Сыр Меттон: польза и вред, рецепты блюд

Меттон — это французский прессованный сыр, который не едят как самостоятельное блюдо. Изготавливается из обезжиренного коровьего молока или реже сыворотки. Форма — рассыпчатые неровные зерна различного размера, как арахис или фундук; цвет — желтый, охряной или бежевый; аромат — скисающее молоко с пряным оттенком. Если раскусить плотные зерна, можно ощутить кисло-пряный привкус. Используется в качестве ингредиента для приготовления плавленого сыра Канкуйот.

Как делают сыр Меттон

Изготовление продукта, являющегося полуфабрикатом, начинают с обезжиривания исходного сырья. Коровье молоко разливают в чаны и охлаждают до 8°С, затем очищают от патогенных микроорганизмов и механических загрязнений с помощью сепаратора.

То есть уже с первого этапа делают сыр Меттон как промежуточное звено для приготовления других продуктов — например, сливок. Их потом используют как ингредиент десертов или съедают как самостоятельный продукт. Обычно сепарирование и пастеризацию проводят одновременно, чаны нагревают до 33-45°С. Для увеличения температуры используют водяную баню. Такой метод позволяет дольше сохранять постоянную температуру.

Затем обезжиренное молоко створаживают, добавляя мезофильные бактерии, сычужный фермент и хлористый кальций в качестве консерванта. После формирования калье проводят разрезание, выжидают, пока творожная масса осядет на дно, нагревают до 60-80°С, перемешивают и вручную раскладывают по формам, устанавливая гнет. До этого этапа кажется, что готовят сыр Меттон, как Рикотту, но дальнейшие процессы отличаются от всех известных способов изготовления сыров.

Вид форм значения не имеет. Сырную массу тщательно прессуют, оставляют на сутки, проводят засолку и просушивание в течение 48-72 часов при низкой температуре (6-8°С). Когда сыворотка перестает стекать, а текстура становится ломкой, головки вновь измельчают. Для этого используют специальные прессы. Размер каждого кусочка должен быть не больше фундука. Ломтики раскладывают на поддоны с небольшими отверстиями для стекания влаги, опускают в камеру со специальным микроклиматом: температура — 22-25°С, влажность — 56-75%. Тщательно удаляют скапливающийся конденсат.

При этих условиях начинается ферментация сырных кусков, а иногда (по отзывам экскурсантов, наблюдавших за этим процессом) и гниение. Затем будущий Меттон просушивают и охлаждают. Это необходимо, чтобы остановить ферментацию. В готовом виде каждое зернышко представляет собой кусочек сыра без корочки. Образования плесени на поверхности не допускается.

Если для приготовления Меттона брали обезжиренное молоко, продукт будет иметь желто-оранжевый цвет, сыворотку — желтоватый или сливочный.

• Читайте также, как делают сыр Эпуас

Состав и калорийность сыра Меттон

Жирность продукта по сухому веществу оценивают в 9-11%, калорийность сыра Меттон варьируется от 42 до 110 ккал на 100 г.

Пищевая ценность сыра зависит от того, из чего его сделали — сыворотки или молока со снятыми сливками.

В сывороточном продукте:

• Белки — 6,4 г;
• Жиры — 1,6-3,8 г;
• Углеводы — 0,4 г.

При нагревании молочной сыворотки свыше 60°С и дальнейшем сгущении молочного белка происходит частичная потеря витаминов и изменение соотношения заменимых и незаменимых аминокислот. В частности, снижается количество аланина, аргинина, лейцина и глицина. В составе сыра Меттон — пусть и в меньшем количестве, чем в исходном сырье — содержатся кальций, фосфор, натрий, тиамин, рибофлавин, ниацин, цианокобаламин, биатин и никотиновая кислота.

В 2-3 раза, по сравнению с прессованными сырами, увеличивается содержание:

• Фенилаланина — это вещество входит в состав папаина, инсулина и меланина;
• Глутаминовой кислоты — регулирует кислотно-щелочной баланс и предотвращает раннее старение, поддерживает психическое здоровье;
• Аспарагиновой кислоты — способствует нормальному функционированию эндокринной и нервной системы, стабильной выработке гормонов.

С помощью сыра Меттон можно восполнить органический резерв после тяжелых заболеваний или состояний, вызвавших истощение — эмоциональное и физическое. А поскольку пищевая ценность низкая, можно употреблять во время сырной диеты без риска набрать вес.

Полезные свойства сыра Меттон

После ферментации кисломолочные продукты приобретают особые свойства, благодаря чему положительное воздействие на человеческий организм возрастает.

Польза сыра Меттон:

1. После вызревания усиливаются пробиотические свойства, что улучшает всасываемость витаминно-минерального комплекса из продуктов, поступающих в пищеварительную систему одновременно с сыром. Повышается активность лакто- и бифидобактерий, колонизирующих тонкий кишечник.
2. Стимулирует выработку соляной и желчных кислот, ферментов поджелудочной железы, что ускоряет переваривание пищи.
3. Не вызывает никаких неприятных ощущений после переедания — тяжести в области желудка и тошноты.
4. Обладает антиоксидантными свойствами, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника.
5. Предупреждает синтез атипичных клеток, обладает противораковыми свойствами.
6. Помогает избавиться от дискомфорта, вызванного обострением гастрита. Имеет, пусть и слабовыраженное, анестетическое действие.
7. Увеличивает выработку ацетилхолина, нейромедиатора, который облегчает нервно-импульсную проводимость, в том числе и отвечает за скорость перистальтики.
8. Предупреждает раннее старение, улучшает выработку инсулина, нормализует функцию поджелудочной железы.
9. Обладает противомикробными свойствами, повышает синтез жирных кислот.
10. Способствует растворению «плохого» холестерина, предупреждает болезни сердечно-сосудистой системы.
11. Останавливает развитие остеопороза, остеохондроза и артроза.

• Смотрите также полезные свойства сыра Ролло

Противопоказания и вред сыра Меттон

Не стоит знакомиться с новым вкусом при индивидуальной непереносимости кисломолочных продуктов и аллергии на мезофильные бактерии. От введения в дневное меню следует отказаться при лактазной недостаточности. После ферментации усвояемость молочного белка увеличивается, но при выраженной форме заболевания могут развиться симптомы пищеварительных расстройств.

Злоупотребление сыром Меттон вред вызывает при повышенной кислотности, обострении хронического панкреатита и язвенной болезни, заболеваниях печени и дискинезии желчных протоков. Но если болезни хронические, то негативное воздействие можно минимизировать. Для этого достаточно при приготовлении отказаться от острых приправ, пряностей и вина.

• Читайте больше о противопоказаниях и вреде сыра Моте-сюр-фей

Как едят сыр Меттон?

Как уже упоминалось, этот сорт сам по себе является несъедобным. Употребляют его после расплавления, добавляя сливочное масло, орехи, вина, ветчину и различные пряности.

На основе Меттона готовят сыр Канкуйот. Меттон, 250 г, всыпают в толстостенную кастрюлю (лучше использовать фондюшницу), добавляют обезжиренное молоко — 100 мл, передавленный зубчик чеснока, 1 ст. л. масла. Расплавляют сыр, пока не удастся получить однородную структуру. Вливают белое вино, 3 ст. л., воду. Вино можно заменить водой или разбавить. Пастообразную массу перчат и солят. Подают холодным и горячим, с хлебом и фруктами.

Существует и иной способ употребления этого сорта. Разрезают хлебные багеты, делают в мякоти углубления и насыпают Меттон. Разогревают будущие бутерброды на гриле, пока зерна не расплавятся. Подают к различным винам, чаще к Comte de Valois или красным винам из провинции Савангин.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Брен д'Амур

Интересные факты про сыр Меттон

Рецепт этого сорта разработали в глубокой древности, когда люди стали путешествовать, осваивая новые территории. Длительное хранение продуктов без специальных условий стало необходимостью, и решить задачу, как приготовить «сухой» паек, в составе которого витаминно-минеральный комплекс, необходимый для нормальной жизнедеятельности, помогла ферментация.

А вот согласно легенде, сорт в форме рассыпчатых сырных зерен получили случайно. В пещере, где вызревал сыр, подрались тролли (или гномы, точно не установлено). Когда крестьяне пришли забирать головки, то увидели, что вся продукция испорчена. Рацион бедноты был скудный, поэтому собрали все сырные кусочки, а дома решили переплавить, долив небольшое количество молока. А когда попробовали, поняли, что новый продукт достоин того, чтобы считаться отдельным сортом.

В кулинарных книгах, датированных XVIII веком, уже описан рецепт приготовления Канкуйота из зернистого сыра, с упоминанием множества вкусовых добавок: «Особым образом нужно взять горсть меттона, всыпать в миску для фондю, с маслом, пряностями, чесноком, мешать …» А далее указано, что перед употреблением нужно охладить.

В кухне тюркских народов такую же роль играет сыр Курт (или Корот). Кочевники носили маленькие головки с собой и растворяли, когда требовалось подкрепиться, в воде или молоке. Но есть одно отличие. Продукт, приготовленный расплавлением Меттона, считается особым сортом сыра и потребителю предлагается уже готовым к употреблению, в различных вариантах.

Несмотря на то, что потребителям предлагают Канкуйот в разных видах — плотным, жидким, со специями и без, если есть склонность к аллергическим реакциям, следует приобретать Меттон и расплавлять его в домашних условиях. В этом случае можно быть уверенным — никаких искуственных консервантов и ароматизаторов в составе нет.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Пекорино Сардо