Лейденский сыр: приготовление и рецепты

Лейденский сыр — это полутвердый голландский сыр выраженного желтого оттенка с ярким пряным вкусом. Изготавливается из сепарированного коровьего молока с добавлением специй — обязательно тмина и по желанию дополнительно кумина, гвоздики и т. д. Рецептура была разработана в городе Лейден, Голландия. Молодые лейденские сыры имеют эластичную светло-желтую текстуру и по вкусу очень напоминают Гауду, зрелые же сорта, которые выдержаны более года — темнее, тверже и суше, вкус их близок к Пармезану.

Особенности изготовления Лейденского сыра

Технология приготовления Лейденского сыра традиционна и не представляет особых сложностей, хотя многоэтапна и требует точности. Приготовить его можно самостоятельно дома, однако нужно помнить, что готовый продукт придется ждать долго — вызревать сыр должен не менее 6 недель.

Кроме того, потребуются некоторые специальные ингредиенты и инструменты, однако все их можно купить в интернет-магазине для сыроделов-любителей.

Рецепт Лейденского сыра таков:

1. Подготовьте тмин — вскипятите воду и варите семена (1 столовая ложка) 10 минут.
2. Налейте в большую кастрюлю молоко (8 литров), нагрейте до 29 градусов — регулируйте температуру специальным термометром для молока, выключите огонь.
3. Мезофильную закваску (1/4 чайной ложки) выложите на поверхность молока, через 5-7 минут с помощью шумовки поместите ее на дно кастрюли.
4. В холодной воде (25 мл) разведите хлорид кальция (1/2 чайной ложки) и переложите в молоко, так же, как и закваску, его нужно аккуратно поместить на дно.
5. Наконец, в воде (25 мл) разведите сычужную закваску (1/2 чайной ложки) и, опять же, переложите и переместите на дно кастрюли, а затем хорошо размешайте молоко.
6. Нагрейте молоко до 29 градусов, отключите огонь и на полчаса закутайте в полотенце.
7. В результате сформируется творожный сгусток, который нужно разрезать с помощью длинного ножа на кубики примерно по сантиметру.
8. Перемешайте содержимое кастрюли, оставьте на 5-10 минут — творожная масса осядет, отделится сыворотка.
9. Слейте примерно 10% сыворотки, долейте такой же объем воды, разогретой до 60 градусов.
10. Доведите содержимое кастрюли до температуры 33 градуса, помешайте, выключите огонь, укутайте и оставьте на полчаса.
11. Теперь слейте 30% сыворотки, влейте тот же объем воды, нагретой до 43 градусов.
12. Доведите творожную массу до температуры 37 градусов, помешайте, выключите огонь, снова укутайте и оставьте на полчаса, но теперь периодически помешивайте.
13. Оставьте сыр на 10 минут, тем временем форму выстелите марлей, слейте сыворотку и переложите творожную массу вместе с тмином в нее.
14. Марлю затяните в узел, поместите форму под пресс на полчаса.
15. Выньте сыр из марли, перестелите форму новой марлей, положите в нее сыр, свободно оберните марлей, положите пресс и оставьте на ночь (8-12 часов).
16. Переложите сыр в рассол (пропорция вода/соль — 5/1) на 12 часов.
17. Достаньте сыр из рассола и оставьте подсыхать при комнатной температуре на 2-3 дня, каждый день переворачивайте.
18. Переложите сыр в большой контейнер, закройте крышкой и оставьте созревать на неделю (температура — 10-12 градусов, влажность — 85%).
19. Покройте сыр несколькими слоями специального воска, снова уберите в контейнер и оставьте вызревать теперь настолько долго, насколько захочется. Минимальный срок — 6 недель. Каждую неделю головку нужно переворачивать.

Как видите, чтобы приготовить настоящий Лейденский сыр, придется запастись терпением, однако на выходе вы получите натуральный полезный продукт.

• Смотрите также особенности изготовления сыра Чеддер

Состав и калорийность Лейденского сыра

Калорийность Лейденского сыра — 300-350 ккал на 100 грамм.

Конкретная цифра определяется сырьем, особенностями технологического процесса, временем вызревания и т. д.

Как и любой другой полутвердый сыр, Лейденский содержит много белка и жиров — порядка 25-27 г того и другого. Углеводов в нем практически нет, зато присутствует немало витаминов и минералов. Особенно богат продукт на кальций, натрий, калий, железо, витамины группы В.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Канталь

Полезные свойства Лейденского сыра

Несмотря на то, что Лейденский сыр — продукт жирный и высококалорийный, он наряду с другими голландскими часто разрешается к умеренному использованию в различных лечебных диетах. Сей факт объясняется хорошей биологической ценностью продукта.

Польза Лейденского сыра проявляется в следующем:

1. Обеспечение организма качественным белком. Сыр имеет хороший аминокислотный состав, что делает его прекрасным источником белка, ценность которого превосходит белок многих мясных продуктов.
2. Предупреждение остеопороза. Лейденский сыр — отличный источник кальция, важнейшего минерала для организма. Суточная доза кальция, необходимая каждый день для человека, значительно превышает потребность в других минералах. При недостатке кальция ухудшается состояние ногтей, волос, фиксируется регресс развития у детей, у взрослых развивается остеопороз.
3. Профилактика анемии. Если кальций — самый важный макроэлемент, то железо — самый важный микроэлемент для нашего организма, так как он участвует в образовании крови и кислородном питании. При недостатке железа развивается состояние, именуемое малокровием, которое в свою очередь приводит к многочисленным болезням, в числе которых даже рак крови.
4. Регуляция обменных процессов. Витамины группы В — ценнейшая группа витаминов, каждый их них имеет свою специфическую функцию, но в целом группа играет важнейшую роль в регуляции обменных процессов и деятельности ЦНС. Витамины группы В улучшают настроение и память, повышают общий уровень энергии.
5. Нормализация сердечного ритма. В составе Лейденского сыра есть и очень важный для сердца минерал — калий, он помогает нормализовать артериальное давление и ритм.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Рокфор

Противопоказания и вред Лейденского сыра

Все полутвердые сыры имеют всего два основных противопоказания: их не стоит употреблять людям с лактазной недостаточностью и избыточным весом. Однако в случае с Лейденским сыром нужно внести некоторые дополнения.

Тмин, содержащийся в составе сыра, с одной стороны прибавляет ему полезных свойств, с другой — противопоказаний. Дело в том, что, как и любая сильная приправа, он оказывает благотворное или нейтральное воздействие на здоровый организм, но может сильно навредить больному.

Итак, по причине наличия тмина в сыре, его нельзя употреблять при:

• Тяжелых болезнях сердца — ишемия, тромбоз, тромбофлебит и т. д.;
• Острых и хронических заболеваниях пищеварительной системы — гастрит и язва, в первую очередь;
• Желчекаменной болезни;
• Перенесении трансплантационной операции.

Также внимательным к продукту нужно быть аллергикам, так как тмин — продукт достаточно аллергенный.

Кроме того, нужно отметить, что умеренность в употреблении Лейденского сыра важна для любого, даже самого здорового человека. Так как одним из промышленных этапов его приготовления является вымачивание в соляном растворе, в продукте много натрия. Это значит, что вред Лейденского сыра при злоупотреблении заключается в нарушении важнейших регуляционных механизмов — натриево-калиевого и водно-электролитического баланса.

• Читайте также о вреде сыра Гравьера

Рецепты блюд с Лейденским сыром

Пряный голландский сыр универсален. Его можно использовать в самых разных блюдах, придавая им нотку оригинальности, благодаря наличию в составе тмина и других специй. Запеканки, пироги, пиццы, салаты, горячие блюда, супы и, наконец, просто бутерброды — все станет лучше с Лейденским сыром.

Давайте разберем несколько интересных рецептов с применением тминного сыра:

1. Быстрая и вкусная запеканка. Отварите брокколи (10 штук), натрите на терке картофель (10 штук). Форму для запекания промажьте маслом, выложите слой брокколи, далее слой картофеля. Сверху посыпьте запеканку Лейденским сыром (100 грамм) и отправьте ее в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса.
2. Курица в сырно-грибном соусе. Куриное филе (500 грамм) тщательно промойте, просушите, немного отбейте и нарежьте полосками. Сложите мясо в миску, посолите, добавьте специи по вкусу, перемешайте и оставьте на 10 минут. Тем временем займитесь соусом. Шампиньоны (300 грамм) нарежьте тонкими пластинками, разогрейте растительное масло в сковороде и быстро обжарьте грибы. В процессе обжарки будет появляться жидкость, «работать» с грибами нужно до того момента, пока вся она не выпарится. Залейте готовые грибы сметаной (300 грамм), закройте сковороду крышкой, убавьте огонь и выключите его совсем через 2 минуты. На отдельной сковороде на сильном огне обжарьте быстро куриное филе. Добавьте в мясо соус, перемешайте и потушите вместе 5-7 минут. Посыпьте натертым на мелкой терке Лейденским сыром (100 грамм), отключите огонь и закройте сковороду крышкой, чтобы тот расплавился. Подавайте блюдо с зеленью и овощами.
3. Баклажаны с орехами и черносливом. Баклажаны (2 штуки) нарежьте кружочками, обжарьте в растительном масле. Порубите грецкие орехи (100 грамм), нарежьте чернослив (100 грамм). Добавьте к баклажанам орехи и чернослив, а также мед (2 столовые ложки), виски (50 мл) и немного воды. Посолите, добавьте специи по вкусу. Тушите блюдо, пока виски не выпарится. В сотейник положите натертый Лейденский сыр (50 грамм), шарики Моцареллы (50 грамм) и сливочное масло (1 столовая ложка). Когда сырная масса расплавится, вмешайте муку (1 чайная ложка) и немного воды для желаемой густоты. Потушите пару минут. Баклажаны выложите на порционные тарелки, полейте сырным соусом.
4. Овощной салат с песто. Разогрейте духовку до температуры 180 градусов, на противень выложите грецкие орехи (100 грамм) и запеките в течение 10 минут. Когда орехи остынут, переложите их в блендер вместе с чесноком (1 зубчик), Лейденским сыром (60 грамм), приправой итальянские травы (2 чайные ложки). Включите блендер и постепенно вливайте оливковое масло (50 мл). Соус песто готов. Сушеную смородину (50 грамм) залейте горячей водой и оставьте на 10 минут. А пока смешайте натуральный йогурт (100 мл), сок лимона (1 столовая ложка), оливковое масло (2 столовые ложки), соль и перец по вкусу. Добавьте немного воды, если соус слишком густой — получиться должна консистенция густой сметаны. Измельчите морковь (150 грамм), капусту (150 грамм) и петрушку (30 грамм), сложите в миску. Туда же добавьте смородину, залейте соусом песто и йогуртовой заправкой.

Конечно, не все блюда с Лейденским сыром должны быть такими сложными и изысканными, как приведенные. В конце концов лучше всего распробовать его, положив ломтик на кусочек бородинского хлеба. За счет пряности он отлично будет сочетаться с пивом, особенно с темными сортами.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Лайоль

Интересные факты о Лейденском сыре

Лейденский сыр готовили раньше из «побочного» продукта приготовления сливок. Их снимали с молока, и образовывалось обезжиренное молоко, его использовали как для подкормки телят, так и для изготовления нежирных сортов сыра. Одним из таких и стал Лейденский. Кстати, нежирные виды сыра в прежние времена ценили не столько за возможность кушать его и сохранять фигуру, сколько за то, что он дольше хранился.

Зрелый Лейденский сыр особенно ценен, однако производится он только в частных хозяйствах и проходит строжайший контроль качества, сыр промышленного производства всегда из молодых сортов — он готовится по быстрой схеме, срок созревания не превышает 180 дней.

Изначально придуманный в небольшом городке Лейденский сыр быстро распространился не только в Голландии, но и во всей Европе. Неудивительно, что крупные заводы-сыродельни поспешили выкупить рецепт, после чего появилось множество вариаций пряного голландского сыра.

Смотрите видео о Лейденском сыре:

Лейденский сыр — знаменитый голландский сыр с пряным вкусом. В Нидерландах его иногда именуют тминным, так как эта специя обязательно используется при его приготовлении. Дополнительно нередко используют кумин и гвоздику. Лейденский сыр можно приготовить самостоятельно, если набраться терпения и приобрести ряд специальных ингредиентов и инструментов. Результат того стоит, вы получите не только вкусный, но и полезный натуральный продукт.

• Статья по теме: Состав и особенности приготовления сыра Стилтон