такому дополнению у сорта появляются антисептические и ветрогонные свойства, ускоряется перистальтика.

• Смотрите также полезные свойства сыра Апер Шик

Противопоказания и вред сыра Хандкезе

Несмотря на особенные вкусовые качества и популярность сорта, знакомиться с новым вкусом можно только людям со здоровыми органами пищеварения, почками и печенью. Объясняется это высоким содержанием соли и особенностью изготовления, ведь как исходное сырье используется сырое коровье молоко, да и одна из стадий вызревания проходит при температуре выше комнатной.

Сыр Хандкезе вред может вызвать у маленьких детей и беременных из-за высокого риска заражения листериозом, туберкулезом или сальмонеллезом. При малейшем нарушении условий хранения или транспортировки быстро активируются патогенные бактерии.

Повышенная соленость является противопоказанием для употребления:

• для лиц с больными почками, особенно при нарушении функции мочеотделения;
• при частом обострении подагры и артрита;
• при воспалительных процессах желчного пузыря и печени.

Высокое количество триптофана в составе может спровоцировать частые приступы головной боли, бессонницу или ночные кошмары. Особенно часто побочные эффекты появляются у женщин, переходящих к менопаузе. Поэтому, несмотря на низкую жирность, следует избегать переедания. Рекомендуемая дневная дозировка — 60-80 г.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Бимстер

Рецепты блюд с сыром Хандкезе

Этот сорт редко едят сам по себе. Его подают «под музыкой» — соусами различных видов, с оливковым или рапсовым маслом, травами и пряностями. Сыр используют как ингредиент для изготовления различных блюд: салатов, соусов, выпечки. В качестве начинки для пирожков или салатов лучше брать молодые головки или средней выдержки, с творожной сердцевиной. Вкус соусов и пасты лучше оттенять вызревшей мякотью с однородной текстурой. Перед употреблением плесень с корочки удаляют.

Рецепты блюд с сыром Хандкезе:

1. Маринад для сыра. Для маринада в стеклянную банку наливают половину стакана неосветленного сидра, 50 мл яблочного уксуса, смесь мелкой нарезки белой и красной луковицы. Солят и перчат по вкусу, добавляют пряные травы. 200 г Хандкезе нарезают на кубики с гранями 2 см и всыпают в маринад. На 2-3 часа помещают в холодильник. После того как сыр съедят, маринад используют для следующей партии.
2. Сырные улитки. Все ингредиенты для теста охлаждают. Ставят опару: 50 г просеянной муки, 10 г сухих пекарских дрожжей, 50 г сахара и 1/3 стакана теплого молока. Перемешивают, дают опаре подойти 30-40 минут. Затем всыпают 300 г пшеничной муки, вливают 2-3 ст. л. растительного масла, рафинированного, чтобы не появился неприятный запах, замешивают мягкое, но упругое тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Раскатывают пласт. Измельчают свежий сыр вместе с корочкой, удалив плесень, выкладывают слоем на тесто, а сверху любую измельченную зелень, зерна тмина и льна. Нарезают полосками шириной 6 см. Скатывают каждую полоску в рулетик, приминают, выкладывают на противень, смазанный подсолнечным маслом. Выпекают при 200°С 18-20 минут. Солить не нужно — соли в сыре достаточно.
3. Сырный суп. В кастрюлю, стоящую на огне, выкладывают 1-2 ст. л. сливочного масла и сразу же вливают стакан сухого белого вина, постоянно перемешивая, чтобы не получилось комков. При изменении цвета на коричневатый добавляют 600 мл овощного (куриного) бульона, оставляют на 5 минут на небольшом огне. Всыпают понемногу 200 г Хандкезе и растапливают его, пока суп не станет однородным. Отдельно взбивают 200 мл жирных сливок. Снимают кастрюлю с огня, вбивают в него сливки, заправляют мускатным орехом, тмином, перцем и, если нужно, подсаливают.
4. Масляный соус для Хандкезе. 2 желтых или белых луковицы мелко нарезают и передавливают ложкой, чтобы выделился сок, вливают 4 ст. л. бальзамического или винного уксуса, 1-2 ст. л. рапсового или оливкового масла. Щедро заправляют тмином или перцем, добавляют несколько крупинок морской соли. Смешивают соус с 400 г Хандкезе, оставляют в холодильнике на 15 минут. Подают с хлебом домашней выпечки или используют для салатов.
5. Острый салат. Сначала готовят маринад для креветок: 50 г джема из клюквы, 3 г свежего стручка чили и 3 чесночных зубца нарезают, туда же мелко натирают 10 г имбирного корня. Помещают в маринад 300 г очищенных креветок — лучше королевских, оставляют на ночь в холодильнике. С утра разбирают по листочкам рукколу, разрывают зелень пополам, выкладывают туда же тонкие ломтики сочной груши, кусочки острого маринованного Хандкезе. Обжаривают по 4 минуты креветки с каждой стороны и выкладывают на подготовленную «подушку». Подают, пока креветки не остыли.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Риготт-де-Кондрие.

Интересные факты про сыр Хандкезе

Кисломолочный продукт изготавливается в Гессене, а также в областях Рейнгессена и Пфальца. История сорта началась в 1813 году, когда его впервые выставили на сырный рынок. С того времени он приобрел высокий статус в регионе. Это не только один из любимых пищевых продуктов, но и источник благосостояния жителей. Благодаря популярности, за счет продажи Хандкезе стабильно пополняется бюджет области.

Молокозаводы предпочитают получать исходное сырье у частных предпринимателей, проживающих в области Гессена Хохельхайм, района Хюттенберга. А одно из фермерских хозяйств, специализирующихся на Хандкезе, находится в небольшом селении муниципалитета Биркенау. Они изготавливают продукт по старинному рецепту и ежегодно, 1 мая, отмечают день рождения сорта.

Гессенский сыр получил товарный знак, защищенный по географическому признаку. Его обязательно включают в «шведский стол» отелей гостям, посещающим эту местность. Существуют и другие местные названия продукта: желтый сыр, красный (выдержанный, покрытый красной плесенью).

Сырные ярмарки Гессена, в городах Биркенау или в Пфальце, не проходят без Хандкезе. На них можно попробовать как свежий сыр без добавок, так и в «музыке» — маринаде различных видов или в разных блюдах, с пивом и вином. Традиция сохраняется в течение 75 лет.

Смотрите видео о сыре Хандкезе:

• Статья по теме: Сыр Кешел Блю: описание, польза, вред, рецепты