Сыр Таледжио: рецепт, состав, приготовление

Таледжио — это мягкий итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, как сырого, так и пастеризованного. Название сорт получил по долине, в которой изобрели рецепт. Запах — насыщенный, в нем чувствуются ароматы только что скошенной луговой травы и скисшего молока. Вкус — кисловатый, сливочный, с фруктово-ореховым оттенком и приятной соленостью. Текстура — нежная, мягкая, слегка волокнистая, светло-соломенная в середине куска и желтая ближе к краям. Корочка — тонкая, шершавая, цвет неоднородный — от светло-розового до коричневатого, покрыта пятнами серой плесени. Выпускается в брикетах-параллелепипедах со сторонами 20-25 см и высотой 5-7 см. Вес головки — 1,8-2 кг.

Как делают сыр Таледжио?

Сорт легко приготовить в домашних условиях. В Италии его можно купить в магазине и у крестьян, которые имеют несколько коров. Изготовление сыра Таледжио сезонное — поздней осенью и зимой. Стадо, которое все теплое время года паслось в Альпах, наконец-то спустилось, и животные вернулись на равнину, на отдых. Собирают надой, полученный за несколько раз, сливая в чаны большого размера. Нередко ферментацию проводят уже после начала створаживания.

Молоко пастеризуют, затем охлаждают до 34°С, добавляют лактобактерии, хлористый кальций, а через некоторое время сычужный фермент, обеспечивающий быстрое сквашивание. Сыр Таледжио делают, как в крестьянских сыроварнях в старые времена, но с одним отличием. В то время сычужный фермент для ускорения не добавляли, и молоко скисало самостоятельно. К тому же пастеризации или кипячения не проводилось.

Время флокулляции — 15 минут, затем калье нарезают на кубики с гранями по 1,5 см, сливают 1/3 сыворотки, до поверхности сырных зерен. Затем вычерпывают сырные зерна шумовкой и помещают в формы, застеленные марлей. На пищевых фабриках при изготовлении сорта в творожную массу добавляют изюм, орехи — чаще фисташки, лимонный сок или цикорий. В течение первого часа переворачивают 2-3 раза, оставляют еще на сутки при 23-25°С. Обычно гнет не ставят, но, если консистенция слишком мягкая, допускается установка груза весом 1,5 кг.

Сначала поверхность головок посыпают крупной солью и оставляют на сутки, затем опускают на 12 часов в рассол с концентрацией 18%. Потом на такое же время помещают в соленую воду — 3% концентрации с растворенной культурой B. linens.

Условия вызревания — пещеры с температурой 6°С и влажностью 90%. Сначала головку переворачивают каждый день, а когда отделение сыворотки прекратится, обмывают рассолом с плесневыми грибками. Жидкость сохраняют, новую не разводят. В этих условиях бактерии активируются. Период вызревания — от 4 до 9 недель. У такого сыра текстура мягкая и эластичная.

Чтобы получить более зрелый сыр, головку заворачивают в пергамент и оставляют еще на 2-3 недели. Корочка в этом случае приобретает более яркий красноватый цвет и, так как обмывания уже не происходит, покрывается кристаллами соли. В этом случае текстура становится крошащейся, увеличивается соленость и более выражено ощущается ореховое послевкусие.

• Читайте также, как делают сыр Бетмаль

Состав и калорийность сыра Таледжио

Жирность по сухому веществу — 45-48%, хотя покупателю часто предлагают продукт с 52% жирностью.

Итальянские крестьяне используют только 4 ингредиента для изготовления головок: молоко, лактобактерии для обогащения исходного сырья, сычужный фермент для свертывания и соль. Пенициллиновую плесень вводят на стадии вызревания.

Калорийность сыра Таледжио — 310-315 ккал, из них:

• Белки — 19.0 г;
• Жиры — 26,2 г;
• Углеводы — 0,9 г;
• Вода — 51.8 г

Нутриенты на 100 г:

• Витамин Е — 68,7 мг;
• Витамин А — 482 мг;
• Ниацин — 0,02 мг;
• Рибофлавин — 280 мг;
• Пиридоксин — 131 мг;
• Тиамин — 0,25 мг;
• Кальций — 433 мг;
• Калий — 89 мг;
• Магний — 22 мг;
• Натрий — 873 мг;
• Фосфор — 328-380 мг;
• Железо — 0,1 мг.

Моно- и дисахариды на 100 г — 0.9 г.

В составе сыра Таледжио небольшое количество витаминов В6 и В12, магния, селена, меди и цинка, аминокислоты — глутаминовая, пролин, лейцин, треонин.

Из веществ, оказывающих негативное воздействие на организм, можно отметить холестерин и жирную полиненасыщенную кислоту омега-6. При чрезмерном поступлении увеличивается вязкость крови, ухудшается состояние сосудов и ускоряется развитие возрастных изменений.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Меттон

Полезные свойства сыра Таледжио

Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора употребление этого продукта замедляет развитие дегенеративно-дистрофических изменений опорно-двигательной системы — остеохондроза, артроза, предупреждает развитие остеопороза.

Польза сыра Таледжио:

1. Быстро восполняет энергетический резерв, устраняет слабость, вялость и сонливость.
2. Содержит легкоусвояемый молочный белок и цианокобаламин, который обеспечивает выработку красных кровяных клеток.
3. Оказывает благотворное воздействие на работу нервной системы, помогает расслабиться, улучшает засыпание, способствует быстрому восстановлению после стрессовых ситуаций и эмоциональных нагрузок.
4. Предупреждает развитие анемии.
5. Ускоряет работу кишечника, обладает адсорбирующими свойствами.
6. Создает благоприятные условия для повышения активности молочнокислых бактерий, колонизирующих тонкий кишечник, подавляет развитие Кандиды — грибковой флоры.
7. Стабилизирует регенерационные функции эпителия и слизистых.
8. Повышает кислотность желудочного сока и стимулирует работу поджелудочной железы, повышая ферментативную деятельность.
9. Улучшает состояние зрительной системы, останавливает катаракту, поддерживает способность к сумеречному зрению, ускоряет адаптацию перед переходом от света к темноте.

• Смотрите также полезные свойства сыра Пикодон

Противопоказания и вред сыра Таледжио

Злоупотребление нежелательно при повышенном уровне холестерина, ожирении, гипертонической болезни, почечной недостаточности. Следует временно отказаться от ввода в рацион при воспалительных заболеваниях почек, симптомом которых является нарушение мочеотделения.

Вред сыр Таледжио может вызвать при непереносимости молочного белка и аллергии на пенициллин, у детей, женщин при лактации и беременности, пожилых людей и ослабленных больных.

Особенно опасно есть продукт, изготовленный из непастеризованного молока. В этом случае повышается риск заражения туберкулезом или сальмонеллезом.

Покупая этот сорт, нужно знать, что нежная мякоть быстро портится, и плесневые грибки, заселяющие корку, проникают внутрь головки. Возможность подхватить кишечную инфекцию повышается при нарушении условий хранения и транспортировки.

Рецепты блюд с сыром Таледжио

Продукт хорошо плавится, поэтому часто используется как ингредиент для приготовления различных блюд — запеканок, омлетов, пасты и даже десертов. Для сэндвичей или горячих бутербродов это вариант идеальный. Вкус гармонично сочетается с фруктами — особенно с крупным черным виноградом.

Если планируется подавать сорт на сырной тарелке, резать его придется специальным «рубанком». Нож увязнет в липкой мякоти, и ровный красивый кусочек получить не удастся.

Рецепты с сыром Таледжио:

1. Запеканка. Обжаривают без масла в антипригарной сковороде без ручки 150 г копченой колбасы. Белый лук нарезают кольцами и приспускают на растительном масле. К луку и колбасе выкладывают 320 г промытого риса, наливают немного куриного бульона, приправляют перцем и солью. Закрывают крышкой и оставляют на медленном огне, пока рис не приготовится. За 2 минуты до выключения добавляют шафран, поместив его в саше. Середину сковороды освобождают, всыпают 130 г кубиков Таледжио, покрывают вынутым рисом, выравнивают поверхность. Выпекают в духовке, разогретой до 180°С, пока сыр не расплавится. Перед подачей на горячую запеканку украшают кубиками Таледжио и посыпают петрушкой.
2. Запеканка из пасты. Разноцветную пасту — яичную желтую, зеленую и красную — отваривают и выкладывают слоями, чередуя цвета, в форме, смазанной сливочным маслом. Слои прокладывают измельченным Таледжио. Следующий слой — белое мясо, разобранное на волокна, а затем — опять сыр. Посыпают толченым грецким орехом, запекают 15-20 минут. Перед подачей украшают цветами календулы.
3. Каракатица с цуккини. Головоногого моллюска — 200 г — нарезают на небольшие кусочки, отваривают 15 минут в соленой воде с луковицей. Обжаривают на сковороде чеснок, чтобы ароматизировать подсолнечное рафинированное масло, добавляют куски каракатицы, вливают немного белого вина, перчат и солят. Обжаривают 5 минут, постоянно перемешивая. Отдельно тушат крупный цуккини, добавив теплую воду, совсем немного, и оливковое масло. Когда овощи станут мягкими, дадут сок и начнут распадаться, всыпают их к каракатице, добавляют сыр — 50 г, нарезанный мелкими кубиками, и перемешивают на маленьком огне, пока он не растает.
4. Ризотто. Нарезают продукты: Таледжио — 200 г, спелую тыкву — 500 г, Пармезан — 50 г, по 1 шт. репчатого лука и шалота. На оливковом масле обжаривают весь лук до золотистого цвета, выкладывают тыкву и доводят до мягкости, всыпают промытый рис — 300 г, вливают овощной бульон — 1 л, понемногу. Готовят, пока рис не станет альденте, всыпают Таледжио и Пармезан, доводят все до кипения и снимают сковороду с огня. 
5. Омлет. Перец запекают в духовке, а затем нарезают тонкими полосками. Взбивают яйца с молоком, солят, перчат. Обжаривают на сковороде лук, вливают яичную смесь, добавляют сыр, а сверху посыпают кусочками Таледжио. Выпекают под крышкой, пока яичная смесь не схватится, а сыр не расплавится.

В салатах этим сортом можно заменять Фету или Рикотту. Вкус прекрасно сочетается со свежей зеленью, рукколой и вялеными помидорами. Подходит для подачи с фруктовыми винами, усиливающими его аромат. К этому сорту подходит продукция Бардолино Чиаретто с горьким послевкусием и запахом ванили и гвоздики.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Сель-сюр-Шер

Интересные факты про сыр Таледжио

История этого сорта достаточно «древняя». Несмотря на то, что в рукописных документах упоминания о нем датируются Х веком, археологические исследования подтверждают, что впервые похожий продукт начали изготавливать еще в Древнем Риме. На стенках керамических котлов окаменели остатки сыра, в которых после структурного анализа выделили только лактобактерии, без дополнительных заквасок. Описание сырных брикетов находили в записках Плиния Старшего, Катона и Цицерона. Кстати, последний наделил продукт целебными свойствами.

Известный авантюрист Джакомо Казанова, посетивший в 1763 году Сант’Анджело-Лодиджано, отметил сорт при составлении энциклопедии сыров. Однако рукопись осталась незавершенной.

Долина, по названию которой сыр получил название Taleggio, расположена недалеко от Бергамо. Сорт изготавливали из молока «утомленных» коров, которые после длительного летнего выпаса в горах Альп спускались в долину. Именно поэтому до XIII века Таледжио называли «Страккино», что дословно переводится как «утомленный». В дальнейшем производство сыров разделилось — мягкий Страккино стали опускать в пещеры для вызревания, и на нем стала формироваться красная корочка. То есть он превратился в отдельный сорт.

До конца XIX века изготовление Таледжио территориально ограничивалось. Сейчас его стали делать возле Милана, Павлии, Бергамо, в Пьемонте и Венето. В 1988 году сорт получил знак DO, а в 1996 году ему официально присвоили знак качества DOP/PDO.

Чтобы сохранить мягкую консистенцию и полезные свойства сыра Таледжио, неразрезанную головку хранят на полке холодильника, завернув во влажную хлопчатобумажную ткань. Влагу, образующуюся на поверхности, необходимо ежедневно удалять. Разрезанный Таледжио съесть придется в течение 2-3 дней. Если положить ломтики в герметичную упаковку, то мякоть очень быстро станет склизкой и подкиснет, а оставить на полке — высохнет. И в первом, и во втором случае насладиться изысканным вкусом не получится.

Смотрите видео о сыре Таледжио:

• Статья по теме: Калорийность, польза и приготовление сыра Гравьера